“ C'est dans l'âge mûr que le goût reçoit tout son développement, et il n'est pas altéré par la vieillesse ; il semble, au contraire, y acquérir une perfection nouvelle. L'exercice donne encore, comme on sait, au chimiste, au distillateur, au cuisinier, une rare précision dans les jugements qu'ils portent des saveurs d'une foule de substances simples ou composées, et mille nuances qui échappent au commun des hommes sont découvertes par le tact merveilleux qui est devenu leur partage. ”

“ L'art de la cuisine mérite plus d'honneur qu'on ne lui en accorde généralement. La pratique de cette science exige des connaissances étendues, variées, un goût sûr, un tact parfait; elle s'exerce sur un vaste domaine, dont les trois règnes de la nature sont tributaires ; maître de ces trésors, le cuisinier les réunit, les amalgame, les divise à son gré, leur fait prendre des formes nouvelles, et, pour ces transformations, il appelle à son aide la chimie et les puissants auxiliaires dont elle dispose. ”

“ Chez les personnes bien portantes, la chymification se fait avec rapidité et à leur insu, le sentiment de plénitude comme la gène de la respiration disparaissent peu à peu, mais les choses ne se passent pas toujours aussi bien. Tantôt la face rougit, et l'économie tout entière paraît après le repas être sous l'influence d'une excitation vive;; tantôt la face pâlit, un léger frisson se fait sentir et la chaleur diminue, la digestion s'accompagne d'un affaiblissement marqué dans l'action des sens, d'un refroidissement général et d'un affaissement sensible des facultés intellectuelles. ”

“ Tout organe qui agit, qui remplit ses fonctions est, en effet, à l'état d'exercice. Ainsi, le cerveau qui pense, les poumons qui respirent, le cœur qui bat, l'estomac et les intestins qui digèrent, sont, le cerveau, les poumons, le cœur, l'estomac et les intestins agissant, c'est-à-dire s'exerçant. Or, dans tous les organès en action, les phénomènes sont les mêmes; tous ont des alternatives d'exercice et de repos; tous peuvent fonctionner immodérément, mais chacun à sa manière et suivant sa forme, sa texture et son mode de composition. ”

“ Le riz se sert en potage gras, au maigre, à toute espèce de purée. On en fait le mausolée le plus honorable dans lequel on puisse ensevelir des pieds de mouton et même une fricassée de poulets. On en fait du pilau, ragoût ottoman digne d'être nationalisé en France ; il sert de garniture à des chapons qui lui communiquent leur succulence ; en entremets sucrés, il s'apprête à la chancelière, au caramel, en crème soufflée, en omelette soufflée, en flan, au lait glacé de caramel ; enfin, en gâteau, en timballe, et de mille autres facons non moins délicieuses. ”

“ Qu'offrir à l'appétit après trois services variés ? Le dessert est au dîner ce que le bouquet est au feu d'artifice : c'est la partie la plus brillante du dîner, celle qui demande la réunion d'une foule de talents agréables. Un bon officier doit être confiseur, décorateur, peintre, sculpteur et fleuriste ; mais comme le dessert parle plus aux yeux qu'aux autres sens, le véritable et fidèle gourmand se contente d'admirer; un morceau de fromage altérant ou apéritif est de plus haut prix pour lui que toutes ces brillantes décorations. ”

“ Nous l'avons dit tout à l'heure, le règne organique, seul, fournit à l'homme les aliments dont il a besoin, et c'est exclusivement parmi les végétaux et les animaux qu'il va chercher sa nourriture. Dans le règne minéral, il n'existe aucune substance dont il fasse usage comme aliment, suivant le sens strictement attaché à ce mot; il n'y trouve que des condiments, c'est-à-dire des corps spéciaux qui, mêlés aux matières alimentaires, leur donnent une saveur plus agréable ou un stimulant particulier propre à faciliter leur digestion. ”

“ Le goût, seulement rapproché du tact par l'analogie d'organisation et le mode d'exercice, est uni de fin ou de but avec la vue et surtout avec l'odorat en qualité de juges communs des propriétés nuisibles ou utiles des aliments et des boissons. Ces sens explorateurs servent donc essentiellement à la digestion, et c'est avec raison qu'un physiologiste leur a donné la dénomination de sens nutritifs.
Ce contrôle n'est pas inutile, croyez-le bien; la bouche est la cavité qui d'abord reçoit les aliments, et, ses limites franchies, ils ne peuvent être rejetés que par un effort violent et désespéré. ”

“ La liaison ne doit donc jamais s'apercevoir; elle ne se fait sentir que par la perfection qui résulte de l'accord simultané de toutes les parties constituantes d'une sauce, d'une entrée ou d'un entremets bien finis.
Les œufs et la crème sont la base des liaisons ; la farine et les fécules employées avec modération ; de vrais coulis de viande et de gibier; des essences et des réductions bien faites viennent les compléter. C'est de l'art de la bien combiner qu'une bonne liaison tire son principal mérite. Les liaisons ne se mettent qu'au moment même de servir. ”

