épice

“ Les fruits d’une autre Myrtacée, le Piment officinal ou tout-épice, ou quatre-épices, se trouvaient il y a quelques années chez les épiciers en France ; ce sont des baies rondes rugueuses, de la grosseur d’un pois ; elles renferment l’essence de piment. On les cueille avant la maturité et on les sèche au soleil en six à dix jours ; elles sont brun rougeâtre, d’une saveur chaude et poivrée, et le nom de quatre-épices rappelle que leur goût évoque celui de la cannelle, de la girofle, du poivre et de la muscade. Chaque arbre peut fournir 10 à 15 kilogrammes ”

“ Avec la farine de seigle et le miel en proportions presque égales, on fabrique le pain d'épice. Les villes de Reims, de Dijon, de Chartres et de Paris, sont les principaux centres de cette fabrication. Le pain d'épice est un produit laxatif qui est malheureusement de nos jours sujet à de nombreuses sophistications. ”

“ Dans un de nos précédents articles, nous avons parlé du fabricant de pain d'épice, qui, bien avant les savants, avait inventé la glucose ou sucre de pain, dont il se sert pour fabriquer sa marchandise , sans que la betterave ou la canne aient rien à y voir. ”

“ Pate, en terme de pain d’épicier, est un appareil ou composition de miel ou de farine, dont on fait le pain-d’épice. Voyez Pain d’épice. Il y a de plusieurs sortes de pâtes qui peuvent néanmoins se réduire a trois principales ; pâte d’assortiment, pâte dure & pâte en gros. Voyez chacun de ces mots à son article. Cette pâte a cela de particulier, qu’elle ne se leve point comme les autres especes de pâte, & peut se garder un tems considérable sans se gâter. Les ouvrages qu’on en fait quand elle est nouvellement faite, ne valent pas à beaucoup près, ceux qu’on fait de vieille pâte. ”

“ Il s'emploie en aliments et en boissons ; il entre dans la confection de ces excellents gâteaux connus sous le nom de pain d'épice, nonnettes, pains-mahons, etc., sans compter qu'on en fait une boisson fermentée, nommée hydromel, qui remplace avantageusement la bière et le cidre dans les pays qui n'ont pas de vignobles. ”

“ SIGAUT (J) rue Quincampoix, tOi, à PARIS PROCÉDÉS DE FABRICATION DU PAIN D'ÉPICE
Le pain d'épice joue un rôle plus important que l'on croit comme substances alimentaires. Le pain d'épice que les enfants aiment avec passion , et que nous-mêmes, peut-être, par un souvenir qui nous est cher parce qu'il nous rappelle notre enfance, nous mangeons encore avec plaisir, a bien son mérite dans l'alimentation, lorsqu'on a surtout la conriction qu'il est parfaitement fabriqué. ”

“ Cette épice possède une saveu r aromatique et piquante, qui rappelle la girofle, la muscade, le poivre et la cannelle, ce qui lui a valu le nom de toute-épice, Recherche des falsifications. — Les piments qui arrivent dans le commerce sont trèsvariables dans leur
Fig. 107. — Eléments de la poudre de piment de la Jamaïque (V. Bonnet) .
a, grains d'amidon. - c.sc, cellules scléreuses, - t'p, débris épideriniques.
gl, glande à huile. ”

“ I. Régime. Augmenter la proportion des matières inassimilables : pain de son et pain d'épice, légumes verts, épinards, salades, beaucoup de fruits et surtout de raisins, de pruneaux cuits. Le miel à la dose de 60 à 90 grammes pour les enfants, de 100 à 150 pour les adultes, est rafraîchissant et laxatif.
Comme boisson, eau de Vals additionnée de quelques gouttes de citron ou de jus d'orange.
Pas de viande noire, de vin, de liqueurs.
Exercice au grand air tous les jours, gymnastique ordinaire ou spéciale. ”

