Eugène Chavette

“ Ne quittons pas la cuisine sans parler du bien humble employé qu’on appelle le laveur de vaisselle.
Ce dernier a le droit plus que quiconque d’être licheur ! car, en plus de la température que nous avons prouvée et dont il jouit comme les autres, il a encore la chaleur supplémentaire de son étuve. Aussi, dans ce milieu moite et étouffant, le pauvre diable vit-il à peu près nu.
Si nous l’appelons « pauvre diable, » ce n’est pas pécuniairement parlant, car la place est bonne, — non par le fixe du mois, environ 60 fr., — mais par le profit qu’il retire de la graisse cuite. ”

“ Toute votre nourriture de Restaurant ne vaut pas cette saine alimentation qu’on appelle la cuisine de ménage.
— Certes, la cuisine bourgeoise est une bonne chose. Mais songez aux ennuis, aux déboires, et surtout aux mauvais fricots qu’il vous faut avaler avant de mettre la main sur ce rara avis qu’on appelle un cordon-bleu. La dernière laveuse de vaisselle se donne effrontément pour une excellente cuisinière.
Que de désagréments vous sont procurés par la cuisine de ménage et que le restaurant vous évite ! ”

“ Vous voyez des gens qui mangeraient silencieusement sans l’inévitable Agaceur, qui parle à tort et à travers à tout dîneur qu’il a deviné trop timide pour lui dire : Fichez-moi la paix !
Quelquefois l’agaceur est amusant. Une table d’hôte qui tient à retenir son public gave ordinairement gratis deux ou trois agaceurs. L’habileté du métier consiste à faire patienter à son insu l’auditoire quand un plat est en retard. ”

“ De plus, un plat vous déplaît ou il est manqué, vous le renvoyez gratis. Ce n’est pas comme en ménage, ainsi que tu le disais où il faut choisir entre rester sur sa faim ou manger une ordure, parce que ce serait de l’argent perdu.
— Tu as beau dire, la cuisine de ménage est bien plus saine que celle si épicée du restaurant.
— Soit ! mais elle est trop restreinte.
— Tais-toi donc ! à t’entendre on dirait que tu ne contentes pas chez nous toutes tes fantaisies.
— Mais, c’est la vérité.
— Allons donc ! tu n’as jamais que la peine de souhaiter pour être servi tout de suite. ”

“ La bête noire du restaurant à prix fixe est le client qui choisit trois plats de viande ! Voyons ou nous conduit cet abus de la liberté.
Les bouchers des quartiers riches, dont la clientèle prend seulement les beaux morceaux, ont une surabondance de basse viande qu’ils cèdent à leurs confrères des quartiers moins fortunés. C’est à ces derniers que s’adressent les établissements à prix fixe. ”

“ Souvent tous les convives qui se trouvaient là étaient aussi débiteurs, de sorte que leur dîner était empoisonné par cette anxieuse pensée intime : « Serait-ce pour moi ? »
Aujourd’hui Dinochau a-t-il faibli sur le crédit, ou ses clients sont-ils tellement riches qu’ils n’aient plus besoin de faire patienter le comptoir ? Nous l’ignorons ; mais on nous affirme que Dinochau a complétement oublié son talent sur le violon. ”

“ Place de confiance, car le gaspillage lui est facile ! Son empire est une salle voisine de la cuisine, où, sur des dalles maintenues fraîches par la glace (cet appareil se nomme le timbre) il garde et surveille la viande et le poisson. — À chaque morceau réclamé par ses collègues, il découpe à même la pièce et pare la viande. (Parer un morceau, c’est en enlever la parure, c’est-à-dire l’excédant de graisse.) — Si nous avons dit que le gaspillage lui est facile, c’est que de lui dépend le plus ou moins grand nombre de portions découpées au morceau. ”

“ Chaque client doit aller demander son plat au comptoir de la cuisine, qui le lui délivre contre payement immédiat, en y ajoutant un couteau et une fourchette. Les garçons placés dans la salle n’ont qu’à servir le vin, qui se distribue par brocs de diverses mesures, moyen d’empêcher les pratiques de se casser les bouteilles sur la tête. — Il paraît qu’on se jette pourtant les verres à la face, car en dix ans la Californie a acheté près de soixante-huit mille douzaines de verres ! ”

