Restaurateur

“ « Mon » garçon a vite fait de me révéler à ses collègues, qui me désignent à leurs clients, lesquels ont cet aspect décemment luisant, cette morgue un peu blessée et cet appétit dédaigneux auxquels on reconnaît, dans un restaurant du Boulevard, des employés de grandes administrations. Le restaurateur, qui connaît les hommes, pratique génialement l'art d'illustrer, par les noms fameux qu'il décerne à sa cuisine, les faims qu'il a fonction d'apaiser. Aussi le menu qu'il propose est-il comme un résumé d'histoire de France éloquent et apéritif ”

“ DES RESTAURATEURS.
321
la capacité de son estomac. Le salon d'un restaurateur est l'Éden des gourmands;
4° C'est encore une chose extrêmement commode pour les voyageurs, pour les étrangers, pour ceux dont la famille réside momentanément à la campagne, et pour tous ceux, en un mot, qui n'ont point de cuisine chez eux, ou qui en sont momentanément privés.
Avant l'époque dont nous avons parlé (1770) , les gens riches et puissants jouissaient presque exclusivement de deux grands avantages : ils voyageaient avec rapidité et faisaient constamment bonne chère. ”

“ Ce qui m'a toujours effrayé lorsque j'y réfléchis, c'est l'habitude qu'ont tous les restaurateurs, les plus humbles comme les plus renommés, d'aller, dans leurs jours de liesse et de régal, prendre leur repas chez leurs confrères. ”

“ « Le Charivari, 30 septembre 1844. »
749. XXV. — UN DINER MAIGRE.— Le poisson était bon, mais il est par trop salé sur la carte. trente-neuf francs un diner maigre !. — Ce restaurateur est un hérétique. il nous fait violer un des préceptes les plus chrétiens : Vendredi cher ne mangeras La scène se passe au restaurant : deux bons bourgeois sont attablés et celui qui tient la carte de dépense, fait une grimace significative en la parcourant. ”

“ Ils prennent, comme on dit, le dessus du panier et ne laissent que les denrées de seconde main aux particuliers pour qui un turbot ou une barbue passe à l'état de merle blanc. Il n'y a pas, en effet, une cuisine de renom qui puisse l'emporter sur ces restaurateurs par l'excellence du poisson, du gibier et des primeurs. ”

“ Aujourd'hui nous avons des restaurateurs. Il est tel de ces restaurateurs qui gagnesoixante louis par jour; selon qu'un plat nouveau, tel que de la morue à la provençale, ou des; poulets à la Marengo, lui auront donné la vogue. ”

“ Traiteurs. Les traiteurs descendent des cuisiniers du treizième siècle, devenus rôtisseurs au quinzième siècle et restaurateurs au dix-huitième. Ce fut d'abord une communauté fort aimée du peuple et de la petite bourgeoisie, à qui elle vendait, à bas prix et au détail, une foule de victuailles.
Pour satisfaire une clientèle plus relevée, les cuisiniers des grandes maisons obtinrent d'être constitués en corporation sous le nom de queuxcuisiniers-porte-chappes. ”

“ Article 5.
rôtisseurs au xve siècle, cabaretiers au xvie, traiteurs au XVIIe et restaurateurs au XVIIIe.
Les statuts de cette corporation furent confirmés au mois de mars 1599. On y voit que les maîtres avaient la spécialité des « nopces, festins et banquets, tant en leur maison qu'en autres lieux », de tenir hôtels meublés, de louer au dehors couverts, vaisselle et linge de table. Les « écuyers de cuisine, maistres queux, potagers, hâteurs, enfans de cuisine du roi, de la reine, des princes et princesses » étaient reçus dans la communauté sur la simple présentation de leur certificat. ”

“ Jusqu'à 9 heures on ne voit guère que les fournisseurs, les marchands ambulants, les restaurateurs, les maîtres d'hôtel, cuisiniers et pourvoyeurs des grandes maisons, qui viennent, ceux-ci pour s'approvisionner à meilleur compte, ceux-là pour prélever, avant l'accès des profanes, les morceaux d'élite réservés au palais fin des gourmets.
Bientôt tout change : la cloche du marché sonne et l'on voit se disperser la foule des détaillants, qui sont forcés i'aller exercer leur industrie et leurs poumons en dehors l'un périmètre où il leur est interdit de pénétrer. ”

“ Toute votre nourriture de Restaurant ne vaut pas cette saine alimentation qu’on appelle la cuisine de ménage.
— Certes, la cuisine bourgeoise est une bonne chose. Mais songez aux ennuis, aux déboires, et surtout aux mauvais fricots qu’il vous faut avaler avant de mettre la main sur ce rara avis qu’on appelle un cordon-bleu. La dernière laveuse de vaisselle se donne effrontément pour une excellente cuisinière.
Que de désagréments vous sont procurés par la cuisine de ménage et que le restaurant vous évite ! ”

