B. Albert

“ La saveur de tous ces animaux a d'autant plus de force, que l'intensité de leur couleur est plus grande. Il en est qui sont fort gras, comme les grives, les becfigues et les ortolans, surtout dans le temps des vendanges ; le mélange de cette graisse avec cette chair sapide a quelque chose d'agréable et de délicat, très recherché des gourmets ; mais, en général, quand ces sortes d'animaux, très colorés, sont en même temps fort gras, leur graisse se rancit plus vite dans l'estomac et occasionne des rapports brûlants. ”

“ Les os sont composés d'une base terreuse à laquelle ils doivent leur solidité, de gélatine et de graisse fluide , analogue à celle de la moelle. Les os abondent tellement en gélatine, que deux onces en contiennent autant qu'une livre de viande ; mais cette gélatine est tellement enveloppée par la base terreuse, que l'eau bouillante ne peut la dissoudre qu'à la surface des os entiers. Elle en dissout davantage lorsqu'on multiplie les surfaces en concassant les os, elle la dissout en totalité lorsque les os sont réduits en poudre, plutôt en pâte, car il ne faut pas les broyer à sec. ”

“ L'esprit-de-vin a sur l'eau-de-vie l'avantage d'être sans couleur et sans odeur ; du reste il ne diffère de l'eau-de-vie que par une plus grande force, et on le ramène à l'état de celle-ci, en y ajoutant de l'eau. La plupart des eaux-de-vie sont faites ainsi d'un mélange d'eau et d'esprit-de-vin qu'on colore avec quelque caramel plus ou moins composé, pour lui donner un caractère de vétusté qu'elles n'acquerraient naturellement qu'après un très long séjour dans des tonneaux. ”

“ Quelques raisons portent à croire que l'eau jouit de la faculté nutritive : en effet, mélangée avec les substances alimentaires solides , elle forme un ensemble qui répare, non-seulement en proportion de la matière solide, mais aussi de la quantité d'eau dont elle est imprégnée ; et lorsque nous examinons comment l'eau se comporte dans l'économie végétale, nous sommes forcés de lui accorder la faculté nutritive. Si l'eau nourrit les végétaux, pourquoi donc ne nourrirait-elle pas aussi les animaux ? ”

“ Tantôt conservant son jugement doux et paisible, plongé dans une mélancolie profonde, il connaît son malheur, prévoit ses accès, en avertit ses amis ; mais presque toujours l'aspect de l'eau lui cause une secrète horreur, que la raison ne peut surmonter. Des angoisses, des vomissements aggravent ces maux ; le pouls devient inégal, intermittent ; une sueur froide se répand sur tout le corps, et la mort vient terminer cette scène d'horreur. ”

“ Pour éviter à soi-même et à ceux qui nous entourent les inquiétudes qui naissent à la seule idée d'un empoisonnement, le mieux qu'on puisse faire, c'est de manger toujours très peu de champignons, de ne faire jamais servir de ragoûts qui en soient uniquement composés, car c'est toujours dans ce cas qu'il arrive d'en trop manger : et quand, quelque temps après eu avoir mangé, on se sent l'estomac surchargé, de ne point hésiter à provoquer le vomissement par l'émétique, si on en a sous la main, ou par la titillation du gosier. ”

“ L'ail est un stimulant très actif, et doit spécialement cette qualité à un principe âcre, très volatil, qu'il contient; ce principe est soluble dans l'eau, et passe avec ce liquide à la distillation : aussi l'ail perd-il de son activité par la cuisson , et surtout par la décoction. Il contient peu de matière nutritive, et ne peut guère être considéré, sous le rapport de l'hygiène, que comme assaisonnement. On l'emploie en substance ou en infusion, pour relever le goût des aliments ; il rend les digestions plus actives et plus promptes ”

“ Le feu ne peut pas s'éteindre, et la chaleur du foyer suffit pour entretenir l'ébullition long-temps après que tout le charbon est consumé.
Quand à l'économie, on en pourra juger par le calcul suivant : vingt onces de charbon suffisent pour un pot-au-feu de trois ou quatre livres, une casserole contenant des légumes ou de la viande, et le seau contenant trois à quatre pintes d'eau ; mais comme on ne prend pas toujours toutes les précautions indiquées, on admettra une consommation moyenne de vingt-quatre onces de charbon. ”

“ Quelle que soit la viande avec laquelle vous faites votre pâté, il faut la faire revenir auparavant avec du beurre ; il faut aussi faire une farce avec du veau , ou toute autre viande, et du lard ; il faut au moins autant de lard que de viande pour la farce ; la meilleure proportion est de trois livres de lard pour deux livres de viande. On désosse les viandes de boucherie, les dindons , les chapons, les lièvres. Le jambon doit être cuit avant d'être mis en pâté ; on laisse entiers les perdrix, les pigeons, les canards et les mauviettes. ”

