Dessert

“ N'est-ce pas, madame, que c'est un très bon dîner? Et le dessert! il y a une grande tarte faite par Pacifique, des marrons, des poires, des pommes, des noix, et des petits gâteaux au sucre et à la fleur d'oranger; c'est Valentine qui les a faits. Et pour que la table soit très jolie, on mettra les flambeaux d'argent aux deux bouts et la jardinière au milieu. On boira du vin sucré dans les petits verres, à la santé de Lucile, pour qu'elle se trouve heureuse chez nous. ”

“ Qu'offrir à l'appétit après trois services variés ? Le dessert est au dîner ce que le bouquet est au feu d'artifice : c'est la partie la plus brillante du dîner, celle qui demande la réunion d'une foule de talents agréables. Un bon officier doit être confiseur, décorateur, peintre, sculpteur et fleuriste ; mais comme le dessert parle plus aux yeux qu'aux autres sens, le véritable et fidèle gourmand se contente d'admirer; un morceau de fromage altérant ou apéritif est de plus haut prix pour lui que toutes ces brillantes décorations. ”

“ Un léger incarnat fleurira ton visage, Si pour mets tu choisis pain de froment, laitage, Cervelle, chair de porc, nouveau fromage, œufs frais, Moelle, tous aliments savoureux au palais ; Vins sucrés ; au dessert, les grappes de la treille, Et les fruits du figuier, mûrs, à face vermeille. ”

“ Si nous commençons le repas par le dessert, goûtant à un plat sucré après l’autre, quoi d’étonnant si nous nous gâtons l’estomac et même l’appétit pour le bon festin, fortifiant et nourrissant, à quoi l’art nous convie ? ”

“ « Que tout homme qui fait cas d'un dessert, est un fou qui gâte son esprit avec son estomac. » J'en appelle à la mémoire du gastronome le plus expert, au marquis de Cussy, qui prisait fort un dessert de bon goût. ”

“ « Il n’y a, entre une longue vie et un bon dîner, qu’une différence : c’est que, dans le dîner, le dessert vient à la fin. ”

“ Une demi-heure après le déjeuner, la femme de ménage avait lavé et rangé vaisselle et couverts, et était partie. Elle revenait à trois heures pour faire le dîner, qui consistait aussi en deux plats, plus solides qu'au déjeuner, un potage, une salade suivie de quatre assiettes de dessert qui figuraient invariablement à l'entour d'une corbeille d'oranges arrangées dans de la mousse en hiver, d'une corbeille de fruits en été. ”

“ Tout le monde sait que rien n'est plus amusant qu'un repas improvisé sur l'herbe. Des pommes de terre, du lait, du pain noir surtout, de ce pain noir savoureux qui sent la bonne odeur du seigle, et un petit verre de vin blanc pour le dessert, n'y avait-il point là de quoi faire venir l'eau à la bouche ? ”

“ Il arrive au rendez-vous, exact comme un billet de l'échéance, ou comme les compliments d'un ami, le lendemain d'un four. — On s'attache au soin d'un souper où toutes les primeurs de la gourmandise ont apporté leur échantillon. — Mais au moment d'entamer le dessert, spécialement composé de fruit défendu, le jeune premier se trouve subitement
atteint d'une indisposition qu'il cherche à excuser, en prétextant tour à tour le chaud, le froid, l'émotion ou l'abus de fromage glacé. ”

“ Étrange impression ressentie dès les premiers pas, le soir, dans les belles rues dallées ; la ville me paraît remplie de pâtissiers, mais de pâtissiers élégants, aux menus étalages parés de feuillages d’or et de fleurs rouges, bien tranquilles sous les lumières nombreuses. Les gâteaux sont jolis comme un dessert de conte de fée, perlés de sucres richement travaillés et ciselés, rehaussés de couleurs fines et d’anis multicolores avec des irisements de nacre, de perles, qui sont de minces dragées recouvertes d’argent brillant. ”

“ Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil. ”

“ Une pâte bleue forme le plat de résistance et une pâte rose représente le dessert. Rien ne rappelle plus les animaux auxquels nous empruntons les élémens de notre nourriture. Tout en dînant, on entend la musique, à moins qu’on ne préfère « écouter » les journaux. ”

“ Et qu’il y fait, dans la saison,
Verser de la crème à foison.
Vive, vive, etc.
Au dessert, comme il se dépêche
Poire, abricot, cerise et pêche,
Soit à cru, soit en carafon,
Tout est broyé, tout part, tout fond. ”

“ Quoiqu'une partie des objets Vrai figurent au dessert ne soient pas directement du ressort du cuisinier, c'est toujours à lui qu'il appartient de veiller à ce que rien ne manque au dessert pas plus qu'aux autres services d'un repas bien ordonné. C'est pourquoi l'on donne ici à ce sujet des indications suffisamment détaillées.
Le dessert comprend essentiellement les fruits les compotes, les marmelades, les fromages, les crèmes fouettées, les glace, les massepains, les biscuits, les croguignoles; les qâteaux, les meringues, les confitures. ”