“ Nul besoin que le charme extrême
De ta beauté quand tu souris
Se couronne d'un diadème
Pour être et demeurer quand même
L'une des Reines de Paris !
Allez dîner au Restaurant
Quand chez soi l'on déguste à table Chacun son pain et son hareng, L'on plaint souvent le misérable Qui s'empoisonne au restaurant ! Son poisson sent-il la benzine, Son tournedos, le fin goudron,
C'est que, sans doute, à la cuisine, Tout cuit dans le même chaudron. Pourtant dehors s'il est utile Que vous traitiez quelque parent, Si vous n'êtes pas difficile :
Allez dîner au Restaurant ! ”

“ Voulezvous votre provision toute prête, cuite ou crue ? les rôtisseurs et les pâtissiers, en moins d'une heure, vous arrangent un dîner, un souper pour dix, pour vingt, pour cent personnes ; le rôtisseur vous donne la viande, le pâtissier les pâtés, les tourtes, les entrées, les desserts ; le cuisinier vous donne les gelées, les sauces, les ragoûts. Cet art est si avancé à Paris qu'il y a des cabaretiers qui vous donnent à manger chez eux à tous les prix, pour un teston, pour un écu, pour quatre, pour dix, pour vingt même par personne, si vous le désirez. ”

“ Nous pouvons noter d’ailleurs que, lorsqu’on parle de la passion du moyen âge pour la cuisine fortement pimentée et aromatisée, cela ne doit s’entendre que d’une élite assez fortunée pour s’offrir le luxe des épices, venues à grands frais de cet Orient mystérieux, « séjour des fées, » qui produisait le poivre, la cannelle, la muscade, le girofle et le safran. Le prix de ces condimens et la profusion incroyable avec laquelle on en usait dans toutes sortes de plats, de boissons et de confiseries, eût suffi à établir une démarcation profonde entre la table des riches et celle du peuple. ”

“ Dans l'ordre d'un dîner, les hors-d'œuvre de cuisine sont servis immédiatement après le potage ou après le poisson, les hors-d'œuvre secs, tels que les fritures ou les petits pâtés, doivent être dressés sur des serviettes pliées et disposées sur plat; mais on les dresse quelquefois dans des coupes, des corbeilles, ou sur des gradins; nous dirons cependant que la simplicité sied parfaitement à ces mets, qui par leur nature sont légers et peu travaillés.
Dans un dîner où l'on ne sert qu'un seul plat de hors-d'œuvre chauds, on mélange quelquefois les espèces dans le même plat. ”

“ Garde ta cuisinière républicaine, qui peut devenir un excellent cordon bleu ; c'est une femme, tu t'entendras plus facilement avec elle; de plus, une femme a l'instinct du ménage, elle a soin du linge et ne boit que peu de vin. Méfie-toi des marmitons qui te vantent leur savoir. Le cuisinier de Grenoble ou celui de Chislehurst, le maître-d'hôtel d'Orléans ou celui de Frohsdorff, si tu as la sottise de les écouter, commenceront par faire de tabatterie de cuisine un épouvantable charivari; puis, après t'avoir fait peur, t'imposeront leurs fournisseurs et leur cuisine ”

“ Un cuisinier, quand je dîne, Me semble un être divin Qui, du fond de sa cuisine, Gouverne le genre humain ; Qu'ici-bas on le contemple Comme un ministre du ciel, Car la cuisine est un temple Dont les fourneaux sont l'autel. ”

“ Un grand respect envahira les valets glabres.
Tant de précautions préalables
Dont nous nous sommes entourés,
Tant de fioles sur la table :
Le maître d’hôtel le plus rogue
S’attendrira devant nos drogues ;
Ce n’est pas
La hâte irréfléchie et brutale des ogres :
— Oh ! que,
Oh ! que de vins il dut absorber, que de plats,
Que de sauces goûter pour en arriver là !
Rien des cuisines ne lui dut rester étranger ;
A la bonne heure,
Voilà un homme qui sait manger,
Un véritable amateur ! ”

“ Le service d'un pareil établissement est fait par : Un maître d'hôtel servant à table dans les grandes occasions, faisant la pâtisserie et les conserves, ayant la surintendance de la cuisine et de la table ”

“ Vous mangerez toujours au restaurant une cuisine vingt fois plus chauve que la cuisine de votre ménage.)
Le chef a une part au tronc, un fixe, et une gratification au premier de l’an ; le tout réuni peut lui valoir annuellement environ 4,000 francs.
Sous les ordres du grand chef viennent se ranger les chefs de partie, qui sont servis par deux ou trois aides.
Le rôtisseur (fixe 1,800 fr.) . Il a la surveillance de la broche, des fritures et des croûtons.
L’entremétier (fixe 1,800 fr.) . À lui les potages et les entremets sucrés.
Le saucier (fixe 2,000 fr.) . ”

“ Qu’imaginer de plus délicat que cette cuisine à la fois propre et savante ? Le Bignon de l’endroit, sachant qu’il s’adressait à des connaisseurs, s’était surpassé dans la confection des cent cinquante plats dont se composait le menu du dîner. ”

“ Le restaurant, les deux salles du restaurant, — la commune éclairée par les plafonniers resplendissants, la réservée dont chaque petite table portait une lampe au discret abat-jour, — étaient combles, archi-combles, au point que le maître d’hôtel, ne cachant pas sa mauvaise humeur d’être dérangé dans un service déjà lourd, dut lui faire dresser un couvert dans un espace libre, mais restreint. D’où pouvaient bien sortir tous ces dîneurs ? Le hall n’était-il pas vide à son arrivée ? ”

