Foie gras

“ Nous indiquerons, ici, les caractères du foie gras, car cette altération n'est jamais une affection primitive ; elle dépend toujours de la lésion d'un autre organe. Il n'y a pas, d'ailleurs, d'intérêt à la ranger parmi les autres maladies hépatiques, ses symptômes, sauf ceux qui dépendent de l'accroissement de volume, étant peu marqués, et son traitement nul.— Chez l'homme, la graisse se réunit dans les utricules hépatiques en gouttes de plus en plus volumineuses, et finit, le plus souvent, par former une grosse goutte unique qui les distend ”

“ Lorsque la dose de poison injecté a été un peu forte, la souffrance hépatique se manifeste par la présence de l'urobiline en plus ou moins grande quantité dans l'urine. Parfois les animaux succombent brusquement et on trouve à l'autopsie une énorme hypertrophie du foie, avec dégénérescence graisseuse tellement accusée, que l'on ne peut saisir l'organe sans le déchirer et qu'il donne au doigt qui l'écrase la sensation onctueuse du pâté de foie gras. La déchirure du foie atteint de ce ramollissement graisseux se fait souvent pendant la vie. ”

“ Le foie est acre, irritant et indigeste dans les animaux âgés, dans ceux dont la chair est noire et dans beaucoup de poissons.
Les foies gras de canard ou d'oie, que l'on obtient en nourrissant ces volatiles par un procédé particulier, forment labase de ces fameux pâtés de foie gras de Strasbourg, du Périgord, etc., si estimés des
gastronomes, et qui, offrant le foie combiné avec les truffes et la graisse, donnent un aliment des plus difficiles à digérer. ”

“ Ils se sont éteints de la même manière, après avoir langui longtemps et être tombés dans un état de bouffissure, d'hydropisie de tout le corps.
État gras da foie. — Au lieu de ce rapetissement, le foie peut acquérir un volume énorme, par l'effet de la transformation graisseuse; c'est l'état qu'on désigne sous le nom de foie gras. Les marchands de volailles mettent à profit cette propriété de l'alcool pour arriver à charger promptement de graisse les foies des volatiles destinés à la confection des pâtés de
foie gras. ”

“ La grande fréquence de l'engorgement graisseux du foie chez des personnes atteintes de consomption pulmonaire a déjà été signalée à propos de la dégénérescence cireuse du foie. Le foie gras est plus fréquent, parmi les phthisiques, chez les femmes que chez les hommes. Dans cette maladie, il est assez remarquable que tandis que la graisse disparaît rapidement de presque tous les tissus de l'organisme, elle s'accumule en telle quantité dans le foie. ”

“ Quant au développement rapide du foie gras chez certains animaux, par suite de l'usage exclusif et excessif d'une nourriture féculente, voici ce qu'on en peut dire. On a vu que les substances féculentes ou amidonnées sont, en partie, transformées eu sucre dans les voies digestives; on sait, d'un autre côté, que le sucre est une substance qui contient une notable quantité de carbone, et enfin que le sucre du foie tend à se détruire dans les poumons. ”

“ Le développement du foie gras peut être assez rapide, car on l'a observé dans des cas ou la phthisie pulmonaire avait parcouru ses périodes en moins de deux mois ; chez les enfants, ce développement est encore plus prompt. ”

“ Le foie gras ne produit aucune douleur à l'hypochondre droit ; la pression qu'on y exerce, quand il dépasse le rebord des côtes, n'en détermine même pas. L'augmentation de volume est le seul signe que l'on puisse constater. En parlant de l'influence de l'alimentation sur la bile, nous avons indiqué qnel est l'état de cette humeur dans l'hépatodémie. Cette altération secondaire de la bile, qui fait perdre à cette liqueur ses propriétés actives, ne paraît pas, chez des malades toujours affaiblis, amener une grande gêne dans la digestion. ”

“ Il a reconnu que la production des acides gras est plus marquée quand le foie reçoit les produits de la sécrétion interne du pancréas ; réciproquement elle diminue après l'extirpation de cette glande. L'ingestion de graisses neutres accélère l'action du foie, l'injection intraveineuse de ces mêmes graisses la ralentit : elle est suivie d'une surcharge défavorable au fonctionnement de la glande. C'est ce qu'on observe également chez les obèses. Le foie des chiens fortement adipeux est moins actif que le foie des chiens normaux. ”

“ Il en est du foie comme des autres viscères qui, tous, sans exception, sous l'influence de certaines conditions, affectent plus particulièrement dans leurs maladies un genre de lésion qu'un autre, sans qu'on sache à quoi tient cette préférence; car si l'on conçoit bien qu'à raison d'une excitation et d'une nutrition trop abondante, le foie atteigne des dimensions prodigieuses au point de tripler de volume, on ne s'explique pas aussi facilement comment s'effectue son passage à l'état gras, pourquoi cette terminaison a lieu plutôt qu'une autre. ”