“ L’œil était mélancolique et s’éteignait chaque jour, car le malheureux refusait toute nourriture. — Un soir, à l’heure de la fermeture, il se glissa dans la maison, et le lendemain on le trouva mort sur la chaise du comptoir où s’asseyait son inhumaine. — Il n’avait pas eu besoin de se donner du courage, car on retrouva intacts les carafons d’eau-de-vie du comptoir.
Telle est la légende du « Cochon fidèle. » Croyez-en ce que vous voudrez.
Cette brasserie est très-fréquentée par les étudiants, qui y trouvent d’excellente bière. La salle est un vrai musée ”

“ Aujourd’hui, le fourneau en fonte pèche par l’excès contraire ; il chauffe trop, car, bien lancé, il dégage un tel calorique que la plaque supérieure devient rouge et qu’on peut indifféremment placer la casserole sur la plaque ou dans le trou.
L’expérience a démontré que l’usage des fourneaux en fonte attaquait la poitrine des cuisiniers. (Dans les maisons renommées le fourneau consume environ 256 kilos de charbon de terre par jour !)
Donc, si le cuisinier est licheur, son excuse est dans la température qu’il subit. ”

“ Si les hautes cuisines, comme nous l’avons écrit, obtiennent par traité une forte réduction sur le prix des morceaux de choix, le prix fixe jouit du même privilége pour la viande de deuxième qualité, qu’il paye de 1 fr. 35 c. à 1 fr. 60 le kilo. — On connaît assez la grosseur des portions (!) pour que nous paraissions modestes en disant qu’on tire au moins huit portions d’un kilo, ce qui met le plat à 26 centimes. — Trois plats, 78 centimes !!! Énorme ! Aussi répétons-nous que le client aux trois plats de viande est maudit par l’établissement. ”

“ Cuisine à part, Peter’s, enfoui dans un passage, ne sera jamais un grand établissements, car sa position ne flatte pas l’amour-propre du public dépensier, qui, en gaspillant l’or dans les maisons fameuses, aime surtout à y être vu aux fenêtres et à la sortie par les passants. ”

“ Café Riche. — À quoi bon fouiller dans le passé de cette maison, qui végéta durant trente années avant de retrouver cette vogue perdue depuis le fondateur ? M. Bignon aîné, après avoir cédé le café de Foi à son frère, s’ennuyait dans son oisiveté ; il prit l’établissement, qui, par ses soins, vaut aujourd’hui près d’un million. Quand on a vu la cave, on comprend la valeur d’un pareil fonds. ”

“ Nous l’avons dit, tout y est bon, sain, bien apprêté ; c’est une précieuse ressource pour les petites bourses ; mais malheureusement le ciel n’a pas distribué l’appétit d’après la bourse ; aussi l’exiguïté des portions Duval fait qu’un mangeur ordinaire, en redoublant, finit par payer son repas au prix de celui d’un établissement supérieur.
Nous avons assez fait l’éloge de Duval pour nous permettre un petit reproche. On persiste à appeler ces maisons les bouillons Duval... et c’est justement là le côté faible de cette cuisine. ”

“ De sept heures à midi et de quatre à neuf heures du soir, le comptoir de la cuisine délivre (viandes ou légumes) par jour, environ neuf mille cinq cents portions de 20 à 30 centimes.
De rudes mangeurs n’est-ce pas ? — Et cependant, si bien qu’ils nettoient les plats, vous verrez encore, à l’heure du service, de pauvres diables qui, la poche vide et l’estomac creux, se tiennent debout près des tables et guettent les assiettes où quelque dîneur aura laissé des bribes de viande. Ils se précipitent souvent à cinq ou six à la fois sur un os abandonné. ”

“ Les enterreurs pauvres vont, à côté, à la renommée de la bonne galette, acheter leurs cinq ou six livres de pâte ferme, qu’ils arrivent manger chez Richefeu, en lui buvant ses petits brocs de vin.
L’établissement Richefeu a trois étages et trois physionomies. — Plus on monte, mieux on est.
En bas, vous trouvez le public, le tapage, les prix et le mouvement de la Californie. Le client va lui-même à la cuisine chercher sa portion, qu’il mange sur une table à toile cirée. ”

“ Ils disparaissent pour aller dans les faubourgs, loin de la surveillance de l’autorité, approvisionner la cuisine de bouges épouvantables où se repaît la misère. — Ces établissements des faubourgs sont le pis-aller des houillers.
Connaissez-vous les houillers ? Non.
Ce que les restaurants à bas prix-fixe ont refusé de prendre au Marché à la volaille est acheté par le houiller. Vous jugez déjà la marchandise. ”

