Auguste Colombié

“ Quand elles sauront que la fraîcheur et la propreté des aliments sont les premières conditions qui les conduiront au succès, que la cuisson est la seconde, l'assaisonnement la troisième, et l'époque où ces aliments doivent être mangés la dernière, elles auront d'un seul coup d'œil vu que tout cela est facile à acquérir par un peu de pratique et d'attention, et nul doute qu'elles ne trouvent, dans leur petit cœur si affectueux et dévoué, la patience et la persévérance qui leur seront nécessaires pour mériter les plus beaux titres de la femme : ceux de fille, d'épouse et de mère accomplies. ”

“ Le nombre en est grand, et grand est leur embarras lorsqu'elles sont mises tout à coup en face de la préparation des repas de leur ménage. Elles apprennent tant bien que mal l'apprêt et la cuisson d'un pot-au-feu, d'un bifteck, d'une côtelette, d'une volaille et d'un ragoût, et c'est tout. L'estomac se fatigue des aliments trop souvent répétés et mal cuisinés, puis vient l'inappétence, le dégoût, la dyspepsie, l'indigestion, tous inconvénients nuisibles à la santé. Tandis que la variété des mets conserve l'appétit et évite les indispositions. ”

“ Quand je juge un travail, avec une compétence acquise par quarante années de pratique et d'études continues, je tiens compte de l'âge des exécutants, de l'apprentissage et aussi du temps passé dans les cuisines; ainsi, je suis plus exigeant pour un vieux professionnel que pour une fille sans instruction arrivant de la campagne, n'ayant pour tout bagage que sa bonne volonté et son goût pour un métier très pénible, ardu et exigeant, dont elle ignore les premières règles. ”

“ LES LÉGUMES. — Ratissez légèrement les carottes; pelez très superficiellement les navets, mondez les oignons et faites sauter ensemble avec gros comme un œuf de beurre dans une coupe lyonnaise (vulgo
pode) en fer forgé, à feu doux, pendant trois quarts d'heure environ, sans les colorer. — Pour atteindre la perfection, il faut qu'ils rendent lentement leur suc, et que ce suc se caramélisant sans brûler, donne une couleur ambrée et agréablement parfumée à la sauce de l'agneau. ”

“ Un cuisinier qui ne sert pas à l'heure, sert les mets froids ou desséchés, n'est pas digne de porter la veste blanche.
Il est des cas ou des circonstances qui avancent ou retardent l'heure de se mettre à table, cela n'est pas une excuse suffisante pour que le maître ou la maîtresse de maison, qui a fait souvent une dépense très forte, soit exposé à voir les visages s'allonger à mesure que le repas s'avance, au lieu de cette franche gaité qu'un menu bien servi méthodiquement provoque chez les convives gourmets. ”

“ Il y a un abîme entre la gourmandise des Romains nécessitant le vomitif pour jouir d'une nouvelle déglutition, la gastronomie gloutonne, dont les conséquences sont l'indigestion, les troubles et la goutte, et la science culinaire qui a pour but la véritable recherche de la santé par la cuisine, qui entretient la virilité, le fécond développement des forces vitales et maintient les facultés intellectuelles dans leur intégrité. ”

“ C'est la meilleure nourriture pour le premier et le dernier âge de la vie, surtout à la coque, ou lorsque le jaune est incorporé dans une panade bien cuite. Sans ce jaune si précieux, nous serions privés des meilleure sauces et de leur couleur dorée, d'une infinité de crèmes plus gourmandes les unes que les autres et de presque toute pâtisserie. Pas un repas n'est servi sans que l'œuf, sous quelque rapport, y figure; sa bonté et son utilité ont donné naissance au proverbe latin ; Omnes vivum ex ovo. «Tout ce qui vit vient de l'œuf ». ”

“ D'après la fable, l'olivier est un présent que la déesse de la Sagesse fit aux hommes ; cela revient à dire, métaphore à part, que l'olive est un fruit précieux et accompli. Elle rend tant de services qu'il est rare en effet qu'un repas soit consommé sans qu'elle y apparaisse sous quelque forme. Salée, elle sert de hors-d'œuvre ; farcie au beurre d'anchois, elle accompagne l'imposant Chateaubriand à la Mirabeau, réunissant dans ces deux illustres noms, la poésie et l'éloquence. ”

