Repas

“ L'exercice et la vie active nous feraient un nouvel estomac et de nouveaux goûts. Tous nos repas seraient des festins, où l'abondance plairait plus que la délicatesse.
La gaieté, les travaux rustiques, les folâtres jeux, sont les premiers cuisiniers du monde, et les ragoûts fins sont bien ridicules à des gens en haleine depuis le lever du soleil. ”

“ «Le repas ordinaire de la journée est la soupe de sang, faite de farine et de sang mêlé de caillot, que les ménagères savent garder pendant les mois d'hiver, à l'état liquide, dans des tonneaux ou des outres en estomac de renne.» ”

“ Méfiez-vous des entremets sucrés, des pâtisseries, et surtout des crèmes légères-qui sont tout ce qu'il y a de moins digestif, après un repas copieux. Si vous terminez votre dîner brusquement, au rôti ou au premier légume, sans vous laisser aller à grignoter des friandises, et n'acceptant du dessert qu'un peu de fromage, je vous promets une digestion facile et légère, un corps et un esprit dispos pour toute la soirée.
Quant aux vins, tout le monde sait que l'usage doit en être modéré, la trop grande variété évitée. ”

“ D’un geste empreint d’une mâle décision, j’ouvre deux boîtes de tripes et, brandissant une casserole, je me mets à faire chauffer notre dîner. Oh ! ce n’est pas que l’appétit nous talonne : nous sommes bien trop tristes et trop fatigués pour que notre pauvre repas nous semble un plaisir. ”

“ Quant à la nourriture, mes repas ne sont pas plus fixes que mon lever et mon coucher. Si vous tenez à ce que les vôtres soient réguliers, vous ne ferez pas mal de vous livrer quelque peu à la maraude. ”

“ Je conçois les douze repas de mon cocher : l’idée de manger doit se présenter fréquemment et presque uniquement à l’imagination de tout homme qui passe sa vie au milieu de cette grasse nature, dont l’herbe même donne appétit. ”

“ Il n'espère plus. Eh bien ! un ou deux jours à peine passés à la campagne, et, sans plus attendre, il revit, il retrouve ses plus douces impressions. Naguère, un léger potage, un œuf à la coque renouvelaient la scène de ses souffrances. Aujourd'hui son repas abondant, composé de soupe, de viande, de légumes et de fruits, refait ses
forces et répand dans tout le corps le sentiment de bien-être. ”

“ Il va sans dire que les repas, qu’annonce une éclatante sonnerie de clairon, sont aussi nombreux que copieux, et de nature à satisfaire l’appétit que provoque l’air âpre et vivifiant des hautes latitudes. ”

“ Il en résulte, que l'usage de composer le menu d'un repas avec plusieurs mets différents est parfaitement rationnel : la viande, le pain, les légumes, les fruits, - chaque chose fournit quelques-unes des substances nécessaires au soutien de l'organisme. ”

“ Bien plus de gens pèchent par la préparation que par le choix des aliments.
Et c'est la simplicité dans la préparation des mets que vous préconisez ?
Oui — vive la simplicité — !
« Cuisine simple, repas sobres, plus de mauvaises digestions. »
Comment faut-il préparer les mets pour faire cette cuisine simple dont vous parlez ?
Il faut préparer les aliments et les servir, autant que possible, sous la forme appelée en langage culinaire « nature », — c'est-à-dire éviter les infinies
combinaisons de deux, trois ou quatre aliments pour arriver à en faire un seul plat indigeste. ”

“ Le lever et le coucher du jour décidaient du travail: on secouait ses puces dès trois heures du matin, on retournait à la paille vers dix heures du soir. Et il fallait bien qu'elle fût debout la première, pour la soupe de quatre heures, de même qu'elle se couchait la dernière, quand elle avait servi le gros repas de neuf heures, le lard, le boeuf, les choux. Entre ces deux repas, il y en avait trois autres, le pain et le fromage du déjeuner, la seconde soupe de midi, l'émiettée au lait du goûter: ”

“ Le second déjeuner, — le principal repas, — est véritablement le repas de soutien et de réparation. Quelles règles comporte-t-il ? Aucune qui ne soit de nature à être acceptée par des esprits raisonnables. ”

“ Parlant de ce principe, le nombre des repas, la quantité d'aliments et de boissons doit se régler sur l'âge, l'appétit et la force digestive de l'estomac. — L'être qui croît et se développe mange plus souvent quel'homme fait ; — le campagnard actif, que le citadin oisif et sédentaire. ”

“ L'art culinaire, dont relève la préparation des aliments, leur assaisonnement et aussi leur combinaison pour former soit les plats soit les repas, repose rationnellement sur des principes scientifiques. ”

