Gingembre

“ Le gingembre ressemble assez au cardamome par la disposition & la structure de ses fleurs. L’épi part du même point. La racine, qui est noueuse & traçante, pousse plusieurs tiges de trois pieds de haut, dont les feuilles sont plus étroites. Elle est blanche, tendre & d’un goût presqu’aussi piquant que le poivre. Les Indiens en mettent dans le riz qui fait leur nourriture ordinaire, pour en corriger l’insipidité naturelle. Cette épicerie, mêlée avec d’autre, donne aux mets qu’elle assaisonne un goût fort qui déplaît souverainement aux étrangers. ”

“ Le gingembre contient une huile essentielle, de couleur paille, d'odeur
Végétation des Zingibéracées. — Gingembre.
aromatique et de goût cuisant. Comme condiment, il figure sous les variétés de gingembre gris ou bleu, et de gingembre blanc ou jaune : la différence provient du mode de préparation, le blanc étant simplement débarrassé de son écorce grisâtre ou bleuâtre.
La consommation du gingembre est très forte en Extrême-Orient, surtout en Chine. L'Angleterre et l'Allemagne en consomment beaucoup plus que nous, sous forme de confiture et d'aromates de pudding. ”

“ Enfin il y croît du gingembre en abondance, des cinnamomes et autres sortes de bois de senteur, que l’on ne trouve point chez nous. On trouve aussi dans les montagnes de ce pays- là des pierres nommées turquoises, qui sont fort belles, mais qu’il n’est pas permis de transporter hors du pays. Les habitants de ce pays-là sont idolâtres. ”

“ Gingembre. Amomum Zmgiber (Zingiberacées) . — Le rhizome, dont la saveur est chaude et piquante, se trouve dans le commerce sous les noms de gingembre blanc et gingembre gris. On récolte en moyenne 3 500 kilogrammes par an par hectare. Le rhizome contient un quart p. 100 d’huile essentielle. Il est très recherché par les Anglais qui en font de multiples emplois culinaires et en préparent la bière de gingembre (ginger beer) .
Giroflier. Caryophyllus aromaticus (Myrtacées) . — Introduit en Guyane en 1779. ”

“ Le pays est bon pour la chasse de toutes sortes d’animaux sauvages, entre lesquels on en trouve de ceux qui portent le musc. Il croît en cette province du gingembre en quantité, de même que du riz et du blé. ”

“ Il n’est sans doute aucune province en Europe plus artistement cultivée, le Cardamomum et le Gingembre en donnant à ces plaines un aspect flateur, parseme l’air, d’atomes les plus odorifférans ; agréablement coupées, par de vastes rivières bordées de lis, de jonquilles, de tulipes et de violettes ; on se croit dans le paradis terrestre, on ne s’étonne plus en voyant ce climat que quelques imaginations ardentes ayent placé ce lieu de délices dont notre premier père eut la mal-adresse de se faire chasser pour une pomme, fruit qu’on n’y aperçoit pourtant nulle part. ”

“ Ce pays abonde en gingembre, en soie et en oiseaux, surtout en faisans ; au delà de cette rivière, et après deux journées de chemin, on vient à la noble ville de Cianfu, où l’on fait de magnifiques étoffes de soie et d’or. Tous les habitants de ce pays-là et presque de toute la province de Cathay sont idolâtres. ”

“ Le gingembre confit de cette maniere est d’une couleur d’ambre, claire, transparente, tendre sous la dent, & sans âcreté mordicante ; le sirop en est blanc & agréable.
Le prix du gingembre en nature est à Amsterdam depuis huit jusqu’à douze florins la livre ; le prix du gingembre confit depuis quatorze jusqu’à vingt florins. L’Allemagne & le Nord consomment beaucoup de l’un & de l’autre gingembre. ”

“ Le gingembre n'est point arbre, mais une plante petite ; et croissent hors de terre certains bourjons longs d'une paulme comme de la canne, avec semblables feuilles, mais plus estroictes et plus courtes et ceulx ne valent rien, mais la racine est le gingembre et n'est point si fort verte comme seiche. Ce peuple le seiche en chaulx, autrement ne vaudroit riens pour durer.
CHAP. XCIX.
Pour ce que le jour suyvant matin, se vouloient partir de Mollucques, le roy de Tadore, de Giailolo et de Macchian,
vindrent pour les compaignier jusques à la fin de l'isle de Mare. ”

“ Il perd cette odeur par la dessiccation, et devient alors très aromatique. Il n'est guère employé que par les confiseurs, qui le regardent comme un des meilleurs aromates indigènes.
10° GINGEMBRE. — La substance à laquelle on donne le nom de Gingembre, est la racine ou plutôt le rhizome de l'Amomum Zinziber, plantes de la famille des amomées, qui croît dans l'Inde, en Chine, aux Philippines, aux Moluques, d'où elle a été introduite au Brésil, aux Antilles et dans quelques autres parties de l'Amérique. Elle offre deux sortes commerciales : le Gingembre noir et le Gingembre blanc. ”

