Edmond Bonnaffé

“ Sujet délicat et difficile à traiter sans effaroucher le lecteur ; mais, du moment qu’on entre dans la vie privée d’autrefois, la question s’impose, c’est une des moins connues, et, coûte que coûte, il faut l’aborder. L’occasion est bonne, nous avons sous la main les livres de civilité ; essayons donc de nous renseigner le plus discrètement possible. Aussi bien le lecteur est prévenu : s’il a quelque inquiétude, libre à lui de tourner la page.
Nos aïeux de la renaissance passent pour des gens fort malpropres ; c’est une opinion toute faite et j’imagine que le XVIIe siècle en est la cause ”

“ « Apprends à te servir de la cuiller et de la fourchette selon la mode des gens bien élevés. » Voilà, en deux préceptes, toute l’histoire de la bienséance à table pendant le XVIe siècle : on commence par manger avec les doigts, on finit par manger avec la fourchette.
Ce n’est pas que la fourche ou fourchette fût inconnue : de tout temps, le cuisinier a eu la sienne pour manier les viandes, l’écuyer tranchant, ou la personne chargée de ce soin, ont eu leur fourchette pour découper ; souvent même ils la laissaient dans le plat, pour permettre aux convives de saisir plus aisément les morceaux. ”

“ Il dérange tout le monde, lance l’écume de son verre dans le nez du voisin, lui souffle son vin à la figure. Que l’on se fâche, qu’on le contredise seulement, il prend sa grosse voix, sa voix de Stentor, vomit des menaces épouvantables et met flamberge au vent. ”

“ Il boit si dévotement que les larmes lui en viennent aux yeux d’attendrissement, et le verre, quand il le détache de ses lèvres, est plus sec que s’il était resté au soleil du midi, sous le signe du Cancer ou du Lion. En tout temps, la nuit comme le jour, il dort également bien. ”

“ II. Les Livres de civilité enseignent comment on doit se tenir à la maison, à table, dans la rue, dans le monde. Réunis à d’autres recueils du même genre, Colloques et Dialogues pédagogiques, ils forment le code complet du savoir-vivre à l’usage du jeune homme et de l’homme fait.
Ils datent réellement de la renaissance. Jusque-là, les règles de la bonne tenue sont encore informes et se réduisent aux contenances de table. On les trouve mêlées aux préceptes de morale et sous la forme d’aphorismes ”

“ Et Montaigne confesse qu’il « s’ayde peu de cuiller et de fourchette, et mord souvent sa langue, parfois ses doigts, de hastiveté. » Il faut attendre le XVIIe siècle pour que les Civilités recommandent l’emploi de la fourchette, et même de la cuiller, comme nous l’entendons aujourd’hui.
Nous venons de voir quelle était la façon de manger ; quant à la façon de boire, voici ce que les Civilités nous apprennent. Quand le verre se met sur la table avec le couvert, on le place à droite ; mais, dit Calviac, « le plus souvent, en France, on ne tient pas le verre à table. » ”

“ « Je plains, dit-il, qu’on n’aye suivi un train que j’ai vu commencer à l’exemple des rois : qu’on nous changeast de serviette selon les services, comme d’assiette. »
En somme, on mange tout avec les doigts : les alimens solides, sur le tranchoir ; les alimens Liquides ou mixtes, dans l’écuelle, soit que chacun ait la sienne, soit qu’elle serve à plusieurs convives ; dans ce dernier cas, on procède comme à la gamelle. On se sert beaucoup de son couteau, exceptionnellement de la cuiller ; pour la fourchette, il n’en est pas encore question. ”

“ Boire est l’occasion d’une foule de politesses ; on échange des santés pendant le repas, et cet échange se fait avec beaucoup de courtoisie. Tantôt on vide son verre en saluant, tantôt on se borne à « saluer avec grâce, approchant le verre des lèvres et y goûtant légèrement pour faire semblant de boire ; cela satisfera un convive de bonne compagnie. » (Érasme.)
Du temps d’Érasme, on admettait « qu’un convive offrît à un autre son propre verre pour y boire ; » parfois aussi « tout le monde buvait dans le même verre ; » ”

“ Laisse tes cheveux tels qu’ils sont, tout entremêlés de plumes ; c’est leur plus bel ornement et la preuve la plus certaine que tu ne couches pas sur la paille. — Se laver les mains et la figure est une vraie honte, et l’hygiène s’y oppose ; on a vu des gens en mourir. Que les autres se lavent, si bon leur semble, tu n’en prendras pas d’humeur. ”

