Tarte

“ A peine le dessert et les fruits d'Amérique furent-ils posés sur la table, que Margery, plus rouge que le feu qu'elle bravait depuis quatre heures, s'avança les bras chargés du vrai gage de la réconciliation : d'une tarte énorme, pleine d'avenir, et de délicieuses gelées de fruits, de crèmes glacées, fouettées, pralinées, surpassant tout ce que les Mille et une Nuits racontent sur les tartes sans poivre, chefs-d'oeuvre des meilleurs pâtissiers de l'Orient. ”

“ Est-il possible qu’on soit capable d’ôter la vie à un homme pour n’avoir pas mis de poivre dans une tarte à la crême ? Que maudites soient toutes les tartes à la crême, aussi bien que l’heure où je suis né ! ”

“ « Vive le Roi ! vive la mère Michel! vive son chat! vive la tarte ! à bas la soupe ! à bas le pain ! au diable les côtelettes et les beafsteack, les filets et les aloyaux ! ! ! » Ces cris s'élançaient de toutes les bouches. Tous les estomacs vibraient a l'unisson. La multitude se léchait les lèvres d'impatience et de jubilation. Les vieillards se caressaient doucement les mâchoires. Les enfants se tapaient sur le ventre. Les tout petits, ceux qui sortaient à peine du maillot, sautaient et dansaient sur les bras de leurs nourrices, tant le goût de la tarte était précoce dans ce singulier pays. ”

“ Faites une abaisse de feuilletage de la grandeur que vous voulez donner à votre tarte ; coupez une bande de la même pâte, d'un bon pouce de large, pour en former le bordure de la tarte ; posez-la sur l'abaisse que vous avez mouillée sur ses bords; remplissez le milieu avec de la frangipane, sur laquelle vous ferez quelques décors avec des filets de pâte feuilletée ; faites cuire au four, ou sous un four de campagne ; saupoudrez la tarte de sucre lorsqu'elle est presque cuite, et glacez. ”

“ Seule, Mme Legrel était visiblement absorbée par d’autres préoccupations. Elle grignotait et regrignotait sans cesse de petits morceaux de cette tarte si décriée par son mari et, s’efforçant de rassembler sur un même point toutes les subtilités de son odorat et de son goût, elle cherchait à se rendre compte de ce qui y manquait et à savoir pourquoi elle était détestable, cette délicieuse tarte aux prunes. ”

“ Vous voyez paraître sur la table vingt plats qui ressemblent à toutes sortes de mets chrétiens: ne vous y fiez pas cependant; ce sont des drogues infernales cuites par le diable, en personne. Enfin vient au dessert une tarte en pâtisserie de fort bonne mine, avec des tranches de fruit qui ressemblent à des oranges sucrées; c'est une tourte de cochon à l'ail, avec des tranches de tomatigas, de pommes d'amour et de piment, le tout saupoudré de sel blanc que vous prendriez pour du sucre à son air d'innocence. Il y a bien des poulets, mais ils n'ont que la peau et les os. ”

“ On peut encore composer la tarte de deux abaisses égales, et cerner celle de dessus avec un couteau, à un pouce près du bord ; lorsque la tarte est cuite, on enlève le rond du milieu et on met à sa place tout ce qu'on veut. ”

“ Ce genre de pâtisserie n'a jamais de couvercle comme les tourtes ; une tarte est toujours formée d'un fond de pâte feuilletée entouré d'un cordon, et garni au centre avec une crème, une compote ou une confiture de fruits.
TARTE A LA FRANGIPANE.
Garnissez d'une bonne couche de pâte feuilletée le fond d'une tourtière ; posez sur les bords de ce fond une bande de la même pâte, de 4 à 5 centimètres de large. Remplissez de frangipane (page 645) tout l'intérieur de la tarte, à l'épaisseur de 2 à 3 centimètres. ”

