Cardamome

“ GIUND CARDAMOME, cardamomum magnum; sa coque est longue de 27 à 4o millim., large de 6 à 9, rétrécie aux deux extrémités et d'un gris brunâtre; les semences sont irrégulières, très-anguleuses, blanchâtres, d'une odeur et d'une saveur beaucoup plus faibles que celles du moyen et du petit cardamome. ”

“ Leurs cendres brûlées disposent la terre à produire le cardamome. Il se transporte dans tous les royaumes de l'Inde, en Perse, en Arabie, en Turquie, et jusqu'en Europe, où il ne s'emploie guère néanmoins que pour les usages de la médecine: mais la plupart des (p. 274) peuples de l'Asie ne trouvent rien de bien apprêté, s'il n'y a du cardamome. Sa rareté en augmente la valeur jusqu'à le rendre ordinairement trois ou quatre fois plus cher que le plus beau poivre.
Il se trouve de la cannelle dans le pays de Malabar ”

“ On est avide de gagner de l’argent, & fort peu de l’avancement de la Botanique.
Je sais bien que Matthiole prétend que la meleguette ou maniguette est la graine du grand cardamome ; mais, premierement, le goût du grand cardamome est doux, très-agréable, & ne brûle pas la langue ; secondement, quand cela seroit, nous n’en serions pas plus avancés, car nous ignorons quelle est la plante qui produit le grand cardamome : on en connoît le fruit & rien de plus. ”

“ C'est surtout à Ceylan que la culture du cardamome est développée et on y distingue trois variétés : la variété indigène (cardamome long) , la variété du Malabar et celle du Mysore.
Le cardamome du Malabar est d'un prix élevé et ne sert que rarement à la préparation de l'huile essentielle. Mais c'est le meilleur et le plus cultivé. ”

“ Le cardamome se vend 140 fr. les 60 kilos à Pursat et le cardamome sauvage 60 fr., aux Chinois. Le coton, le mûrier, l'indigo, le tabac, le maïs, la canne à sucre, le poivre, le café sont les principales cultures. Les fruits sont nombreux et de bonne qualité. Le palmier à sucre est une source de richesse. Neuf espèces de cannelle poussent sans aucun soin de la part des indigènes. Il y a deux saisons pour la culture du riz, celle des pluies et' celle de la sécheresse. ”

“ Il à mis en évidence, par exemple, qu'en dehors du Cambodge et de certaines parties du Laos, où la Cardamome (Elettaria Cardamomum) est cultivée ou exploitée, cette plante se rencontre à l'état spontané dans de vastes régions du Haut-Tonkin (forêts de la province de Cao Bang) . Les indigènes se contentent de recueillir les fruits qu'on trouve sur le bord des arroyos et d'en préparer un fort mauvais produit presque complètement dénué de valeur. Cependant la variété est fort belle; les capsules mesurent environ 2 cent. ”

“ Ceux qui examineront bien ces trois especes de Cardamome, n'auront pas beaucoup de peine à preferer le petit aux autres deux especes, lesquelles il surmonte de beaucoup en goût, en odeur, & en vertu, & donneront sans doute volontiers leurs suffrages à ceux qui en ont usè de la forte : le recommande à ceux qui le dispenseront, de choisir les gousses les plus pesantes & les mieux remplies, de rejetter tous les grains noirs, ridez & mal nourris, & de ne prendre que les plus vifs en couleur, les plus massifs, & les plus pesans, les plus odorans, & les plus aroma-
aromatiques ”

“ Les prix sont indiqués pour le kilo, mais c'est évidemment du picul qu'il s'agit.
et les cardamomes commercialement connus comme cardamomes de Ceylan sont ainsi, presque toujours, les cardamomes provenant de
l'espèce introduite, qui est la plus communément cultivée. On cultive seulement un peu aussi le cardamome d'Allepey (ou de Mysore) moins estimé ; il n'y a pas de culture de l'Elettaria major (1) .
En Indo-Chine, on distingue, à l'exportation, deux sortes de cardamomes, les « cardamomes du commerce » et les « cardamomes sauvages ». ”

“ Mais il y a certainement plusieurs variétés. Le cardamome de Malabar, le plus apprécié sur les marchés européens, serait l'Elettaria cardamomum, espèce voisine, également cultivée à Ceylan, où elle donne lieu à une exportation importante. Ceylan possède aussi des cardamomes sauvages et l'Elettaria major. ”

“ Le cardamome long de Ceylan (cardamome indigène) est moins apprécié que le précédent et aussi que la troisième variété, celle du Mysore.
Lorsque les fruits sont cueillis ( la récolte a lieu à Ceylan d'août en avril) on les expose au soleil 3 heures le matin et 2 heures l'après-midi, le reste du temps la dessiccation se lait dans un magasin, sur des claies en bambou. Quand le fruit est sec, on 1 ouvre et on enlève les graines qu'on emballe avec précaution.
La graine du Paradis est fournie par un végétal très répandu depuis le Congo jusqu'à Sierra Leone. ”

