Joseph Berchoux

“ L’histoire de la cuisine des anciens, ensuite votre repas, composé d’un premier, d’un second service et du dessert, forment la matière d’un poëme on ne peut plus régulier, contre lequel je ne pense pas qu’il y ait rien à dire, à moins que l’esprit de parti ne s’en mêle. Mais il s’en mêlera, il ne faut pas en douter : vous devez bien croire que les marmitons de la littérature ne vous pardonneront pas vos succès. ”

“ Furent long-temps des Grecs l’aliment ordinaire.
En Asie, on connut des repas moins grossiers ;
Et les Orientaux, plus savans cuisiniers,
Mélangèrent leurs mets d’une façon nouvelle,
Des premiers fricandeaux donnèrent le modèle,
Employèrent le lard, exprimèrent des jus,
Inventèrent des mets jusqu’alors inconnus.
Les Perses cependant firent passer en Grèce
Leur luxe, leur cuisine et leur douce mollesse.
Mais à Lacédémone un homme vint à bout
D’arrêter les élans et les progrès du goût.
Un vieux législateur, du sang des Héraclides,
Osa donner un frein aux estomacs avides. ”

“ Et par mille remords leur vin empoisonné.
Buvez donc en repos, bien ou mal gouverné.
Que si contre nos vœux, par un nouvel outrage,
Un tyran ramenait la terreur, l’esclavage,
Appelez à demain des malheurs d’aujourd’hui :
Buvez, et vous serez moins esclaves que lui.
De porter des toasts suivez l’usage antique ;
Mais vous ne direz pas, d’un ton démagogique :
« Puissent tous les mortels, mûrs pour la liberté,
« Vivre dans les liens de la fraternité !
« Puissent dans tous les lieux que le soleil éclaire,
« Les principes bientôt répandre leur lumière !... » ”

“ A l’oubli de tous maux, que le vin doit produire,
O vous ! qui nous tenez de fort graves discours
Sur l’art et les moyens de filer d’heureux jours,
Qui donnez des conseils dictés par la sagesse,
On ne les suivra point... je conseille l’ivresse. ”

“ Détournez-moi enfin des faux dieux qui me détournent souvent de vous. Je ne crois qu’à vous seul, ô mon Dieu ! quand je ne rêve pas, et je compte fortement sur l’immortalité, non pas en ma qualité de poète, mais en ma qualité de chrétien. ”

“ Mettre au rang des beaux-arts celui de la cuisine.
Je ne parlerai point de ces malheureux temps
Où l’homme dédaignait la culture des champs,
Et n’ayant d'autre abri que la voûte azurée,
Trouvait toujours partout sa table préparée. ”

“ Qui chanta les Troyens, les grenouilles, les dieux.
La cuisine, pour lors négligée, avilie.
De prestiges flatteurs n’était pas embellie ;
L’homme se nourrissait sans arts et sans apprêts,
Et le seul appétit assaisonnait les mets. ”

“ Sa force l’abandonne, et son esprit s’effraie
D’un festin sans turbot, sans barbue et sans raie.
attend, s’inquiète, et maudissant son sort,
Appelle en furieux la marée ou la mort.
La mort seule répond : l’infortuné s’y livre. ”

“ Faites-moi miséricorde, quoique je fasse cent sottises par jour, tout en parlant emphatiquement de vertu, de sagesse, d’humanité, de bienfaisance, de grandeur d’âme, et autres choses très-magnifiques, dont malheureusement je ne me sers guère que pour la rime. ”

“ Est d’ouvrir l’appétit et d’exciter les sens.
Gardez— vous d’abuser de ces premiers moments,
Et ne vous livrez pas aux trompeuses amorces
D’un avide besoin qui trahirait vos forces ;
Préludez doucement aux plaisirs du repas ;
Tel qu’un sylphe léger, voltigez sur les plats ;
Imitez du frelon le volage caprice :
Il va de chaque fleur caresser le calice. ”

“ M’accorde le bienfait d’une grande fortune,
Je la veux consacrer à nourrir l’amitié :
Je prétends qu’avec moi, tous les jours de moitié,
Vous ne me quittiez point ; que ma table chérie
Devienne l’heureux gage et le nœud qui nous lie. ”

“ Le vrai poëte est un magicien
Qui soumet tout aux lois de sa baguette.....
Deviens sorcier, mon ami, si tu peux ;
Fais mieux que moi : que ta plume exercés
Soit dans tes mains un talisman heureux
Qui du malheur détourne ta pensée. ”