“ PAIN D'ÉPICE. On appelle pain d'épice un mélange de fa- rine de seigle , de miel et d'eau. Le meilleur se fabrique à Reims ; on lui donne toutes sortes de formes : c'est un aliment agréable et laxatif en général. On y mêle avantageusement le jalap, pour purger les personnes qui répugnent beaucoup à prendre des médecines, et surtout les enfans. Le pain d'épice des rues est lourd , pesant, et souvent indigeste.
PAIN DE MADAGASCAR. Espèce de gâteau mince et long, préparé avec la fécule de la racine du manioc. Voy. PÂTISSERIE, MANIOC.
PALAIS DE BOEUF. On les apprête de plusieurs façons. ”

“ Un jour viendra où chacun emportera pour se nourrir sa petite tablette azotée, sa petite motte de matière grasse, son petit morceau de fécule ou de sucre, son petit flacon d'épices aromatiques, accommodés à son goût personnel ”

“ Les assaisonnements connus sous le nom général d'épices, comme le poivre, la moutarde, le piment, la muscade, le girofle,etc., sont tous excitants et échauffants; il faut en user très-modérément. Il en est de même de l'ail, de l'échalote, de l'oignon; de quelques graines comme le cumin, le fenouil, ou de certaines plantes aromatiques, comme le persil, le cerfeuil, etc. ; toutefois ces assaisonnements, moins excitants que les épices proprement dites, ont aussi moins d'inconvénients; l'abus seul en est nuisible. ”

“ Les épices étrangeres sont des substances échauffantes, âcres, irritantes, qui, étant employées en assaisonnement à très-petit dose, augmentent l’appétit ; font trouver les mets plus savoureux, & facilitent la digestion. Elles donnent aux fibres relâchées de l’estomac & des intestins l’élasticité, & la force qui leur conviennent. Elles sont agréables aux nerfs, empêchent la corruption des humeurs, & la génération des vers ; mais l’excès des épices devient encore plus funeste que leur usage raisonnable n’est salutaire. ”

“ Ces deux arts, plus susceptibles de se perfectionner que celui du pain-d’épicier, ont tellement multiplié, dans ces derniers temps, les objets dont ils chargent nos tables, qu’il ne s’y trouve presque plus de place pour les différens pains d’épices ”

“ Les épices qui favorisent la digestion de ces aliments, essentiellement lourds et indigestes, sont ceux qui se recueillent naturellement sur notre sol : le sel, dont l'homme ne peut se passer et dont tous les animaux sont si friands, l'ail, l'échalote, l'oignon, le lard frit, le fromage. Tous ces mets, dont la saveur de haut goût inspire des terreurs à l'estomac délicat de nos petites-maîtresses, sont utiles, indispensables même au paysan, pour lui permettre de digérer sa nourriture grossière. ”

“ On le regarde comme très rafraîchissant ; mêlé avec le miel ou la mélasse, il fait la base de ce que l'on désigne sous le nom de pain d'épices, dont il est toujours nuisible de manger en grande quantité. ”

“ On défendra les excitants, les épices de toutes sortes, le poivre, le piment, toute espèce de condiments violents et les sauces relevées, les truffes et les herbes aromatiques, telles que l'ail, l'échalotte. ”

“ L'odeur des épices se mêle à une vague odeur d'huile rancie et de musc. Les safrans colorés, les gingembres, les girofles tressées en colliers, les cannelles, les thés serrés dans de beaux papiers de soie, les poivres en menues poudres rouges qu'un jeune apprenti pèse dans une balance de bijoutier, si minutieusement, que son buste, énervé par cette longue immobilité attentive, tressaille tout à coup et l'on voit l'ombre de sa natte osciller sur le flanc bombé d'un grand pot de grès rouge ! ”

