Institut national de la statistique et des études économiques

“ C'est pour ce poste de consommation que les statistiques extérieures sont les plus fragiles, exception faite de celles du commerce extérieur en ce qui concerne les agrumes et bananes, qui par ailleurs sont en bon accord avec les résultats de l'enquête; une telle cohérence permet vraisemblablement de considérer comme assez fiables les données recueillies pour les postes de consommation qui du point de vue de l'économie ménagère s'en rapprochent : achats de légumes frais et, dans une moindre mesure, de fruits frais. ”

“ On ne trouvera pas toujours les mêmes effets de l'âge que l'on vient d'observer dans les tableaux selon la composition du ménage. La raison en est que, dans ces derniers tableaux, l'influence de l'âge, ou du moins de la démarcation moins de 65 ans- 65 ans et plus, était étudiée pour des ménages de composition identique (couples sans enfant, personnes seules) . Ici, au contraire, tous les ménages sont pris ensemble, quelle que soit leur composition. ”

“ Bien que la consommation alimentaire reste encore un poste important du budget des ménages, cette importance tend néanmoins à décroître au cours des années avec l'élévation des niveaux de vie. D'après les comptes, il apparaît qu'en 14 ans, de 1965 à 1979, la part de l'alimentation à domicile dans la consommation totale de tous les ménages 1 a diminué d'environ 28 % en francs courants. ”

“ Si l'unité urbaine de Paris se différencie assez nettement des autres, les comportements y sont sensiblement différents selon que l'on habite Paris ou la banlieue : à Paris 12 % des achats sont effectués au marché, 38 % chez les commerçants spécialisés et 48 % en magasin d'alimentation générale alors que ces mêmes pourcentages en banlieue se situent respectivement à 17, 27 et 54 %. Cette prédominance du « petit commerce » à Paris se confirme lorsque l'on s'intéresse à la seule alimentation générale : parmi ces achats, 17 % s'y font à l'épicerie, en banlieue 9 % seulement. ”

“ Rappelons que la définition du « ménage » retenue dans cette enquête est celle qui est habituellement utilisée par l'INSEE, en particulier dans le dépouillement des recensements démographiques; un ménage est constitué par l'ensemble des personnes vivant à l'intérieur d'un même logement, occupé à titre de résidence principale, quel que soit le nombre de ces personnes et le lien qu'elles ont avec le titulaire du logement. ”

“ Si l'on s'en tient à la convention adoptée — qui ignore en tout cas que les adolescents doivent avoir un comportement intermédiaire entre celui des enfants et celui des adultes — les chiffres des tableaux indiqueraient que la consommation de vin diminue quand le nombre d'enfants croît, mais tend à augmenter avec l'âge du chef de ménage pour atteindre son maximum entre 65 et 75 ans, les jeunes ménages ayant par contre une consommation d'apéritifs et liqueurs relativement plus élevée que la moyenne (mais sans doute y a-t-il là un effet de génération) . ”

“ Mais ce n'est pas non plus très satisfaisant : la correction est trop forte, du fait que certaines dépenses ne sont nullement proportionnelles à la taille du ménage (exemple : télévision, voiture) et que, même pour d'autres consommations à caractère plus individualisé (alimentation, santé) certaines économies d'échelle sont possibles. Ainsi, dans la division par le nombre d'UC, prend-on un dénominateur qui croît avec la taille du ménage, mais moins que proportionnellement à elle. En outre, on « compte pour moins » un enfant qu'un adulte, ce qui se comprend bien. ”

“ D'une manière générale, les quantités consommées par personne et par an diminuent quand le nombre d'enfants augmente : le phénomène rigoureusement inverse, c'est-à-dire consommation des couples avec 3 enfants et plus, supérieure à celle des couples avec 2 enfants, elle-même supérieure à celle des couples avec un enfant, ne se rencontre que pour deux produits : le lait frais et les produits chocolatés. ”

“ Ainsi, pour un groupe sociodémographique donné et pour une consommation déterminée, le produit de la consommation moyenne par personne par le nombre de personnes des ménages de ce groupe permet d'obtenir, pour ce même groupe, la consommation moyenne par ménage. ”

