Eugène Woestyn

“ Le sanglier n'est pas un mets bien répandu, mais comme nombre de nos lectrices peuvent avoir des maris chasseurs, nous lui donnerons place dans notre revue, Le filet et le carré de sanglier se découpent de même que le filet de bœuf et le carré de mouton.
L'échinée de porc frais se découpe comme le carré de mouton ; beaucoup de personnes la mangent avec une marmelade de pommes; c'est, ma foi, tout aussi bon qu'un gigot à la gelée de groseilles et qu'un rôti de veau aux pruneaux, mets anglo-allemands dont less pseudo-tavernes de Paris offrent à leurs habitués l'échantillon peu délicat. ”

“ Un jour qu'il avait mis la main sur deux pattes de homard, il se trompa de poche et les glissa dans celle du voisin qui s'en apercevant, l'en remercia hautement, aux éclats de rire des convives et à la grande confusion du délinquant, — qui, au reste, recommença le lendemain.
Le pigeon rôti se partage en quatre comme le becfigue, ou en deux, dans le sens de la largeur; la portion des ailes s'appelle le chérubin, la portion des cuisses la culotte. En petit comité, quand on ne fait pas de céremonie, on le coupe longitudinalement, ce qui est, après tout, la manière la plus équitable. ”

“ La dissection du gigot est d'autant plus importante que sa tendreté dépend presque toujours du plus ou moins d'art qui y aura présidé. Là aussi, il y a deux manières d'opérer : quand on est sûr d'avoir un gigot de bonne race et pour employer la locution proverbiale, tendre comme une rosée, on prend le manche de la main gauche (voir la planche) , puis on coupe perpendiculairement des tranches depuis la jointure jusqu'aux os du filet; ensuite on enlève la souris, ou le muscle du manche; puis, on retourne le gigot et l'on détache les parties de derrière, ainsi que l'indique notre gravure. ”

“ Le lièvre veut être piqué ; le morceau d'honneur est la queue, avec la chair qui y adhère; ensuite on enlève le rable, depuis l'épaule jusqu'à la naissance de la cuisse; après, l'os du rable, que les dames aiment à grignotter; enfin, la partie supérieure des cuisses, que l'on coupe en forme d'entonnoir.
Le lièvre se sert avec une sauce piquante, où doivent entrer, comme ingrédiens principaux, le vinaigre, les câpres et les anchoix. Le lapin s'assaisonne tout bonnement avec du jus de citron. N'oublions pas que la cervelle du lapereau est fort délicate. ”

“ Seulement, au second service, quand il vit paraître un plat de truffes à la serviette, dont la monstrueuse rotondité et la belle couleur noire décelaient assez la supériorité, il s'écria en joignant les mains: Tarloffalli! tartoffalli ! mot italien qui signifie truffes. Son air de componction, son extase sensuelle frappèrent Molière qui retint son exclamation et en fit plus tard le nom de Tartuffe.
Rossini adore les truffes et l'on prétend qu'elles n'ont pas laissé que d'exercer de l'influence sur ses chefs-d'œuvre. ”

“ JAMBON,
seulement, il faut avoir soin de se munir d'un couteau à lame mince et bien affilée.
Le cochon de lait est un rôti fort estimé. Dès qu'il paraît sur la table, on doit le décapiter si l'on veut manger sa peau croquante ; autrement, elle se ramollirait, et l'on sait que cette peau ferme et rissolée, connue sous le nom de drap d'or, est le morceau le plus délicat du cochon-de lait. On la coupe par carré, en enlevant un peu de chair avec les portions de peau. Le reste est fade et d'une digestion difficile. Notons que la peau du ventre est le morceau d'honneur. ”

“ Pour servir la truite, on trace avec la truelle une ligne partant de la tête jusqu'à quelques pouces de la queue, et d'autres qui, prenant de celle-là, viennent aboutir à la circonférence du poisson (voir la planche) . Les morceaux ainsi partagés, on les sert aux convives sur la truelle.
La carpe se divise comme la truite ; seulement, on enlève la peau et les écailles. La tête s'offre au plus distingué des convives ; elle est recherchée à cause de la langue. Nous ferons observer, en outre, que les portions du dos sont plus délicates que celles du ventre. ”

“ Tout le monde sait que la serviette ne se met que sur les genoux, qu'on ne se sert pas de sa fourchette pour la dégustation du potage, qu'on doit après elle laisser sa cuiller dans son assiette, que le pain se casse et ne se coupe pas, que sauf le coup du médecin, il faut mouiller le vin ordinaire, qu'on doit briser les coquilles d'œufs frais et ne rien laisser, ni dans son assiette, ni dans son verre. ”