“ Tous les ingrédients dont devait se composer la tarte étaient prêts. Sur l'ordre de la mère Michel, on se mit en devoir de peler les pommes et les poires et d'en extraire les pépinières.
Toutes les filles s'assirent à terre en longues rangées, car la douceur de la température permettait que tout le travail s'accomplit au grand air. Le soleil, du haut des cieux, regardait la chose d'un air de bonne humeur. Chacune des travailleuses avait devant soi une vaste terrine, et, le couteau a la main, pelait sans relâche les pommes que les garçons apportaient des magasins. ”

“ La gourmandise est une résignation implicite aux ordres du Créateur qui, nous ayant ordonné de manger pour vivre, nous y invite par l'appétit, nous soutient par la saveur et nous en récompense par le plaisir.
La tarte de Gisèle. — Prenez 250 grammes de farine de gruau, 100 grammes de sucre, un œuf, 125 grammes de beurre, sur votre planche à tarte, vous faites une fontaine avec la farine, vous mettez votre beurre, ainsi qu'une cuillerée d'huile d'olive au centre un demi paquet de levure alsacienne. Vous pétrissez bien votre farine avec le beurre et l'œuf que vous lui ajoutez. ”

“ Ta soupe, le lapin aux pommes de terre et la salade à la crème — c'est très-bien.
Mais comment laisses-tu passer la Noël sans faire une tarte à tes garçons ? Tu n'as donc pas eu le temps?.
MARIE. — Et mon four, grand'mère ! Voyezvous, que mon fourneau a un four? Cela cuit dedans et dessus en même temps 1 du même feu ! Oh I il n'y a pas de danger que j'oublie mon petit Armand ! il y compte trop, sur sa tarte.
C'est encore un des avantages de ces fourneaux de ménage. On supprime la grosse pâtisserie, qui se fait le jour du pain, et qui n'est jamais cuite assez.
CLAUDE. — Ah bah ! ”

“ Disposez des bandes de pâte en croisillons, dorez à la plume avec un jaune d'œuf ou un peu d eau sucrée. Il est nécessaire de saupoudrer de sucre les fruits avant de mettre la tarte au four, afin que le jus soit absorbé et que le dessous de la tarte soit ferme et bien cuit.
Dans un bon dîner, le vin est à la bonne chère ce que dans un pain la croûte est à la mie.
Noeuds d'amants. — Ayez une livre de farine, 70 grammes de beurre frais, 30 grammes de sucre en poudre, un verre de cognac et 4 œufs frais. ”

“ Tarte à la frangipane. Délayez, dans un 1/2 litre de lait, une cuillerée de fécule ; trois jaunes d'œufs ; 60 grammes sucre ; un peu de zeste râpé et de fleur d'oranger. Cuisez au hain-marie. Étendez cette crème sur une pâte de tarte.
Tarte aux oignons. Entremets. Cuisez trois petites cuillerées de farine délayées dans 1/2 litre de lait froid, avec un peu de sel; tournez que cela ne s'attache pas. Lorsqu'elle
aura refroidi un peu, ajoutez-y deux œufs que vous travail, lerez bien avec la bouillie sans faire cuire. ”

“ Prenez un plat à tarte à l'Anglaise, carré, long, beurrez-le fortement, coupez quelques oignons en rouelle, coupez également des pommes de terre assez fines pour qu'elles puissent cuire aisément; lorsque votre plat est rempli, assaisonnez de bon goût et le mouiller légèrement, couvrir le plat avec de la pâte à feuilletage comme pour un pâté de viande, le dorer et le mettre cuire au four, de manière qu'il ait bonne couleur, servez après cuisson sur serviette. ”

