Marmelade

“ Oh! les bonnes confitures de fraises que faisait grand'mère Victoire 1
Il fallait nous voir, Adèle, Lucie, Julien et moi, les yeux écarquillés, les narines gonflées, la joie au cœur, tourner autour de la grande marmite en cuivre rouge où cuisait la marmelade brune dont l'odeur chaude emplissait la cuisine. ”

“ Lorsque vos pommes seront réduites en marmelade, vous les passerez à travers un tamis de crin; puis vous les remettrez dans la casserole avec trois livres de sucre blanc en poudre, et l'écorce d'un citron ou d'une orange. Vous remuerez le tout avec une cuiller de bois, sans discontinuer, jusqu'à ce que la marmelade soit cuite. Pour vous en assurer, vous n'aurez qu'à prendre un peu de marmelade entre vos deux doigts que vous appuierez l'un contre l'autre. ”

“ De la marmelade, roucoula Jacobi avec tristesse, complètement de la marmelade. Il est impossible, lorsqu'on voyage sur la plus indigne des charrettes de paysan, de ne pas être mis en pièces et haché parla tempête, les torrents de pluie, d'éviter la foudre et de ne pas être réduit à rien. ”

“ Aussitôt que le fruit sera en marmelade et que l'eau sera réduite d'un tiers, vous verserez le tout dans un linge propre, que vous tordrez fortement pour extraire le jus du fruit; vous pèserez alors ce jus, vous le mettrez dans une bassine avec une égale quantité de sucre raffiné et concassé, et un blanc d'œuf que vous délayerez avec le jus du fruit. Vous poserez la bassine sur le feu, et lorsque la liqueur commencera à bouillir, vous en ôterez l'écume, et pour le reste vous ferez cuire comme la gelée de pommes. ”

“ Les marmelades sont des especes de pâtes à demi-liquides, faites de la pulpe des fruits ou des fleurs, qui ont quelque consistance, comme les abricots, les pommes, les poires, les prunes, les coins, les oranges & le gingembre ; la marmelade de gingembre vient des grandes Indes par la Hollande : on la regarde comme excellente pour ranimer la chaleur naturelle des vieillards. Voyez Marmelade.
Les gélées sont faites de jus de fruits, où l’on a fait dissoudre du sucre, & qu’ensuite on a fait bouillir jusqu’à une consistance une peu épaisse ”

“ On n'est guère dans l'usage de passer au tamis les marmelades d'abricots et de prunes : on peut certainement s'en dispenser ; mais les marmelades sont beaucoup plus agréables, plus légères, et par conséquent plus saines, lorsqu'elles sont débarrassées des peaux des fruits avec lesquels on les a faites.
MARMELADE DE PRVNEi DE REIME-CLAI'DE
La prune de reine-claude est très aqueuse, et quoiqu'elle paraisse très-sucrée, elle est très-acide lorsqu'elle est cuite; cependant on en fait une marmelade très-passable avec 250 grammes de sucre ”

“ La marmelade de pommes se prépare avec la pulpe du fruit qui a servi à faire la gelée ; Passez au tamis ; Faites cuire du sucre au cassé dans la proportion de 1 kilo pour 2 kilos de pommes ; Mettez la purée dans le sirop cuit au cassé et tournez sur le feu jusqu'à parfaite cuisson ; On s'en assure en frottant sur l'écumoire : la marmelade doit grener sous le doigt comme celle des abricots; On y ajoute de la vanille ou du zeste d'orange ou de citron. ”

“ Au bout d'une heure vous vous assurerez si elle est cuite, en faisantrefroidir un peu de marmelade sur une assiette; si elle s'y prend en gelée, c'est une preuve qu'elle est faite. Vous y ajouterez alors les amandes de noyaux de vos abricots, que vous aurez préalablement mondés; vous verserez ensuite votre marmelade dans des pois pendant qu'elleest chaude, et, lorsqu'elle sera refroidie, vous couvrirez les pots avec des ronds de papier blanc trempés dans de l'eau-de-vie et un papier blanc par-dessus. ”

“ Otez les noyaux de cent prunes vraies mirabelles ; vous les faites cuire dans six onces de sucre clarifié . Lorsqu' elles sont réduites à point , vous passez la marmelade en purée par l' étamine fine ; après quoi , vous y mêlez six ou huit gros de colle clarifiée . Placez la préparation à la glace , et du moment qu' elle commence à se lier , amalgamez la crème fouettée nécessaire . ”