“ Il existe encore d'autres épices d'une puissance beaucoup moins grande, mais elles sont propres à notre pays, ce sont l'ail, les cafres et un grand nombre de plantes telles que le persil, le cerfeuil, l'estragon, le cresson alenois, la roquette, le cresson de fontaine, la sarriette, le baume , le thym, le laurier, l'ail, les échalotles , les ciboules , les oignons, la moutarde, le raifort, les radis ”

“ On leur donne le brillant en les frottant avec une peau de gant imbibée de blanc d'Espagne ou de Tripoli délayé dans de l'alcool. On essuie bien avec un linge doux pour ne pas rayer l'objet. Voyez nettoyage.
Aromates. On les confond souvent avec les épices, bien que leur but soit tout différent. Ils ne font que compléter les épices. Les fruits ou baies de coriandre, d'anis, de laitrier, de caivi, de fenouil, de daucus, de genièvre. les feuilles, racines, essences, eaux distillées odorantes sont des aromates, ainsi que la vanille et la vanilline qui la rernplace depuis peu, le musc, l'ambre ”

“ Depuis, les arbres à épices ont été transportés à Cayenne, à la Martinique et dans quelques autres îles des Antille.
Les produits aromatiques des arbres à épices sont employés pour assaisonner les mets ou pour relever le goût de certaines liqueurs. Les principales épices sont le poivre, le girofle, la cannelle, la muscade, la vanille.
Le poivre est le fruit d'un arbrisseau dont les
fleurs naissent en grappes. ”

“ Faites une sauce avec beurre , sel, gros poivre, muscade , un filet de vinaigre, un peu de jus d'ognon et de la moutarde ; faites lier sur le feu , et servez sous les éperlans.
EPICES. Nom générique par lequel on désigne certaines substances aromatiques qui sont plus spécialement employées à la préparation des viandes qu'à tout autre usage : le poivre, la muscade , le macis , le girofle , le piment de la Jamaïque , le gingembre , sont des épices.
Le safran , la vanille, la cannelle, l'anis, la badiane, l'ambre, le musc, etc., sont désignés par la dénomination d'aromates. ”

“ La torride lubrifiance d'abord perçue maintenant se réfrigérait en le délice aigu d'un baume sapide et frais, stimulé d'un arrière-goût d'épices. Et il se livrait à une mnémonie active pour se rappeler où déjà il avait connu la joie de cette rare sensation. ”

“ Certaines substances, telles que le beurre, la crème, les champignons, etc., prennent tour à tour le nom d'assaisonnement et celui d'aliment, selon qu'elles sont employées comme accessoire ou comme base des mets. D'autres substances sont essentiellement employées comme assaisonnements ; elles sont à, peu près dépourvues de propriétés nutritives et ne servent absolument qu'à relever le goût des aliments ; tels sont, l'ail, la ciboule, etc., le sel, le poivre, la cannelle, la muscade, la girofle, etc., et, en général, toutes les épices et tous les aromates dont on se sert dans l'art culinaire. ”

“ Les quintessences des fruits à écorce, des graines odorantes des épices, servent à faire des liqueurs, sans le secours de la distillation. Les quintessences des fleurs, comme de jonquille, jasmin, fleurs d’orange, tubéreuses & autres peuvent s’employer à cet usage, ou à la composition de certains parfums, de même que celles des plantes odorantes, comme le romarin, la mélisse & la lavande ; on en compose aussi des eaux d’odeur & pour la propreté du corps. ”

“ On distingue en cuisine, sous le nom général d'épices, un certain nombre d'aromates de diverses espèces que l'on emploie à l'état de mélange pour beaucoup d'assaisonnements, entre autres pour le froid, galantine, pâté, etc. ”

“ Mettez dans une casserole un gros morceau de mie d’un pain rassis, un quart de litre d’eau, un oignon, un morceau de macis et un peu de poivre en grains noué dans un petit linge. Faites bouillir quelques minutes, ensuite jetez l’oignon et les épices ”

