Sandwich

“ Masquer chaque tranche de beurre assaisonné, additionné de filets d'anchois coupés en tout petits dés, et d'une pincée de ciboulette. Rassembler ces rectangles beurrés par deux, comme des sandwichs, et mettre sous presse. Dresser sur, ou autour d'un pain de purée de tomate liée à la gelée, en ayant soin d'affranchir les angles des sandwichs. Entourer de croûtons de gelée bien claire.
Noix (de) Suédoise. – Sur une noix de veau braisée, tailler une semelle de 3 à 4 centimètres d'épaisseur. La parer ronde, et la
dresser sur un plat dont le fond sera couvert d'une couche de gelée prise. ”

“ Premier repas, de 8 à 9 heures, avant de partir aux affaires, assez abondant, composé d'œufs, de jambon, de viandes froides, de beurre, de confitures, de marmelades, de miel, de fromage, de thé ou de café, bref un grand repas.
Deuxième repas vers 1 heure : simple lunch, une ou deux sandwichs et un verre de bière ou une tasse de thé, pris souvent debout au bar, collation plutôt que vrai repas.
Troisième repas de 7 à 8 heures, toujours assez copieux, com-
posé de potages, de viandes grillées ou rôties peu cuites, de légumes et de desserts variés, arrosé de bière. ”

“ Parfois je fais, à la brasserie ou au café, une légère collation, soit avec du fromage de Hollande,
soit avec du gruyère ou du suisse, soit avec un (e) sandwich1 (c'est une tranche fine de jambon, de langue, de saucisson, &c., mise entre deux tranches minces de pain beurrées) .
Notez bien le dicton: Vin sur bière fait l'affaire, Bière sur vin ne vaut rien!
Nous faisons généralement une partie de cartes; quelquefois nous jouons au billard, aux dominos ou à d'autres jeux. ”

“ Mes amies préféraient les sandwiches et s’étonnaient de me voir manger seulement un gâteau au chocolat gothiquement historié de sucre ou une tarte à l’abricot. ”

“ Elles soulevèrent les couvercles des plats et trouvèrent une bonne soupe chaude, appétissante, qui à elle seule eût constitué un bon repas, des sandwiches, des rôties et des brioches, le tout suffisant pour deux. ”

“ NOTE DES PRÉPARATIFS Faits pour la Réception du Garden-Party et la Réception au Palais.
CAMPO DEL MORO
Cuisine : sandwichs au jambon 30.000 — au poulet. 15.000 — au roast-beef 35.000 — langue écarlate. 20.000 petits pains au foie gras 15.000 Pâtisserie : conversations 500 condés 5 () ° mirlitons 1.000 Glaces moulées : crème au café 2.500 — au chocolat. 2.500 — à la vanille. 2.500 — aux fraises 2.500 Moules à bombe de 12 personnes en réserve 60 Boissons glacées : café : litres 1 000 horchata : litres. 1.000 orangeade : lit.. 1.000 limonade : litres. ”

“ Avec ces trois éléments, blanc d'œuf, jaune et persil, on fait de très jolis dessins, lettres en relief ou en creux, arabesques, etc., qui ornent une table, à déjeuner seulement, les hors-d'œuvre froids étant prohibés pour les dîners.
Les filets d'anchois se servent également sur un petit canapé de pain grillé et beurré, on coupe des petits carrés de pain de mie ou de seigle, cinq centimètres sur trois centimètres ; grillez sur un feu doux ; beurrez très vite et posez des filets coupés en deux, vous posez le tout sur une serviette à thé dans une assiette et mangez très chaud. ”

“ L'abondance n'est qu'en une chose, mais elle y est large: c'est l'abondance sur la table. Du porc sous diverses formes, du poulet passé au beurre, du boeuf bouilli, le pain de maïs roussi au feu et tout fumant, du petits pains de froment de forme ronde (rolls) , du lait froid ou de l'eau pour boisson à dîner, du café à déjeuner et du thé à souper, voilà le menu d'une table tennesséenne. Gare à votre estomac si vous n'avez pas l'habitude de dîner en courant: l'Américain mange vite et peu. ”

