Gras alimentaire

“ CINQUIÈME CONFÉRENCE DES ALIMENTS VÉGÉTAUX ET DES ALIMENTS GRAS.
MESSIEURS, Si l'homme puise dans le régime animal de nombreux aliments, le règne végétal lui en fournit de tout aussi importants.
Pris dans leur ensemble, ces aliments végétaux contiennent comme éléments propres à la nutrition : 1° des substances albuminoïdes (glutine, albumine, caséine, légumine, fibrine végétale, etc.) ; 2° de l'amidon ; 3° de la dextrine et du glucose ; 4° des matières grasses; 5° des sels et de l'eau. ”

“ Les aliments les plus favorables au développement du tissu graisseux, sont : les viandes grasses et blanches, les gelées de viandes, les consommés, l'huile, le beurre, le lait et surtout les pâtes féculentes préparées au gras. ”

“ Avant de terminer ce qui a trait à l'hygiène alimentaire du diabétique, je désire appeler votre attention sur les trois points suivants : sur la nécessité des aliments gras, sur le pain de soya et sur la saccharine.
En supprimant les féculents et les sucres de l'alimentation, vous privez le diabétique des hydrocarbures nécessaires à sa nutrition et il est indispensable de les remplacer par des substances grasses. ”

“ Or, dans une alimentation quelconque, même celle dont les corps gras sont exclus, il entre toujours 3 ou 4 grammes de corps gras, soit avec la viande, soit avec les légumes préparés au beurre ou à l'huile, soit encore avec le lait. ”

“ Aussi, la digestion est languissante, souvent
pénible ou troublée, l'appétit nul et faible, et ne revient pas quand l'estomac est vide, ce qui fait que l'on est plus tôt appelé à table par l'heure des repas que par une faim décidée. C'est alors que les viandes succulentes, colorées, les ragoûts et même le bouillon gras, répugnent et ne conviennent pas, tandis que les aliments aqueux, et médiocrement nourrissants, sont les plus appropriés.
La nature semble avoir prévu les besoins de l'homme en faisant mûrir les fruits pendant l'été, époque de l'année où leur usage est plus avantageux. ”

“ On sait que les habitants des régions polaires de notre globe font instinctivement une énorme consommation d'aliments gras; les Lapons, les Esquimaux, les Groënlandais et autres peuplades de ces régions boivent de l'huile de poisson, comme nous buvons de l'eau ; et cela, pour entretenir la combustion vitale, qui languirait si elle n'était continuellement alimentée par des substances grasses.
L'expérience se joint à la théorie pour démontrer que l'exclusion des substances grasses du. régime alimentaire diminue le volume des organes et conduit à la maigreur ”

“ L'alimentation est l'un des facteurs importants de l'obésité, et nous devons tout d'abord noter le rôle primordial des aliments gras dans la production de la polysarcie. A cet égard, tous les physiologistes sont d'accord pour reconnaître que si chaque espèce d'animal fait sa graisse spéciale, elle la puise surtout dans les substances grasses administrées, et les récentes expériences de Debove confirment entièrement cette manière de voir. ”

“ L'homme emprunte ses aliments au règne animal et au règne végétal. Les premiers constituent les aliments azotés proprement dits et comprennent les viandes, les poissons, les mollusques et les crustacés. Pour les aliments végétaux, nous étudierons successivement les céréales, les légumes et les fruits. Les aliments gras nous offriront trois divisions : les graisses, les huiles et les beurres. Enfin, les boissons se diviseront en eaux, boissons aromatiques et boissons alcooliques. ”

“ II. Fruits et légumes farineux : 1. Fruits : Châtaignes; 2. Tubercules : Pommes de terre ; 3. Rhizomes et racines : Patates, ignames, cerfeuil bulbeux, tapioca, arrow-root, sagou, salep, racahout.
III. Aliments sucrés : 1. Miel, sucre ; 2. Fruits : Dattes, figues, bananes, raisin sec.
3. Légumes : Betteraves, carottes.
Quelle est la digestibilité des aliments gras ?
Prises en petite quantité, les graisses se digèrent assez bien, mais tout excès conduit à des troubles digestifs. Au fait, l'homme n'a besoin d'en ingérer qu'en quantité minime, pour compléter sa ration alimentaire. ”

“ Les estomacs faibles, les personnes délicates et les convalescents doivent veiller à ce que leurs mets soient assaisonnés avec des substances grasses de première fraîcheur; par ce moyen, ils éviteront une foule de malaises et d'incommodités.
On a remarqué que les corps gras, après être arrivés dans le chyle sous une forme plus ténue, se dirigeaient spécialement sur le tissu graisseux ; de là le proverbe : La graisse fait la graisse. Il est certain qu'une personne maigre qui mange et digère bien les aliments féculents unis aux corps gras, ne tarde pas à prendre de l'embonpoint. ”