“ Comme ils ne cultivent aucun fruit et presque pas de légumes, ils en sont réduits, en temps de jeûne, à quelques sauces épaisses composées de farine de pois chiches, de fèves ou d’autres grains, et fortement relevées d’épices qui les aident à manger leur pain. ”

“ Défaire le beurre en crème, ajouter graduellement le sucre, les œufs battus, le lait et la mélasse. Tamiser la farine avec le soda et les épices, les ajouter à la première préparation et puis les fruits. ”

“ L'usage des épices, du sucre, du café, du thé, du vin, une proportion plus forte de nourriture animale, des assaisonnements plus variés ont contrebalancé, dans les classes aisées de la société, les effets de la pomme de terre. ”

“ Viennent ensuite des écrevisses, préparées avec des tomates, du riz, des oignons crus et du piment ; des viandes avec des raisins, des pêches et du sucre ; du poisson au piment ; de la salade avec des oignons crus, des œufs et du piment ; ce dernier ingrédient se trouve en profusion, avec quantité d’autres épices, dans tous leurs mets ; la bouche en est cautérisée ; pour les supporter, le palais doit avoir perdu sa sensibilité. ”

“ Le pain d'épices fait selon la manière anglaise, c'est-à-dire, beaucoup plus aromatisé que nos pains d'épices de Reims ou de Montbéliard, et remis plusieurs fois au four, donne de l'appétit, relève et soutient les forces digestives, et porte dans tout l'organisme une excitation salutaire qui en fait un aliment précieux pour les enfans disposés aux affections scrofuleuses. ”

“ Cannelle. vanille, Fleurs d'oranger, citron, coings, ananas.
eau de rose.
1 Les condiments, selon M. Pouchet, sont des substances qui agissent par la sapidité et le parfum qu'elles communiquent aux aliments, dont quelques-uns sont presque entièrement dépourvus, tels les légumineuses et les céréales. En
Quels sont les épices et condiments dont l'usage est inoffensif ?
Chaque pays a les condiments qui lui conviennent.
Ainsi les herbes odorantes : persil, sariette, cerfeuil, estragon, échalottes, modérément employées, suffisent dans les pays tempérés pour relever la saveur des mets. ”

“ Une grande quantité de bois de rose est soumise à la distillation sur place. Voir le groupe III, classe 17.
CLASSE 3 PRODUITS DE LA CULTURE
1re Section. — Café, thé, cacao.
2e Section. — Condiments, épices et aromates (poivre, vanille, muscade, macis, cannelles, girofle, cardamome, gingembre, curcuma, etc.) .
3e Section. — Plantes d'un grand emploi alimentaire et plantes fourragères, féculents, etc. (manioc, arrow-root, paddy, maïs, sorgho, mil, haricots et poids divers, pois du Cap, etc.) .
4e Section. — Plantes oléagineuses (arachide, cocotier ou coprah, ricin, sésame, etc.) . ”

“ EAU : la plus legere, la plus limpide, & celle qui n’a aucune saveur, est la meilleure.
Eaux. On appelle ainsi, en office & distillation, certaines préparations ou liqueurs faites avec les fleurs, les fruits ou épices, dont on se sert ou pour se rafraîchir, ou pour aider la digestion, selon les propriétés connus de ces sortes de liqueurs. ”

“ PREMIÈRE SOTO-SECTION
Denrées coloniales et cultures vivrières.
Épices. — Poivre (choix des tuteurs) ; succédanés du poivre, piments, gingembre, cardamome.
Aromates. — Cannelles, muscades, girofle, safran et faux safran, badiane, vanille (fécondation et préparation) .
Plantes médicinales. — Quinquinas, coca, conservation des feuilles, kola, transport à l'état frais, ipécacuanha, cubèbe, matécamphre.
Plantes à parfum. — Patchouly, diverses sortes d'huiles de citronnelle, ylang-ylang, vétivers, bois odorants, benjoin.
Plantes alimentaires :
Céréales. — Riz : espèces, décortication ”