Mayonnaise

“ Macaroni à la napolitaine.
Macédoine de fruits.
Tendrons de veau en mayonnaise. — Coupez des tendrons soit en huître, soit en demi-cercle, tous d’une égale grosseur ; faites-les blanchir et cuire ; placez-les sur un sautoir avec une demi-glace ou avec leur cuisson bien réduite ; laissez-les refroidir dans cette glace ; dressez-les en cordon autour d’un plat froid, et versez dessus une sauce mayonnaise froide ; quand vous les avez arrangés, mettez autour une bordure de petits oignons blanchis et cuits dans du bouillon, et des cornichons coupés en petites boules. ”

“ Si vous n’avez pas le temps de faire ces bandes, beurrez votre casserole, saupoudrez-la de vermicelle; mettez votre abaisse dessus, et procédez pour le reste, comme il est énoncé plus haut.
Mayonnaise de Lapereaux.
Faites cuire deux lapereaux à la broche; laissez-les refroidir; coupez-les par membres; parez-les proprement, mettez-les et sautez-les dans une mayonnaise (voyez Sauce Mayonnaise, à son article) ; dressez-les et servez. ”

“ Dans la saison froide, l’huile doit même être légèrement tiédie, ou tout au moins tenue à la température de la cuisine.
3o Les causes de dissociation de la Mayonnaise résultent : 1o de l’addition trop vive de l’huile au début ; 2o de l’emploi de l’huile trop froide ; 3o d’une trop grande addition d’huile par rapport au nombre de jaunes d’œufs employés, la puissance d’assimilation d’un jaune étant limitée à 1 décilitre 3 quarts, si elle doit attendre ; et à 2 décilitres si elle doit être employée de suite.
Sauce Mayonnaise collée. ”

“ Lorsqu’on a de grandes quantités de sauce mayonnaise à faire, on y ajoute pour terminer quelques cuillerées d’eau bouillante ; cette addition d’eau bouillante a l’avantage d’empêcher la décomposition de la sauce.
Observation importante. — Ne jamais monter la mayonnaise sur glace, puisque le froid est la cause la plus fréquente de sa désorganisation. Dans la saison froide, l’huile doit être tenue quelques heures en cuisine avant son emploi, de façon qu’elle soit complètement dégelée. ”

“ Pour varier on peut ajouter à la mayonnaise ordinaire quelques cuillerées de sauce tomate bien réduite ou de paprika rose.
Pour les personnes que l’ail n’indispose pas, une pointe d’ail incorporée à la mayonnaise en relève agréablement la saveur. ”

“ Comme pour toutes les pièces froides de veau, sa garniture peut être : une macédoine de légumes simplement liée à la gelée, ou liée à la sauce Mayonnaise, dressée en bordure autour du Carré, ou bien moulée en timbale dans des moules à darioles ou autres. Elle peut être disposée aussi dans des fonds d’artichauts. ”

“ Huile de Crustacés — Cette préparation peut servir à compléter une sauce Mayonnaise, pour servir d’accompagnement aux homards et langoustes, et crée pour ainsi dire un nouveau dérivé de la Mayonnaise.
Piler tous débris de crustacés dont on dispose, et remplacer le beurre par de l’huile, et dans les mêmes proportions ; c’est-à-dire poids pour poids. Le dosage de l’huile en poids peut se faire au décilitre qui pèse 95 grammes, ou à la cuillerée qui pèse 20 grammes. ”

“ Recueillir la purée dans une terrine ; lisser au fouet, et ajouter : 5 jaunes d’œufs, 10 grammes de sel, et une forte prise de poivre.
Monter la sauce avec 1 litre d’huile et le jus d’un citron ; et la compléter avec 1 forte cuillerée à soupe de persil haché.
— Cette sauce se sert avec n’importe quelle viande froide.
Sauce Mayonnaise. — La plupart des sauces froides composées dérivent de la Mayonnaise qui, par cette raison est considérée comme une sauce Mère, au même titre que l’Espagnole et le Velouté. Sa préparation est des plus simples ”