“ Supposons déjà, par un soir d’été, au dehors une température douce de 20 degrés ; ajoutons à ce chiffre le nombre de degrés que peut donner une masse de fonte de 4 mètres de long sur 2 de large, rougie par le charbon ; n’oublions pas une cheminée qui flambe pour faire rôtir trente pièces embrochées ; ajoutons-y une vingtaine de becs de gaz qui ne contribuent pas à rafraîchir l’atmosphère (le tout quelquefois dans un sous-sol aéré par des soupiraux) , et nous pouvons estimer à soixante degrés (!!) la chaleur que supporte le cuisinier dans son travail. ”

“ La spécialité de la maison consistait en ces fameux grogs anglais qui se payaient à part, grogs introuvés avant Kattcomb et introuvables après lui : le grog au kirsch, le grog au rhum, et le célèbre grog au gin, plus communément appelé par les habitués le grog à la punaise des bois. — Le premier venu pouvait facilement obtenir un de ces grogs. Un deuxième s’accordait aussi quand le tempérament du buveur était bien connu du maître ; mais en demandait-on un troisième, le despote répondait sans pitié : « On ne se grise pas ici... allez chez Véfour ou Véry. » — Pas de troisième grog... ”

“ Place au chef-chef... le grand maître ! il surveille chacun dans son travail ; il goûte chaque plat, le refuse ou y ajoute le condiment qui manque ; il prend note et poursuit l’exécution des ordres du porte-voix. ”

“ Seulement, il ne faudra pas ensuite venir vous plaindre à moi de votre estomac abîmé par toutes leurs sauces, je vous en préviens. Vous chercherez qui vous soigne, entendez-vous ? »
Monsieur a fui devant la tempête conjugale et est venu s’attabler au restaurant. Mais, après son potage, on peut l’entendre murmurer :
« Faut être juste, on n’y mange jamais de bonne soupe comme dans son ménage. »
Dans ce débat conjugal, à qui donner raison ?
La cuisine du restaurant est-elle préférable ? ”

“ Bonne amie, dis-moi donc ce que nous mangerons à dîner ?
— Un gigot et des haricots.
— Encore !
— Comment, encore ? Le gigot n’est donc plus bon que pour les chiens ?
— Je ne dis pas ça. Seulement je trouve que nous ne sortons pas assez du gigot, du pot-au-feu, du haricot de mouton et du veau à la casserole... ; je désirerais un peu plus de variété. ”

“ N’y regardez pas de trop près ; grâce à la sauce provençale, l’ail fera disparaître ces défauts.
(Conseil utile : Vous qui avez la manie de manger frais, dans tout restaurant de n’importe quelle catégorie, méfiez-vous toujours d’un plat accommodé à la provençale.)
Oui, vous trouverez aussi le turbot, la barbue, le saumon, — cette aristocratie de la marée ; mais soyez certains que ces poissons abondaient avant-hier. C’est du quatrième choix qui s’impatientait.
Dans de pareilles conditions, estimons à 25 centimes les portions... et quelles portions ! une puce resterait sur sa faim. ”

“ On y sert, comme partout, la côtelette et les œufs ; mais le grand succès, l’idée heureuse de la maison, c’est l’immense débit de bouillon aux herbes dont se rafraîchit à pleine écuelle cette jolie population, très... altérée par la vie assise. ”

“ On y récolte de l’or, mais on le gagne bien.
Maison Dorée. — Cette maison a fait revivre l’ancienne réputation du café Hardy. Nous avons dit plus haut qu’un rien suffit pour attirer la vogue : nous le répétons à propos du fondateur de cette maison. En 1799, Hardy eut l’idée d’apporter son gril dans le salon du public et de faire cuire sous l’œil du client le rognon qu’il avait demandé. — Ce n’était alors qu’un café, auquel, en 1805, la veuve Hardy joignit un restaurant, qui donna à dîner. ”

“ L’Académie possède une habitude qui a peu de chances d’être imitée par les établissements rivaux. La maison offre des étrennes à ses clients assidus. — Le dimanche qui suit le premier de l’an, le comptoir est fermé pour les habitués qui, toute la journée, consomment sans bourse délier. ”

“ Lorsque le houiller a promené infructueusement durant huit jours ce gibier, déjà gâté quand il l’acheta, il s’en défait alors dans les gargotes des faubourgs, et laisse à cinq ou six sous le lièvre qu’il avait payé quinze sous. — Ces prix seuls ont leur éloquence.
Un autre fait fera mieux connaître encore ce qu’on donne à manger au pauvre dans les faubourgs.
Il y a quelques années, le service de salubrité des Halles faisait enlever le poisson gâté dans des voitures qu’on allait vider aux dépotoirs de La Villette. ”