“ On trouvera bien plus surement des principes de santé et d'énergie dans une nourriture simple, douce, mucilagineuse, suflisante et donnée avec régularité. On bornera à quatre le nombre des repas; le dîner seul sera composé de viandes et de légumes cuils : les fruits, les confitures, les laitages seront la base des trois autres, excluant rigoureusement tout ce qui est salé et de haut goût.. ”

“ Le même bourgeois qui m'avait nommé les sucreries composant le dessert, m'apprit que le service de la bouche occupait au moins deux cents personnes. Il y a les maîtres-queux, les potagers, les hâteurs, les valets tranchants, les valets de nappe; puis les sert-l'eau, les tournebroches, les cendriers, les souffleurs, les galopins! On fait à la cour cinq repas comme dans certains châteaux: le déjeuner d'abord, le repas de dix heures ou décimer, le second décimer, le souper, et enfin le repas de nuit ou collation. ”

“ Ce que l'expérience peut conseiller à l'égard du régime alimentaire, se réduit aux recommandations suivantes; Régler, autant que possible, l'heure des repas ; — user des mets de facile digestion et au goût de la personne; — s'abstenir de ceux qui sont difficile, à digérer et faire le sacrifice du désir qu'on aurait de les manger ; on doit être assez sage pour chasser un désir dont la satisfaction serait suivie de regrets. ”

“ Faire trois repas réguliers, éviter de manger vite, rester sur l'appétit, vivre de viandes faites, grillées ou rôties, poisson, jambon, beurre, oeufs frais, fromages secs, lait, légumes verts; ne prendre que peu de pain, boire du thé ou de la bière aux repas. ”

“ Les repas sont pris avec la plus grande régularité, toutes les trois heures. Les aliments qui sont rigoureusement exclus de tous les repas sont le pain, les biscuits, les gâteaux, le beurre, la graisse, le sucre, le café, le thé, le lait, le vin et l'eau-de-vie. ”

“ « Mes amis », dit le fils du général, « le dîner est maigre, les plats ne sont ni nombreux ni abondants, le repas est plutôt destiné à revigorer qu’à rassasier. J’espère cependant que les vins généreux et les boissons stimulantes nous permettront à tous de reprendre nos plaisirs avec une ardeur renouvelée. » ”

“ Le repas, simple et frugal encore dans sa rustique abondance, s'égaie de l'épanouissement de tous les affectueux sourires, et l'assaisonnement du plaisir et de l'exercice salutaire qui l'ont précédé donne à tous les mets un succès égal devant des appétits avivés par l'air salubre des ce montagneuses. ”

“ Je l'ai vue souvent recueillant les restes de pain; elle souriait amicalement en se livrant à ce soin.
Hélas! je ne me doutais guère alors-que je serais heureux un jour de manger ces humbles miettes de nos repas!. ”

“ Nous avons faim, et ce qui est curieux, dans toute nos conversations entre camarades, l’on ne parle que de manger, c’est a celui qui rappelle ses petits plats favoris... Les nuits on songe de repas plantureux... ”

“ Tantôt il forme le plat principal du repas, tantôt il joue le rôle d'entremets dans les familles aisées seulement. Des fruits, du laitage à la campagne, du mouton bouilli ou rôti, et pour unique boisson, de l'eau. ”

“ Le repas du matin se composera, non pas seulement pour les plus jeunes enfants, mais pour tous les élèves indistinctement, en hiver, d'une soupe ou d'un potage, et, en été, d'une tasse de lait ou de quelques fruits, avec une ration de pain convenable. ”

“ En ce moment les convives se trouvaient dans cette heureuse disposition de paresse et de silence où nous met un repas exquis, quand nous avons un peu trop présumé de notre puissance digestive. Le dos appuyé sur sa chaise, le poignet légèrement soutenu par le bord de la table, chaque convive jouait indolemment avec la lame dorée de son couteau. Quand un dîner arrive à ce moment de déclin, certaines gens tourmentent le pepin d’une poire; d’autres roulent une mie de pain entre le pouce et l’index; les amoureux tracent des lettres informes avec les débris des fruits; ”

“ Vous ferez bien de réserver pour votre dîner le meilleur morceau dont vous pourrez disposer, c'est ce repas dont l'influence, bonne ou mauvaise, se fait le mieux sentir. Pour le repas de midi, une fricassée de pommes de terre ou de légumes quelconques, avec ou sans viande, et autant que possible une salade, constitueront un déjeuner suffisant. Nous vous engageons à choisir de préférence, pour votre salade, le pissenlit, le cresson et la laitue, en raison de leurs propriétés particulières. Les légumes verts ou secs, selon la saison, vous permettront de servir un plat abondant et peu coûteux ”

“ Irritation chronique. - Deux repas dans les vingt-quatre heures, en trompant la faim des espaces intermédiaires par un peu de sucre ou de gomme; des deux repas, un seul à la viande; le premier délicat, léger, composé d'œufs frais, de lait (lorsqu'il est supporté) , de chocolat adoucissant, de légumes frais, de fruits doux, blanchis par une cuisson légère. ”