“ De ces plats sous lesquels succombait une table ?
Je le sais, d’autres temps amènent d’autres mets ;
Ce sujet me conduit à de justes regrets.
Hélas ! nous n’avons plus l’estomac de nos pères.
Que nous sommes loin d’eux ! les progrès des lumières
Et de la vérité, la hauteur des esprits,
Semblent avoir changé nos premiers appétits ......
Bons humains du vieux temps, race d’hommes robustes,
Notre siècle vous fait des reproches injustes ;
Il censure vos mœurs : notre siècle a grand tort. ”

“ Qui peut parler des Grecs sans parler des Romains,
Peuple-roi qui long-temps a réglé les destins
De cent peuples divers qu’il rendit tributaires ?
Il abjura bientôt ses coutumes grossières,
Ne choisit plus ses chefs parmi les laboureurs,
Sur les lois de Numa ne régla plus ses mœurs.
Des hommes enrichis de dépouilles immenses,
Durent à leur fortune égaler leurs dépenses.
Le règne des Tarquins, agité, malheureux,
N’en vit pas moins fleurir un art ingénieux. ”

“ Iront jusqu’aux deux mers rechercher le rouget.
Les primeurs du printemps avec art rassemblées.
Dans ma serre à grands frais braveront les gelées ;
Je pourrai tous les ans, dans le sein des hivers,
En dépit des frimas, vous offrir des pois verts.
Le Cuisinier Français, qui n’est pas un bon livre,
Nous ofire quelquefois des maximes à suivre. ”

“ Mangea le revenu de deux grandes provinces,
Vitellius, malgré son pouvoir chancelant,
De son règne bien court profita dignement.
Rien ne peut égaler la merveilleuse chère
Qu’en un jour d’appareil il offrit à son frère.
On y vit, s’il faut croire à ces profusions,
Plus de sept mille oiseaux et deux mille poissons :
Tout y fut prodigué. L’excessive dépense
Du fils d’AEnobarbus passe toute croyance.
Je sais qu’il fut cruel, assassin, suborneur ;
Mais de son estomac je distingue son cœur.
Il se mettait à table au lever de l’aurore ;
L’aurore, en revenant, l’y retrouvait encore. ”

“ Moi-même, en vous parlant d’ivresse et de délire,
Je cherche et ne sais pas ce que je veux vous dire.
C’est assez, la raison m’ordonne de finir...
Pour la reperdre encor, il faut y revenir.
Trop heureux qui pourrait déraisonner sans cesse !
Is ons sommes condamnés souvent à la sagesse.
Le café vous présente une heureuse liqueur.
Qui d’un vin trop fumeux chassera la vapeur :
Vous obtiendrez par elle, en désertant la table.
Un esprit plus ouvert, un sang-froid plus aimable ”

“ On ne fait pas impunément dans ce siècle-ci un ouvrage de l’importance du vôtre. On vous querellera avec acharnement sur des mots ; on ne vous fera pas grâce sur un hémistiche ; on ne vous saura aucun gré d’avoir élevé un monument utile au bonheur des hommes. Voilà les orages accoutumés de la république des lettres. Tout cela s’apaisera, il est vrai, quand vous serez mort ; et alors vous jouirez, à dater de votre enterrement, d’une gloire solide. En attendant, ne vous fâchez point. Quand on vous attaquera, répondez par un poëme ”

“ Il est bien difficile de ne pas faire de mécontens, quand on entreprend de donner à dîner au public. Quelques personnes ont trouvé mon repas trop long, et quelques autres l’ont trouvé trop court. J’ai songé seulement à contenter ces dernières, car les premières étant maîtresses de s’arrêter au premier service, et même de n’en pas tâter du tout, elles ne peuvent être incommodées que par leur faute. ”

“ Ce Dieu , quandil lui plaît , dans la nuit où nous sommes
Sait marquer les écrits des hommes
Du sceau de la divinité.
Au temps d’une heureuse innocence ,
D’une vive et sainte ferveur,
L’homme fidèle à sa croyance ,
Dans la simplicité du cœur,
Aimait la loi du ciel sans raisonner sur elle ”

“ Accordez-moi assez de facilité pour que je ne sois pas obligé de chercher le jour et la nuit des rimes et des hémistiches, sans pouvoir en trouver quelquefois de bons, ce qui fait que je suis souvent plus malheureux que si je travaillais aux mines, aux carrières ou aux cannes à sucre. Je vous supplie de m’inspirer de temps en temps quelques sujets neufs, afin que je ne me traîne pas ennuieusement sur les pas des autres, et que je ne repète pas jusqu’à satiëte’ce qu’on a dit mille fois avant moi. ”