“ Presque toujours les chaudières sont trop petites, et comme elles sont chauffées à feu nu, il est difficile de pouvoir y faire bouillir la lessive avant de la reverser sur le cuvier. C'est là un vice capital ; si la lessive n'est pas à l'ébullition, et si à force d'en verser sur le cuvier, on ne parvient pas à le mettre, avec tout ce qu'il contient, à la température de l'eau bouillante, tout ce qui salit le linge ne sera pas dissout..
Pour chauffer avec économie la lessive au degré convenable, il faut avoir une grande chaudière montée à demeure dans un fourneau de maçonnerie. ”

“ Un bon gâteau , ou une bouillie bien cuite, valent mieux qu'un mauvais pain.
La simple décoction dans l'eau ou le lait est une des meilleures préparations que les graines féculentes puissent subir ; mais il faut remarquer que toutes les fécules ont besoin, pour être cuites, de bouillir quelque temps, et qu'on ne peut les regarder comme telles que lorsqu'elles ont acquis, en se combinant avec l'eau, un volume plus grand que leur volume naturel. Ce moment arrive plus tôt quand elles sont réduites en farine, et plus tard quand ce sont les grains eux-mêmes qu'on fait cuire. ”

“ Le sang, ainsi préparé , est assurément fort nutritif, et paraît très soluble dans les menstrues gastriques : mais il acquiert une saveur assez forte, qui se renouvelle long-temps par les rapports qui conservent le goût de cet aliment ; et si le sang est mêlé de beaucoup de lard et de graisse, comme on a coutume de le pratiquer, ces rapports sont accompagnés de ce sentiment que l'on nomme le fer-chaud. Le sang, ainsi préparé, est un aliment très animalisé, fort tonique, et dont la saveur est exaltée par l'action du feu. ”

“ On ajoute cinq quarterons de sucre et un demi-gros de cannelle, ou quelques clous de girofle.
Pour varier, on peut mêler dans différentes proportions du jus de cerises, de groseilles et de framboises, en y ajoutant toujours un litre d'eau-de-vie pour quatre livres de suc de fruit, et un quarteron de sucre par litre de mélange.
Le cassis qui, seul, a une saveur assez désagréable, fait très bien dans ces mélanges, pourvu qu'il n'y domine pas ; il masque l'arôme des autres fruits, de manière qu'on ne peut plus deviner ce qui entre dans leur composition. ”

“ On a vu que les vins dits naturels ne sont qu'un mélange d'eau, d'alcohol, de matière extractive donnant la saveur, la couleur et l'arôme, et d'un peu de tartre ; plus, pour les vins de liqueurs, de matière sucrée ;
Que les vins de liqueurs peuvent être considérés comme un simple mélange de vin complètement fermenté avec du moût ; Que les vins qu'on appelle naturels ont souvent besoin d'être
mélangés avec de l'eau-de-vie, ou avec des vins de différentes espèces. ”

“ Parez le manche et le bout du gigot ; contenez-le fixement sur la broche, et ne le présentez au feu que lorsqu'il est bien vif. Le mouton comme le boeuf qu'on fait rôtir, doivent être saisis d'abord par le feu, et il ne faut pas les laisser languir à la broche ; mettez dans la lèchefrite du beurre fondu , et un peu de vinaigre et de sel ; arrosez souvent ; si on aime l'ail, mettez-en une gousse sous la peau, près du manche. Le temps que doit durer la cuisson ne peut être déterminé ; il dépend de la grosseur de la pièce, de l'activité du feu, et du degré de cuisson qu'on veut obtenir. ”

“ Émincez suffisante quantité de navets ; mettez dans une casserole un bon morceau de beurre avec une demi-cuillerée de sucre en poudre ; passez-y vos navets jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur ; mouillez-les alors avec un peu de jus , ou, si vous n'en avez pas, avec du fonds de cuisson ou du bon bouillon, auquel vous ajouterez un demi-verre de vin blanc ; faites réduire, et quand les navets sont bien fondus, passez-les au tamis, en les arrosant avec leur mouillement, s'il y en a ; si la purée est trop claire, faites-la réduire. ”

“ Les volailles ajoutent peu à la sapidité du bouillon, à moins qu'elles ne soient vieilles et un peu grasses. De toutes les volailles, c'est le pigeon qui, lorsqu'il est vieux, ajoute le plus à la saveur du potage : le lapin et la perdrix lui communiquent aussi un excellent parfum.
La viande la plus fraîche donne un meilleur bouillon que celle qui est mortifiée. ”

“ Concassez les os et faites-les bouillir avec du bouillon et un bouquet garni ; passez le jus au tamis ; après une demi-heure ou trois quarts d'heure d'ébullition, passez avec un bon morceau de beurre, du persil et de la ciboule hachés ; mettez un peu de farine et mouillez avec le jus tiré des os de votre chapon, ajoutez des champignons ; lorsqu'ils seront cuits, mettez les filets de chapon dans la sauce, et tenez la casserole chaudement sans bouillir ; au moment de servir, faites une liaison de deux jaunes d'oeufs, et mettez un peu de jus de citron ou de verjus. ”

