E. Heilmann

“ C'est par la fermentation du gluten et le gaz carbonique qui s'en dégage, que se forment ces petits trous ou pores qui rendent la pâte légère et digestible.
L'amidon, réduit en empois et traité par un acide, se change en une sorte de sucre incristallisable ou glucose. Le cuisinier, qui sait cela, s'évitera souvent des mécomptes en n'acidifiant pas ses pâtes par des acides citrique, tartrique, etc.
La fécule, qui s'extrait d'un grand nombre de végétaux, est une variété de l'amidon dont elle a toutes les propriétés. ”

“ Vous casserez et battrez bien les œufs dans une casserole; après quoi vous y mettrez le beurre et le fromage rapé ou émincé.
Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet ; mettez-y un peu ou point de sel suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des caractères positifs de ce plat antique ; servez sur un plat légèrement échauffé ; faites apporter le meilleur vin que l'on boira rondement, et on verra merveilles. ”

“ Si elle devenait trouble, on la clarifierait avec du
blanc d'œuf, comme il est dit à gelée de viande.
Si l'on veut encore utiliser le sel qui a servi au salage du porc, il suffit de le faire dissoudre dans l'eau bouillante, le moins d'eau possible, filtrer et faire évaporer au four ou au soleil. Il n'aura d'autre goût étranger que celui des épices et des aromates dont il est mélangé, et cela ne petit nuire à l'emploi culinaire, mais il faudra en tenir compte.
Comme il en faut une forte quantité pour saler un porc., ce ne sera pas une petite économie. ”

“ Une sauce blonde, blanche ou brune, aura toujours pour base la farine avec le beurre, plus ou moins cuits ensemble, et mouillés avec vin, eau, lait, bouillon, jus, vinaigre, selon le cas. Ici encore, le cuisinier fera voir sa science, en choisissant les autres ingrédients, qui sont les plus importants: morilles, champignons, truffes, fines herbes et autres accessoires.
Nous n'indiquerons donc, à chaque espèce de sauce, que les choses principales, laissant à l'artiste le soin de varier au jour le jour, selon ses talents et surtout selon ses ressources disponibles. ”

“ Le cœur de veau et celui du bœuf s'apprêtent de même. On peut le rôtir tout simplement, ou le faire farci, avec la même farce que la poitrine, et le cuire de la même la non. On peut aussi le couper en tranches, mariner au vin ou au vinaigre, le griller et servir avec une rémoulade. Il lui faut moins de cuisson qu'aux viandes de veau. ”

“ La tourte est une pâte feuilletée, dans laquelle on enferme des viandes (au gras) garnies de godiveaux, quenelles, champignons, truffes, olives tournées, crêtes de coq, écrevisses et autres accessoires, le tout formant un ragoût, ou pour mieux dire, une fricassée. Les viandes, gibiers, volailles sont préalablement cuites au beurre, avec épices appropriées, bouquet garni et bardes de lard, soit à la poulette, en matelote, ou en sauce de même famille. ”

“ Il y a donc des essences de légumes, de gibier, et l'extrait de viande ne serait qu'une essence.
Essence de légumes. Mettez la poule au pot. En d'autres termes, faites un pot-au-feu composé d'une poule avec autant de viande de bœuf, ajoutez-y une dosé exagérée de carottes, navets, céleri, oignons, cerfeuil, un peu de girofles, poivre et sel ; faites mijoter le tout pendant 3 à 4 heures avec le moins d'eau possible. Concentrez ensuite ce bouillon jusqu'à ce qu'il soit réduit au point voulu. Il ne faut pas y
mettre de choux qui absorbent trop les jus de viande et l'arôme des autres herbes. ”

“ Sauce italienne. Grosseur d'une noix de beurre. Faites-y sauter quelques champignons hachés, une échalote, un peu de persil, sans le laisser noircir. Mouillez avec un demivene de vin blanc, et ajoutez deux cuillerées d'huile en agitant pour empêcher qu'elle ne tourne.
Sauté. Sorte de ragoût qu'on fait revenir dans une casserole et qu'on fait sauter de temps en temps jusqu'à ce qu'on le mouille.
Savoir-vivre. Toutes les règles de la politesse et du savoir-vivre se bornent à l'observation stricte des deux maximes que voici: Ne faites pas à autrui ce que vous n'aimeriez pas qu'on vous fit. ”

“ L'alcool de mélasse de canne à sucre est le tafia des colonies, tandis que le rhum se fait avec la hagasse. La mélasse de betteraves donne un alcool d'un fort goût de fruit. Il ne peut servir à la consommation qu'après avoir été rectifié.
Le sucre de fruits incristallisable se trouve dans les fruits acides, groseilles, épine vinette, etc. Il est identique au sucre interverti. Voyez ce mot.
Le sucre de raisin ou glucose existe dans le raisin, la limite, etc ; on l'obtient artificiellement par la réaction de l'acide sulfurique sur l'amidon et la fécule. ”