“ Une forte accumulation de graisse dans le foie entrave la
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circulation assez pour amener l'anémie de l'organe, mais pas à un degré suffisant pour causer de l'ascite (1) ;
6° Même dans les cas les plus intenses, le foie continue à produire de la bile, cette sécrétion n'étant ni arrêtée, ni empêchée. L'ictère n'est donc pas un symptôme de foie gras sans complication ;
7° La même remarque s'applique à la douleur. Le foie gras est indolent du commencement jusqu'à la fin. On peut impunément manipuler l'organe comme on veut ”

“ Un mouvement exagéré de nutrition s'établit d'abord, et toutes les parties du corps commencent par se charger de graisse. Mais, lorsque l'action respiratoire devient impuissante, en raison de la charge de plus en plus considérable qui lui est imposée, les principes carbonés cessent d'être détruits, restent dans le sang porte et dans le foie, et, se déposant dans les cellules biliaires, y forment les amas qui constituent les foies gras. ”

“ Elle avait rouvert son sac et en tirait une terrine de foie gras. Les yeux de Chanteau s’allumèrent. Du foie gras ! du fruit défendu ! une friandise adorée que son médecin lui interdisait absolument !
— Seulement, tu sais, continuait sa femme, je ne t’en permets qu’une tartine... Sois raisonnable, ou tu n’en auras jamais plus.
Il avait saisi la terrine, il se servait d’une main tremblante. Souvent, de terribles combats se livraient ainsi entre sa terreur d’un accès et la violence de sa gourmandise ; et, presque toujours, la gourmandise était la plus forte. Tant pis ! ”

“ A la fin de la gestation, le foie du fœtus est surchargé de graisse et de glycogène. On admet que ces substances sont utilisées pendant les premiers jours de la vie extra-utérine, au moment où cesse l'alimentation par le placenta et où l'alimentation par le tube digestif n'est pas encore bien établie.
Ce ne sont pas seulement les aliments gras qui sont capables d'augmenter la teneur du foie en matières grasses. Chez les volailles soumises à l'engraissement, la quantité de graisse qui se dépose dans le foie est bien supérieure à la quantité ingérée. ”

“ On ne sent nulle part de tumeur bien appréciable ; la rate et le foie semblent avoir leur volume normal. Ictère intense ; l'urine contient beaucoup de pigment biliaire; les fèces sont d'un jaune grisâtre, les évacuations rares. Il y a tous les jours plusieurs vomissements d'un liquide brun grisâtre, sale, habituellement très-abondant; immédiatement après celle évacuation, l'abdomen paraît moins tendu.
L'intelligence est intacte. Faiblesse extrême, syncope fréquente lorsque le malade se lève; appétit entièrement perdu. Prescription : vin, bouillon gras avec un jaune d'oeuf, glace, tannin. ”

“ Le sang de la veine porte lui amène encore des déchets de la vie cellulaire, et ces déchets, qui menacent d'engendrer une constante auto-intoxication, le foie est capable de les modifier, de les transformer en produits inoffensifs, parfois même en produits utiles.
Ces premières considérations nous montrent que le foie est une glande digestive, agissant par la bile sur certains aliments ; que c'est une glande nutritive, capable d'achever l'élaboration des matériaux utiles destinés à l'assimilation et de transformer les substances inutiles ou nuisibles provenant de la désassimilation. ”

“ Bernard : « Lorsque les substances ont passé par la veine porte et par le foie, elles ont acquis la propriété de rester dans l'organisme et d'entrer comme éléments constituants dans le sang ».
Le tube digestif ne reçoit pas seulement des aliments. C'est une voie ouverte à un grand nombre de substances toxiques ; c'est une cavité où pullulent d'innombrables microbes qui produisent des poisons souvent fort énergiques : le foie intervient
pour arrêter et détruire la plupart de ces substances dangereuses. ”

“ En effet, placé comme une sentinelle avancée sur le trajet que les matériaux élaborés par la digestion, quittant l'intestin, vont suivre avant de pénétrer dans l'organisme, le foie est traversé par tous ces produits qui ne sont pas toujours des produits alimentaires. Ceux-ci lui arrivent un peu en désordre, mal dégrossis, formant un mélange de substances utilisables avec d'autres qui le sont moins, quelquefois nuisibles ou tout à fait toxiques. ”