“ Matelote ORDINAIRE. Une matelote de la Rapée est ce que l'on peut manger de plus appétissant et de meilleur en fait de poisson d'eau douce. Le cuisinier le plus habile, le plus profond dans son art, le mieux et le plus abondamment pourvu de toutes les provisions de luxe inhérentes à une cuisine somptueuse, n'atteindra jamais à l'excellence de ces sortes de matelotes, et, malgré tout son savoir, il pâlit devant la Râpée, au dire de l'illustre Grimod de la Revnière. ”

“ De tous les aliments dont nous faisons usage, le fibrineux est un de ceux qui séjournent le plus longtemps dans le tube digestif, en exigent le plus de travail, y développent le plus de chaleur, activent le plus la circulation de la membrane muqueuse et déterminent la sécrétion la plus abondante en sucs nécessaires à la digestion. Pendant son séjour dans le canal digestif, la circulation s'accélère, la chaleur animale s'élève; s'il n'a pas été privé de l'osmazôme, il est de tous le plus excitant et le plus nourrissant, et donne à tous les organes une plus grande somme de force et d'activité. ”

“ En effet, tout homme qui fait cas de sa santé doit faire le moins possible usage des sauces, surtout de celles dans la confection desquelles il entre des ingrédients échauffants, irritants, stimulants, âcres, tels que jus de viande, racines, vins, épices.
Le devoir d'une bonne sauce est donc de frapper d'une manière plus ou moins vive l'organe du goût. Si la sauce est trop douce, elle ne cause aucune sensation et son objet est manqué ; si elle est trop âcre, elle excorie au lieu de procurer ces titillations agréables, source du plaisir que fait naître la bonne chère. ”

“ Visites DE DIGESTION. Lorsqu'on a dîné et bien dîné dans une maison, l'usage veut que, dans les dix jours, on rende en personne ses devoirs à l'amphytrion, et c'est ce qu'on appelle une visite de digestion. L'usage est d'accord en cela avec la reconnaissance ; un dîner est le seul bienfait que l'on puisse accepter sans rougir, même d'un supérieur ou d'un étranger, et c'est le seul aussi qui n'exige point une reconnaissance proportionnée à son étendue ; l'inférieur en fortune ou en dignités ne doit presque jamais se permettre d'inviter son supérieur. ”

“ Qu'il soit donc bien entendu que, de treize à seize ans, la jeune fille a besoin, avant tout, d'exercice et de distractions. Un sommeil réparateur, un réveil matinal, le bain tiède ou le bain froid, suivant la saison, la promenade au grand air rendent la digestion régulière et facile; que la vie soit, en conséquence, arrangée de telle sorte, que l'étude vienne après chacune de ces choses ; le travail de l'esprit est à cette époque moins nécessaire que le développement du corps, et les belles proportions, l'harmonie des traits, la souplesse de la taille ne seront acquises qu'à ce prix. ”

“ Une fois la transition opérée, l'homme est à peu près dans les habitudes qui lui resteront jusqu'à sa mort ; et pas plus pour cet âge que pour ceux qui l'ont précédé, il n'y a de règles absolues d'hygiène de la digestion.
Ainsi, l'homme doué d'une constitution robuste dont la vie a été active, qui a conservé dans sa vieillesse la liberté de ses mouvements, qui n'est atteint d'aucune maladie organique, n'a pas besoin des soins minutieux, de la surveillance attentive, des excitants modérés qui sont nécessaires au vieillard affligé d'une faible constitution. ”

“ L'importance de la conservation des dents pour la mastication et la bonne digestion n'a pas besoin d'être démontrée ; des dents saines et soigneusement entretenues préparent à l'estomac une besogne facile, en lui envoyant des aliments bien divisés et déjà amalgamés ; l'absence ou le mauvais état des dents produit tout le contraire et, en rendant pénible le travail de l'estomac, l'acheminent vers une détérioration lente, souvent insensible, mais qui se manifeste au bout d'un certain temps par des pesanteurs, des spasmes, des crampes, et enfin par la destruction lente de cet important viscère. ”

“ Les glaces font partie du dessert, mais c'est encore un art à part. Une savante et parfaite distillation du café suppose encore un mérite éminent. Un maître de maison attentif ne confie à personne la direction de cette merveilleuse infusion, qui réclame pour être parfaite une étude particulière. Les liqueurs viennent couronner l'œuvre; l'excellente eau-de-vie, le vieux rhum, le kirsch de la Forêt-Noire, le curaçao, les liqueurs de la Chartreuse, de la Côte-Saint-André, l'anisette de Hollande viennent clore dignement cette œuvre capitale qui s'appelle un bon dîner. ”

“ Les premiers symptômes, sont des rapports acides, un goût d'aigre qui se fait sentir dans toute la bouche, et celle-ci commence déjà à avoir tendance à se sécher; la salive devient blanche, écumeuse comme lorsqu'on est resté trop longtemps sans boire, sans éprouver de soif bien vive, cependant. A mesure que le mal fait des progrès, un sentiment de pesanteur se fixe vers l'épigastre, la soif se prononce, l'appétit augmente, l'urine devient plus abondante ; elle est inodore, semblable à du petit lait clarifié, et elle prend une saveur manifestement sucrée. ”