“ On donne aussi, par extension, le nom d'essence à des produits qui n'en sont pas, et qui servent à aromatiser, (l'essence de framboises n'est que l'eau-de-vie pure de fruit) ; ou à des préparations qui ne sont que des extraits concentrés (essence de salsepareille) .
Les essences s'emploient peu à la cuisine. On doit toujours
préferer un bon zeste de citron à son essence, qui n'est pas toujours fraîche et parfois se trouve falsifiée. ”

“ Il nous semble tout à fait inutile de donner les recettes d'une foule de potages au lait, puisque nous les donnons avec le bouillon. En effet, en remplaçant le bouillon par le lait, mettant un peu de sel, ou sucrant si l'on préfère, on pourra faire toute la série de nos potages ait naturel, ait riz, vermicelles, semoules, pâtes d'Auvergne et d'Italie, salep, sagou, orge, gruau, nouilles, macaroni, pommes de terre. On peut les lier au jaune d'œuf ou à la farine. ”

“ Les ratafias sont des liqueurs tirées des fruits frais infusés dans le trois-six ; ou des sucs de fruits alcoolisés et sucrés. Ils se collent d'eux-mêmes et ne déposent plus.
Tous ces sucs contiennent de la pectine qui_, précipitée par l'alcool, sert de collage parfait. Les liqueurs de framboises, coings, cassis, cerises, noix vertes, sont donc des ratafias.
Quant aux noms de crème, huile, élixir, ils n'ont rien d'officiel ni d'exact ; c'est de la fantaisie pure, aussi bien que les liqueurs dites : n'importe quoi, liqueur des pompiers, des francs-tireurs et autres. ”

“ S'il a eu le temps de refroidir entièrement, la chair devient coriace, et l'on est forcé de le conserver en marinade, deux ou trois jours, pour qu'elle s'attendrisse. On le marine, comme le lièvre, dans le vin ou le vinaigre faible, avec l'assaisonnement obligé. De plus on garnira l'intérieur fin lapin, avec quelques herbes telles que le thym, la marjolaine, le basilic, le serpolet, qui lui donneront un petit, parfum de sauvage très réussi.
Le lapin de garenne se traite en tout comme le domestique. ”

“ La gelée simple de table, qui peut jouer le même rôle que la liqueur simple, c'est-à-dire servir de véhicule à tous les arômes voulus ; à toutes les matières que vous désirerez mettre en gelées ou en aspic, est utile à connaître. Elle simplifie considérablement les manipulations.
Faites-la ainsi: Dissolvez 30 gr. de gélatine en plaques minces, ou grénétine, dans 750 gr. eau chaude ; ajoutez, selon le cas, 400 à 500 gr. de sucre et 2 à 3 gr. acide citrique; ou bien salez à volonté.
Si vous voulez la préparer à la colle de poisson, mettez 25 gr. de cette colle à la place des 30 gr. ”

“ D'un bon morceau de tête de veau, retirez tout ce qui est gras, et faites cuire le maigre avec de l'eau et du sel. Coupez ensuite la chair en petits cubes semblables à des dés tout petits, et faites-les revenir dans le beurre avec un assaisonnement énergique. Il y entre sel et poivre ou piment, champignons et petits oignons, laurier, thym, basilic, persil, girofle, muscade, gingembre, et du jambon haché, ou coupé fort petit. — Lorsque c'est cuit, on retire la tète de veau et l'on fait un roux avec la graisse qui reste, puis on y remet la tête avec tout le reste, et l'eau nécessaire au potage. ”

“ L'olive ne nous arrive que confite à la saumure. C'est un fruit oléagineux, dont le goût particulier plaît beaucoup comme hors-d'œuvre ou pour garnir certains plats.
L'huile d'olive passe avec raison pour la meilleure des huiles de table. Malgré son prix relativement élevé, c'est la meilleure graisse à fritures et la plus économique peut-être, puisque la friture en absorbe sensiblement moins que de beurre ou de graisses animales. ”

“ On le bride de la tête au-dessous de l'estomac en serrant suffisamment la ficelle pour qu'il ne se brise pas; Après l'avoir frotté de jus de citron, on le met à la cuisson, soit à l'eau salée, soit au court bouillon. On le sert avec une sauce quelconque, ou bien on le dresse sur des pommes de terre tournées, avec une sauce au beurre.
Le saumon sera vidé sans lui ouvrir le ventre. On le cuit généralement au bleu et on le sert sur une serviette, entouré de persil, et avec une sauce mayonnaise ou à l'huile.
On peut aussi préparer le saumon en papillotes ou en fricandeau à la manière du veau. ”

“ Le marinage se fait au vin ou au vinaigre.
La teinture se fait à l'alcool, à l'eau-de-vie et n'est que le produit liquide de cette macération.
L'alcoolature est, une teinture faite avec des végétaux non séchés.
Le saccharure est le produit de la pulvérisation d'une substance avec le sucre sec. Ainsi le sucre vanillé est un saccharure.
Une infusion est, en général, tout ce que l'on fait tremper dans n'importe quoi.
On fait macérer les viandes surtout pour les ramollir, tels les beefsteaks dans l'huile. ”