“ Pour les artistes culinaires des deux sexes, c'est l'annonce des grands travaux d'art, des dîners et buffets somptueux, des menus pantagruéliques, des entremets rares et exquis, des petits fours savoureux quoique un peu lourds ; enfin, des marrons glacés, surprise toujours agréable quand elle est faite par un gentleman qui sait que ce fruit exquis n'est véritablement acceptable que lorsqu'il sort d'une maison de premier ordre. ”

“ La graisse de bœuf supporte plus de chaleur que celle de porc. La graisse d'oie plus fine, plus légère et plus savoureuse qu'aucun autre condiment gras, rend de grands services à la campagne, où les communications avec les centres ne sont pas journalières, le goût est exquis et la digestion facile, si on a soin de l'allonger à la cuisson avec un peu de graisse de volaille et un peu de panne de porc frais, ou bien de la graisse de rognon de veau, on obtient un corps gras meilleur qu'un beurre ordinaire, les viandes ou les légumes sautés seront meilleurs et plus faciles à préparer. ”

“ DE LA CUISSON. — Le mode de cuisson de l'écrevisse a une importance presque capitale. Si l'assaisonnement est mal fait, j'entends mal combiné, un élément dominera trop et le goût si délicat du crustacé disparaîtra. Si la cuisson est trop abondante, on les lave et le résulat est également mauvais ; si elle est trop courte, elles cuisent mal et ne rougissent pas. Si on les châtre, elles se vident par l'ouverture ; si on ne les châtre pas, elles sont amères et répugnent à bien des estomacs. ”

“ Il en est ainsi de la cuisine : J'indique ce qu'il faut ; les personnes qui me font l'honneur de me lire ne sont pas obligées sous peine d'amende de mettre tout ce que j'indique, mais si elles suppriment du beurre, un œuf, du sucre, ou seulement le poulet dans un plat où il est dit poulet sauté, le mets n'aura pas la même allure ni la même bonté. ”

“ Qui ne sait braiser ne sait cuisiner, et par suite qui ne braise ne cuisine.
Un rôti est très bon, servi à point et bien chaud. Mais allez donc offrir le diner sans un braisé quelconque, et vous verrez le nez des convives s'allonger, la conversation s'alanguir.
Une viande de bonne qualité, bouillie est immangeable; rôtie, insupportable; une viande inférieure, braisée imparfaitement, est encore acceptable, la sauce ou le jus qui la baigne la fait descendre, donne un peu de vigueur à l'estomac. ”

“ Mais que les fines bouches se rassurent! L'aimable conférencier n'entendait faire échec ni à Brillat-Savarin, ni au baron Brice, ni à Gouffé, ni à Colombié, ni à Urbain Dubois. Son but, infiniment plus modeste, était d'apprendre aux jeunes cordons bleus certaines petites recettes qui relèvent autant de l'officine que de la cuisine, et qui, comme vous allez le voir, peuvent augmenter dans une large mesure le coefficient — si apprécié déjà — des talents de la bonne à tout faire. ”

“ Le déjeûner d'une personne du monde, d'une force moyenne et d'une santé régulière, sera donc toujours modéré, le menu sera varié et les aliments toujours convenablement mastiqués. — Un hors-d'œuvre, deux œufs, deux petites côtelettes de mouton ou l'équivalent, un entremets, un fruit, un fromage, le tout arrosé d'un petit vin de côtes léger coupé d'eau pure, voilà ce qui convient à celui qui n'a pas de grandes fatigues à supporter et n'a pour but dans la vie que de joindre l'utile à l'agréable. ”

“ Rôtir un canard, à la chair résistante et huileuse, est aussi inconséquent que de rôtir un morceau d'épaule ou de culotte de bœuf, qui étant braisées deviennent tendres, juteuses et parfumées par la pénétration pendant la cuisson des jus divers de légumes, couennes, débris, des aromates et des essences du vin. Un autre élément surtout, capital ce me semble, concourt à améliorer la viande braisée, élément qui reste inactif quand elle est rôtie ; c'est les os, dont le suc filtre à travers les canaux dilatés par la chaleur. ”