“ Cette nourriture saine et confortative, bien faite, contribue puissamment à l'entretien de la santé. Le plus modeste repas, préparé avec soin, servi proprement , présenté d'une humeur joviale , devient agréable et salutaire. ”

“ Ainsi, prendre ses repas à des heures réglées ; les multiplier ou les restreindre selon l'âge, le sexe, l'activité digestive, la saison et la profession, est une excellente méthode qu'il serait à désirer que tout le monde suivît. ”

“ quel maudit pays que cette Angleterre ! c’est la première fois que j’aurai manqué à dîner. Le dîner est mon meilleur repas, à moi. ”

“ Pour abréger les longueurs de l'attente et oublier momentanément les exigences de l'appétit, un de nos sous-lieutenants utilisait parfois les intermèdes du repas en esquissant d'une main habile quelques vignettes pleines d'originalité. ”

“ Premier repas, de 8 à 9 heures, avant de partir aux affaires, assez abondant, composé d'œufs, de jambon, de viandes froides, de beurre, de confitures, de marmelades, de miel, de fromage, de thé ou de café, bref un grand repas.
Deuxième repas vers 1 heure : simple lunch, une ou deux sandwichs et un verre de bière ou une tasse de thé, pris souvent debout au bar, collation plutôt que vrai repas.
Troisième repas de 7 à 8 heures, toujours assez copieux, com-
posé de potages, de viandes grillées ou rôties peu cuites, de légumes et de desserts variés, arrosé de bière. ”

“ Le repas fut le plus gai du monde ; les mets, quoique simples, étaient assez bien préparés, et l’appétit leur servait de sauce. ”

“ Nos ancêtres faisaient quatre repas ; les hommes adonnés aux travaux physiques et les gens des campagnes mangent quatre fois par jour. Dans les villes, beaucoup ne font que deux repas ou trois au plus. ”

“ Si l'homme exerce une profession pénible, il devra prendre un peu de repos après le repas.
Eviter l'action d'un changement brusque de température pendant l'acte de la digestion.
Trois repas par jour sont généralement nécessaires à une personne adulte.
Les jeunes gens devront faire quatre repas, l'un d'eux prend le nom de goûter.
Deux repas doivent suffire aux vieillards, à moins qu'il n'y ait faiblesse ou autre contreindication.
Les vieillards devraient prendre le principal repas dans la journée, à midi par exemple, et le soir manger peu.
CINQUIÈME LEÇON SOMMAIRE. Air. Sang. Vaisseaux. ”

“ Dans la journée, la femme revient, prépare le repas de midi; le mari arrive, et, faute d'enfants, joue avec ses deux bêtes. Le couvert mis, on s'installe à table; le repas est composé des mets les moins nombreux, et les plus modestes ”

“ Son estomac est excellent, son appétit fort bon, ■ et sa digestion facile. Les plaisirs de la table ont de l'attrait pour lui, et portent la gaieté dans son âme, qui partage les jouissances du corps. Il ne mange pas uniquement pour manger, mais l'heure du repas est tous les jours une heure solennelle pour lui, et la table lui procure une sorte de volupté, qui a sur les autres l'avantage de l'enrichir au lieu de l'appauvrir. ”

“ L'intervalle du déjeuner au dîner doit être rempli par les mêmes jeux, les mêmes exercices, par les manœuvres du gymnase que j'exposerai plus loin, et par un goûter avec du pain vers les trois ou quatre heures.
Au dîner, un potage, du poisson, de la viande rôtie ou bouillie, du ragoût, des légumes herbacés ou féculents, des fruits, du dessert, doivent constituer le dernier repas.
A huit ou neuf heures, on fera coucher les enfants, de façon à leur accorder assez de sommeil pour réparer leurs forces sans inconvénient. ”

“ Le nombre des repas doit être réglé sur les âges, comme nous l'avons déjà dit, sur l'habitude et l'activité des organes digestifs, sur le tempérament, la saison , la profession et le genre de travail. L'enfant a besoin de manger plus fréquemment qu*; le vieillard; l'adulte, que l'homme fait qui a acquis tout son développement. ”

“ Facile à suivre, même en travaillant, et en toute saison, ce traitement rend la santé aussi sûrement qu'un bon repas composé de bon pain, bon vin et bonne viande entretient la vie. Mais il faut le suivre avec une volonté ferme et non légèrement. ”

“ « Le pain, la viande et le vin en forment la base essentielle.
« Le poisson, les œufs, les légumes, le fromage, quelques fruits en sont tour- à tour les auxiliaires plus ou moins indispensables.
« Préparés et assaisonnés convenablement, pris avec modération, ils suffisent au parfait entretien et à l'entière réparation des forces. » (Fonteret.) II. — Il ne faut jamais commencer un repas sans appétit, et avant que la digestion du précédent ne soit complètement terminée. ”