“ L'activité et la résistance du ferment hépatique sont en rapport avec l'importance des phénomènes réducteurs dont le foie est le siège. Tandis que dans le poumon, les oxydations directes l'emportent, que dans les muscles et le rein, le sang artériel arrive en abondance pendant les périodes d'activité, le foie ne reçoit que du sang veineux. Le sang amené par l'artère hépatique, sert à assurer la nutrition des cellules. Mais le courant sanguin fonctionnel dépend tout entier de la veine porte. C'est sur du sang veineux, pauvre en oxygène, que le foie doit agir. ”

“ Si le foie ne doit plus être considéré comme un organe servant exclusivement au dépôt des graisses, il n'en joue pas moins un rôle très important dans le métabolisme de ces matières.
Dans un grand nombre de conditions physiologiques et pathologiques, de la graisse est mise en circulation et amenée des tissus vers le foie. Dans le jeûne aussi bien que dans certaines intoxications, celle par le phosphore par exemple, dans les auto-intoxications comme le diabète, les matières grasses sont mobilisées et se trouvent en excès dans le sang. ”

“ C'est si bien le procédé qu'emploie la nature, qu'on ne fait pas autre chose que de l'imiter en produisant à volonté cette maladie sur les animaux dont on veut avoir le foie pour sa grosseur : ces animaux que l'on gorge d'aliments, engraissent d'abord considérablement, mais au bout de quelques jours ils maigrissent; leur estomac que l'on ne cesse de remplir outre mesure, se fatigue, la répartition de la nutrition ne se fait plus aussi bien. ”

“ C'est que l'infection expérimentale surprend l'animal en pleine santé : l'organisme est capable de réagir ; il en résulte une suractivité des organes et, tout spécialement, du foie, suractivité qui se traduit par une augmentation de l'eau et des albumines et par une diminution de la graisse. Cependant, la toxine diphtérique a provoqué une stéatose marquée, qui traduit l'intensité du processus morbide. L'organisme réagit encore, comme le démontre l'augmentation simultanée de l'eau, mais il réagit mal, comme le prouve la diminution de l'albumine. ”

“ L'usage immodéré des épices, des médicaments et des choses irritantes, surtout l'abus de l'alcool, peuvent causer au foie de sérieux préjudices. Le bien-être du foie, à l'état normal, dépend autant de la santé des autres organes en rapport étroit avec lui, surtout de l'intestin, car c'est par lui qu'arrivent au foie la plupart des produits toxiques. L'intestin contient des quantités considérables de bactéries, qui, par le sang ou la bile, peuvent aller léser le tissu hépatique. ”

“ Enfin personne ne peut nier que le suc des aliments ingérés passe par le foie dans la veine cave, chez l’homme, chez le bouf et chez les grands animaux. Pour que la nutrition s’opère, il faut que les aliments pénètrent dans les veines et de là dans le foie. On est forcé de l’admettre, car ils ne peuvent passer ailleurs. Pourquoi n’admettrait-on pas avec autant de raison que chez ces mêmes animaux adultes le sang passe par le poumon ? ”

“ L'action la plus curieuse peut-être est celle que le foie exerce sur les substances toxiques contenues dans les extraits de la muqueuse intestinale (43, 45) . En faisant macérer l'intestin grêle d'un lapin dans de l'eau salée, on obtient un liquide qui, injecté dans les veines, abaisse fortement la pression artérielle et, si la dose est suffisante, entraîne rapidement la mort. ”

“ De même les matières grasses charriées par la veine-porte au moment de la digestion sont retenues dans le foie et accumulées à la manière du glycogène, sous forme de gouttelettes dans l’intérieur de la cellule.
Quand l’alimentation devient excessive, il y a surabondance de graisse dans le foie.
Beaucoup de ferments sont retenus également par le foie et il est même probable qu’une petite quantité d’albumine est arrêtée par le foie et consommée par cet organe. ”

“ Tous les aliments aboutissent ainsi par des voies diverses à un sort identique, même la graisse résorbée directement par les lymphatiques et le canal thoracique, que la circulation ramène forcément au foie en très peu de temps, ou qui, déposée dans les tissus, y subit, avant de brûler, les mêmes décompositions.
La lumière n'est pas faite sur la manière dont le foie se comporte vis-à-vis des albuminoïdes. Parmi les raisons de cette incertitude, il en est une capitale, c'est qu'on est loin d'être fixé sur la forme revêtue par l'albumine pour se présenter au foie. ”

“ Parmi les animaux vertébrés, on sait que certains poissons, tels que les plagiostomes, les chimères, etc., se distinguent par leur foie riche en matières grasses. Chez la Raïa clavata, le Gadus oeglefinus, le Psyllium canicula, elc, les cellules hépatiques contiennent, pendant l'automne, un si grand nombre de gouttes volumineuses de graisse, que l'organe prend une couleur d'un gris blanchâtre et ressemble plus à un réservoir pour la graisse qu'à une glande destinée à sécréter de la bile. ”