“ J'ai parlé du vin comme boisson au déjeûner, je n'entends pas dire qu'il vaille mieux le prendre rouge que blanc, car c'est là question d'habitude et aussi de tempérament. La boisson par excellence, pour ceux qui veulent bien digérer c'est l'eau, lorsqu'on peut se la procurer pure, bien filtrée, limpide et d'une fraîcheur qui n'aille pas jusqu'à la glace. ”

“ Si pour une raison quelconque l'œuf venait à nous manquer, notre système nutritif en éprouverait un choc redoutable. Cette pénurie ou manque d'œufs serait aussi préjudiciable à la société actuelle que l'était une famine dans le temps, faute de blé, tellement l'œuf est passé dans nos besoins nutritifs. C'est rare que l'œuf donne des indigestions, à moins qu'il ne soit cuit plus de dix minutes dans l'eau bouillante, ou qu'il ne soit vieux et que l'on en mange beaucoup. ”

“ Les piments sont méconnus et trop peu employés en France, surtout à Paris; c'est un tort, c'est à la fois un condiment et un légume nourrissant, parfumé et facile à employer, à l'état frais ou sec, cru ou cuit, entier ou en poudre. Les gros, à museau carré ressemblant au museau de veau, se servent confits de même que les cornichons, avant leur entier développement; mûrs, cuits au four ou sous la cendre, débarrassé de leur peau et de leur semence, ils constituent un excellent hors-d'œuvre ; on les sert aussi bien en omelette qu'ajoutés aux œufs brouillés qu'ils rendent très délicats ”

“ La mandarine ne s'employait pas plus dans la cuisine que dans la pâtisserie, mais depuis quelque temps elle est en train de conquérir la place méritée par son arôme délicat et fin, son goût exquis; on fait de très jolis petits fours en les glaçant entières au sucre cassé après les avoir mondées; la pulpe fait une très bonne marmelade; avec le zeste, on fait des crèmes renversées, fines, et aussi pour glacer ; on fait également avec le zeste et le jus mêlés, un sirop très agréable à l'œil et délicatement parfumé ”

“ La batterie en terre n'a qu'un défaut, sa fragilité; défaut tel que, dans une cuisine où le travail est un peu fort, on y renonce après avoir, pendant la presse, cassé ou fendu quelques marmites dont le contenu s'est perdu et l'opérant brûlé, souvent.
Quant à la batterie de fonte, cocotte, marmite, fait-tout, braisière et chaudrons, il ne faut avoir ni palais, ni odorat, ni ses yeux pour supporter l'odeur de graillon, le goût de-graisse rance et la couleur noirâtre que ladite batterie donne aux viandes, aux sauces, et aux bouillons que l'on fait cuire. ”

“ Rien ne nous étonne de ce fruit au charme magique pour les yeux, le cœur et la bouche, ce rêve d'ornement primitif qui éveille dans les imaginations à peine nubiles, aussi bien des garçonnets que des fillettes, des idées de coquetterie artistique qui prendront corps plus tard avec la raison du sujet. ”

“ Quoi qu'il en soit, puisque nous ne pouvons nous passer de manger, il faut que les jeunes filles, qui, en grande majorité ne sont pas destinées à devenir les épouses de millionnaires, se pénètrent bien de l'idée qu'elles auront un jour ou l'autre à faire leur cuisine, et qu'elles ont le devoir de s'y préparer. C'est une des conditions essentielles de l'accord dans leur ménage.
Si un homme, habitué à la mauvaise cuisine, trouve un bon repas ailleurs, il y retourne, et petit à petit, sans préméditation, mais par besoin de l'estomac, il délaisse son intérieur. ”

“ C'est surtout en automne que la chair de ce poisson, grasse et blanche, délicate et légère, agréablement parfumée, a des qualités vraiment supérieures. La daurade ennoblit toutes les sauces. La grillade lui plaît et le court-bouillon au vin blanc du Rhône lui sourit ; elle ne dédaigne pas une bonne sauce hollandaise, mais elle se réjouit surtout d'une habile sauce aux huîtres ou d'un appétissant apprêt au beurre de crevettes. ”

