Cuisinier

“ Bravo ! lord Guloseton, m’écriai-je avec enthousiasme, qu’un cuisinier est un mortel divin ! Pourquoi ne serions-nous pas fiers de nos connaissances en cuisine ? n’est-ce point l’âme des fêtes en tout temps et à tout âge ? Combien de mariages ont été le résultat d’un dîner de gala ! Combien de bonnes fortunes ont été la conséquence d’un bon souper ! À quel moment de notre existence sommes-nous plus heureux que quand nous sommes à table ? ”

“ Marsh avec horreur. Seigneu’ ! Le plus sale usage qu’on puisse faire de ses pieds est de marcher dessus. Ça vous donne des oignons. Outre qu’il n’a pas la tournure qu’il faut pour des marches. C’est un cuisinier bâti comme d’instingue. Lourd à la course, huileux de peau, large de carrure, court de bras, mais, remarquez bien, de pied léger. C’est de cette façon-là que les cuisiniers devraient naître. Vous n’avez jamais encore entendu parler d’un vraiment bon cuisinier maigre, dites-moi ? Non. Ni moi. Et j’en ai connu des milliers qui se disaient cuisiniers. ”

“ Le cuisinier de Caroline va chez Biffi, revient de chez Biffi, montre à madame la comtesse des champignons larges comme les oreilles du cocher.
— Ah ! bon ! dit-elle, et il vous a bien expliqué comment on les accommode ?
— Ce n’est rien du tout, pour nous autres ! a répondu le cuisinier.
Règle générale, les cuisiniers savent tout, en fait de cuisine, excepté comment un cuisinier peut voler. ”

“ Au choix d’un cuisinier mettez tout votre soin.
Voilà l’homme important, le serviteur utile,
Qui fera fréquenter et chérir votre asile,
Et par qui vous verrez votre nom respecté,
Voler de bouche en bouche, à l’envi répété !
Avant qu’il soit à vous, sachez ce qu’il sait faire ;
Étudiez ses mœurs, ses goûts, son caractère ;
Faites cas de celui qui, fier de son talent,
S’estime votre égal, et d’un air important 19
Auprès de son fourreau que la flamme illumine,
Donne avec dignité des lois dans sa cuisine ”

“ Là, le cuisinier habile et attentif sait aller au-devant de nos goûts par le choix heureux des mets et la décoration élégante de la table. Là, nous trouvons la satisfaction de nos désirs ; notre esprit et notre corps se retrempent, et nous devenons aptes à goûter les délices de l’amour, de la musique, de la poésie, de la danse et de tous les plaisirs. ”

“ Prendre les plus humbles choses, le beurre, la farine, la graisse, les œufs, la chair d'une géline ou d'un lapin, les herbes du jardin, et en faire un plat savoureux est une opération qui ressemble à celle de l'alchimiste. Le cuisinier est capable d'accomplir la transmutation des matières viles, de réaliser le sublime magistère et, comme le souffleur et le philosophe, il se sert du four et du feu... ”

“ Voulezvous votre provision toute prête, cuite ou crue ? les rôtisseurs et les pâtissiers, en moins d'une heure, vous arrangent un dîner, un souper pour dix, pour vingt, pour cent personnes ; le rôtisseur vous donne la viande, le pâtissier les pâtés, les tourtes, les entrées, les desserts ; le cuisinier vous donne les gelées, les sauces, les ragoûts. Cet art est si avancé à Paris qu'il y a des cabaretiers qui vous donnent à manger chez eux à tous les prix, pour un teston, pour un écu, pour quatre, pour dix, pour vingt même par personne, si vous le désirez. ”

“ Il est bon cuisinier, nous prie de lui laisser nous faire des plats sucrés, sait empailler les oiseaux, estamper les bas-reliefs. Il fait tous les métiers possibles et ne rit jamais que lorsqu’il a pris un raccourci pour nous mener d’un endroit à l’autre. ”

“ Certes, on ne saurait contester qu'un dîner de quelque importance, où les services sont au complet, les mets servis avec une certaine recherche, ne produise sur les convives une impression agréable, flatteuse pour l'amphitryon, satisfaisante pour le cuisinier, sachant allier l'exquise délicatesse des mets avec l'élégance et la richesse de la table. ”

“ Or, si nous disons qu'une belle cuisine bien outillée et bien installée est une affaire de première nécessité pour le cuisinier, surtout pour les extra, disons qu'il lui est non moins nécessaire d'avoir autour de lui le personnel suffisant pour le seconder dans ses opérations et lui permettre de mener à bonne fin la besogne dont il se trouve chargé. ”

“ On réunit ici, sous forme d'appendice, comme complément nécessaire du CUISINIER EUROPÉEN, quelques notions qui, sans appartenir directement à la cuisine, n'en sont pas moins utiles au cuisinier, ainsi qu'à la maîtresse de maison qui désire pouvoir préparer tout ce qui concerne la table, y compris le dessert. ”