“ Faites, avec une quantité égale de pommes, une marmelade comme pour une charlotte ; versez-la sur un plat, quand elle est cuite, et ajoutez-y une couche de confitures à votre choix ; placez sur cette marmelade les pommes, que vous emplissez de beurre par le trou fait à chaque pomme par l’emporte-pièce ; glacez avec du sucre pulvérisé ; mettez-les au four pour leur faire prendre couleur ”

“ Les pâles ne sont autre chose que des marmelades sèches; leur préparation consiste, en effet, à effectuer leur dessiccation avec précaution. Lorsque le fruit est amené à l'état de marmelade assez consistante, on étend cette pâte molle sur des tablettes saupoudrées de sucre, et on opère la dessiccation jusqu'à la consistance convenable, en exposant alternativement à l'action du soleil, el d'un four légèrement chauffé, ou, mieux, d'une étuve. ”

“ Faites bouillir dans une bassine à grand feu jusqu'à ce que la marmelade paraisse assez consistante, ce qu'on reconnaît en faisant le même essai que pour la gelée de groseilles; versez ensuite sur un tamis de crin très-clair, et remuez sans cesse avec la spatule, pour faire passer toute la pulpe ; il ne doit rester sur le tamis que les pellicules.
Il y a des personnes qui pèlent les prunes de reineclaude avant de les cuire ; elles prennent une peine qui est non-seulement inutile, mais dont le résultat est nuisible ”

“ Foncez un plat avec de la marmelade de pommes, on peut épaissir la marmelade avec des biscuits secs réduits en poudre et disposez-les en rocher ; battez ensuite des blancs d’œufs avec du sucre en poudre et le zeste d’un citron râpé ; enduisez-en votre marmelade pour la mettre au four ; quand elle est bien colorée, saupoudrez-la de sucre grossièrement pulvérisé, et servez. ”

“ Mettez les pommes dans la bassine et faites-les bouillir jusqu'à entière cuisson.
Lorsqu'elles sont réduites en marmelade, égouttez sur le tamis de crin, pesez le jus, remettez-le dans la bassine avec 6 hectos de sucre cassé en morceaux par kilo de jus.
La marmelade qui a servi pour la gelée peut s'employer dans le ménage pour flans, charlottes, compotes, etc.;
Faites fondre sur le feu ; passez à la serviette ; faites cuire a 28 degrés et en deux parties ”

“ L'avantage que vous aurez en mettant une demi-livre de sucre dans cette marmelade, c'est que vous pourrez la conserver plus liquide.
Si vous préférez que les poires restent en quartiers ou par moitié, ce qui permettra de les servir en compote, faites fondre votre sucre avec moitié de son poids d'eau ; faites bouillir à grand feu; quand les poires sont cuites, si le sirop a assez de consistance, versez le tout dans des pots; si le sirop n'est pas assez cuit, retirez les poires, distribuez-les dans les pots que vous achèverez de remplir avec le sirop lorsqu'il sera suffisamment cuit. ”

“ En général, la chaleur diminue la suavité des fruits ; loin d'exalter leur arôme, elle l'amoindrit ou le neutralise.
Prunée ou marmelade de prune.
On prend de préférence la reine-Claude et la Mirabelle; on choisit celles qui sont les plus mûres ; on les ouvre pour en séparer les noyaux; on divise la chair par quartiers, et on jette dans une terrine préalablement tarée; on pèse et on ajoute moitié ou deux tiers de sucre grossièrement pulvérisé, suivant le plus ou moins de maturité du fruit ”

“ Prenez du verjus presque mûr, écrasez-le & le passez au tamis, mettez-y beaucoup de sucre, passez-le ensuite à la chauffe, & le faites prendre à la glace ainsi que toutes les autres substances qui sont susceptibles du même apprêt.
Verjus. (Marmelade de) Faites reverdir votre fruit comme pour la confiture au liquide. Passez-le au tamis avec forte expression ; faites dessécher la marmelade & la mêlez avec du sucre cuit au cassé. Faites chauffer seulement sans bouillir, & mettez autant de sucre que de fruit desséché. ”

