L'excitation, concept central en physiologie et en psychologie, désigne une activation des fonctions vitales ou mentales en réponse à un stimulus. Dès le XIXe siècle, des auteurs comme Paul Sollier décomposent l'émotion en perception stimulante et réactions physiques, tandis que Marie Schultz souligne les risques sanitaires liés aux stimulants.
Alfred Auvard distingue les stimulants physiques (alcool, café) et moraux (pensées, sentiments), illustrant leur double nature. Ces approches, allant de l'analyse neurologique à l'observation clinique, révèlent une tension entre stimulation et dégradation, thème clé dans les domaines de l'alimentation, de la sensibilité et de la santé.