“ Il ne faut pas supprimer la cuisine à la graisse, car elle rend des services à beaucoup de gens ; mais il faut se mettre en garde contre ses dangers.
La ration d'entretien peut contenir 60 grammes de graisse ou corps gras. Cet aliment est nécessaire pour entretenir la chaleur vitale. La graisse remplace pour ce but les aliments féculents. ”

“ Si toutefois l'économie peut créer des matières grasses de toutes pièces, il n'en est pas moins vrai qu'une grande partie de celles déposées dans les tissus leur arrive par simple juxtaposition et que les individus obèses ont tout avantage à user sobrement des aliments gras. ”

“ Voici un moyen facile de reconnaître la margarine et le beurre : quand le produit exposé à l'air devient rance, la margarine sent la graisse rance, le beurre sent le beurre rance, les deux odeurs sont bien distinctes.
Avantages de la cuisine à la graisse.
La cuisine à la graisse est économique. La graisse est un aliment bon marché, possédant un pouvoir alimentaire considérable.
Il faut peu de graisse pour préparer les aliments, et les viandes ou les légumes préparés avec un corps gras, la graisse, sont plus savoureux et plus appétissants. ”

“ Le riz, l'orge perlé, le gruan d'avoine, convenablement cuits, complètent enfin la série de ces aliments.
Quant aux potages gras à la fécule de légumes (pois, haricots, lentilles) , ils n'ont ni la saveur ni les avantages hygiéniques de ceux précités, et il faut les laisser aux gens bien portants.
J'en dirai autant de la julienne au gras; l'hétérogénéité des légumes verts qui la constituent, leur diversité d'épaisseur, de
dureté, de résistance à la cuisson, doivent les faire rayer de la liste, assez nombreuse déjà, des potages qu'on peut prescrire aux malades et aux convalescents. ”

“ La graisse de porc ou saindoux, la graisse d'oie et la graisse de bœuf, sont à peu près les seules employées dans l'alimentation. Elles ont toutes de la tendance à rancir, c'est-à-dire à subir un travail d'oxydation qui a pour résultat la production d'acides gras volatils, d'une saveur âcre. L'action du feu détermine également la formation d'un certain nombre de ces produits odorants qui donnent aux fritures la saveur relevée et l'odeur qui caractérisent ces préparations culinaires. ”

“ Une autre classification des aliments, en aliments gras et maigres, est encore plus fallacieuse ; celui qui se voue à un régime maigre, comprenant du lait, des oeufs, du fromage, du poisson, peut être tranquille sur sa destinée ; il peut vivre parfaitement, car, en fait, il prend autant dé substances albumineuses ou réparatrices que s'il prenait de la viande ”

“ Cette combustion du carbone dans le poumon est de toute nécessité pour produire la chaleur qui entretient la vie; 4° Le beurre, matière grasse indispensable, comme tous les aliments gras, à la formation et à l'entretien des tissus graisseux, et qui concourt ainsi à la nutrition de nos organes; 5° Une matière colorante jaunâtre; 6° Une substance aromatique qui rend le lait agréable au goût et en facilite la digestion ; 7° Des sels calcaires et magnésiens, servant à donner la solidité à notre charpente osseuse ; 8° Des sels alcalins concourant à la sapidité de ce liquide et stimulant l'estomac ”

“ La graisse est intimement unie à l'amidon, ce qui est une difficulté à surmonter pour la digestion qui doit séparer ces deux corps alimentaires.
La graisse fondue est plus difficile à digérer que la graisse qui n'a pas été fondue et qui conserve sa forme moléculaire que lui a donné l'organisme vivant.
Par exemple : le gras de jambon cuit est plus facile à digérer que la graisse fondue.
Le gras de jambon a été cuit à l'eau à 100°. Cette cuisson n'a pas désorganisé les molécules de graisse du jambon. Ces molécules restent telles qu'elles ont été formées par le corps vivant. ”

“ Les légumes de la saison, les fécules au lait, les œufs sous diverses formes, les pommes de terre, les flans, les fruits cuits, les pruneaux, constituent dans la diététique des hôpitaux une ressource excessivement précieuse, et qui compense, pour les malades soumis à un régime d'un degré inférieur, ce que la monotonie des aliments gras aurait de rebutant à 4a longue. ”

“ Lorsque je vous ai parlé des principes alimentaires primordiaux, je vous ai montré l'importance de ces aliments gras dans la nutrition. Non seulement ils fournissent à l'économie les matériaux hydro-carbonés qui lui sont nécessaires, mais ils s'opposent dans une certaine mesure, si l'on s'en rapporte aux expériences de Debove et de Flamant, à la destruction des éléments albuminoïdes, de telle
(1) Carrière, la Cure du petit-lait et du raisin en Suisse dans le traitement des maladies chroniques, Paris, 1860. — Curchod (Essai théorique et pratique sur ta cure de raisin, Vevey, 1860, in-8°) . ”