“ La gelée destinée à ce mets doit être préparée avec jarrets et pieds de veau et de volaille.
Ne jamais faire usage de gélatine de commerce.
Mayonnaise de Volaille.
Garnir le fond d'un saladier de laitue ciselée assaisonnée d'un peu de sel et de quelques gouttes de vinaigre, en la disposant en dôme. Sur cette salade, ranger des escalopes de volaille dont la peau aura été soigneusement retirée ; couvrir le tour de sauce Mayonnaise ; lisser celie-ci ; décorer aux câpres, olives dénoyautées, filets d'anchois, quartiers d'œufs durs, petits coeurs de laitues, etc. ”

“ MACÉDOINE. — On fait des macédoines de toute sorte et elles aident beaucoup pour les hors-d'œuvre ; le thon, les filets de sardines et d'anchois, de harengs saurs, des chairs de homard, des queues de crevettes épluchées, des olives sans noyaux, des cornichons, des betteraves assaisonnées avec d'excellente huile, un filet de
vinaigre ou une sauce mayonnaise, forment une parfaite et exquise macédoine que l'on peut disposer artistement sur les hors-d'œuvre et entourer de ronds de citrons coupés par la moitié et faisant bordure autour de chaque plat. ”

“ Casser les œufs dedans ; faire pocher, et entourer les jaunes d’un cordon de sauce Suprême.
Froids : Couper au ras des cannelures de petites brioches à tête cuites en moules, et les vider en croustades.
Tapisser l’intérieur d’un fin hachis de blanc de volaille lié à la Mayonnaise légèrement relevée au Cayenne, placer dans chaque croustade un œuf mollet nappé de sauce Mayonnaise, décoré sur le dessus d’une perle de truffe et lustré à la gelée. ”

“ La mayonnaise doit être assez épaisse pour conserver sa forme. Ajouter 2 cuillerées à table de jus de citron et 1 cuillerée à table de vinaigre ; mélanger de nouveau et mettre au frais jusqu’au moment de s’en servir.
122. — SAUCE HOLLANDAISE. Détail : 8 cuillerées à table de beurre, 2 jaunes d’œufs, 1⁄2 tasse de vinaigre, 1 petit poireau ou 2 échalottes hâchés, quelques grains de poivre, 1 pincée sel, quelques gouttes jus de citron, quelques cuillerées à table de bouillon. ”

“ Cervelles de bœuf à la mayonnaise.
Faites cuire vos Cervelles comme il est dit ci-dessus. Vos cervelles cuites, vous les égouttez et les laissez refroidir; coupezles par la moitié; parez-les d'une forme égale; dressez- les en couronne sur un plat; saucez-les avec une sauce mayonnaise, verte ou blanche (Voyez Mayonnaise ) : décorez les bords du plat avec de la gelée.
Emincé de palais de bœuf à l'ognon.
- Emincez des ognons en ayant soin d'en ôter la tête et la
queue, et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien jaunes. ”

“ Goûter; ajouter le restant du sel, si c'est nécessaire.
Observations. — Le principe de la mayonnaise a été modifié.
Même ainsi transposée, c'est-à-dire montée avec les œufs entiers au lieu des jaunes seulement, cette sauce ne peut être apprêtée que dans des circonstances exceptionnelles.
Cette sauce a de nombreux dérivés dont on trouvera plus loin les formules.
Xo 174. — Sauce tartare.
Pour viandes froides, salade de légumes.
Denrées pour 100 hommes :
Sauce mayonnaise. 6 litres.
Persil, cerfeuil, estragon,
ciboulettes; ensemble.. 0 k. 200 Cornichons 0 k. ”

