Pain d'épice

“ Si la viande commence à devenir rare, en revanche le pain d’épice abonde. Il y en a des montagnes dans toutes les montres des épiciers. Les marchandes des quatre saisons, à qui le manque de légumes et de fruits avait fait des loisirs forcés, reparaissent dans les rues avec leurs petites voitures pleines de pain d’épice, en criant : À deux sous le morceau ! ”

“ Le pain d'épice, au point de vue de la glorification de nos célébrités, est une des formes modernes les plus populaires. Tous les contemporains y ont passé : Thiers, Gambetta, Victor Hugo, Grévy et M. Carnot, lui-même, ont eu ce suprême honneur d'avoir été pourtraicturés de leur vivant, de cette façon démocratique.
Par le chiffre des ventes annuelles qui est considérable, on peut se rendre compte du degré de popularité des uns et des autres. A ce point
de vue, lors de la campagne révisionniste, c'est le général Boulanger qui tenait la corde à la foire au pain d'épice. ”

“ SIGAUT (J) rue Quincampoix, tOi, à PARIS PROCÉDÉS DE FABRICATION DU PAIN D'ÉPICE
Le pain d'épice joue un rôle plus important que l'on croit comme substances alimentaires. Le pain d'épice que les enfants aiment avec passion , et que nous-mêmes, peut-être, par un souvenir qui nous est cher parce qu'il nous rappelle notre enfance, nous mangeons encore avec plaisir, a bien son mérite dans l'alimentation, lorsqu'on a surtout la conriction qu'il est parfaitement fabriqué. ”

“ Vous placerez ces pains dans le four le plus promptement possible, puis, lorsqu'ils sont cuits, vous frottez la croûte avec un peu de beurre, afin de lui donner une belle couleur jaune.
PAIN D'ÉPICE. On fait le pain d'épice avec la fleur de farine de seigle, de l'écume de sucre ou du miel jaune et des épiceries; on fait cuire le tout, que l'on divise en pains de la forme que l'on veut. 11 excite l'appétit, relève et soutient les forces digestives mais on ne doit en manger que modérément. Les marins se trouvent bien d'en faire usage. ”

“ Malheureusement on raconte, sur certains virtuoses de la profession mi-boulangère, mi-épicière, des histoires propres à dégoûter du pain d'épice l'amateur le plus affamé. On dit—c'est peutêtre faux — qu'à Paris, à côté de la fabrication sérieuse, qui donne des produits de choix, il existe des usines interlopes, dans lesquelles la farine est remplacée par des croûtes de pain ramassées un peu partout, même dans les tas d'ordures, et incorporées à la mélasse après désinfection au feu, séchage et pulvérisation.
On dit encore que le pain d'épice contient de la potasse. ”

“ PAIN D'ÉPICE. On appelle pain d'épice un mélange de fa- rine de seigle , de miel et d'eau. Le meilleur se fabrique à Reims ; on lui donne toutes sortes de formes : c'est un aliment agréable et laxatif en général. On y mêle avantageusement le jalap, pour purger les personnes qui répugnent beaucoup à prendre des médecines, et surtout les enfans. Le pain d'épice des rues est lourd , pesant, et souvent indigeste.
PAIN DE MADAGASCAR. Espèce de gâteau mince et long, préparé avec la fécule de la racine du manioc. Voy. PÂTISSERIE, MANIOC.
PALAIS DE BOEUF. On les apprête de plusieurs façons. ”

“ Leur peau qui a la couleur et la rugosité de ce gâteau français dit pain d'épice, ne recouvre que des os et des nerfs sans apparence de chair ; leurs têtes et leurs mentons semblent couverts de morceaux informes de laine tirée d'un matelas ou de touffes de crin gris ou noir, le peigne ou tout autre démêloir quelconque étant inconnu dans leurs pays, et d'ailleurs fort antipathique à leur simplicité. ”

“ Mais la capitale consomme tout au plus le sixième de sa fabrication ; le surplus est expédié à l'extérieur, et se vend soit par l'intermédiaire des épiciers, soit dans les fêtes et les foires des départements circonvoisins. Le pain d'épice que mange l'habitant de Paris se partage inégalement aussi entre les deux qualités. Le pain d'épice fin, que l'on trouve dans les boutiques de la ville, entre pour trois quarts dans la consommation ”

“ Pate, en terme de pain d’épicier, est un appareil ou composition de miel ou de farine, dont on fait le pain-d’épice. Voyez Pain d’épice. Il y a de plusieurs sortes de pâtes qui peuvent néanmoins se réduire a trois principales ; pâte d’assortiment, pâte dure & pâte en gros. Voyez chacun de ces mots à son article. Cette pâte a cela de particulier, qu’elle ne se leve point comme les autres especes de pâte, & peut se garder un tems considérable sans se gâter. Les ouvrages qu’on en fait quand elle est nouvellement faite, ne valent pas à beaucoup près, ceux qu’on fait de vieille pâte. ”