“ Mèlez le tout, mettez-le dans une tourtière beurrée et saupoudrée de chapelure, et cuisez à petit feu.
On peut le glacer.
C. Gâteau aux fraises. Faites une tarte de bonne pâte brisée. Quand elle est presque cuite, recouvrez-la avec vos fraises, préalablement écrasées avec un peu de vin rouge et du sucre. Par-dessus les fraises, versez encore une couche plus épaisse de blancs d'œufs battus en neige avec du sucre pilé. Mettez au four à douce chaleur, de façon que le meringué prenne couleur. ”

“ Étendre la pâte avec le rouleau, de façon à obtenir une bande plus longue que large, y mettre le beurre, replier la pâte en deux sur le long, puis en trois, lui donner 2 ou 3 tours comme pour la pâte feuilletée, l’étendre et garnir une assiette à tarte ; piquer la pâte afin qu’elle ne gonfle pas et la faire cuire à four chaud. ”

“ Impossible alors de différencier le goût de la tarte aux pommes de celui de la saucisse de Francfort ou des fraises à la crème. ”

“ Œufs Cupidon. — Préparez de petites tartelettes en pâte à tarte. Garnissez-les de blancs d'œufs durs coupés en dés, de crevettes épluchées, placez le jaune entier au milieu, nappez d'une mayonnaise aux câpres,
La bouche pleine ose-t-on chanter l'amour qui vit de rien?
Œufs Ranelagh. — Faites de petites tartelettes de pâte à tarte feuilletée. Prenez des œufs durs, coupez-les en deux dans le sens de la largeur. Renverser chaque moitié d'œuf sur votre tartelette. ”

“ Prenez deux tasses de mélasse, une tasse de beurre fondu, un œuf, une tasse de lait frais, une cuillérée à thé de soude, une cuillérée à thé de crême de tarte, deux cuillérées de gingembre moulu et de la fleur suffisamment pour en faire une pâte de bonne consistance. Il faut faire bien attention en faisant cuire cette pâte qu’elle ne brûle pas, car si elle brûle, les gâteaux seront très amers au goût. ”

“ Cet homme qui n’apprécie que la jolie forme d’un gâteau ne sentira point nos appétissantes tartes campagnardes dont, à les évoquer, le parfum me chatouille les narines. Il n’imaginera pas le ronflement cordial du four, dans une plantureuse ferme, où le sabot des vaches piétine lourdement le sol de l’étable ”

“ Maintenant la mère Michel réclamait pour sa tarte mille livres de beurre, première qualité. Toutes les barattes à vingt lieues à la ronde se mirent en. mouvement pour les lui fournir. Les baratteurs barattaient en cadence sans s'arrêter. Puis on égouttait le beurre, on le façonnait, on l'enveloppait et on l'empilait dans des paniers. ”

“ Mes amies préféraient les sandwiches et s’étonnaient de me voir manger seulement un gâteau au chocolat gothiquement historié de sucre ou une tarte à l’abricot. ”

“ Coupez un morceau de pain de cuisine, sans croûte, divisez-le en tranches minces ; beurrez ces tranches d'un côté, rangez-les par couches dans le plat, en saupoudrant chaque couche avec une pincée de raisins secs, de corinthe ou de smyrne. Versez alors l'appareil sur le pain beurré ; placez le plat dans une casserole plate, ayant un peu d'eau au fond ; poussez au four très-doux; faites cuire la tarte pendant 25 à 30 minutes; en la sortant, saupoudrez avec du sucre en poudre, au citron ; servez aussitôt. ”

“ Il suffit de perler ces pétioles très-légèrement, de les couper par morceaux, de les jeter dans l'eau bouillante, de les en tirer au bout de quelques secondes, de les égoutter et de les étendre sur la pâte. Une fois la tarte cuite, on ajoute du sucre ou de la cassonade. ”

“ Délayez 60 grammes de farine avec 3 jaunes d'œufs et les blancs en neige; avec une partie d'un litre de lait rendez cette préparation bien liquide. Faites bouillir le restant du lait avec 120 grammes de sucre et un peu de vanille; versez cette préparation dans ce lait bouillant, retirez du feu et laissez refroidir. D'autre part, préparez une bonne pâte à tarte avec 60 grammes de beurre pour 125 grammes de farine, un œuf entier et un peu de levure de boulangerie délayée dans de l'eau tiède. Laissez lever; étalez au rouleau, mettez sur une plaque ou tourtière bien
beurrée. ”