“ Après avoir montré la nature, l'origine et la destination physiologique des matières grasses ingérées ou produites par l'organisme, il nous reste à dire un mot de leurs qualités alimentaires.
L'usage des corps gras dans l'alimentation les fait ranger parmi les condiments; mais, en réalité, ce sont de vrais aliments, dont l'utilité est incontestable, et qui doivent être considérés comme indispensables dans tout régime bien réglé. Toutefois, la dose à laquelle on doit les employer varie essentiellement, suivant le genre de vie et surtout suivant le climat. ”

“ Bien rares sont, parmi eux, les gens qui n'ont pas une prédilection marquée pour les cuisines grassement accommodées et les graisses animales. Ils consomment du beurre avec excès et recherchent les viandes et les morceaux plus particulièrement gras: l'oie,les volailles grasses, le lard du jambon, le gras du bœuf et de la côtelette, voilà leurs morceaux préférés. Ce faisant, ils ne font qu'augmenter le tissu adipeux de leur économie, c'est-à-dire celui qu'ils devraient s'ingénier à perdre. Les graisses alimentaires, en effet, s'accumulent en nature dans l'organisme. ”

“ Tout homme qui reçoit un bouillon ou un potage gras est, par cela même, au régime gras. Quelle que soit la portion de viande prescrite, il compte à la marmite pour 250 grammes de viande, à l'exception toutefois des malades à la diète de pain et de tout aliment solide, auxquels on peut néanmoins prescrire du bouillon gras.
Dans les hôpitaux et hospices de Paris, les malades à la
(1) Le règlement de l'an VI sur le service des hôpitaux maritimes rendait obligatoire ce mélange préalable. ”

“ Nous avons dit que la plus grande partie de la graisse renfermée dans l'organisme provient des principes gras des aliments. Est-ce à dire, cependant, que l'économie animale soit incapable de produire de la graisse avec d'autres éléments? Cette question, étudiée par une foule de physiologistes, est des plus intéressantes, car elle est liée à un point capital de zootechnie, savoir l'engraissement des bestiaux; sans compter qu'elle est susceptible de nombreuses applications pour l'homme. ”

“ Dans nos climats, la quantité de matières grasses qu'on ajoute d'habitude aux matières alimentaires pour leur préparation, plus celle qui se trouve naturellement, et en proportion variable, dans ces dernières, suffisent généralement aux besoins de l'organisme. Aussi, quand les aliments sont, par eux-mêmes, trop riches en substances grasses, il y a alors surabondance de ces dernières et les organes digestifs ont de la peine à les digérer. C'est un fait d'expérience que les corps gras sont peu digestibles ”

“ Quoiqu'il soit possible, qu'il soit même probable que la graisse puisse se former dans l'organisme anima!, aux dépens d'autres substances, il est impossible de ne pas reconnaître que telle ne doit pas être l'origine principale de la graisse qui se trouve dans les diverses parties du corps de l'homme ou des animaux. L'engraissement rapide produit sous l'influence d'un régime alimentaire dans lequel on fait entrer les tourteaux de graines oléagineuses riches en matières grasses prouve qu'une grande partie de celles-ci doit être assimilée directement. ”

“ D'après cette théorie, les aliments ingérés doivent offrir en nature les principes gras retrouvés chez les animaux ; la proportion de l'engraissement représente la proportion des matières grasses des aliments ; enfin, la nutrition perd le caractère d'une élaboration propre de l'organisme, pour n'être plus qu'un moyen de transport des principes nutritifs formés par les végétaux. ”

“ DE L'UTILITÉ DES SUBSTANCES GRASSES DANS LA NUTRITION
Les aliments, ainsi que l'a savamment établi M. Dumas, dans son Essai de statique chimique, doivent être divisés en trois classes parfaitement distinctes : 1* Aliments de l'assimilation : fibrine, albumine, caséum ; 20 Aliments solubles de la respiration : amidon, sucre, matières acidifiables ou acides ; 5° Aliments de la respiration susceptibles d'être emmagasinés à cause de leur insolubilité : corps gras de diverses natures. ”

“ Dans ces contrées chaudes, ces aliments de la chaleur de la vie se produisent en grande abondance au profit des pays froids qui les utiliseront.
Une des plus grandes, des plus constantes préoccupations de l'habitant des campagnes, est celle de se procurer des corps gras pour son alimentation. Les plus grossiers interviennent chaque jour dans son alimentation, l'huile de navette, le lard rance, etc. ; le riche recherche les corps gras plus savoureux, l'huile d'olive, le beurre d'une saveur agréable, etc. ”