“ Parmi les trois critères étudiés ici, c'est le critère « composition du ménage » qui exerce la plus forte influence sur la structure par produit de la dépense alimentaire totale. On s'efforcera, successivement pour chaque catégorie de ménage, de caractériser sa structure de consommation alimentaire. ”

“ Il faut rappeler, au surplus, que 1 enquête alimentaire ne permet pas de toutes façons d'étudier sérieusement l'alcoolisme : les consommations prises à l'extérieur (au café, avec le « casse- croûte » sur le lieu de travail, chez des amis ou lors de réceptions) , très importantes, restent inconnues; même l'alcoolisme à domicile ne saurait être saisi, tout laissant à penser que la plus grande partie de la sous-estimation constatée sur les boissons alcoolisées doive être imputée précisément aux ménages de gros buveurs. ”

“ Les personnes plus jeunes accordent une part beaucoup plus forte aux boissons tandis que les personnes de 65 ans ou plus consacrent aux légumes, aux « lait et fromages » et aux corps gras une partie importante de leur budget alimentaire. Cependant, les résultats relatifs aux corps gras sont probablement biaisés car il concernent des produits stockables dont la consommation par les personnes âgées est sans doute surestimée. ”

“ On retiendra enfin que la catégorie socioprofessionnelle du chef de ménage qui traduit en partie le niveau de vie, est une variable fortement explicative des comportements budgétaires. En termes de structure budgétaire elle oppose fortement les ménages de cadres supérieurs à ceux d'agriculteurs. ”

“ D'autre part, on note une consommation beaucoup plus forte de viande de porc, de « volailles, lapins, gibiers » et de vin ordinaire et plus importante de lait frais et d'œufs certainement liée au caractère rural de la résidence. En effet, si la vie à la campagne permet l'autoconsommation, elle façonne, en revanche, l'éventail des choix. On trouve une consommation nettement plus faible d'agrumes et bananes, yaourts, vins de qualité, boissons non alcoolisées et sensiblement inférieure de viande de boucherie, « poissons crustacés, coquillages », etc. ”

“ On remarque en outre une consommation de vin plus forte, à âge égal, pour les couples sans enfant que pour les personnes seules (mais celles-ci comptent une plus forte proportion de femmes que d'hommes, notamment dans les catégories d'âge avancé) .
La consommation de café est très forte pour les couples sans enfant et les personnes seules, surtout lorsque ces dernières sont âgées de plus de 65 ans. ”

“ Enfin, autre trait caractéristique de la structure de la distribution de produits alimentaires en milieu rural, la vente ambulante y est nettement mieux implantée que dans les autres catégories de communes où sa part décroît d'ailleurs avec le degré d'urbanisation et cela quel que soit le type de produit : de 6,0 % en moyenne en commune rurale, la part des achats de produits alimentaires des ménages qu'elle assure descend ensuite à 1,0 % dans les unités urbaines de moins de 100 000 habitants et est pratiquement nulle à Paris (0,01 %) . ”

“ Il n'est pas possible d'isoler la part de la consommation réservée aux petits déjeuners ou autres goûters non plus que la part des produits qui, pour une raison ou pour une autre, n'aurait pas été consommée. ”

“ En ce qui concerne les couples, quel que soit le dénominateur adopté, la consommation par personne diminue avec la présence d'enfants dans le ménage et cela d'autant plus que leur nombre est plus élevé. ”

“ L'enquête permanente sur la consommation alimentaire est réalisée auprès d'un échantillon représentatif de l'ensemble des « ménages ordinaires » résidant en France à la date de l'enquête; la population vivant dans les communautés est exclue de l'enquête 1 et représente environ 2 % de la population totale. ”

“ Il semble cependant que les plus jeunes ne regardent pas à la dépense (un repas à domicile leur revient à 12,57 F, à rapprocher des 10,61 F pour les couples sans enfant dont le chef a moins de 65 ans) alors que leurs aînés doivent surveiller leur budget : ils dépensent en moyenne 9,67 F par repas.
On ne fera pas de commentaires particuliers sur la structure de la consommation alimentaire des « autres ménages », catégorie peu homogène. ”

“ Dans le cas des couples sans enfants, on observe que le niveau de la dépense alimentaire baisse lorsque le chef de ménage a plus de 65 ans mais c'est là en bonne partie un effet du revenu (cf. Revenu par ménage ayant déclaré ses ressources) . Dernière observation : la dispersion la plus forte porte sur les dépenses par repas (12,67 F pour les personnes seules de moins de 65 ans; 6,63 F pour les couples avec 3 enfants ou plus) ”