“ Jadis, le dernier professeur qu'on donnait à un jeune homme était un écuyer tranchant, avec lequel il apprenait à faire les honneurs de la table ; il n'en est plus de même aujourd'hui, et nombre de maîtres de maison en sont réduits, vu leur impuissance, à abdiquer leur royauté d'amphytrion et à recourir à la complaisance et à la dextérité de leurs convives, ce qui est gênant pour les uns et pour les autres.
Puissent les principes que nous allons énumérer, les mettre à même de remplir leurs devoirs sans le secours d'autrui ”

“ La poularde et le chapon se dissèquent de même; on divise les cuisses en deux, les ailes en trois ; on laisse les blancs entiers, et l'on fait six morceaux de la carcasse et du croupion. (Voir la planche) .
Ces volailles s'accommodent parfaitement du voisinage des truffes; le tubercule qui enrichit le Périgord, parfume les chairs et leur confère, en quelque sorte, des lettres de grandesse. Un amphytrion soigneux fera truffer chez lui et sous son inspection, ses dindes et ses poulardes ”

“ L'amphytrion est seul chargé de la distribution des vins d'entremets et de dessert; on attendra qu'il en offre, sans jamais lui en demander. On veillera en tendant son assiette, à ce qu'elle soit toujours blanche ; les mains ne doivent jamais quitter la table, mais il ne faut pas y poser les coudes. Le devoir principal de l'amphytrion est de s'occuper individuellement de chacun de ses convives, de leur fournir l'occasion de briller ”

“ Pour découper un perdreau, vous enlevez d'abord la cuisse et l'aile droite, ensuite la cuisse et l'aile gauche, puis vous divisez le corps dans le sens de la longueur. Ce rôti demande à être accompagné de bigarrades ou oranges amères. Les perdreaux seuls se font rôtir, les vieilles perdrix se mangent en ragoût. ”

“ Il est certain cependant que le café exerce aussi une influence très-bienfaisante sur l'estomac, qu'il facilite et accélère la digestion et dissipe les fumées des boissons alcooliques. Après un dîner ordinaire , le café est une liqueur agréable ”

“ Nous n'abandonnerons pas la bécasse sans relater une singularité gastronomique : quelques fins gourmets enduisent sa tête de suif, la font griller ainsi préparée à la flamme d'une chandelle et la croquent.Ce n'est qu'une bouchée, mais elle est divine. ”

“ Il faut que les couteaux aient le fil et soient passés chaque jour sur une pierre A l'eau. Les fourchettes d'acier doivent être fortes, pointues et déliées. Pour bien découper, s'il est besoin de se tenir debout, on ne reculera pas devant cette exigence, et à mesure que les morceaux sont détachés, on les placera, soit séparément dans une assiette qu'on envoie à un convive déterminé, soit collectivement sur un plat, qui passe à la ronde, et où chacun choisit le morceau qui lui convient. Le choix entre ces deux manières est tout à fait à la discrétion de l'amphytrion ”

“ Des ronds de bouteilles sont portés entre chaque convive; partant, pour un couvert de trente personnes, quinze pour les carafes de vin, quinze pour les carafes d'eau. Le champagne se frappe dans six seaux d'argent remplis de glace qui jaillissent au milieu du service. Le champagne se verse toujours une assiette audessous de la bouteille ; on échappe ainsi à l'effet de quelques distractions naturelles au milieu du feu du dî- ner et des conversations.
Toutes les assiettes sont placées au cordeau, à distance égale. Le couteau, la cuiller et la fourchette sont à droite ”

“ Brillat-Savarin, qui s'est occupé de l'origine, de l'influence et de la préparation du café, raconte, d'après une vieille tradition, que le café fut découvert par un berger qui « s'aperçut que son troupeau était dans une agitation » et une hilarité particulières toutes les fois qu'il avait » brouté les baies du cafier » ou caféyer. Mais, en homme profondément juste et sensé, il rapporte l'honneur de sa découverte, non au berger, mais à l'homme qui, le premier, eut mier ”

“ Si l'on a affaire à de la poitrine, les os étant a partie la plus délicate, on les divisera, afin qu'il y en ait pour tous. On suivra la même méthode à l'égard du bœuf à la mode, en ayant soin de couper de façon que les lardons soient pris en travers.
Le bœuf fournit deux rôtis : le filet proprement; dit, dont la division s'opère par rouelles, et l'aloyau ou rosbiff, dans lequel on prélève d'abord le mor-
ceau de filet comme étant le plus délicat, et qu'on découpe par rouelles. ”

“ Notre seule observation pour la dissection du foie, c'est qu'il faut le couper à coni e-sens des lardons.
Un carré de veau rôti se découpe de deux façons :
soit en séparant les côtelettes dans le sens de leur longueur, de façon que chacune retienne la portion de rognon et de filet qui y adhère, soit en enlevant d'abord le filet, ensuite le rognon, que l'on divise à part, et en partageant ensuite les côtes à l'entour desquelles il reste un peu de chair, et surtout une peau rissolée, dont les dames, moins grosses mangeuses que les hommes sont très-friandes. ”