“ Il n’est pas possible de calculer la quantité de gingembre dont les Indes fournissent l’Europe chaque année, par ce que les vaisseaux marchands qui viennent de nos colonies en apportent sans cesse, soit en nature, soit confit. ”

“ On distingue le gingembre blanc et le gris; le premier est le rhizome dépouillé de son écorce. Le Gingembre Mioga, originaire du Japon, est très utilisé dans ce pays : on y mange les jeunes tiges et les jeunes inflorescences ; les fibres servent à faire des cordes. Les Cardamomes (Elettarie Cardamomes) sont voisines ; les graines sont utilisées comme poivre ou girofle. Dans l’Amome Melegueta, les graines ont le même emploi; le connectif est aussi sans prolongement, mais il est élargi, ce qui n’est pas le cas dans les Cardamomes. ”

“ Sa semence est oblongue, noirâtre, & d’une odeur forte comme le gingembre, mais insipide, & de nul usage : elle a la forme de poivre long. Le bois de la tige est spongieux. Sa racine a quelque chose d’aromatique : elle a le goût, la couleur & l’odeur du gingembre, surtout quand elle est récente. On s’en sert pour apaiser les douleurs, pour dissiper les vents, & les tumeurs des pieds qui vient par le froid. ”

“ Celle dont nous avons à nous occuper (le Zingiber officinale) a été dès longtemps transplantée au Mexique, puis aux Antilles, à Cayenne et sur les côtes d'Afrique; mais c'est encore 'l'Inde qui en livre au commerce les plus grandes quantités. Les Antilles, et surtout la Jamaïque, en produisent aussi en abondance.
La consommation du rhizome de Gingembre est assez peu considérable en France; mais les Anglais en font grand usage, ainsi que de toutes les autres épices propres à rehausser fortement la saveur des mets. Le Gingembre a une odeur aromatique et piquante, mais une saveur âcre et chaude. ”

“ Indes, 1605.— Rhizomes rampants ; tige garnie de feuilles lancéolées, très odorantes quand on les bruise ; hampe terminée par un épi de bractées d'où sortent les fleurs rougeâtres. La racine fournit le gingembre du commerce ; la floraison ne se produit pas dans nos serres.
Culture. — En serre chaude, beaucoup d'humidité, tenir les rhizomes au sec pendant empoter
empoter printemps. ”

“ Les grecs l’ont nommée Costos, & les latins Costus. C’est une espèce de gingembre sauvage, & de zédoaria. Dioscoride en distingue trois espèces ; l’Arabique, qui est blanche ; l’Indienne, qui est noire ”

“ Les amomes et cardamomes de nos colonies, à leur entrée directe en France, payent la moitié des droits du tarif minimum métropolitain.
GINGEMBRE
Le gingembre (Zingiber officinale Roscoe, Amomum Zingiber L., famille des Zingibéracées) est une plante du port du roseau, dont les
rhizomes possèdent des caractères aromatiques et des propriétés stimulantes dus à une huile essentielle. ”

“ On trouve son rhizome sur tous les marchés du Sénégal et du Soudan. Il est long, grêle, légèrement aplati et ramifié. Dépouillé de son écorce jaunâtre, il est alors aussi blanc à l’extérieur qu’à l’intérieur. Il est léger, tendre, et sa texture est un peu fibreuse. Sa saveur est brûlante et son odeur aromatique. Les indigènes en sont très friands. A Saint-Louis, on fabrique avec le rhizome du gingembre une boisson gazeuse ressemblant à de la limonade et qui est loin d’être déplaisante au goût. Les Ouolofs et les Peulhs, particulièrement, en font un grand usage pour assaisonner leur couscouss. ”

“ Il y a beaucoup de ressemblance entre les plantes de la Chine et celles du Japon; elle dérive peut-être en partie d'un échange mutuel de végétaux utiles : l'arbuste du thé croît sans culture dans les haies ; les plus superbes bambous abondent dans tous les bas-fonds; le gingembre, le poivre noir, le sucre, le coton et l'indigo, quoique peut-être originaires des régions plus méridionales de l'Asie, y sont cultivés avec beaucoup de succès, et en grande quantité. ”

“ Ce pays-là produit en quantité tout ce qui est nécessaire à la vie ; la chasse y est aussi abondante, tant pour les bêtes sauvages que pour les oiseaux, et il y a des lions en quantité. Le gingembre croît là en abondance ”

“ L’ancien monde adopta le goût du nouveau, & ce goût dura jusqu’à ce que le poivre, qui avoit eu long-tems une valeur extraordinaire, fut baissé de prix. Alors le gingembre tomba dans une espèce de mépris ; & la culture en fut à-peu-près abandonnée par-tout, excepté à la Jamaïque. ”

“ L'Indo-Chine est singulièrement riche en plantes aromatiques, médicinales et utiles aux arts. Le gingembre et le cardamome se trouvent sauvages sur les bords des rivières ou se cultivent en de vastes plantations. Le cannellier croît en abondance sur les deux rives de la péninsule des Malais, et il est quelquefois accompagné du muscadier. Les feuilles du bétel, le fruit du poivre long et du poivre noir, sont les épices favorites, auxquelles les habitants ajoutent trois ou quatre espèces du même genre, entre autres les graines du poivre long du Japon. ”