“ L’odeur de mon pays était dans une pomme, inspiré par le dessert de notre dîner... ”

“ Je m' épanouissais au dessert , le dessert d' hiver chez les petits bourgeois : un gâteau , des macarons , des pommes ridées , des oranges et des marrons chauds sous une serviette . – Ce fut alors que la demoiselle , sur un geste de sa mère , prit une corbeille et la brosse en forme de yatagan pour faire , auprès de chaque couvert , la récolte des miettes de pain .
Vous n' êtes pas de marbre , n' est -ce pas ? Ni moi non plus ”

“ Le même bourgeois qui m'avait nommé les sucreries composant le dessert, m'apprit que le service de la bouche occupait au moins deux cents personnes. Il y a les maîtres-queux, les potagers, les hâteurs, les valets tranchants, les valets de nappe; puis les sert-l'eau, les tournebroches, les cendriers, les souffleurs, les galopins! On fait à la cour cinq repas comme dans certains châteaux: le déjeuner d'abord, le repas de dix heures ou décimer, le second décimer, le souper, et enfin le repas de nuit ou collation. ”

“ Au dessert, ne mettez jamais ni bonbons ni friandises d'aucune sorte dans votre poche, c'est contraire à toutes les convenances.
Une poire ou une pomme ne se pèlent jamais en spirale. On les divise longitudinalement d'abord, puis en quatre quartiers que l'on pèle, à mesure qu'on les mange.
Gardez-vous d'offrir à une dame de partager un fruit que vous auriez sur votre assiette. Ce procédé serait trop cavalier. ”

“ Le dessert est une cause de ruine. Adolphe entend souvent Caroline disant à. madame Deschars : —Mais comment faites-vous?. On tient alors devant vous des conférences sur la manière de. régir les cuisinières.
Une cuisinière, entrée chez vous sans nippes, sans linge, sans talent, est venue demander son compte en robe de mérinos bleu, ornée d'un fichu brodé, les oreilles embellies d'une paire de boucles d'oreilles enrichies de petites perles, chaussée en bons souliers de peau qui laissaient voir des bas de coton assez jolis. ”

“ Ce n’est pas pour te reprocher l’usage que tu as fait de ton dessert, ma chère enfant, que je t’adresse ces questions, mais pour m’assurer de ta bonne action. Je me doutais que tu avais porté à Léonce ce que tu enfournais si habilement dans ta poche. C’est bon et généreux à toi. Je n’ai pas voulu que tu fusses privée de ton dessert, et j’ai fait apporter ce qui t’en revenait. Mange-le, mon enfant, et sois toujours bonne et généreuse comme tu l’as été ce soir. ”

“ C’était la première fois, à ma connaissance, qu’il manquait à la solennité du dîner. Et quel dîner, cependant ! Une soupe au persil, une omelette au jambon relevée d’oseille à la muscade, une longe de veau à la compote de prunes, et, pour dessert, des crevettes au sucre, le tout arrosé d’un joli vin de la Moselle. ”

“ Nous avons eu messe à minuit, favorisée par un beau temps et une douce température; on a chanté l'Adeste fideles et quelques cantiques de circonstance, en sorte que nous avons célébré la fête de Noël en bons chrétiens. On arrange le dessert du grand déjeuner dont je t'ai parlé : il y a devant moi des pyramides de superbes oranges de l'espèce des mandarines, des bananes, des gâteaux de Savoie, des nougats montés ; des poires fort belles, mais qui ne sont que pour la parade, car elles ne se mangent que cuites ; des fruits d'Europe confits, présent des PP. Dominicains à Manille, etc., etc. ”

“ Au dessert, on apporte sur un plat, que la tradition voudrait d’argent, le gâteau dont les portions, coupées par un jeune enfant, sont mises sous une serviette. Le premier morceau tiré, dit Part de Dieu, est mis de côté pour être donné à un pauvre. ”

“ Menu du Dessert .
Quelques grandes tables , où l' on dîne bien , offrent aux convives deux menus distincts : celui du dîner , et celui du dessert . Ce dernier est présenté au moment où le dessert va apparaître .
Dans quel ordre ? Nous ne savons au juste . Mais nous aimerions à classer les parties du dessert , comme on classe celles du dîner .
Dans notre pensée , les entremets sucrés en sont comme les relevés . ”

“ Les fruits sont en tout temps la partie essentielle du dessert. C'est pourquoi li importe d'être approvisionné, dans leur saison, des fruits les plus faciles à conserver, afin de n'en être au dépourvu à aucune époque de l'année. ”

“ Le dessert était comme une escadre après le combat, tout désemparé, pillé, flétri. Les plats erraient sur la table, malgré l’obstination avec laquelle la maîtresse du logis essayait de les faire remettre en place. Quelques personnes regardaient des vues de Suisse symétriquement accrochées sur les parois grises de la salle à manger. Nul convive ne s’ennuyait. Nous ne connaissons point d’homme qui se soit encore attristé pendant la digestion d’un bon dîner. ”

