Jean-Baptiste Fonssagrives

“ Il était bien rare qu'ils fussent mis au bouillon seulement, et la diète absolue était plus rare encore. Les moins gravement blessés recevaient la ration entière, les autres la demi-portion ; il n'y avait pas d'autres subdivisions. Or cette demi-portion comprenait : un demi-kilogramme de pain blanc, deux cent quarante grammes de viande, douze décagrammes de riz, un demi-litre de vin, un décilitre d'eau-de-vie. Voici la proportion de mortalité parmi les blessés des diverses nations. Si les Français ont succombé en plus grand nombre que les Allemands, vous n'oublierez pas qu'ils étaient vaincus. ”

“ Un régime purement végétal ne pourrait qu'augmenter cette disposition maladive de l'estomac, en même temps qu'il créerait pour la nutrition une transition brusque qui ne serait pas dépourvue de dangers. Conserver ses habitudes si elles sont conformes aux règles d'une saine hygiène alimentaire, les y ramener quand elles s'en écartent abusivement, telle est la formule que les goutteux ne doivent jamais perdre de vue. ”

“ Si la croissance est quelquefois exagérée et hâtive, plus souvent elle est ralentie et déviée, et cette double altération organique compliquée d'ostéomalacie constitue le rachitisme, malformation hideuse, qui frappe le jeune être d'un cachet indélébile, qui a ses racines dans la misère, la malpropreté, une mauvaise alimentation, une habitation obscure et humide, et qui, à la beauté des lignes primordiales du type humain, substitue des formes raccourcies, heurtées, sans majesté comme sans proportions. ”

“ L'ordonnance des repas des malades, des convalescents et des valétudinaires doit être un compromis prudent entre leurs habitudes (en tant qu'elles se conforment à l'hygiène) et les exigences spéciales de leur état de santé. C'est là un point de leur diététique qui a non moins d'importance que le choix des
aliments qui leur conviennent. Nous rattacherons à cette étude les considérations relatives au nombre, aux heures, à la composition ou ordonnance des repas, aussi bien qu'-aux moyens de stimuler l'appétit et de favoriser la digestion. ”

“ Il nous paraît inutile d'ajouter qu'une alimentation, quelque bien choisie qu'elle soit, demeurerait insuffisante si les ressources du régime n'étaient secondées en même temps par toutes les autres conditions d'une hygiène bien entendue, et qu'il suffit souvent, comme nous l'avons dit, de changer le milieu dans lequel vivent les convalescents, de les déplacer, par exemple, de les transporter dans l'atmosphère vive et apéritive de la campagne, pour que des aliments, jusque-là inhabiles à relever leur nutrition, déploient une activité restaurarice quelquefois merveilleuse. ”

“ Un bourgeon charnu est pour l'œil exercé du chirurgien une sorte de microcosme organique, un échantillon de l'économie tout entière qui y reflète fidèlement ses qualités ou ses imperfections. Est-il ferme et rutilant, sécrète-t-il un pus demi-crémeux : il accuse une plasticité générale suffisante ; végète-t-il rapidement, prend-il une teinte violacée, baigne-t-il dans un pus séreux et saigne-t-il au moindre contact ? on peut en conclure que la nutrition languit, que le sang se répare incomplètement ou qu'il existe une diathèse scorbutique. ”

“ La polysarcie ou obésité est, de toutes les hypertrophies, celle que l'on a traitée le plus souvent par l'abstinence.
Certains individus, on le sait, et ce ne sont pas toujours les plus grands mangeurs, ont une remarquable tendance à emmagasiner de la graisse. « Cette cachexie, dit Bordeu, tient radicalement au tempérament, à une disposition indélébile, à l'action de quelque organe particulier, à l'intention de la partie sensible qui cherche et préfère dans les aliments les matériaux de la graisse (1) . » ”

“ Dès qu'un tissu végétal ou animal est soustrait à l'empire de la vie, une chimie occulte mais active s'en empare, et alors même qu'elle n'accuse son travail par aucune odoréité, la vie, ce réactif d'une sensibilité si exquise, en reçoit très-bien l'influence.
C'est cette décomposition moléculaire intime qui donne aux aliments conservés ces propriétés nuisibles dont la cachexie scorbutique est l'expression. Et de là vient que sans avoir son domaine exclusif sur les navires, cette grave déviation de la nutrition y trouve du moins son terrain le plus favorable. ”