“ Cuisine, se dit aussi pour le métier de Cuisinier, pour l’art simple d’apprêter les mets pour satisfaire aux besoins de la vie. Ars coquinaria. Mais aujourd’hui que la délicatesse & la volupté président dans les cuisines, c’est l’art pénible de donner aux mêts, par les différens apprêts, un goût plus agréable, d’aiguiser l’appétit, & de faire manger au-delà du nécessaire. C’est, en style de Montagne, la science de la gueule. Apprendre la cuisine. Savoir la cuisine. ”

“ Le cuisinier , en écrivant son menu du jour d' après son talent , y trouvera des choses nouvelles pour compléter l' ordonnance de son dîner . Il lui suffira de ce peu de recherches pour répandre de plus en plus sa réputation . C' est en suivant cette méthode que les jeunes gens jaloux de se faire un nom secoueront cette triste monotonie de la routine qui se traîne à pas de tortue dans la route de l' ignorance ”

“ Il ne s’agit point ici d’entrer dans de longs détails sur l’art du cuisinier, mais de réunir, suivant l’ordre des saisons, les mets en vogue aux mets exquis anciens, et d’en former un ensemble qui puisse donner aux amateurs une idée précise d’un repas excellent et bien servi. ”

“ Les Mêmes, moins FÉODOR IVANOVITCH. Le vieux cuisinier, sur le poêle, commence à grogner...
LE DEUXIÈME PAYSAN Est-il rond ! On dirait un général.
la cuisinière Oui ! Il a une chambre à part, il est blanchi ; le thé, le sucre, tout ça aux frais des maîtres ! Quant à la nourriture, ça lui vient aussi de leur table.
LE VIEUX CUISINIER Comment ce diable-là ne vivrait-il pas bien ? Il vole assez !...
LE DEUXIÈME PAYSAN Qu’est-ce donc, là-bas, sur le poêle ?
LA CUISINIÈRE Ce n’est rien : un homme. ”

“ Garde ta cuisinière républicaine, qui peut devenir un excellent cordon bleu ; c'est une femme, tu t'entendras plus facilement avec elle; de plus, une femme a l'instinct du ménage, elle a soin du linge et ne boit que peu de vin. Méfie-toi des marmitons qui te vantent leur savoir. Le cuisinier de Grenoble ou celui de Chislehurst, le maître-d'hôtel d'Orléans ou celui de Frohsdorff, si tu as la sottise de les écouter, commenceront par faire de tabatterie de cuisine un épouvantable charivari; puis, après t'avoir fait peur, t'imposeront leurs fournisseurs et leur cuisine ”

“ TRAITEUR, s. m. (art de Cuisine.) cuisinier public qui donne à manger chez lui, & qui tient salles & maisons propres à faire noces & festins. Il y a à Paris une communauté de maîtres queux-cuisiniers, portes-chapes & traiteurs, érigée en corps de jurande par Henri IV. Savary. ”

“ Le cuisinier a débuté par aider un professionnel quelconque ; en lavant la vaisselle et en surveillant les fourneaux, il a appris à confectionner, il le croit du moins, un plat ou deux. Cela suffit et, la Cuinière bourgeoise aidant, on arrive à le dresser de très suffisante façon. Il est même remarquable de constater avec quelle rapidité il arrive à faire une cuisine mangeable. ”

“ Les cuisiniers ont, outre cette préparation, à assurer la propreté du matériel et des ustensiles de cuisine et le lavage de la vaisselle ou des gamelles.
Le cuisinier-chef est maintenu en permanence dans son emploi; les cuisiniers sont remplacés tous les six mois, les aides de cuisine tous les quinze jours.
Le tableau de service fixe les exercices auxquels doivent assister le cuisinier-chef et les cuisiniers pour rester suffisamment entraînés et instruits. ”

“ LES REPAS .
LI .
INSTALLATION DANS LA SALLE A MANGER . DÉCOUPAGE ET PRÉSENTATION .
Préparer un dîner quel qu' il soit , petit ou grand , c' est le fait du cuisinier ; mais ce dîner , pour qu' il soit bien apprécié à sa juste valeur , il faut savoir le faire manger , c' est le fait de l' amphitryon . C' est donc à lui de s' entourer de serviteurs intelligents et actifs pour faire le service de sa table . ”

“ — Ce que vous croyez être de la viande, monsieur le professeur, n’est autre chose que du filet de tortue de mer. Voici également quelques foies de dauphin que vous prendriez pour un ragoût de porc. Mon cuisinier est un habile préparateur, qui excelle à conserver ces produits variés de l’Océan. Goûtez à tous ces mets. ”

“ Généralités. =■ Le cuisinier chef - Le rôtisseur, - Le saueier. - Le pâtissier — Le garde-manger - Le légumier. - Cuisine à la graisse — Cuisine à l'huile. - Cuisine au beurre — Cuisine a l'eau. - Les conserves alimentaires. - Le boulanger. — Le bouclier. - Le charcutier.
ARTICLE 87. - GÉNÉRALITÉS
L'alimentation est assurée par une série de serviteurs. Chaque service est spécialisé. Tout travail fait par un spécialiste est mieux exécuté.
Le cuisinier est un spécialiste qui a une certaine valeur et une grande utilité. ”