“ Pain-d’épicier, qui fait & vend du pain d’épice. Les pains-d’épiciers composent une communauté fort ancienne à Paris. Leurs ouvrages étoient fort à la mode avant que les Pâtissiers fussent érigés en corps de jurande : mais la pâtisserie d’invention plus moderne, & plus variée dans ses ouvrages, a prévalu sur le pain d’épice, quoiqu’il soit beaucoup plus sain que la pâtisserie qui est lourde & pesante. ”

“ On le regarde comme très rafraîchissant ; mêlé avec le miel ou la mélasse, il fait la base de ce que l'on désigne sous le nom de pain d'épices, dont il est toujours nuisible de manger en grande quantité. ”

“ Il s'emploie en aliments et en boissons ; il entre dans la confection de ces excellents gâteaux connus sous le nom de pain d'épice, nonnettes, pains-mahons, etc., sans compter qu'on en fait une boisson fermentée, nommée hydromel, qui remplace avantageusement la bière et le cidre dans les pays qui n'ont pas de vignobles. ”

“ Nos ressources gastronomiques sont maintenant si nombreuses, que le pain d'épices, que les anciens mangeaient avec tant de délices après leurs repas, semble indigne de figurer de nos jours auprès des gâteaux si variés de formes et de goût, connus sous la dénomination de petit four. ”

“ Pain d'épices brun avec noisettes.
Tous les Moules et Mécaniques sont du Catalogue de la Maison LETANG Fils, 108, rue Vieille-du-Temple à Paris.
519. - FEINER HEFENTEIG (pâte levée fine) Prenez 600 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 125 grammes de sucre, 10 grammes de sel fin, 2 à 3 œufs entiers, du lait tiède. — On prépare cette pâte de la même manière que la pâte à brioche, avec cette différence qu'on y ajoute du lait tiède et quelques raisins de Smyrne.
Lorsque la pâte a pris corps et qu'elle est lisse, on la met dans un endroit chaud pour la faire monter. ”

“ Dans la fabrication du pain d'épices, il est essentiel di bien pétrir la pâte afin qu'elle absorbe le plus de farin l possible, et afin que la dissolution de potasse soit bieq étendue, car, sans cette précaution, la pâte monterai plus d'un côté que de l'autre. ”

“ Ces deux arts, plus susceptibles de se perfectionner que celui du pain-d’épicier, ont tellement multiplié, dans ces derniers temps, les objets dont ils chargent nos tables, qu’il ne s’y trouve presque plus de place pour les différens pains d’épices ”

“ Supposez donc un petit poêle, avec des petits bras, pour puiser à mesure dans le panier au bois, et des petites jambes pour aller le remplir quand il se vide : le feu y brûlera toujours, et il sera toujours chaud.
Ce petit poêle, c'est vous ; et votre bouche est la petite porte par où entrent constamment, non pas le bois, ce ne serait pas assez amusant, mais l'hydrogène et le charbon, sous forme de pain, de bouillon gras, de gâteaux, de confitures, et de toutes les bonnes choses que l'homme sait faire avec le sucre, la graisse et la farine. ”

“ Avouons-le, si, dans les différentes espèces de pain énoncées, il y en a une qui mérite réellement le reproche d'être visqueuse et d'occasionner des obstructions, n'est-ce pas précisément celle où se trouve le son, où sa présence, malgré tous les efforts de l'art, empêche une portion de l'eau qui a servi au pétrissage de la pâte de se combiner intimement avec la farine, et qui, par son caractère d'éponge et la nature de sa matière extractive, retient l'humidité, et rend nécessairement le pain serré, gras et visqueux ? ”

“ Il faudra donc, pour que l'homme trouve son compte, que vous remplaciez par un équivalent la quantité de pain dont vous aurez diminué la quotité de la ration. Or, cet équivalent, vous le pensez bien, à moins de trouver un comestible de même composition que le pain, ne saurait être fourni par un aliment unique : c'est par une série de combinaisons diverses que vous y parviendrez. Je sais bien que, dans la vie courante, on n'y regarde pas de si près. Dans bien des pays, en Allemagne, en Angleterre, en Amérique, la pomme de terre remplace en grande partie le pain. ”

“ « Oui, monsieur, vous avez raison; le pain est un poison, puisque tout le monde en meurt, et c'est bien un poison lent, puisqu'il se trouve des centenaires parmi les gens qui l'absorbent. »
chaude de l'âtre, mais ta préparation, roi des aliments, ne tarda pas à s'améliorer. Elle est arrivée aujourd'hui à un degré de perfectionnement qui ne sera probablement plus dépassé.
Le pain, chacun le sait, est un composé de farine, d'eau et de sel, cuit au four, après une fermentation particulière produite par le levain. Son usage est universel. ”

“ Son grain donne une farine, à la vérité moins blanche et moins nourrissante que celle du froment, mais qui procure cependant, seule ou mélangée avec cette dernière, un pain de bonne qualité, fort agréable au goût, qui se conserve longtemps frais, et qui sert encore à la nourriture de l’homme dans une grande partie de l’Europe. ”

“ Comme ils ne cultivent aucun fruit et presque pas de légumes, ils en sont réduits, en temps de jeûne, à quelques sauces épaisses composées de farine de pois chiches, de fèves ou d’autres grains, et fortement relevées d’épices qui les aident à manger leur pain. ”