“ Puis, lorsqu'arrivait le moment de s'assurer de la cuisson, chacun de nous voulait donner son avis, et maman Victoire, en allongeant un peu de marmelade sur chacune des tranches de pain que nous avions depuis longtemps préparées, disait : — Les gourmands ! Est-il possible de faire d'aussi larges tartines; quand ils auront fini leur expertise, il ne restera plus rien dans la marmite 1 ”

“ La cueillette des fraises nous charmait beaucoup plus encore que la fabrication de la marmelade. On en parlait trois mois à l'avance, et tous les matins l'on allait constater au jardin les progrès de la végétation. Dès que l'on avait vu le premier fruit entrer en maturité, c'était à qui de nous porterait cette nouvelle aux parents. Mais l'on se gardait bien de toucher aux fraisiers. Le grand carré, entouré de cassis et de groseilliers blancs, nous était interdit quinze
jours avant la récolte. ”

“ Deux ou trois bouillons suffisent. On y peut ajouter des pistaches, au lieu du noyau des fruits; c'est la plus parfaite et la meilleure marmelade dont on puisse se servir pour garnir les compotiers.
Marmelade d'abricots à la ménagère. Pour confectionner les tourtes et les gâteaux, pour garnir les omelettes au sucre et pour illustrer les charlottes, il est bon de se trouver pourvu d'une confiture d'abricots moins dispendieuse et moins recherchée, quoiqu'elle soit d'une qualité fort estimable. Pour faire de la bonne marmelade de
ménage, il faudra donc prendre i kilogr. ”

“ Les marmelades, comme on le voit, ne diffèrent des conserves que parce qu'on les soumet plus ou moins à l'action du calorique; quelquefois, au lieu de faire bouillir la pulpe avec le sucre, on la délaye dans du sirop bouillant, cuit à la plume, et on laisse le mélange sur le feu pendant quelque temps, mais sans le porter à l'ébullition. ”

“ Il fallait à tout prix gagner quelques instants d'avance sur votre ennemi. Je m'emparai d'un saladier plein de marme- lade et j'en coiffai, comme je vous l'ai déjà dit, M. de la Gloutonnière. Pendant que la marmelade l'aveuglait, et, en lui remplissant la bouche, l'empêchait d'appeler ses gardes, je suis accouru auprès de vous. ”

“ Si l’on met 750 grammes de sucre par 500 grammes de pêches, on fera bouillir beaucoup moins longtemps la marmelade, ce qui lui conservera mieux le goût et le parfum de la pêche. On peut, si l’on veut, se dispenser de la passer au tamis de crin. ”

“ On boit après chaque dose un verre de petit-lait clarifié ou une écuellée de bouillon de veau.
Celte marmelade atteint parfaitement le but de l'auteur dans les hémorragies habituelles qui sont entretenues par un mauvais état des organes abdominaux, et principalement du foie.
MARMELADE DE ROSEN
CONTRE LA TOUX AVEC EXPECTORATION ABONDANTE (2) .
Prenez Gingembre en poudre . . I cuillerée à café. Miel de Narbonne .... 6 onces. Mêlez et incorporez.
La dose est d'une cuillerée à café deux ou trois fois par jour. On boit par-dessus
(1) Enchiridium. medicum. Edidit Kortum. ”

“ On peut, au moyen de la fécule, faire des charlottes de toutes les espèces de fruits ; lorsque les fruits sont très aqueux, au lieu d'augmenter considérablement la dose de fécule, ou de faire réduire, ce qui altère le goût du fruit, on peut épaissir la marmelade avec des biscuits secs en poudre. ”

“ Des marmelades. Les marmelades tiennent le milieu entre les gelées et les confitures; elles diffèrent des premières en ce qu'elles 11e contiennent pas seulement le suc des fruits , mais encore la pulpe; et des secondes, en ce que les fruits n'y sont pas entiers, mais réduits en une bouillie épaisse.
Marmelade d'abricots. On ouvre les abricots pour en tirer le noyau ; on pèse le fruit, et on y ajoute moitié de son poids en sucre blanc concassé. On met le tout sur le feu, on remue sans cesse ”

“ Toutes ces marmelades sont excellentes lorsque le sucre n’y domine point, que les sucs ou les fruits sont bien cuits, elles font des remedes excellens dans le dévoiement, dans les pertes, & dans le relâchement des fibres. ”