“ Et nous tracerons , comme suit , la monographie finale du menu moderne :
1° Le dîner s' arrête à l' entremets de légumes .
2° Le fromage suit , comme entremets de transition , entre le dîner et le dessert .
3° Le dessert suit le fromage .
Observation . – Aucune tyrannie dans cette classification : les personnes qui n' aiment pas le fromage n' éprouveront pas plus d' inconvénient à le repousser à ce moment plutôt qu' à tel autre . Et les amateurs , au moins , ne subiront plus l' injure d' une présentation en retard , qui équivaut parfois à une mauvaise plaisanterie . ”

“ On veut à dîner la soupe, le bouilli, une entrée, un entremet, du dessert, du bon vin d’ordinaire, une misère à déjeuner et un plat de légumes à souper. Un homme d’environ cinquante ans, une femme d’à peu près trente, uniquement liés par l’amitié, sont les trois personnes dont il est question. ”

“ Ne faites pas caca dans la crème au chocolat, même si, étant privée de dessert, vous êtes sûre de n’en pas manger. ”

“ Après- le dessert vinrent le café, les liqueurs et les sorbets, et le bal commença au milieu d'un gai tumulte et des marques plus ou moins bruyantes de la satisfaction générale. Pour les jeunes filles la fête ne faisait que commencer. ”

“ C'est comme pour la nourriture, reprit Suzette... je n'aime pas le potage, ni la viande, un tout petit peu les légumes... mais je suis très friande de gâteaux... Je voudrais commencer par manger mon dessert... mais maman ne veut pas... Il faut avaler de la viande qui ne
passe pas, alors que la crème glisse si bien... ”

“ DESSERT DE FRUITS
Comme un dessert de fruits, tes chairs mûres et fraîches,
Plus sapides que les plus rares aliments,
Offrent leur succulence à mes baisers gourmands.
La pulpe de ta joue a la saveur des pêches.
Grappe de raisins noirs défiant les campêches,
Tes cheveux sont musqués comme les vins romans.
Sous ta lèvre de fraise aux rouges flamboîments
Tes dents craquent ainsi que des amandes sèches.
Et dans mes jours mauvais de fauve passion.
Je sens sourdre à ma bouche une tentation
De mordre tes yeux verts comme des reines-claude.
Ô femme savoureuse, en ton corps j’ai mâché ”

“ Le déjeuner doit se composer d'une côtelette ou beefteak grillé, œuf, légumes verts, puis d'un fruit pour dessert. Jamais de vin pur ni café. Le chocolat quotidien ou trop fréquent échauffe.—De une à deux heures, piano, puis devoirs écrits; au moment de goûter, à 3 heures, une demi-heure de repos; le goûter se compose d'une tartine de fromage blanc ou de confiture et d'un verre d'eau.—Reprise des devoirs jusqu'à 6 heures. Dîner, menu des parents ou à peu près. Le soir, piano, travail à l'aiguille ”

“ Joli sujet de conversation à table. Est-ce un légume ? est-ce un fruit ? — Les Anglais les mangent au dessert, ce qui étonne. ”

“ D'après les informations que j'ai prises auprès des habitants de plusieurs départements, vers 1740 un dîner de dix personnes se composait comme il suit: le bouilli; 1er service... une entrée de veau cuit dans son jus; un hors d'oeuvre, un dindon; 2e service...... un plat de légumes; une salade; une crème (quelquefois) . du fromage; Dessert.......... du fruit; un pot de confitures.
On ne changeait que trois fois d'assiettes, savoir: après le potage, au second service et au dessert. ”

“ Et elle alla cherchant dans les armoires, dans la huche, trouvant du lait, du pain bis, du sucre, étalant sans trop de soin sur la table les assiettes et les plats de faïence émaillés de larges fleurs et de coqs au vif plumage. Une jatte en porcelaine de Creil, pleine de lait où nageaient les fraises, devint le centre du service, et après avoir dépouillé le jardin de quelques poignées de cerises et de groseilles, elle disposa deux vases de fleurs aux deux bouts de la nappe. Mais la tante avait dit ces belles paroles :
— Tout cela, ce n’est que du dessert. Il faut me laisser faire à présent. ”

“ Et je vous avouerai qu'ils me font un peu l'effet, ces grands K majestueux, d'un dîner où quatre rôtis se suivraient, sans l'agrément des épices, sans la chatterie des bonbons et des fruits, sans la note claire des fleurs et du linge blanc. Et vous le voyez, chère cousine, en France, nos estomacs supportent mal les plats indigestes et ce
sont les desserts que nous aimons le mieux. ”

“ Il en sera encore ainsi, car Les gourmands des siècles à venir, Comme les gourmands de notre âge, Pourront chanter l'amour et le plaisir Entre la poire et le fromage.
Le fromage frais, appelé fromage à la crème, est agréable, facile à digérer; on le mange seul ou avec du sel, du sucre et des fines herbes, des fraises, des framboises.
Le fromage fait ne convient qu'aux estomacs forts et robustes; il est stimulant, digestif, nourrissant. Les jeunes filles, les enfants doivent s'en abstenir ; ce mets fait trouver le vin bon : c'est l'âme des desserts. ”