“ J’entre dîner dans un restaurant, et je ne sais pourquoi les tables y sont pleines d’une foule qui, à en juger par les moyens qu’elle paraît avoir de manger à l’hôtel, a probablement chez elle une table saine, propre, bien servie, etc. ”

“ La bonne, en bonnet et tablier blancs, servait à table, excepté dans les occasions extraordinaires où l'on prenait un domestique. Ils avaient une cuisinière, habile dans cette simple cuisine bourgeoise, passée de mode aujourd'hui, comme tant d'autres bonnes choses qui disparaissent petit à petit de nos mœurs; pas de plats recherchés, mais tous excellents et abondants « assez, même pour des collégiens affamés », me dit un vénérable académicien, qui depuis sa jeunesse était un des convives honorés de cette table hospitalière, « et, ajouta-t-il, vous vous sentiez bienvenus ». ”

“ Certains, gourmets vous soutiendront, cependant,, qu'ils n'ont jamais mieux dîné qu'en tête-à-tête avec leur menu. N'ajoutez pas foi à leurs paroles. Ils vous trompent ; ils se trompent euxmêmes. S'ils dînent réellement bien, c'est qu'ils ne sont pas aussi seuls qu'ils le prétendent.
A six heures et demie, suivez M. X..., le fameux gourmet, dans lé restaurant où il dîne tous les soirs. S'enferme-t-il dans un cabinet particulier comme dans la cellule d'une prison? Pas si sot! Il entre dans la salle commune, et prend place à la table qui lui est réservée. ”

“ Ce qui fait le charme et l'attrait du restaurant, ce qui lui assure une durée perpétuelle,
ce qui lui promet une marche ascendante de prospérité, c'est que sa cuisine, variée à l'infini, mobile comme l'époque et le temps, toujours prompte à se parer de formes nouvelles, suivant la diversité des lieux et des personnes, n'a d'autre règle, d'autre loi que le goût. ”

“ Chacun passe lestement devant le guichet,
emporte le plat de son choix d'une main, le dessert de l'autre, puis la demi-bouteille de vin et le reste.
En une demi-minute, le dineur a saisi tout ce qui lui revient, il a quitté la cuisine par une porte de dégagement -et s'est assis à sa place accoutumée/dans la salle à manger de son rayon.
Une fois à table, tout ce monde dine presque silencieusement. On n'a rien à se dire; on s'est vu toute la journée; on se reverra demain. Beaucoup de - dineurs lisent leur journal en mangeant. ”

“ Quelquefois une porte indiscrète s’entr’ouvre et vous laisse apercevoir là-bas, dans un fond de cuisine, Monsieur qui rentre harassé de courses, trempé de pluie, essuyant son chapeau avec un mouchoir, ou dévorant à la hâte un morceau de viande froide sur une table encombrée de plateaux. ”

“ Respectueusement courbé en deux, le maître d'hôtel lui offrit dans un plat d'argent le menu du dîner imprimé sur un carré de satin blanc moiré.
— Rien de tout ça ne me gante ! dit-elle ; et
voici le menu de mes rêves : une soupe à l'oignon, des moules à la poulette, du bœuf à la mode, des truffes au vin de Champagne, du fromage de Brie et de la compote d'ananas. ”

“ C'est à la fois un restaurant, une brasserie, un café, une chocolaterie, un concert ; bref, tout ce qu'on boit, tout ce qu'on mange dans les pays civilisés vous y est offert. Nulle école culinaire n'est oubliée. ”

“ Un chef amoureux de son état, une cuisinière soigneuse de sa réputation, mettent tous leurs soins à tenir leur cuisine avec une exquise propreté; ils ne craignent point les visites de la maîtresse de la maison, parce qu'ils ne sont jamais en défaut. ”

“ Il en est de la civilisation, comme de la cuisine. Quand on voit sur une table des mets légers, sains et bien préparés, on est fort aise que la cuisine soit devenue une science; mais quand on y voit des jus, des coulis, des pâtés de truffes, on maudit les cuisiniers et leur art funeste: à l'application. ”

“ Un chef de cuisine anglais qui me soutire de la bonne façon toute autre chose que mon vin, est chargé de faire apprécier, chaque dimanche, aux amis que m'a faits ma table, les conceptions les plus raffinées de la cuisine moderne. ”

“ Tous les matins un domestique vous apporte votre pagnotte. A midi on sonne derlingue derlingue pendant cinq minutes ; on descend clans la salle à manger, qui est en bas. Si l'on ne veut pas se donner la peine de descendre, on se fait monter son dîner dans sa chambre. L'ordre de notre table est composé tous les jours de soupe, le bouilli, deux entrées, le rôti, un plat de pâtisserie et deux plats de dessert, et le soir deux entrées, un rôti, la salade et un plat de dessert1... Si quelque chose n'est pas bon, on fait tapage et l'on savonne la tête du cuisinier. ”