“ Vous placerez ces pains dans le four le plus promptement possible, puis, lorsqu'ils sont cuits, vous frottez la croûte avec un peu de beurre, afin de lui donner une belle couleur jaune.
PAIN D'ÉPICE. On fait le pain d'épice avec la fleur de farine de seigle, de l'écume de sucre ou du miel jaune et des épiceries; on fait cuire le tout, que l'on divise en pains de la forme que l'on veut. 11 excite l'appétit, relève et soutient les forces digestives mais on ne doit en manger que modérément. Les marins se trouvent bien d'en faire usage. ”

“ Du pain? dit Claes en ouvrant le sac & faisant couler sur la table un ruisseau d'or, du pain ? Voilà du pain, du beurre, de la viande, du vin, de la bière! voilà des jambons, os à moelle, pâtés de hérons, ortolans, poulardes, castrelins, comme chez les hauts seigneurs ! voilà de la bière en tonnes & du vin en barils ! Bien fou sera le boulanger qui nous refusera du pain, nous n'achèterons plus rien chez lui. ”

“ Tout le monde sait que rien n'est plus amusant qu'un repas improvisé sur l'herbe. Des pommes de terre, du lait, du pain noir surtout, de ce pain noir savoureux qui sent la bonne odeur du seigle, et un petit verre de vin blanc pour le dessert, n'y avait-il point là de quoi faire venir l'eau à la bouche ? ”

“ A midi un plat de viande, un plat de légumes, un dessert; 100 à 150 grammes de viande (veau, mouton grillé ou rôti, plus rarement du bœuf) ou plus souvent de volaille (poulet, pigeon, canard, dindon, pintade) , ou du lapin ; — les légumes peuvent être des pommes de terre en purée ou bouillies, des asperges, artichauts, haricots verts, petits pois, salades cuites, endives, ou des purées de légumineuses (haricots, lentilles, pois, fèves) . — Le dessert peut être un fromage frais, peu gras, des fruits bien mûrs ou secs, ou des compotes, marmelades, confitures. ”

“ Le pain, le bon pain blanc, avec sa bonne odeur chaude et sa croûte vernie d'or, c'est lui surtout que l'on fête, car rien ne le remplaçait, même sur la table des favorisés qui avaient des réserves ou pour qui les restaurateurs s'ingéniaient à inventer des mets inédits et bizarres ou à découvrir des trésors cachés. ”

“ Le beurre, la graisse et la viande de porc servent en outre à préparer des soupes au pain, plus rarement à assaisonner des légumes.
La famille fait chaque jour trois repas :
1° À 8 heures (matin) , le dîner. Les jours gras : soupe au pain, à la graisse, aux choux, au porc salé ou fumé puis porc bouilli mangé avec le pain. ― Les jours maigres soupe au pain, au beurre, aux choux, ou aux haricots ; puis pain et fromage. ”

“ A dîner (en Angleterre, bon nombre de familles ont conservé l'habitude de dîner à une heure après midi) , 5 ou 6 onces de poisson (pas de saumon) ou de viande (pas de porc frais) , toute espèce de légumes (pas de pommes de terre) ; une once de pain grillé, le fruit d'une tarte, mais sans la pâtisserie, volaille, gibier, deux ou trois verres à vin de bon bordeaux, xérès ou madère : — le Champagne, le vin de Porto ou la bière, défendus. ”

“ Mais vous avez devant vous un modeste repas ; mangez, et que le bon accueil compense la mauvaise chère.
Cependant le repas étalé sur la table n’avait pas besoin d’excuses de la part du maître de la maison. De la chair de porc, apprêtée de plusieurs manières, apparaissait sur la partie basse de la table ; sur la partie haute, on voyait de la volaille, du daim, du chevreuil, des lièvres et toute espèce de poissons, accompagnés de pains massifs, de galettes et de différentes confitures faites de fruits et de miel. ”