“ L'art fait subir plus d'une préparation aux aliments qui ont la fécule nutritive pour base. A l'égard du froment, il n'est pas douteux que sa farine ne soit infiniment plus salubre, sous forme de pain, pour la plupart des hommes ; d'ailleurs, le pain est un aliment extrêmement commode, qui s'emporte au loin, et n'a besoin, pour être mangé, d'aucune préparation. Il n'en est pas de même des autres farineux : la fermentation ne fait que leur ôter leurs propriétés sans leur donner aucun avantage ”

“ Pour ce qui regarde les proportions et l'ordre dans lesquels ces aliments peuvent convenir aux estomacs faibles des convalescents, après les viandes douces et légères des poissons, du poulet, du lapereau, du perdreau, la chair plus tonique, mais aussi légère, du pigeon, est la première qu'on puisse donner ; et quand l'estomac a repris de la force, et qu'il s'est exercé en digérant les volailles adultes, le mouton tendre doit précéder l'usage du boeuf. ”

“ C'est l'usage en Espagne, ou la consommation du chocolat est beaucoup plus étendue que celle du café au lait chez nous ; il y a des ouvriers qui se transportent chez les particuliers avec tous les ustensiles ; on leur fournit les substances nécessaires , et ils font du chocolat très bon et à bon marché. On a de plus l'avantage d'être certain que le chocolat qu'on consomme n'est pas mélangé de fécule ou de farine, ce qui arrive souvent, ou chargé de graisses qu'on substitue au beurre de cacao qu'on a extrait, ce qui arrive plus souvent encore. ”

“ Ces substances molles et demi-transparentes lorsqu'elles sont crues, se durcissent et deviennent coriaces par la cuisson. Dans l'état de crudité, elles se digèrent facilement. Il faut distinguer, à cet égard, les coquillages de mer de ceux de rivière. Le mélange de l'eau de mer peut être regardé comme un assaisonnement qui accélère la digestion des premiers. Ceux de rivière sont, en général, moins convenables aux estomacs délicats ; et les uns et les autres, cuits et durcis par l'action du feu, de quelque manière qu'on les prépare, deviennent fort indigestes. ”

“ LES parties membraneuses et cartilagineuses des animaux, et leurs os concassés, sont les substances qui donnent le plus de gelée ; mais si on les employait seules, on n'obtiendrait qu'une gelée insipide ; pour la rendre savoureuse, il faut employer aussi une portion plus ou moins forte de chair musculaire, qui contient un principe particulier, auquel les chairs rôties et les bouillons de viande bien faits doivent principalement la saveur qui les rend agréables au goût, en même temps qu'elle excite les facultés digestives. ”

“ Ce qu'on peut faire de mieux lorsqu'on reçoit une contusion, c'est d'y appliquer sur-le-champ des compresses trempées dans l'eau la plus froide, où l'on fera dissoudre du sel. On arrosera fréquemment la compresse, jusqu'à ce que l'inflammation et l'enflure qui ont pu se manifester dans le premier moment, soient dissipées. Si on peut se procurer de la glace, on s'en servira pour refroidir l'eau, ou bien on la pilera, on la fera fondre avec du sel, et on se servira de cette eau salée, dont la température sera audessus de zéro, pour imbiber des compresses dont on couvrira la place contuse. ”

“ Faites bouillir une forte poignée de mie de pain avec une chopine de crême ou de lait, jusqu'à consistance d'une bouillie épaisse , laissez refroidir et mêlez avec cette bouillie la chair hachée provenant de l'estomac du chapon ; ajoutez six onces de graisse de boeuf, du persil, de la ciboule, des champignons , le tout haché et passé au beurre, sel, poivre, épices et quatre jaunes d'oeufs ; remplissez de cette farce le corps du chapon, et arrangez-la par-dessus, de manière à figurer l'estomac que vous avez enlevé ; unissez avec un couteau trempé dans l'oeuf battu ”

“ Les sucs acidules, tels que ceux de groseille, de citron, d'orange , etc., étanchent très bien la soif, tant en raison du véhicule aqueux qui les constitue boissons , qu'en raison de l'acide dont ils sont imprégnés : ils sont peu nourrissants. Les sucs sucrés étanchent moins la soif que les sucs acidulés, et même moins que l'eau pure, mais ils sont plus nutritifs que les sucs acidules. ”

“ Quand le pain est bien levé, par conséquent léger, intimement pénétré par le levain et altéré par une fermentation parfaite, il nourrit plus promptement, mais il nourrit moins. Ce qui contribue à rendre le pain plus léger diminue sa faculté nutritive : alors il se dissout mieux, se digère plus promptement, et nourrit mieux les personnes faibles ; mais il nourrit beaucoup moins ceux dont les organes digestifs jouissent de toute leur vigueur : le besoin et la faim renaissent bien plus promptement. ”