“ La récolte a lieu généralement au mois de novembre; après la cueillette on fait sécher les graines en les exposant sur ma feu doux, puis on les met en sac. Le cardamome acheté sur le marché de Luang-Prabang est exporté à BangKok ou au Yunnan; le cardamome récolté dans les provinces méridionales du Laos est tout entier dirigé sur le Cambodge ; pris à Khong ou à Bassac, il vaut de 20 à 25' 1? le picul; le prix moyen de vente, sur le marché de Pnom-Penh, varie entre 30 et 35 9. ”

“ GAGNEPAIN, Zingibéracées de l'herbier du Muséum ; Bulletin de la ioc. botanique de France, 1906.
kra-ko kra-vanh) des Cambodgiens, et serait jusqu'alors la principale espèce intéressante des cardamomes d'Indo-Chine. Ce serait le cardamome cultivé, si on appelle « culture » tout le travail qui consiste, en général, dans les monts Kravanh, à surveiller; dans les clairières où ils poussent spontanément, les pieds qui vont fleurir et mûrir, et à remplacer seulement, au besoin, ceux qui meurent (1) . ”

“ La quatrième année, les indigènes retournaient à la jungle, sarclaient complètement et recueillaient une récolte abondante. Dans ces contrées du cardamome, la moyenne de la température est de 72° Fahrenheit (22°) et la quantité de pluie de 120 pouces par an (3 mètres) , Dans ces dernières années, les planteurs de Ceylan ont entrepris cette culture sur une très grande échelle et les prix ont baissé d'un tiers. Il y a un petit marché local de cardamomes à la Trinité et à la Guyane anglaise parmi les immigrants des Indes orientales. ”

“ Quant à l'amande, elle a la structure que nous avons déjà indiquée dans les graines de Cardamome. Les cellules amylacées de l'endosperme extérieur sont seulement plus étendues dans le sens du rayon, et le vitellus contient une petite quantité d'amidon dans ses cellules.
L'odeur de la Maniguette est peu prononcée : la saveur est très-âcre et brûlante. Ce goût, qui caractérise la substance, est dû surtout à la résine qui se trouve dans les enveloppes et particulièrement dans la couche interne. La proportion d'huile essentielle est bien moins considérable que dans les semences de Cardamome ”

“ Ses graines, douées d’un aromate agréable, sont employées dans la plupart des ragoûts Indiens. Souvent on les mêle avec l’areque & le bétel ; quelquefois on les mâche après. La médecine s’en sert principalement pour aider la digestion & pour fortifier l’estomac. Le cardamome vient sans culture, & croît naturellement dans les lieux couverts de la cendre des plantes qu’on a brûlées. ”

“ Exportations insignifiantes; elles n'atteignent pas 50 kg. par an.
En somme, Madagascar est la seule colonie française qui exporte des quantités de girofles de quelque importance.
CARDAMOME
Plusieurs espèces du genre Amomum (famille des Zingibéracées) fournissent des graines très aromatiques desquelles, d'ailleurs, on peut extraire des huiles essentielles : A. Cardamomum White (Elettaria Cardamomum Maton) (cardamome officinale du Malabar, cardamome de Siam) , A. Cardamomum, var. S Flückiger (cardamome long de Ceylan) , A. Melegueta Roscoe (graine du Paradis) , A. aromaticum Roxb. ”

“ Une antre épice, singulièrement estimée, est le cardamome qui prospère dans les Ghâtes occidentales. Les Persans, les Arabes, les Chinois, les Japonais et autres peuples asiatiques, en achètent eu quantité considérable, t'A. en font un grand usage dans l'assaisonnement du bétel. ”

“ Il prit deux onces de rob de cubèbe chinois, une once d’extrait gras de chanvre ionien, une once de caryophille frais, une once de cinnamome rouge de Serendib, dix drachmes de cardamome blanc de Malabar, cinq de gingembre indien, cinq de poivre blanc, cinq de piment des îles, une once de baies étoilées de badiane de l’Inde, et une demi-once de thym des montagnes. Il mêla le tout avec dextérité, après avoir pilé et passé au tamis, y versa du miel pur et fit ainsi une pâte bien liée à laquelle il ajouta cinq grains de musc et une once d’œufs pilés de poissons. ”

“ Ils venaient autrefois sur les marchés d'Europe sous le nom de cardamome de Ceylan, mais depuis que la culture des cardamomes du Malabar et du Mysore s'est étendue dans l'île, cette dénomination et cette sorte ont disparu.
Poivrier.
(Piper nigrum L.) .
Le poivre ou poivre noir comme on l'appelle quelquefois, est le fruit séché d'une liane qui croit à l'état sauvage dans les forêts du Malabar et du Travancore ; c'est une des épices les plus importantes. Sa consommation annuelle est énorme. ”