“ La table, couverte de pains de froment et de viande de porc, avec un pot de bière fraîche par chaque homme, eût eu un aspect appétissant, même pour des gens qui depuis vingt-quatre heures n’eussent pas manqué de tout. ”

“ Tous les jours, on lui passe par le soupirail du pain au bout d’une fourche, et de la viande quand il en demande ; mais, hélas ! ce n’est pas de pain et de viande qu’il fait la plus grande consommation. ”

“ Songez également à trouver la recette qui emploiera les jaunes d'œufs quand une autre recette n'emploie que les blancs.
— Ne gaspillez pas le pain. Tout le monde n'aime pas la panade, même bien passée, même agrémentée d'un jaune d'œuf et d'un peu de lait.
Avec les restes de pain, faites de la chapelure, du « pain perdu », des croûtes au fromage, un pudding, etc...
— Un petit reste de lait améliore la soupe, permet la confection d'une sauce blanche, du « pain perdu », etc...
— Quand vous épluchez la salade, gardez les grosses feuilles pour la soupe. ”

“ Au bout de cinq heures de cuisson, vous coupez des croûtes du dessus d’un pain très-tendre ; vous les arrangez dans un pot à oille ou autre plat d’argent, vous les mouillez dudit bouillon et faites mitonner jusqu’à ce que le fond s’attache au plat ; vous dressez sur le pain gratiné la poularde escortée des deux pigeons seulement, vous les déficelez, en retirez les fils de couture, tamisez le surplus du bouillon pour le dégraisser et le versez sur votre oille.
Olla podrida. — Vous vous procurez des chirozos et des garbansos [1] , vous prenez ensuite dix livres de pointe de culotte de bœuf ”

“ Si tu n’as pas quelques vieilles boîtes de conserve ou quelques ustensiles de cuisine, tout ce que tu pourras dégoter, c’est du pain et du fromage. Et ça n’est pas ça qui te soutiendra ! Il faudra que tu boives du thé bien chaud, et que tu manges des légumes et un peu de viande de temps à autre, si tu veux travailler comme il faut. Tu ne pourras pas turbiner, si tu ne manges que des trucs froids. Je vais te dire ce que tu vas faire, mon gars. Tu vas partir le matin, fouiller dans les poubelles. Il y a un tas de vieilles boîtes à conserve là-dedans, qui te seront utiles pour faire la cuisine. ”

“ Pâtes d'écrivisses et d'amandes à la crème, brouets de viandes macérées cuites avec du bouillon, potages au riz, à l'avoine, à la fromentée, au macaroni, à la chair pilée, au millet, servis sur table de façon à ce que les diverses couleurs dont ils sont habilement teints par un cuisinier expert réjouissent agréablement la vue des convives ”

“ L'art de la cuisine, avec son innombrable cortège de sauces au jus, au poivre, à la cannelle, à l'ail, à la ciboule, à la cervelle, encore grossi par celui des purées, des brouets, des ragoûts, triompha surtout aux noces de notre jeune roi Charles VI, où il couvrit, la grande table de marbre noir du Palais de cent mets préparés de cent manières différentes. ”

“ Le pain, quand on eut de la farine, se faisait à la maison ; on déjeunait d'œufs, de fruits ou de raisiné ; on dînait de coquillages ou de ppisson, parfois d'un peu de viande, mais rarement ; pour le souper, des pommes de terre bouillies ou cuites sous la cendre, et accompagnées de beurre par aventure, c'était le grand régal ; notre feu d'hiver était sans flamme, car nous le faisions de racines de vieilles vignes couvertes de râpes i, et pour lire, coudre ou tricoter, une chandelle que l'on mouchait avec précaution entre haut et bas pour en tirer la plus grande clarté
1. ”