“ « On coupe la viande en menus morceaux sur le tranchoir, il ne faut point porter la viande à la bouche tantost d’une main, tantost de l’autre ; mais que tousjours on le face avec la main droite, en prenant honestement le pain ou la chair avec trois doigts seulement. » Si la viande est grasse et pleine de jus, « il est grossier d’y plonger les doigts ; mais on prend le morceau que l’on veut avec son couteau, » pour le porter sur le tranchoir. Les gâteaux et les pâtés se prennent avec la cuiller posée dans le plat : « On renverse le morceau sur son tranchoir, et on rend la cuiller (Érasme) . » ”

“ Depuis une vingtaine d’années surtout, l’éducation historique a fait des pas de géant : archivistes, bibliothécaires, conservateurs, écrivains, amateurs de livres, d’objets d’art, d’estampes, de monnaies, d’autographes, érudits et chercheurs de toute sorte, voire même les gens du monde, — tant la recherche du document authentique est entrée dans les mœurs, — chacun s’est mis en campagne. Les anciennes fouilles continuées et complétées, des fouilles nouvelles entreprises et menées jusqu’au bout avec suite et méthode, ont mis à jour des monceaux imprévus de documens. ”

“ ÉTUDES SUR LA RENAISSANCE
LES LIVRES DE CIVILITÉ.
I. L’étude de la vie privée chez nos aïeux est une recherche entièrement moderne ; elle date à peine d’un siècle. Elle est contemporaine de la nouvelle école historique et la conséquence de son programme. ”

“ Quelle tenue on doit avoir dans le monde, quelles expressions, quels gestes il convient de corriger, comment on doit marcher, regarder, tousser, bâiller, s’asseoir, tenir la tête, le corps, les mains, les jambes, tous ces préceptes n’ont pas vieilli depuis la renaissance, et notre jeunesse ferait sagement de les méditer ”

“ Une fantaisie de jolie femme, qui pouvait avoir de telles conséquences, ne devait pas faire école. Les rares fourchettes, signalées dans quelques inventaires du moyen âge, sont faites pour manger les mûres par exemple, ou les grillades brûlantes au fromage, tout ce qui peut endommager les doigts. Quant aux fourchettes d’argent, dont parle un chroniqueur, et qu’on voyait à Plaisance au XIVe siècle, nous ignorons si elles servaient à l’écuyer tranchant ou aux convives, ce qui est tout autre chose. ”

“ Ne cède à aucun, méprise tout le monde et n’aie cure de personne. Fais ce que tu veux et dis ce qui te plaît ; si l’on te blâme, ta conscience t’approuve et ses éloges te suffisent. Ne te soucie pas de plaire aux autres ; personne ne peut plaire à tout le monde dès lors à quoi bon essayer ? ”

“ Devant chaque convive est le tranchoir, plaque de métal, de bois, ou de pain bis très épais, ronde ou carrée, sorte de coussin sur lequel on coupera la viande. « Le verre à boire se place à droite, ainsi que le couteau à couper la viande, bien essuyé ; le pain à gauche. La serviette sur l’épaule ou sur le bras gauches (Érasme) . » On voit qu’il n’est question ni de fourchette, ni même de cuiller.
Les viandes se passent généralement toutes découpées ; chacun « prend avec trois doigts ce qui lui est offert, ou tend son tranchoir pour le recevoir (Érasme) ; » ”

“ Si l’aliment est liquide, une sauce par exemple, — car les sauces se servaient séparément, dans des plats creux ou des écuelles, « on y trempe sa chair après les autres, si les autres y trempent leur pain, on pourra aussi tremper le sien honnestement, et sans le tourner de l’autre costé après qu’on l’aura trempé de l’un, ny le gadrouiller dedans le plat (Calviac) . » S’il y a une cuiller dans l’écuelle, « on peut la prendre pour y goûter, mais on la rend après l’avoir essuyée à la serviette (Érasme) . » Les potages sont également servis dans des écuelles. ”

“ Montaigne, voyageant en Italie, raconte que, dans les repas officiels, « on luy presentoit un bassin d’argent sur lequel il y avoit un verre avec du vin et une petite bouteille, de la mesure de celles où on met de l’encre, pleine d’eau. Il prend le verre de la main droite, et de la gauche cette bouteille, et verse autant qu’il lui plaît d’eau dans son verre, et puis remet cette bouteille dans son bassin. Quand il boit, celui qui sert lui présente ledit bassin au-dessous du menton, et lui remet après son verre dans le bassin. » ”

“ Les civilités puériles sont donc les catéchismes du savoir-vivre, que l’enfant doit apprendre par cœur à l’école. Dès lors, tout en donnant des règles de conduite qui serviront plus tard au jeune homme et à l’homme fait, le moraliste est bien obligé de compter avec certaines fautes spéciales aux enfans. ”

“ Le travail est en bonne voie, et nous pouvons enfin jeter un premier coup d’œil chez nos aïeux. Déjà nous connaissons à peu près leurs maisons, leur costume, leurs meubles, leur art et leur industrie ; faisons un pas de plus en étudiant les Livres de civilité du XVIe siècle, c’est un bien petit chapitre de la grande histoire ”