“ Dans la forêt-futaie qui recouvre le pays, mais plus spécialement dans les clairières humides et sur les pentes couvertes de brousse épaisse et de halliers, croit en abondance une haute zingibéracée du genre amomum et qui est une des espèces de cardamome sauvage ; les plantes de cette espèce abondent d'ailleurs dans toute la région moï, aussi bien au Sud que dans ces secteurs septentrionaux, mais, tandis que chez les Mnong, elles ne font l'objet d'aucun trafic, ici, elles ont leurs graines récoltées par les naturels qui les vendent aux Laotiens ”

“ L'Inde renferme encore, parmi les innombrables trésors d'une Flore mal connue, quelques productions que les anciens ont rendues célèbres, mais que nous ne retrouvons plus avec certitude. On pourrait plaisanter sur le nombre de dissertations qui ont eu pour objet de retrouver Vamomum (2) ; ce n'est pourtant pas l'infatigable patience de nos érudits, mais la science vague et obscure des anciens qui mérite le blâme. L'amome était probablement un arbrisseau à graines aromatiques, semblable au cardamome. ”

“ Malheureusement cet utile végétal ne vit pas longtemps : quoique d'une taille élevée, il n'a que la consistance d'une herbe, et il meurt au bout de neuf ou dix mois, dès qu'il a donné des fruits. La famille des balisiers ressemble beaucoup aux bananiers , et croît à peu près dans les mêmes contrées. On y remarque la canne d'Inde , usitée en médecine; —le gingembre, dont la racine, réduite en poudre, sert aussi dans la médecine , et s'emploie dans l'Inde comme aliment et comme assaisonnement ; — le cardamome , dont la graine est un aromate très recherché dans le midi de l'Asie ”

“ On désigne sous le nom de Cardamomes un certain nombre de fruits du genre Amomum L., dont les graines aromatiques et de saveur piquante ont été employées comme médicaments stimulants.
Ces fruits sont des capsules sèches, jaunâtres, brunes ou blanchâtres, dont les parois, assez minces, envoient vers l'axe du fruit trois cloisons très-peu épaisses. Sur l'axe sont attachées, dans l'angle des loges, un certain nombre de graines serrées les unes contre les autres et anguleuses. Elles sont entourées d'une sorte d'arille membraneux très-mince et transparent. ”

“ Ainsi la cardamome de Ceylan est allongée et celle du Cambodge globuleuse (var. racemosum) .
Ces capsules contiennent des rangées de graines de la grosseur d'une lentille, anguleuses parce que comprimées.
Elles renferment 4 à 6 p. 100 d'une essence aromatique poivrée qui en fait l'emploi condimentaire.
La plante appartient à la flore indigène de l'Asie tropicale où elle af fectionne les endroits humides, ombrageux, riches en humus. Elle se reproduit par semis et par bouture de rhizome. Dans certaines régions, comme l'Inde et Ceylan, on en fait de véritables cultures. ”

“ La cardamome étant un produit de valeur pour notre Indochine, il convient de s'y arrêter un instant. On la trouve à l'état sauvage depuis le haut
Cardamomes du commerce. A. Ovoïde de Chine (Amomum medium) .
B. Pointue de Ceylan.
C. Cultivée du Cambodge (Am. racemosum) .
D. Maniguette du Sénégal (Am. Meleguettr) .
a, Capsule ouverte; b et c, graines isolées.
TonkIn, a travers toutes les montagnes de la vallée du Mékong jusqu'au Cambodge où elle est surtout récoltée. ”

“ La baie ou capsule est d'un jaune brillant, d'une odeupénétrante; elle est solide et se casse difficilement; il faut qu'elle soit parfaitement séchée. La grande espèce de cardamome est produite par un arbre (Yamomu/n cardamomum) qui croît en Cochinchine, à Ceylan, Java et autres lieux; ses graines sont d'une forme triangulaire, d'une couleur noire; elles sont plus longues et plus larges que celles de la première espèce, mais inférieures à celle-ci en odeur et en saveur; on né les emploie que lorsqu'on ne peut pas se procurer l'autre sorte, Les deux qualités sont employées par les Chinois comme ”

“ Ces Cardamomes sont des sortes de coques ovoïdes, triangulaires, à angles obtus, ayant de 1 à 2 centimètres de longueur, sur 7 à i2 millimètres de diamètre. La couleur est d'un blanc jaunâtre, la surface est striée longitudinalement. A la base on voit d'ordinaire un très-court pédoncule ; les graines, au nombre d'une vingtaine, sont d'un brun rougeâtre, grossièrement chagrinées à la surface. Elles ont une odeur et une saveur très-fines et très-aromatiques. ”

“ La forme du fruit est variable : plus ou moins oblongue, plus ou moins globuleuse ; de même les dimensions varient. Les Cardamomes d'Indochine ont des fruits de forme globuleuse.
On rencontre ces plantes un peu partout en Indochine, mais surtout dans les Monts des Cardamomes ou Monts Kravanh (Cambodge) qui leur doivent leur nom, dans les Provinces de Nghé-An, et Thanh-Hoa (Annam) sur le plateau des Boloven, dans les Provinces de Bassac, Vientiane, Pak-Lay, Attopen (Laos) , dans quelques régions du Tonkin. ”