“ Tous ces essais, faits à la cuisine, n'empêchaient point d'en faire de nouveaux à la table. Lorsque les plats étaient posés et le Duc assis, le valet-servant faisait l'essai des pains-tranchoirs; le panetier, celui des viandes; et l'échanson, un genou en terre, celui de l'eau pour la bouche. Alors l'écuyer-tranchant, vis-à-vis du Duc et de l'autre côté de la table, enlevait une des deux serviettes qui couvraient le pain de bouche ”

“ Tu lui dois le matin du pain et du fromage, ou, dans la saison, une botte de petites raves ; à dîner, la soupe et le bouilli, et à souper, un rôti et une salade ; la salade peut se remplacer par un petit verre. Tu auras soin qu’il ne dépérisse pas entre tes mains, car rien ne fait honneur à un débiteur comme un garnisaire bien gras. ”

“ Cuisine que l'on fabrique avec de la viande de porc hachée, à laquelle on ajoute le sang et le foie de l'animal. On fait bouillir le tout dans une chaudière et l'on y ajoute une certaine quantité de tartines de pain. ”

“ Écoutez bien : une livre de pain, c’est quatre sous ; deux sous de lait, ça fait six ; quatre sous de légumes l’hiver, ou de fruits et de salade dans l’été ; j’adore la salade, parce que c’est, comme les légumes, propre à arranger, ça ne salit pas les mains ”

“ On a souvent cité ce trait à quoi se reconnaissait un Français hors de chez lui, dans un hôtel ou sur un paquebot: c’est qu’il consommait une prodigieuse quantité de pain. Le pain est notre nourriture nationale. ”

“ Un léger incarnat fleurira ton visage, Si pour mets tu choisis pain de froment, laitage, Cervelle, chair de porc, nouveau fromage, œufs frais, Moelle, tous aliments savoureux au palais ; Vins sucrés ; au dessert, les grappes de la treille, Et les fruits du figuier, mûrs, à face vermeille. ”

“ Non, ce sont tout simplement des boulangers. Cette bouche pleine de flammes est celle du four; ces sons aigus, c est le chant du grillon, hôte familier des boulangeries; cet homme qui geint pétrit votre nourriture de demain. Tous ces instruments que vous voyez épars sur le sol, dressés contre la muraille ou dans les mains des ouvriers, sont ceux qui servent à la confection du pain : pelles, pétrins, coupe-pâte, corbeilles, moulins à passer la farine, etc. ”

“ Les croustades de pain se garnissent d' une blanquette de volaille aux truffes , chaud-froid , ou d' une escalope chaud-froid , de filets de levrauts liés au sang , de mauviettes et autre gibier . Ces entrées doivent être également garnies d' une bordure de gelée .
Voilà une idée du froid par excellence ; les amateurs l' estiment et les artistes le pratiquent . Cette manière de décorer flatte autant la vue que le goût .
DES ASPICS A LA MODERNE , A LA ROYALE , DES PAINS DE GIBIER ET DE VOLAILLE A LA PARISIENNE , A LA ROYALE .
Le froid est tout par lui-même , ou il n' est rien . ”

“ Midi est l’heure du dîner, repas où l’on sert une grande variété de mets chez les gens de qualité et aussi chez les bourgeois, quand ils reçoivent des étrangers à leur table. Le pain, de forme ovale, est fait de farine de froment. ”

“ Sous nos zones tempérées, les deux denrées principales, la viande et le pain, constituent encore toujours la base proprement dite de toute combinaison des aliments et des condiments. Le pain ne manque sur aucune table et il est à souhaiter que la viande soit chaque jour accessible à tous. Comme pain, l'Allemand préfère le pain de seigle, le campagnard comme l'ouvrier, le pain complet, le citadin le pain moyen et le pain fin. ”