“ Le gingembre a pour effet d'exciter ces animaux, de leur faire bien porter la queue, et de leur donner momentanément une énergie qui pourrait tromper, si on ne tenait pas compte de l'action produite par l'emploi de ce moyen. ”

“ Il y en a une autre espece à feuilles rondes, moins grandes que les premieres ; ce dernier a des racines dont le goût est aussi fort que le gingembre, & qui appliquées sur les gencives, dissipent tous leurs maux. ”

“ Nos Epiciers achetent volontiers le gingembre en nature, dont ils composent une sorte d’épices qu’ils nomment épice blanche : mais les colporteurs ne vendent guere de poivre où il n’y ait une partie de gingembre mêlée ”

“ Malheureusement cet utile végétal ne vit pas longtemps : quoique d'une taille élevée, il n'a que la consistance d'une herbe, et il meurt au bout de neuf ou dix mois, dès qu'il a donné des fruits. La famille des balisiers ressemble beaucoup aux bananiers , et croît à peu près dans les mêmes contrées. On y remarque la canne d'Inde , usitée en médecine; —le gingembre, dont la racine, réduite en poudre, sert aussi dans la médecine , et s'emploie dans l'Inde comme aliment et comme assaisonnement ; — le cardamome , dont la graine est un aromate très recherché dans le midi de l'Asie ”

“ Bruno étant allé à Florence, chez un apothicaire de ses amis, acheta une livre de belles pilules de gingembre, et en fit faire séparément deux avec du gingembre amer, appelé gingembre de chien, qu'il fit rouler dans la pâte fraîche d'aloès ”

“ Il croît en cette province de la rhubarbe et du gingembre en quantité. Cette ville a sous sa dépendance seize autres villes fort marchandes ; les habitants sont habillés d’étoffes de soie, car l’on y fait de ces étoffes en quantité. ”

“ Le Roy d'Espagne defend d'en apporter quantité, par ce que si l'on en apportoit en abondance, cela empescheroit la vente de son poiure, d'autant que beaucoup se contenteroient de ceste espice.
C'est vne racine qui se nourrist en la terre comme la plante de l'Iris. Les Indiens en font grande quantité de conserues. »
« Le Gingembre croist en divers endroits des Indes. Le meilleur & dont on négocié le plus se trouve es environs de Malabar, de mesme forme que les petits roseaux du pays bas, de la hauteur de trois ou quatre paumes. Ce que nous appellons Gingembre en est la racine. » ”

“ Au moment où ce vent tombe, s'élève celui d'ouest, appelé brise de terre> qui apporte d'abondantes rosées et répand sur les nuits une fraîcheur délicieuse.
Le cotonnier, le cacaoyer et le tabac sont indigènes des Antilles; la canne à sucre, le caféyer, l'indigotier y ont été introduits par les Européens. Le produit de ces précieux végétaux est la base du commerce de l'Europe avec ces îles. Le gingembre y a été importé des Indes. Le manioc, les patates, les ignames, les bananes, le maïs, servent à la nourriture des habitans. ”

“ Le poivre de Guinée ou Malaguette (amomum granum paradisi) ; le piment (capsicum baccala ) ; le gingembre, qui croît à l'état sauvage.
La canne à sucre peut donner lieu à des exploitations étendues.
L'extraction du sucre de palme pourrait de môme s'exploiter en grand. ”

“ Le gingembre, le curcuma, la colocasse d'Egypte, l'arbre à suif, le chou caraïbe, le chanvre de Chine qui atteint de sept à huit mètres de hauteur et avec lequel on fabrique une batiste beaucoup plus fine que la nôtre, le bambou, le camphrier, le figuier à gomme, le quinquina, après de nombreuses expériences, sont également en pleine voie d'acclimatation ”

“ Cependant on voit soigner le gingembre, la mélisse, le pouliot, la menthe, le safran, la petite ciguë, les oignons et les échalottes, pour faire de temps en temps quelques ragoûts, et le « cù-riêng », tubercule dont le goût est très âpre, très aromatique et très gommeux, pour le régal de chair canine si goûtée. ”

“ Le produit ainsi préparé prend le nom de « gingembre gratté », « gingembre nu », « gingembre blanc » par opposition au gingembre « non gratté » « brut » « noir » noms qu'on donne à l'épice préparée par échaudage ou séchage. Les sortes noires sont parfois améliorées en apparence par un blanchiment obtenu en exposant l'épice aux vapeurs de chlorure de chaux ou d'acide sulfureux. Le rendement par acre varie con¬
sidérablement ”

“ Celles qu’on a trop lavées ou nettoyées, perdent une partie de leur force, de leur chaleur, & de leur acrimonie.
On cultive le gingembre en Europe par pure curiosité ; & l’on réussit très-bien à cette culture. Voici comment.
On transplante au printems des racines de cette plante dans des pots pleins de terre fertile & legere ; on plonge ces pots dans des couches de tan, qu’il convient d’arroser fréquemment. Au fort de l’été, on doit tenir avec des tuiles les chassis de verre soûlevés pour donner de l’air à la plante ”