“ « Ils (les enfans) nettoyèrent leurs faces et leurs yeux avec un linge blanc de lessive ; cela descrasse, et laisse le teint et la couleur dans la constitution naturelle. Se laver avec l’eau nuyt à la veue, engendre des maux de dents et des catarrhes, appalit le visage, et le rend plus susceptible de froid en hiver et de hasle en esté. » Évidemment, ces gens concevaient la propreté autrement que nous ; est-ce à dire qu’ils furent aussi malpropres qu’on le prétend [8] ?
« Ne pas se peigner, dit Érasme, est le fait d’un paysan ; que l’on soit propre, sans être luisant comme une fille ; » ”

“ À force d’étudier au microscope l’humanité présente et l’humanité passée, on risque de n’en voir que les microbes et les vibrions ; le moindre détail, le fait divers le plus imperceptible, grossissent outre mesure et prennent les proportions d’un état de mœurs général et permanent. ”

“ C’est une particularité très requise à la conservation de la santé, que de tenir nettement la personne. Pour laquelle cause, le principal ne sera oublié qui est la personne, se lavant souvent les mains, la bouche, quelquefois la face, avec de l’eau commune, du vin et d’autres liqueurs. ”

“ De chercher ses puces, s’il le faut, devant tout le monde ; entre les femmes et les puces, la guerre est à l’état permanent ; il faut poursuivre l’ennemi dans sa retraite, séance tenante, l’en extraire et l’écraser sans pitié. ”

“ Ne sommes-nous pas tous sortis du même limon, ombre et poussière les uns comme les autres ? — Si l’on arrive en retard, il faut expulser un des convives de son poste ; s’il hésite, l’arracher de force en le prenant par le cou ; Caton lui-même ordonne de céder au plus fort ; — Lâcher la ceinture pour que le ventre se répande à l’aise, sans cependant débrider tout à la fois ; on s’y prendra graduellement pendant le repas. — Plonger les deux mains dans les écuelles ; nettoyer son assiette avec la nappe ; — retirer son soulier pour repasser son couteau ”

“ L’on lève la nappe avec les reliefs de pain, si jà ils n’ont esté ostés. Cependant l’on porte les cure-dents dans un beau plat. Finalement, sur un linge de belle et fine toile estendue sur la table, se met le plat-bassin et se donne l’eau à laver, premièrement aux plus mettables de tous ; s’il n’y en a qu’un de singulière prééminence, avec une serviette particulière, et puis aux autres avec la leur, approchant d’eux le bassin en telle façon qu’ils y arrivent deux ou trois par ensemble. ”

“ Monstre qu’à bien dancer il ne craint villageois.
Avec nos idées modernes, la coutume semble passablement singulière ; mais ce qui surprendra davantage, c’est qu’elle ait persisté jusqu’au commencement de ce siècle. ”

“ J’imagine qu’il fut frappé de l’uniformité des manuels de civilité qui couraient l’Allemagne, ce qui lui donna l’idée d’en composer un de sa façon. Son Grobianus prend exactement le contre-pied des autres ; il enseigne le savoir-vivre à rebours. ”

“ Elles n’en ont pas moins couru le monde, grâce à la naïveté de certains amateurs, et à l’ignorance du commerce toujours empressé de donner des noms sonores et des attributions illustres aux objets qu’il possède. ”

“ Après, quand ils sont à table, ils se jettent au visage les potages, les sausses et gelées, renversent tout et puis se prennent à rire, de manière que celui qui sçait faire le plus de telles choses semble le meilleur courtisan et le plus gaillard. ”

“ « la croyance historique est toute à refaire, » une génération neuve, ardente, convaincue, s’est lancée à la découverte, rejetant les interprétations et les à-peu-près littéraires, et résolue à reprendre le passé dans ses fondemens, à fouiller le sol jusqu’au tuf, pour extraire enfin la vérité historique de ses élémens natifs, les documens originaux. ”

“ En passant, le moraliste signale les fautes principales contre la tenue ; en somme, sa dissertation, fort élégante, pourrait mieux s’appeler : l’Art de plaire dans la conversation, titre sous lequel elle a été traduite en français au XVIIIe siècle.
Sabba da Gastiglione a moins de prétention et plus de bonhomie. Les Ricordi [22] , recueil de leçons sur la conduite d’un gentilhomme dans le monde, parurent en 1546. Sabba ne se pique pas de littérature ”

“ Ayant fléchi le genouil et osté le bonet de la main droyte, on le tiendra bas en la gauche, et la main droyte au bas de l’estomac avec les gans ou autrement ; car de tenir le bonet ou chapeau et chose semblable sous l’aisselle, en saluant autruy, est chose rustique. ”