“ Battez, dans un bol de faïence, deux jaunes d'oeufs crus fortement assaisonnés de sel et de poivre; ajoutez-y goutte à goutte, pour ainsi dire, de bonne huile d'olive, dans la proportion d'une cuillerée par jaune d'œuf employé; battez longtemps le mélange la préparation d'une bonne mayonnaise ne doit pas durer moins d'un quart d'heure. Quand l'huile est bien incorporée aux jaunes d'œufs, ajoutez peu à peu le jus d'un citron, ou, à défaut de citron, une quantité équivalente de vinaigre. ”

“ Salade pêle-mêle. — Ajouter à une macédoine de légumes quelques bribes de jambon, des quartiers de pommes, quelques cornichons coupés et des morceaux très petits de bon gruyère très frais. Quelques rondelles de tomates et des œufs durs ne lui nuisent pas. Recouvrir de mayonnaise.
Tomates farcies. — Les farcir avec des restes de viande de bœuf, relevés de vinaigrette, ou avec des œufs durs, ou avec des crevettes et une sauce mayonnaise. ”

“ Prenez des pieds de céleri, dont vous taillez les tiges blanches et les racines en fine julienne ; mettez-les mariner 2 ou 3 heures dans l'eau salée. Préparez d'autre part une mayonnaise avec moutarde en poudre.
Egouttez le céleri, épongez-le et mêlez-le à la mayonnaise avec des Truffes, en quantité presque égale, taillées de même en julienne après cuisson dans du consommé, additionné de vin blanc ou de lard. Le tout est alors dressé dans un saladier et orné de quelques lames minces de Truffes cuites
25. ”

“ Quand le beurre est incorporé, passer la sauce à l’étamine ; régler l’assaisonnement en le relevant d’une pointe de Cayenne, et la compléter avec 1 cuillerée d’estragon et 1 demi-cuillerée de cerfeuil hachés.
— Est spéciale aux grillades de viande de boucherie.
Nota. — Il est inutile de songer à servir très chaude cette sauce qui est, en somme, une Mayonnaise au beurre. Il suffit qu’elle soit tiède et, d’ailleurs, si elle est trop chauffée, elle se décompose. ”

“ Prenez deux beaux pieds de céleris bien blanc et tendre, enlevez les parties filandreuses, les couper en julienne très fine ainsi que quelques lames de concombres coupées également en julienne; mettez dans un saladier deux ou trois cuillerées de bonne moutarde de Dijon, sel, poivre, et une pincée de paprika par le moyen d'une cuillère de bois ou un fouet à blanc d'oeuf; montez cette sauce comme une mayonnaise avec de l'huile de noix et très peu de vinaigre, un soupçon d'ail. Lorsque votre sauce est assez montée, ajoutez-y une bonne cuillerée de jus de verjus; mettez-y votre céleri et servez. ”

“ Le beurre n'est jamais fait directement avec le lait qui est d’une conservation trop difficile et s'aigrit vite, mais avec la crème. La crème est transformée en beurre par l'emploi de petites barattes, souvent actionnées électriquement, rappelant quelque peu les instruments à main vendus dans le commerce pour la fabrication de la mayonnaise. ”

“ Travaillez avec un petit fouet en fil de fer étamé, et avec une cuiller versez peu à peu, avec la main gauche et pendant que la droite tourne, le beurre fondu. Le mélange s'opère naturellement et vous voyez la sauce s'épaissir ainsi que la mayonnaise. La moitié du beurre étant incorporée, exprimez un peu de citron, ajoutez une petite cuillerée d'eau tiède, salez et continuez d'ajouter le beurre'; étendez une mousseline ou étamine de laine sur la casserole du beurre fondu, versez la sauce, passez en tordant à deux en sens inverse. ”

“ Faire cuire à l'eau patates douces ou ignames, betteraves rouges, navets, haricots guébés, oeufs, puis couper en petits morceaux, ajouter un peu de salade verte, du blanc de volaille, de la langue de boeuf, ail, oignon, huile et vinaigre, puis au moment de servir recouvrir d'une sauce mayonnaise. ”