“ Les ménages dont le chef est « inactif » (il s'agit souvent de personnes seules ou de couples âgés) ont un budget alimentaire qui paraît élevé même lorsqu'on exprime les dépenses par unité de consommation. ”

“ D'autre part, c'est essentiellement pour ces critères « types de ménage » que se posent des problèmes quant à l'appréciation de niveaux globaux de consommation alimentaire et les conclusions peuvent souvent être assez différentes selon que l'on juge d'après la consommation par ménage, la consommation par personne, la consommation par unité de consommation (UC) , la consommation par repas pris à domicile. ”

“ Si la consommation alimentaire décroît en valeur relative avec le progrès du revenu, il ne faut pas en conclure une décroissance en valeur absolue, bien au contraire. Ainsi sur la période 1975, 1979, elle a crû en volume au rythme de 2 % l'an.
Le tableau 8 établit une comparaison entre l'évolution depuis 1965 de l'indice des prix de détail des produits alimentaires calculé par l'INSEE et celle des consommations alimentaires en valeur par personne et par an retracées dans les enquêtes sur la consommation alimentaire des ménages 2. ”

“ Par personne ou par UC, la dépense alimentaire selon l'âge du chef de ménage (tableau 16) présente sensiblement le même profil : à partir de 25 ans, la consommation augmente nettement jusqu'à 65-75 ans. Elle décroît ensuite de manière assez nette à partir de 75 ans.
La dépense par repas est également variable, le maximum étant entre 65 et 75 ans. Dans l'ensemble, la dépense alimentaire globale dépend (en termes de pure description, rappelons-le) moins de l'âge du chef de ménage que de sa composition. ”

“ Les personnes seules de moins de 65 ans ont un comportement alimentaire assez typé : faire la cuisine leur apparaît certainement comme une corvée, aussi sont-elles les plus grosses consommatrices de plats préparés frais, poisson surgelé, conserves de poissons, yaourts et laits gélifiés, potages préparés et d'une manière générale de tous les produits ne demandant pas d'élaboration culinaire. ”

“ Les consommations de biscottes, pâtes alimentaires, farine de blé, pommes de terre, légumes secs, confiture, huile, graisses végétales, sucre, vin ordinaire, cidre, eaux minérales, croissent régulièrement avec l'âge à partir de 25 ans, pour atteindre leur maximum dans les dernières tranches d'âge mais sans doute s'agit-il là encore de la surestimation des produits stockables. ”

“ Les ménages d'ouvriers ont la plus basse consommation en valeur. Sur le plan des quantités, ils ne dépassent la moyenne que pour un nombre limité de produits, dans la plupart des cas bon marché : le pain ordinaire, les pâtes alimentaires, le riz, les pommes de terre, les légumes secs, les bananes, la viande de cheval, de porc, la charcuterie, les conserves de viandes et de plats cuisinés, les lapins, le lait frais et UHT, les yaourts, les graisses animales et végétales et la bière. ”

“ Il est à noter de plus que dans le Nord 51 % des achats de bière se font en magasins spécialisés contre moins de 4 % dans les autres régions, ainsi que 24 % de ceux de vin ordinaire contre moins de 12 % dans le reste de la France. ”

“ Notons, cependant, qu'en ce qui concerne les consommations prises hors du domicile, on a saisi uniquement les dépenses globales correspondantes. Ainsi, dans les tableaux présentés, les consommations de différents produits alimentaires (en valeur et en quantité) ne correspondent qu'aux consommations effectuées à domicile par les ménages. Pour prendre un exemple le vin consommé dans un restaurant n'est pas compté dans le poste « Vin ». ”

“ La consommation d'huile semble sous-estimée. Pour l'ensemble des corps gras, les prix apparents et leur évolution sont tout à fait convenables. e Produits divers
Ce poste comprend essentiellement le sucre, les achats de confiserie, de chocolat, ainsi que divers produits d'épicerie (sels, épices, condiments...) .
Les achats de sucre semblent sous-estimés. Les achats de produits divers d'épicerie (tels que sels ou condiments) , très espacés, sont difficiles à saisir sur une période d'une semaine. ”