“ Ce dont il s'agit, c'est de faire accorder la libre activité du cerveau avec celle de l'estomac; c'est que, au lieu de se nuire, l'un aide à l'autre, et qu'une digestion prompte et facile ajoute à la lucidité et à la pénétration de l'intelligence. Pour atteindre ce but, il est nécessaire, de diriger son attention sur l'estomac, de veiller à ce que ses fonctions s'exercent dans les meilleures conditions possibles, de ne négliger aucun des soins qui peuvent y aider, et d'éviter toutes les circonstances qui peuvent y nuire. ”

“ La soif se développe, lorsque, par une cause quelconque, l'économie fait une perte de liquides aqueux ; et la sensation qu'elle fait éprouver a, comme celle de la faim, des degrés infinis, depuis l'impression agréable qui rappelle le souvenir des boissons aimées jusqu'aux souffrances les plus intolérables. ”

“ Qui n'a ressenti, avec les chaleurs de l'été, le dégoût des substances animales et le désir des fruits, des viandes légères assez énergiquement épicées, des vins légers et acidules; et avant l'époque des hautes températures, celui des légumes frais, des plantes faiblement acides? Ainsi, chaque saison apporte le besoin d'aliments différents, composés d'autres éléments de réparation; le plus sage est de se laisser aller à ces inspirations simples qui naissent des circonstances extérieures et des nécessités de l'organisme. ”

“ Le chocolat est et doit être le déjeûner ordinaire des gens de lettres, des hommes de cabinet, de toutes les personnes, en un mot, qui, menant une vie plus sédentaire qu'active, font plus usage des forces de leur esprit que de celles de leur corps. Comme le chocolat présente, sous un petit volume un aliment substantiel, il nourrit et ne fatigue pas l'estomac par une digestion laborieuse. ”

“ Mais, dit Haller, si la bile n'avait aucun usage dans la digestion, l'excrétion s'en serait faite au voisinage du rectum : c'est ainsi que procède la nature. Les reins, et l'urine qu'ils sécrètent sont placés tout à fait en dehors de l'appareil digestif; le gros intestin et le rectum en occupent la partie la plus inférieure, au voisinage de l'anus. Il n'est pas d'organe éliminateur qui ne soit en communication directe avec le dehors. Pourquoi cette exception grossière, cette bizarre anomalie à propos du pancréas et du foie? ”

“ Dans l'estomac, il facilite la dissolution des aliments fibrineux, caséeux, etc. ; il réveille l'appétit et tempère la soif; mais, s'il est pris avec excès, il trouble les fonctions digestives, détermine le développement de gastralgies, et, par le dérangement que celles-ci occasionnent dans la nutrition, produit à la longue un amaigrissement plus ou moins sensible. C'est à ce mode d'action qui lui est commun avec toutes les substances qui troublent les fonctions de l'estomac qu'est due l'opinion populaire que le vinaigre a la propriété de diminuer rapidement l'embonpoint. ”

“ Les oreilles de veau ont, de commun avec les pieds et les cervelles, l'avantage de pouvoir être frites ou mangées à la poulette; et de plus elles se laissent farcir, accommoder aux pois, aux oignons, au fromage, etc. Il n'est pas jusqu'à la langue et même aux yeux du veau qui ne se disputent la gloire de réveiller la sensualité de l'homme; enfin la fressure (qui, comme l'on sait, comprend le cœur, le mou et la rate) , sans être un mets bien recherché, se prête à tous les caprices d'un cuisinier profond, et peut, sous divers déguisements, tromper encore notre appétit et même le réveiller. ”

“ Rien déplus nuisible, cependant, et la manie d'empâter les enfants, de les nourrir à l'excès, et trop tôt, de substances excitantes, de matières animales, a fait naître plus de maladies qu'elle n'en a prévenu. Ce qui est nécessaire avant tout à un sujet faible, jeune ou vieux, que l'on veut fortifier, c'est de lui procurer une bonne digestion, et les seuls aliments qui donnent des forces sont ceux qui se digèrent bien ; or, pour le jeune enfant, la substance alimentaire qui a par-dessus tout cette propriété, c'est le lait de sa mère ou de sa nourrice ”

“ A partir de vingt à trente ans, l'ouvrier astreint à une occupation sédentaire doit donc se contenter de deux repas dans les vingt-quatre heures, dont un seul à la viande ; et c'est une pratique sage que de les aller chercher à quelque distance, ainsi que cela a lieu dans un certain nombre d'ateliers. Le corps, mis en mouvement une ou deux fois par jour, reprend sa souplesse, l'esprit est plus dispos,
et ce temps donné à l'exercice au grand air profite même au travail de l'atelier, qui est repris avec plus de goût et d'ardeur, qui est exécuté avec plus de promptitude. ”

“ La digestion se lie à tous les actes de l'organisme ; les fonctions de la génération, les fonctions de l'appareil respiratoire, celles de l'appareil locomoteur, celles de la peau, etc., etc., ont une influence considérable sur elle, et il sera, par exemple, de grande importance, tant que la température le permet, que le vieillard respire l'air du dehors et prenne de l'exercice dans la mesure de ses forces. ”