“ Puis on garnit chaque fond d'une macédoine de légumes assaisonnée d'une mayonnaise à la gelée, dans laquelle on ajoute de la ravigote hachée gros.
LAITUES FARCIES AUX CROUTONS.
Préparez les laitues comme il est dit au Potage aux laitues farcies (page 371) ;
Faites des croûtons de pain de mie frits au beurre ;
Dressez, dans la casserole à légumes, les laitues et les croûtons en alternant ;
Saucez d'une demi-glace.
TRUFFES A LA SERVIETTE.
Nettoyez parfaitement des truffes ; faites-les cuire avec mirepoix et vin de Madère, puis dressez-les sur une serviette ”

“ On envoie , à part , une sauce mayonnaise , assaisonnée de cerfeuil et d' estragon hachés .
( Menu et recette par Charles BRIÈRE .)
Timbale Bourgoin .
Garniture pour 1 2 à 1 5 couverts
1 0 0 grammes de gros macaroni de Naples coupé en longueurs de 3 centimètres ; 1 0 0 grammes de parmesan râpé ; 1 0 0 grammes de jambon cuit , coupé mince et taillé en lames de 1 5 centimètres ; 1 0 0 grammes de truffes fraîches émincées ; 1 0 0 grammes
de têtes de champignons coupées en deux à plat ”

“ Sel, vinaigre, épices et autres condiments Y compris mayonnaise et produits à base de mayonnaise. 844. Produits pour bébés Petits pots, farine, laits, jus composés, potages. Non compris les biscuits pour enfants (classés en 13) .
845. Produits pour animaux Pâtées, croquettes, viandes pour animaux.
Y compris riz et pâtes spécifiques pour animaux.
84. Produits d'épicerie divers Postes 841-842-844-845 et produits divers d'épicerie : extraits de viande solides, liquides (genre Maggi, Viandox) , sucre vanillé, levure.
8. Produits alimentaires divers Postes 81 à 84. ”

“ Les salades, qui sont le complément obligatoire du froid, se servent seules, ou en garnitures, ou comme accompagnement des Rôtis froids. Les mayonnaises peuvent être assimilées aux Entrées froides, et ne sont qu'une variété des salades composées. ”

“ Il est bien levé, c'est-à-dire criblé d'yeux dans toutes ses parties; sa croûte est ferme, cassante, d'un jaune doré ou brunâtre, partout adhérente à la mie ; il a une odeur et une saveur agréables et appétissantes ; sa mie est homogène, blanche et élastique.
Au contraire, le pain est de mauvaise qualité, mal préparé ou mal cuit quand il a une odeur fade ou de moisi ; quand sa teinte est trop foncée ou inégale ; quand il contient des grumeaux de farine; quand la mie se pelotonne en masse compacte ne revenant pas sur elle-même après la pression, ou qu'elle est diffluente et grasse ”

“ Ce n'est pas tout d'aimer la sauce mahonnaise, encore faut-il savoir la préparer. Vous prenez un jaune d'oeuf bien frais et vous le précipitez au fond d'un bol—certains amateurs l'écrasent à tort dans une assiette à potage;—vous saisissez délicatement la fiole de cristal où l'huile assoupit son or liquide, et vous versez... ”

“ Potage A L'OIGNON. Faites fondre du beurre dans une casserole; jetez dedans un ou plusieurs oignons hachés menu ; quand ils sont à moitié roux, mettez un peu de farine à laquelle vous faites prendre de la couleur ; ajoutez de l'eau, du sel et du poivre ; faites jeter quelques bouillons, passez et versez sur le pain. Le potage à l'oignon donne des renvois, quand l'oignon n'est pas assez cuit; mais trop cuit il perd de son goût, et se digère plus ou moins difficilement; néanmoins il est adoucissant.
Potage AU LAIT D'AMANDES. Mondez 750 grammes d'amandes douces et une douzaine d'amandes amères ”