“ Si leurs coquilles ont pris une teinte foncée et désagréable à la vue, on leur rend tout l'éclat de la fraîcheur en les soufrant avec un bout de mèche brûlée dans une barrique close, pendant qu'elles sont encore humides. Le soufrage ne leur donne d'ailleurs aucun goût, puisqu'il ne traverse pas la coque. On roule le tonneau un moment, pour que toutes les noix arrivent au contact de l'acide sulfureux. ”

“ La fraise entre dans nombre de plats doux, confiture, marmelade, sirop, bonbons.
La compote se fait tout simplement en versant du sirop de sucre bouillant sur les fraises, et laissant refroidir. Elle ne se conserve pas.
La plus parfumée de toutes les fraises est celle des bois, qui se trouve dans, ou mieux au bord de toutes les forêts de plaine et de montagne. Elle pousse spontanément dans toutes les parties dont on a coupé les bois. On la sert avec sucre et souvent on y ajoute un peu de kirsch, cognac, Champagne ou vin fin pour la rendre plus digestible et plus agréable. ”

“ Plus légume que fruit, la tomate ou pomme d'amour sert principalement à faire une sauce qui peut se servir avec tout.
On les farcit parfois.
Conserve de tomates. Choisissez des tomates bien mûres, essuyez-les avec un linge doux, et faites-les cuire jusqu'à réduction du tiers environ de leur poids, avec un peu d'oignon en tranches ou rondelles, et un assaisonnement de sel, poivre, muscade et girofle. La cuisson doit se faire à grand feu. Passez alors au tamis, et recuisez le jus doucement, pour le réduire à peu près à moitié. ”

“ L'herbe de centinode semble ramper sur ses longues tiges, à peine garnies de petites feuilles espacées. Sa fleur, très petite, est rose, et se trouve entre les aisselles des feuilles. On peut s'en servir en tisane, par infusion à l'eau bouillante, 30 grammes fraîche par tasse, ou 10 grammes de sec. Si l'estomac ne veut pas la garder, ce qui arrive parfois, doubler ou tripler la dose, et la prendre en lavement. C'est un remède, presque infaillible et capable de faire une guerre
cériciise à la cholérine et peut-être même au choléra sporadique en enrayant la diarrhée. ”

“ Le mêlé cassis, la liqueur traditionnelle des voituriers de France, est de la liqueur de cassis, mêlée dans le verre avec plus ou moins d'eau-de-vie. Ces gens-là n'aiment pas le doux, il faut que cela gratte un peu le palais. ”

“ On fait des beignets comme ceux de pommes avec des poires, des coings, des pêches, des abricots, des fleurs de sureau en branches, des tiges d'angélique et beaucoup d'autres choses. Voyez beignets.
Pâte à frire aux œufs. Elle est moins brisante, moins ferme, et plus chère, mais il y a des personnes qui, par routine peut-être, n'en veulent pas d'autre.
Délayez ensemble, sans grumeaux, un litre de farine, six jaunes d'œufs, deux cuillerées d'huile d'olive, un petit verre ou deux d'eau-de-vie, un verre de vin, et un peu de sel et poivre. ”

“ Aujourd'hui que la chimie nous a gratifiés de la vanilline cristallisée ou givre de vanille artificiel, on fait mieux du s'en servir. Dissolvez de la vanilline 3 grammes, dans une dizaine de grammes de bon trois-six; versez cette solution sur 100 de sucre pilé, travaillez-le pour que le parfum soit bien divisé dans la masse du sucre; puis mettez-le, sur une assiette, dans un four à peine chaud, pour évaporer l'alcool. ”

“ Battez la masse avec ardeur, et laissez reposer.
Au dernier moment, la friture étant chaude et en quantité largement suffisante, mettez-y la pâte divisée par petites cuillerées, de façon à ce que tous les morceaux baignent bien. Faites frire successivement, par parties; égouttez, puis saupoudrez de sucre et servez bien chaud. Dans la friture, la pâte gonfle beaucoup et l'intérieur reste vide; aussi cette proportion donne-t-elle un plat formidable.
Les beignets soufflés portent vulgairement le nom de
paix de nonnes. ”

“ Mettez les quartiers dans une terrine, et mélangez-les avec du sucre cristallisé en grains, à raison de 800 grammes par kilogramme de fruits. Laissez-leur lirer leur jus pendant la nuit, ce qui fera fondre le sucre.
Mettez le tout dans la bassine, et faites cuire à petit feu, jusqu'à ce que les poires soient bien transparentes. Ajoutez le suc d'un citron pour chaque kilo de fruits, et un peu de vanille, si vous voulez, dans la cuisson, pour relever le goût un peu fade de cette confiture. Comme épices, elle supporte fort bien un peu de girofles et même de muscade. ”

“ Dans une casserole, vous mettrez les truffes avec un morceau de beurre, la graisse pilée et quelques morceaux de lard hachés ; cuisez et laissez refroidir. Introduisez cela dans le corps de la dinde, en le poussant jusque dans le cou, bridez la dinde, cousez-la, et laissez la tranquille pendant deux ou trois jours, selon la température, pour que le parfum la pénètre bien. Il est même des personnes qui introduisent des tranches minces de truffes entre la peau et la chair, pour parfumer toutes les parties extérieures. ”