“ Elles sont généralement aussi moins blanches, moins humides, plus faciles à conserver, absorbent plus d'eau et rendent plus de pâte et de pain; il est vrai que le pain est moins blanc et qu'il peut être plus compacte si l'on a laissé dans la farine une plus forte proportion des parties corticales sous la première enveloppe du grain. ”

“ Le pain lui-même, le boulanger l'apporte, on n'a pas à s'en occuper : mais un pot-au-feu bien conduit, un roux bien fait, une sauce bien liée, un rôti bien saisi, et surtout (j'entends à l'âge d'Anne) une crème bien prise, une compote bien glacée de son sirop, une marmelade bien réduite, une gelée bien transparente et bien ferme à la fois, qui tremble quand on la coupe, et se laisse pénétrer par la lumière qui la fait briller comme une topaze ou comme un rubis, quelles choses intéressantes et respectables! ”

“ Quand le citadin compare le pain blanc des grandes cités avec le pain bis de nos campagnards, s'il a du cœur, il les plaint de les voir réduits à une si chétive pitance. La pitié est toujours une bonne chose, mais ici elle s'applique à un malheur imaginaire. Pour donner au pain cette blancheur qui flatte les yeux, il faut soumettre la farine avec laquelle on le prépare à un travail d'épuration qui, en même temps qu'il enlève tout le son, lui enlève une grande quantité d'un principe particulier auquel le pain doit surtout ses propriétés nutritives. ”

“ Ayez un moule ou une casserole de grandeur convenable, garnissez-en tout l'intérieur de tranches de mie de pain trempées dans de bon beurre et placées un peu les unes sur les autres; quand cette opération est faite, versez dans la cavité, votre marmelade ; ajoutez-y, si vous voulez une confiture quelconque, cerises, groseilles, abricots, etc.; couvrez le tout avec d'autres lames de pain également trempées dans le beurre; remettez votre charlotte sur le feu, prenez garde qu'elle ne brûle ”

“ L’emploi du blanc d’œuf, de l’eau de gomme, de la colle de poisson et d’autres substances visqueuses dans l’art du pâtissier et du confiseur, a pu porteries boulangers à faire usage dans la confection du pain de quelques substances organiques, dans le but de donner plus de liant à la pâte.
Le docteur Perceval recommande l’emploi de 30 gram. de salep par kilogr. de fleur, pour obtenir un pain plus beau et en même temps plus pesant que par le travail habituel. ”

“ Mettez une livre de farine avec une livre de sucre écrasé, battez-les avec une livre de beurre frais jusqu’à ce qu’il soit aussi fin que du pain émietté, mettez deux cuillérées d’eau de rose ou autre, deux de vin blanc, dix œufs bien battus avec des verges, mettez dedans une demi-livre de corinthe, et mettez-le tout ensemble, graissez vos moules, ne les emplissez qu’à moitié et faites cuire. ”

“ Les marchands de pains d'épice, plus aristocrates, alignaient avec art, dans leurs grandes baraques, les nonnettes appétissantes, les pavés à la masse solide, les cœurs aux apparences sentimentales, et les superbes généraux étincelants de nonpareilles et de broderies en sucre de couleur, collés contre les planchettes qui les empêchaient de s'affaisser sous le poids de leurs ornements. ”

“ Le vin est aussi ancien que le pain. La préparation des couleurs, la teinture des étoffes, l’emploi des pierres précieuses, etc., remontent à l’antiquité la plus reculée. La musique et la danse datent de l’origine du monde.
Du blé au pain la distance est grande. Comment cette distance fut-elle franchie ? C’est ce qu’il est difficile de déterminer. Il a fallu peut-être longtemps avant de découvrir que le grain donne la farine, et que la farine réduite en pâte, et ayant subi la fermentation et la cuisson, donne le pain, ce symbole de la vie dans la langue sacrée. ”

“ Notre pain est lourd, indigeste, car les boulangers ont le mal de mer et la farine moisit. Comme dessert, nous grignotons des noix vides ou gelées, des raisins secs, excessivement secs, et des amandes incassables ou remplies de poudre. ”

“ Par le pétrissage on mêle à la farine cinquante pour cent d'eau chaude et une petite quantité de levain et de sel. Il faut pour que le pain cuise, que le four marque de 250 à 280 degrés, et cent kilog. de farine de première qualité donnent en moyenne cent trente ou cent cinquante kilog. de pain. — On connaît que le pain est bon lorsque la croûte est d'un beau jaune , ferme et cassante , la mie élastique, fournie d'yeux en grand nombre, l'odeur agréable et la saveur appétissante. ”

“ En outre, les pâtisseries renfermant des fruits sont aussi plus faciles à digérer ordinairement que celles qui sont préparées avec des amandes ou du chocolat.
En résumé, le pain est un aliment on ne peut plus précieux, parce que, sous un volume peu considérable, il offre une assez grande. quantité de substances assimilables, parce qu'il renferme des matières azotées, de la graisse, des substances transformables en sucre et des sels, en un mot ce qui constitue un aliment complet, et enfin parce que son prix de revient le met à peu près à la portée de tous. ”