“ Quand un convive veut se retirer, il doit le faire sans en prévenir personne pour éviter toute espèce de dérangement. Les visites de digestion sont obligatoires, et se rendent en personne dix jours au plus, cinq jours au moins après le repas auquel on a été invité. ”

“ Les ailes de cet oiseau étant très-enfoncées dans la chair, il est fort difficile d'en trouver la jointure.
Pour ce faire, après avoir enlevé la cuisse, vous ferez glisser le couteau sur le milieu de l'aile, jusqu'au haut, en suivant l'estomac ; l'aile, ainsi prise en dedans, se détachera sans difficulté. La chair de
la morelle est lourde, compacte et de peu de goût ”

“ Le canard sauvage a besoin de crochet, parce qu'il est rarement tendre. Il se sert sur le dos. On le découpe en aiguillettes, qu'on prélève sur l'estomac aux dépens des ailes et même des cuisses. On doit le servir saignant, si l'on veut qu'il rende beaucoup de jus ”

“ Avec chacun, nn aura soin de servir un peu de cervelle; les dents de lait s'offrent aux dames. On enlève la cervelle et les yeux avec la cuillère; on coupe le reste. La tête de veau en tortue sortant de notre cadre, nous n'en parlons que pour mémoire. ”

“ Si nous insis sur l'utilité de faire rendre au gigot tout son c'est que ce jus constitue toute sa succule; Ecoutez plu tôt ce qui arriva à Brillat-Savarin.
En voyage, il entre dans une auberge et dem: : à souper. On lui répond qu'il n'y a rien, et con son regard étonné se promène des fourneaux où jotent une demi-douzaine de ragoûts, à la bro où tourne lentement un énorme gigot, l'auberg
ajoute que toutes ces bonnes choses, le fond de son garde-manger, ont été retenues par des marchands pour leur souper. ”

“ Je crois, quant à moi, que l'usage du café n'offre aucun danger aux organisations bien constituées, et, de plus, qu'il contribue au bien-être de chacun en donnant ii l'homme qui pense un supplément dr vie cérébrale et gastrique, en prêtant de l'activité et du ressort à tous les orgallc", à tous les sens, et principalement aux plus délicats, aux plus subtiles, à ceux qui tiennent de plus près aux fonctions spirituelles de l'être humain. ”

“ Plus ferme que le filet, sa viande a meilleur goût et les connaisseurs le préfèrent quand le rosbiff a été convenablement mortifié. *
DU VEAU.
La tête de veau se mange bouillie avec une sauce piquante ou simplement à la vinaigrette. Avant 4e la mettre sur la table, on doit enlever la partie su- périeure du crâne, afin de permettre à celui qui la sert d'y puiser la cervelle sans difficulté. Voici la hiérarchie des morceaux : les yeux, les bajoues, les tempes, les oreilles et la langue ; cette dernière se
met ordinairement sur le gril. ”

“ La dissection du chevreau et de l'agneau s'opère de la même façon.
On divise d'abord la bête en deux parties égales, en partant du point 1 jusqu'à la queue ; chaque quartier se subdivise en côtelettes ou doubles côtelettes, ainsi que le marquent les chiffres 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12 et 13; on sépare les cuisses aux
ints 7 et 14, et l'on coupe les gigots par tranches ix points marqués 8 et HL Dans l'agneau, l'on pré- ce les côtelettes, dans le chevreau le gigot : tous ux demandent une sauce relevée. ”

“ L'épaule se découpe d'après les deux méthodes indiquées pour le gigot. La chair la plus voisine des os est la plus tendre, ainsi que celle de l'omoplate désignée dans notre planche par les chiffres 8, 9 et 10. Le dos de l'épaule, marqué 7, a plus de saveur et est plus gras que le dedans.
Le carré de mouton piqué de persil s'appelle le rôti du philosophe; malgré toutes nos recherches, nous n'avons pu découvrir l'étymologie de cette dénomination. Les fins gourmets remplacent le per-
§il par des filets d'anchoix Ce rôti "cupç pàt côtelettes dans le sens de la IODgueqr. ”

“ En avançant qu'au seizième siècle revenait l'honneur d'avoir élevé à la hauteur de l'art ce qui jusque-là n'avait été qu'un métier, nous ne craignions point d'être contredits, car nous nous appuyions sur Montaigne, L'auteur du bréviaire des honnêtes ens aimait, on le sait, à étudier l'homme dans les âmes neuves, comme les enfants, les paysans et tous gens de basse extraction ”

“ Mais un gigot tendre est, comme le merle bl quelque chose de fabuleux; aussi la méthode 1 kins est-elle généralement usitée, voici en quoi consiste : au lieu de couper perpendiculaicem vous coupez horizontalement, comme si vous r; tiez une planche. Les tranches doivent être ; minces que possible. L'opération terminée, 1 percez votre gigot d'outre en outre, afin d'en i écouler le jus sur vos tranches, vous y exprime ”