“ Il exige que les cuisines soient aérées et tenues proprement, ainsi que leurs abords.
Après la soupe du soir et les corvées de propreté, il fait tout disposer pour le service du lendemain, ferme les cuisines et remet les clefs au maréchal des logis de garde.
Art. 345. Cuisiniers. — Dans chaque unité faisant ordinaire distinct, la préparation des aliments est assurée par un cuisinier assisté d'un aide.
Dans chaque cuisine importante, un cuisinier de profession remplit les fonctions de cuisinier-chef. ”

“ Si une cuisinière fait bien la crème au café, la soupe, le poisson, le rôti, les pâtisseries et le reste vont tout seuls. Voilà donc que je l'arrête et que j'invite du monde à dîner, un grand dîner de cérémonie, Madame, où devaient venir non pas des amis de tous les jours avec lesquels on ne se gêne pas, mais de grands personnages devant lesquels on veut briller. Je dis à ma nouvelle cuisinière de préparer deux potages, pour montrer à mes nobles invités sur quelle bonne cuisinière j'ai mis la main. ”

“ Je vais retracer un fait qui vient à l' appui de ce que j' avance sur les soins et la variété que le cuisinier industrieux doit sans cesse apporter dans son travail , pour provoquer l' appétit des amphitryons dont nous devons charmer la sensualité . ”

“ Après avoir pris une connaissance sommaire des qualités et des propriétés principales des matières premières d'une bonne cuisine, la maîtresse de maison, soit qu'elle doive présider elle-même à la préparation des mets, soit qu'elle en charge une cuisinière ou un cuisinier sous sa direction et sa surveillance immédiates, a besoin d'être munie d'un bon matériel de cuisine dont les divisions essentielles comprennent i° les appareil de chauffage,. ”

“ Une cuisinière qui ne sait pas faire la cuisine, mais c'est un oiseau bien autrement rare que votre chastre, que je soupçonne d'être le merle à plastron, ce qui, soyez tranquille, ne m'ôte aucunement de ma considération pour lui. Une cuisinière qui ne sait pas faire la cuisine est un être sans envie, sans orgueil, sans préjugés, qui n'ajoutera pas de poivre dans mes ragoûts, de farine dans mes sauces, de chicorée dans mon café; qui me laissera mettre du vin et du bouillon dans mes omelettes sans lever les iras au ciel, comme le grand prêtre Abimeleck. ”

“ Qu’est-ce que vous êtes, vous ?
— Ma foi, pour le moment, je suis quelque chose comme Cuisinier provisoire, répondit La Crevette, dont les manières étaient de beaucoup supérieures à celles de William.
— Prov’soire ! Prov’soire ! souffla dédaigneusement l’étranger. Peut pas être plus cuisinier prov’soire que curé prov’soire. À beaucoup près. La cuisine est la cuisine ! Voyons vos idées à vous de cuisine. ”

“ C'est cette bonne tenue de la cuisine qui engagera quelquefois la maîtresse de la maison à prendre part aux travaux culinaires, à préparer une crème, à mouler la pâte d'une brioche, à confectionner une tarte aux fruits, et le chef dévoué, la cuisinière complaisante, seront heureux et honorés qu'on leur demande des conseils. ”

“ Il en est de la civilisation comme de la cuisine. Quand on voit sur une table des mets légers, sains & bien préparés, on est fort aise que la cuisine soit devenue une science ; mais quand on y voit des jus, des coulis, des pâtés de truffes, on maudit les cuisiniers & leur art funeste : à l’application. ”

“ Ils n'ont que six minutes pour chaque repas; le benedicite et les grâces se disent en silence avant et après. Un enfant de quatorze ans est le cuisinier en chef; il a quatre aides et des petits garçons pour peler les pommes de terre. ”

“ Cuisinière improbe, destine
Mon vin à des sapeurs-pompiers,
Je ne veux plus, dans ma cuisine,
Je n’y veux plus mettre les pieds.
C’est assez de mangeaille, assez de nourriture,
De comestibles de toute nature :
Ailleurs, de notre esprit, exerçons la culture. ”

“ Des entremets dans lesquels le cuisinier a épuisé toutes les ressources de son génie, lui servent d'acolytes, et les extrémités de la table réservées aux ; tits-fours, aux crèmes, aux friandises , attirent la principale attention des enfants et des dames.
Le dessert est la partie brillante, celle qui demande la réunion d'une foule de talents agréables : un bon officier doit être tout à la fois glacier, confiseur, décorateur, peintre, architecte, sculpteur et fleuriste. Dans les repas d'apparat, et s talents se développent de la manière la plus étonnante ”

“ Un chef amoureux de son état, une cuisinière soigneuse de sa réputation, mettent tous leurs soins à tenir leur cuisine avec une exquise propreté; ils ne craignent point les visites de la maîtresse de la maison, parce qu'ils ne sont jamais en défaut. ”