“ J'aime la cerise au verger, Lorsque deux beaux bras blancs de marbre Viennent m'offrir, pour le manger, Ce fruit tout frais cueilli sur l'arbre.
Et j'aime aussi qu'en un bocal, Dans l'alcool vieux s'épanouissent, Ces fruits — délicieux régal ! — Aux reflets d'or qui m'éblouissent !
30 POÉSIES GOURMANDES
La chaleur met ma muse à bout, Je cherche en vain quelques recettes, Et pense que le mieux, de tout, C'est de faire des tartelettes.
Aux oiseaux nous en laisserons ! Pour les enfants quelles surprises, Quand, au dessert, nous servirons Des tartelettes aux cerises ! ”

“ Mais qu'on ne se décourage pas d'un premier insuccès, ce n'est apprend à travaillei-
que par la pratique, que l'on apprend à travailler.
Pâte pour les tartes à confitures. 250 grammes farine ; 185 grammes beurre frais ; un blanc d'œuf bien battu ; un peu de sel ; trois cuillerées de crème aigre ; trois cuillerées de sucre et deux cuillerées de kirsch ou de cognac.
Pâte pour recouvrir les tartes aux fruits. Après la cuisson de la tarte, on peut la recouvrir avec trois jaunes d'oeufs bien travaillés avec une centaine de grammes de suc: c
,4 un peu de crème douce. ”

“ « Le pain n’est pas bien frais, n’est-ce pas ? Veux-tu un peu de thé encore ? Si tu nous avais prévenus, je t’aurais fait des tartes aux pommes, tu les aimais, il me semble ? » Ses joues étaient roses un peu, ses lèvres légèrement gonflées... Quoi ! ”

“ Après avoir beurré et formé des moules avec une pâte faite de 100 grammes de beurre, 200 grammes de farine, 10 grammes de sucre et 15 grammes de sel et d’une goutte d’eau, versez-y la composition et faites cuire à feu doux ; quand les tartelettes sont cuites, vous les saupoudrez avec du sucre en glace. Vous pouvez servir chaud ou froid. ”

“ Comment on fait les tartelettes amandines.
Battez, pour qu'ils soient mousseux,
Quelques œufs;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi;
Versez-y
Un bon lait d'amande douce;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette;
D'un doigt preste, abricotez
Les côtés;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines ! ”

“ La variété blanche est la plus délicate ; additionné de jus de citron et de sucre, ce fruit sert à faire d'excellentes tartes; la racine convenablement préparée est très saine et très agréable au goût. ”

“ Avec des rognures de feuilletage, foncer des moules à tartelettes ; garnissez le vide avec de la crème d'amandes; couvrez celle-ci avec une abaisse ronde, soudez la pâte avec celle des bords ; humectez la surface au pinceau, et cuisez à four modéré. Quand les gâteaux sont sortis du four et refroidis, masquez-les en dessus avec une couche de meringue; décorez-les au cornet. Faites sécher la meringue au four; quand elle est froide, ornez-la avec de la gelée de pommes. ”

“ Pour dessert il demande : An apple-tart, une tarte aux pommes, ou a riee-pud- ding, un pudding au riz; a piece of Chester cheese, un morceau de fromage de Chester.
Le tout est arrosé d'un grand verre de grog au rhum, qui ne ressemble que par la couleur à notre délicieux punch français.
L'ouvrier, workman, le cocher, coachman, le laquais, groom, dînent avec : A piece of boiled beef, or boiled mutton, un morceau de bœuf ou de mouton-bouilli; Cinq ou six grosses pommes de terre ”