“ La diète n'est pas pour les jeunes enfants, comme pour les adultes, une précaution toujours bonne à prendre ; elle est loin d'être une mesure indifférente et dont on puisse dire que si elle ne fait pas de bien, elle ne fait pas de mal. Qu'on ne l'oublie pas, la diète fait souvent plus de mal aux jeunes enfants que la maladie elle-même ; l'immense travail d'organisation qui se fait chaque jour dans leur économie, demande une certaine quantité d'aliments réparateurs et les rend incapables de supporter l'abstinence. ”

“ On le prépare souvent par une simple addition des essences de néroli, de cannelle, de teinture de noix muscade; mais le véritable curaçao d'Amsterdam s'obtient par la macération de zestes d'écorces d'oranges amères, de clous de girofle et de cannelle dans de bonne eau-de-vie sucrée. Le curaçao est véritablement une liqueur de convalescents : amère, aromatique et spiritueuse à la fois, elle réveille l'appétit et élève l'estomac au rhythme physiologique qui lui est nécessaire pour bien digérer. ”

“ Il y a ici une conduite fort délicate à tenir, et il faut savoir permettre à ces individus, même menacés de congestion cérébrale, une dose habituelle de spiritueux ou de vins alcooliques, sans quoi, l'on courrait le risque de les voir, au premier accident, tomber dans l'atonie la plus complète et la plus irrémédiable. Ce qu'il faut craindre par-dessus tout, c'est la gourmandise des vieillards. Nous nous servons à dessein de ce mot : on voit beaucoup de vieillards manger, comme les enfants, au delà de leur appétit, comme s'ils n'avaient pas conscience des inconvénients qui en peuvent résulter. ”

“ Son acidité est un peu mitigée par l'abondance du sucre et des principes mucilagineux qui se trouvent dans la pulpe. C'est par excellence un fruit médicinal, car la matière médicale lui emprunte en même temps la saveur tempérante de son fruit, l'arôme de ses feuilles et de ses fleurs, et l'amertume franche et agréable de son écorce. Enfin, sa conservation, relativement plus facile et plus prolongée que celle des autres fruits, favorise encore la généralisation de son emploi ; aussi la diététique en fait-elle, sous tous les climats de l'Europe, une consommation prodigieuse. ”

“ « Que la variété dans les mets, irritant sans cesse l'estomac, car l'appétit vient en mangeant, ne doit jamais être dans une proportion incompatible avec la santé ;
« Que l'esprit est plus souvent la dupe de l'estomac que du cœur; « Qu'il est très-essentiel, surtout au vieillard, d'adopter d'après l'expérience un régime convenable à son estomac : on commencé par la raison, on continue par l'espérance et on persévère par habitude ; « Que la bonne digestion d'un diner sobre est un summum de perfection, qui se lie aux deux plus belles choses de la vie, la sagesse et la santé (1) . » ”

“ S'ils trouvaient trop sévère et trop exigu le menu auquel nous les astreignons, nous ferions remarquer que la voie qui conduit à la santé est rude et étroite comme celle qui conduit au salut, et que si l'hygiène récompense libéralement ceux qui se soumettent à ses prescriptions, elle les leur fait payer par des sacrifices inévitables. ”

“ Les moyens hygiéniques dominent, selon moi, le traitement de la glycosurie; ceux qui ont le plus d'importance se rapportent à l'alimentation, aux vêtements, à l'exercice.
La première règle à observer dans l'alimentation d'un malade affecté de glycosurie, c'est la suppression, ou du moins une diminution considérable dans la quantité des aliments féculents; cette suppression ou cette diminution forment la base du traitement. ”

“ On pressent, par contraste, les effets physiologiques de la diète sèche. Une soif plus ou- moins vive, indice d'un besoin organique de réparation aqueuse, se fait sentir. L'habitude ne tarde pas toutefois à l'émousser, et au bout de quelques jours, il n'est pas rare de constater, sous ce rapport, une sorte de tolérance; soit que l'économie se fasse à ce nouvel état de choses, soit qu'ayant eu le temps d'organiser ses ressources, elle puise dans les mailles des tissus, comme dans la partie fluide des humeurs, de quoi compenser l'insuffisance de l'eau que lui fournit l'alimentation. ”

“ Comme tous les aliments gras, le lait a besoin d'être relevé par un condiment ; le sucre est le plus usuel de tous ; et, de fait, renforçant la sapidité déjà due à la lactose, il facilite la digestion du lait. Mais dans les cas si fréquents où les malades, dégoûtés par une longue continuité de boissons et de médicaments sucrés, répugnent à cette association, on peut, ou bien couper le lait avec une infusion aromatique d'anis ou d'angélique, ou plus simplement y ajouter le plus usuel des condiments, le sel marin (1) . ”