“ A vrai dire, l'Océan peut bien se consoler et ce n'est pas l'absence d'un poisson qui doit l'empêcher d'entonner la triomphante chanson des flots. L'Océan, en fin de compte, n'est-il pas le grand vivier du monde et ses vagues généreuses n'apportent-elles pas sur nos côtes de France, les premiers poissons du globe? ”

“ Le mets le plus ordinaire, un œuf à la coque, une côtelette, tout cela préparé par ses mains d'artiste, a un tout autre aspect, il se présente si appétissant et savoureux que l'on croirait que l'œuf a été pondu par une poule extraordinaire et que la côtelette a été coupée d'un mouton exceptionnel. ”

“ Cette entrée de déjeuner a fort bonne mine, mais elle demande beaucoup d'attention pour le braisage. Si vous faites un feu trop vif, le veau se racornit, le jus ne le pénètre pas et il est impossible de le manger. Si vous ne mettez pas au moins deux heures pour le faire glacer, il est également manqué, la cuisson laisse à désirer.
Mettez d'abord la crépine dans l'eau froide, divisée en trois morceaux bien égaux. Passez la mie de pain au tamis, hachez l'ail, l'échalote et le persil, la chair de porc si vous n'employez pas de la chair à saucisse. ”

“ Conclusion : rien ne vaut le gril propre et chaud. Ici, deux modes de calorique se présentent à nous : le petit charbon, ou braise, et le gaz. Le premier a bien des désagréments. Il faut l'allumer d'avance pour amortir la chaleur qui saisirait trop la viande, la colorerait trop, la charbonnerait même et ne cuirait pas l'intérieur qui resterait violacé, mou et sans goût, elle n'aurait pas de jus, n'étant pas cuite à point. Si la prussienne ne tire pas suffisamment, la fumée empoisonne l'appartement et la viande subit une autre transformation, elle se boucane. ”

“ Nul ne devrait ignorer pourtant que la cuisine a provoqué toutes les évolutions : 1° En employant le feu pour cuire les aliments, elle provoqua l'adoucissement des mœurs plus sûrement que ne l'ont fait les guerres et les conquêtes territoriales ; 2° Que c'est à la variété des mets, que la cuisson permet d'obtenir, que l'on doit la prolongation des repas et par suite la création des beaux arts qui durent concourir à leur tour pour dissiper l'ennui que cette prolongation aurait entraîné ”

“ La chair est fine et blanche, assez juteuse, très nourrissante ; il a très peu d'arêtes, du moins elles sont assez grosses pour les enlever avec facilité. Ce qui lui manque, c'est le coup d'œil étant cuit, tandis que la vraie dorade est un poisson superbe et tout aussi décoratif qu'un bar ou une loubine.
C'est donc un poisson de famille, son prix est abordable, surtout d'octobre à fin janvier dont c'est la pleine saison ; ainsi une dorade d'un kilogramme coûte environ deux francs, avec cinquante centimes de beurre et autant de crème épaisse on obtient un plat copieux et un mets très sain. ”

“ LA CUISSON DE L'AGNEAU. — Faites cuire le carré d'agneau au four, un quart d'heure par demi-kilo, soit 3 minutes par 100 gr., sur une grille posée dans une lèchefrite. Puis enlevez la crépine, égouttez la graisse de la lèchefrite, faites y fondre gros comme un œuf de beurre, arrosez-en le carré, salez et saupoudrez de mie de pain rassis passée au tamis ou à la passoire ; enfin remettez la viande au four, à feu très vif pour la dorer. ”

“ Après les condiments, l'agent le plus actif de la digestion chez l'homme, c'est la boisson. Il est très difficile d'être un bon cuisinier sans connaître le rôle de la digestion sur la santé, la gaîté et l'affectivité de l'individu ; si on ne se basait que sur les matières solides, on serait tout étonné de voir que telle viande qui aujourd'hui vous indigère ne vous fit aucun mal, mangée quelques jours avant et ne vous occasionnera plus aucun malaise. ”