“ Le bouillon de bœuf est le seul auquel on ait recours toutes les fois qu'on veut donner aux malades un aliment réparateur; les bouillons de viandes blanches, au contraire, lui sont préférés quand on se propose de réunir les bénéfices d'une alimentation ténue à ceux d'une boisson délayante et légèrement laxative. Le médecin se trouvant souvent mis en demeure de suppléer par ses seules ressources à la pénurie ou à l'inintelligence des soins qui entourent le malade, doit connaître, pour les communiquer au besoin, les formules de ces aliments usuels. ”

“ L'appétit spécial pour tel ou tel aliment est, je l'ai déjà dit, un indice qui a sa valeur et dont il faut tenir compte alors même que l'aliment désiré ne rentrerait pas dans la catégorie de ceux que choisit d'habitude l'hygiène des convalescents.
La digestion est un acte principalement organique, mais c'est aussi un acte qui a son côté cérébral. L'éréthisme réfléchi du cerveau sur les organes nombreux qui y concourent, les met dans un état favorable à leur fonctionnement régulier. Les sucs gastriques viennent à l'estomac comme l'eau vient à la bouche à la vue d'aliments désirés. ”

“ Le fromage fouetté se rapproche du fromage à la crème, mais il en diffère en ce qu'il est battu avec des blancs d'œuf; comme lui il est nourrissant, mais froide et a besoin d'être relevé par des aromates.
Les fromages durs sont généralement indigestes ; non-seulement ils nourrissent peu par eux-mêmes et produisent souvent du pyrosis et de la flatulence, mais de plus, leur haut goût, stimulant fortement l'appétit au moment où il devrait être légitimement apaisé, tend à faire franchir les limites de cette sobriété rigoureuse que les convalescents doivent toujours s'imposer. ”

“ Quand on songe que le sang a sa source directe dans l'alimentation, et que les modifications intervenues dans sa composition se subordonnent directement la manière d'être fonctionnelle ou statique de tous les organes, on se fait une idée de la puissance de ce moyen thérapeutique, s'il est manié avec énergie, pour changer de fond en comble l'économie de la nutrition. ”

“ Le chocolat simple ou chocolat alimentaire n'est facilement digestible que quand il est aromatisé, surtout quand on le prescrit aux convalescents ; de même, en effet, que les graisses des viandes ne se digèrent bien qu'à la condition d'avoir pour condiments les principes odorants que le rôtissage y développe, de même le chocolat, aliment gras par excellence, a besoin d'être associé à des aromates qui stimulent l'estomac, sous peine d'être lourd et indigeste. ”

“ Les enfants nouveau-nés ne sont jamais, ou presque jamais, soumis à une diète absolue, qu'ils supporteraient, du reste, infiniment moins bien que les adultes. L'abstinence, pour eux, est toujours relative et se réduit à une augmentation des intervalles qui séparent leurs repas. Il ne faut pas oublier que la nutrition a chez eux des exigences spéciales et que le danger de l'inanition est d'autant plus pressant et plus insidieux qu'ils sont plus jeunes. ”

“ L'essai des œufs frais intéresse au plus haut point l'hygiène alimentaire. Un œuf ancien et qui a subi un commencement de décomposition est en effet un aliment indigeste et qui expose à des rapports nidoreux. L'industrie domestique a consacré l'excellence de certaines précautions qui ont pour effet de retarder l'altération des œufs; leur stratification dans de la balle d'avoine ou sur des lits de paille sèche, ou mieux dans un mélange bien sec de sable blanc, de charbon et de sel marin, atteint assez bien ce but. Les œufs non fécondés se conservent mieux que les autres ”

“ Il est à regretter, sans doute, dans l'intérêt de l'humanité, qu'ils n'aient pas été à même d'en faire l'expérience sur leur propre estomac; ils n'auraient probablement pas été plus exclusifs que le chef de la doctrine lui-même, qui, pris d'une gastralgie que les sangsues et la diète exaspéraient, abdiqua instinctivement les spéculations de son esprit devant les exigences de son grand sympathique, et recourut aux côtelettes et au bordeaux. ”

“ Lorsque l'enfant a franchi les périodes critiques du sevrage et de l'évolution dentaire, quand il s'est approprié, par l'habitude, les ressources de l'alimentation complexe des adultes, son régime, dans l'état de maladie ou de convalescence, ne présente d'autre particularité à signaler que la nécessité de tenir, même pendant la fièvre, un certain compte des exigences de la nutrition à cette époque de la vie, et de maintenir les enfants à une alimentation relativement assez forte. ”

“ Le résidu de cette fermentation constitue, après cuisson, le pain. Les qualités alimentaires et sapides de celui-ci dépendent tout d'abord de la nature de la farine, de la qualité de l'eau qui a servi à son hydratation, de l'espèce de ferment employé, de la perfection du pétrissage, et enfin de la manière plus ou moins intelligente dont la cuisson est conduite.
S'il importe que le pain, base de l'alimentation ordinaire des gens valides, soit d'une bonne qualité et d'une bonne confection, cette double condition a une bien autre importance quand il s'agit de la nourriture des malades. ”

“ L'hygiène n'a qu'à passer rapidement sur cette énumération succulente pour signaler le danger des sauces qui la composent. Les seules sauces qui peuvent varier de temps en temps la monotonie du régime des rôtis, auquel les convalescents font bien de s'astreindre, sont les coulis, les jus, la sauce blanche, la sauce au beurre et là sauce à la crème. Toutes les sauces autres que celles-ci ne font que neutraliser les propriétés salutaires des viandes auxquelles on les associe. Nous signalerons, comme particulièrement indigestes, les sauces ait vin, notamment le court-bouillon. ”

“ Le lait convient admirablement dans un grand nombre de convalescences; mais pour cet aliment, plus peut-être encore que pour beaucoup d'autres, il faut tenir un compte rigoureux des goûts du malade, de ses habitudes, des caprices idiosyncrasiques de son estomac et aussi des susceptibilités nouvelles que l'état de maladie a fait éclore. L'estomac est le plus individuel de nos organes : la fonctionnalité du foie, du poumon, du cœur, est, à peu de chose près, la même chez tous les individus qui présentent des conditions de santé analogues ”

“ Il y a du vrai dans cette boutade spirituelle : les tisanes, çn tant qu'introduction d'un traitement, constituent un moyen terme insignifiant auquel on perd un temps utile; et, en tant que complément d'une médication quelconque, ce sont des auxiliaires souvent tout à fait inutiles. L'idée de malade et celle de tisane se suivent chez nous comme l'ombre suit le corps; et alors même qu'il s'agit d'affections, tout externes, n'intéressant nullement la santé, de la gale par exemple, la prescription d'une tisane est, dans nos hôpitaux, une formalité en quelque sorte nécessaire. ”

“ L'estomac le plus vigoureux ne saurait digérer un corps gras quand il est ingéré seul ; de l'anorexie, du pyrosis, quelquefois des crampes gastralgiques. sont le résultat de cette vicieuse administration, qui compromet l'appétit et rend impossible une alimentation réparatrice.
Prend-on, au contraire, l'huile en même temps que les repas, elle se digère aisément et le bénéfice de cette médication ne tarde pas à se prononcer. On ne saurait trop insister en même temps sur l'utilité d'un exercice actif, de la promenade, de la gymnastique comme moyens adjuvants de l'emploi de l'huile. ”

“ Les rêveries des pythagoriciens et les déclamations sentimentales des admirateurs de l'état de nature ne sauraient ébranler la conviction du physiologiste, qui trouve dans la disposition du système dentaire, dans la stucture de l'appareil digestif de l'homme, dans son appétence universelle pour la nourriture animale, la preuve de sa destination primordiale à un régime complexe. On peut toutefois, en évitant une exagération paradoxale, soutenir que l'homme supporte plus facilement la privation absolue de viandes que celle de végétaux. ”

“ Les vins sont des boissons d'une composition chimique assez complexe et qui résultent de la fermentation alcoolique du inoùt ou jus du raisin (vitis vinifera de la famille des ampélidées) . Cette fermentation particulière amène le dédoublement de la glycose au contact de l'air, d'un ferment et d'une température convenable, et sa transformation en alcool et en acide carbonique. Tous les sucs des fruits contenant du sucre peuvent, à la rigueur, fournir une boisson fermentée à laquelle le nom de vin est chimiquement applicable : tels sont les groseilles, les oranges, l'ananas, etc. ”

“ Nos devanciers traitaient la ménopause comme une maladie, et il était presque de règle, autrefois, que les femmes se fissent pratiquer une ou plusieurs saignées, à cette époque de la vie, et s'astreignissent à l'obligation d'un cautère. Si nous n'avons pas à regretter cette thérapeutique préventive et d'une application banale, il faut au moins reconnaître que nous n'attachons pas assez d'importance à cet état de transition qui est par lui-même la source d'une foule d'imminences morbides. ”