“ « Il s’agit d’un turbot ; daignez délibérer
« Sur la sauce qu’on doit lui faire préparer... »
Le sénat mit aux voix cette affaire importante.
Et le turbot fut mis à la sauce piquante. 16
Je pourrais m’emparer, pour enrichir mes chants,
De mille traits connus non moins intéressants ;
Je pourrais compulser d’innombrables chroniques : 17
Laissons, pour aujourd’hui, les cuisines antiques...
J’ai dû parler des Grecs et citer les Romains ;
Mais ce n’est point assez pour mes contemporains.
Il faut, il en est temps, que notre siècle dîne ;
Les poètes ont trop dédaigné la cuisine. ”

“ Et dont nous jouissons dans nos climats heureux.
Vous estimez beaucoup l’écorce salutaire
Que l’île de Ceylan fournit seule à la terre ;
Vous aimez la muscade, et savez en quels lieux
On cultive, on recueille un fruit si précieux.
Vous savez qu’au pays d’Amboine et de Ternatcs,
Le girofle triomphe au rang des aromates ;
Vous savez discerner quel est le champignon
Qui cache sous sa voûte un germe de poison.
Du sol périgourdin la truffe vous est chère ;
A l’immonde animal elle doit la lumière ”

“ Son heureux appétit vous amuse et vous plaît.’5
N’associez jamais aux plaisirs d’un banquet
Ces êtres délicats et valétudinaires,
Qui, du dieu d’Épidaure esclaves volontaires,
Sont toujours à la diète, et toujours trop prudents,
N’osent livrer leur vie à des goûts innocents.
Le bien de leur santé les occupe sans cesse ”

“ Ils donnent des raisons bien claires :
C’est toujours de l’humanité
Et de la raison qu’on excipe ;
Et du moins il est constaté
Qu’ils nous font mourir par principe.
Il est démontré clairement
Qu’il faut que l’homme tue et pille ”

“ Déshonorer leur muse, avilir leur talent,
Les routes d’ici-bas sont à peine connues
A leur noble Apollon qui se perd dans les nues :
Orgueilleux écuyers, sur Pégase montés,
Ils habitent l’Olympe et les grandes cités. ”

“ La terre lui fournit, de l’aurore au couchant,
De ses productions le tribut succulent.
A l’art de sa cuisine elles furent soumises ...... 12
Et l’Europe lui doit les premières cerises.
C’est alors que l’on vit des écuyers tranchans,
Et des maîtres d’hôtel au service des grands.
Alors les cuisiniers, riches par leurs salaires,
Ne furent point comptés au rang des mercenaires ”

“ Ces arbres sur leurs pieds sécheront moins que vous.
Venez vous confier au plaisir que je chante ;
Il ne trompera point vos désirs, votre attente :
Doux plaisir qu’un besoin sans cesse renaissant
Rend toujours plus aimable et toujours plus piquant. ”

“ Que seuls, à leur couvert dégoûtant et hideux,
Jamais un bon ami ne s’y mette avec eux ;
Ou que, toujours trompés dans leurs tristes orgies,
Leur table soit livrée au souffle des harpies ;
Qu’un if^norant artiste, émule de Mignot, 37
Nouvel empoisonneur, assaisonne leur pot...
Qu’ils n’aient jamais de vous que ces souhaits à craindre ;
Si le ciel vous exauce, ils seront trop à plaindre.
Vous pouvez cependant, libre de leurs fureurs,
Parler de votre siècle et rire de ses mœurs. ”

“ Où tant de maux viennent nous assaillir,
Par quelques jeux devait être adoucie,
Et que les ris la devaient embellir ;
Vous vous trompiez : la chose est éclaircie.
Oui, la tristesse est le sceau du génie. ”

“ De l’esprit qui nous illumine,
Il faut toujours qu’on assassine ;
Et, qu’attendu quelques tyrans,
Qu’il est fort prudent de détruire.
Il faudra, pendant cinquante ans y
Nous égorger pour nous instruire. ”

“ « Du meilleur des festins regarde ce qui reste ;
« Vois ces tristes débris et ce vide funeste,
« Et ces membres épars dépouillés jusqu’aux os :
« Tout dépose en faveur de tes heureux travaux.
« Poursuis, et je prétends, dans ma reconnaissance,
« Dérobant les lauriers d’un jambon de Mayence,
« D’une couronne un jour décorer ton bonnet.
« Puisse la récompense égaler le bienfait ! » ”

“ Croyez qu’il m’en coûte beaucoup, mon cher ami, d’être dans l’impuissance de profiter de vos bons conseils, et que c’est une grande mortification pour moi d’être réduit à faire, dans mon petit ménage, une chère très-médiocre, à côté d’un poëme comme le vôtre, qui fait, comme on dit, venir l’eau à la bouche. ”

“ Et trop souvent m’ont laissé des regrets.
De ma prison j’ai banni la tristesse,
Qui ne saurait m’atteindre désormais,
Et qui souvent assiège en son palais
L’homme accablé d’une immense richesse. ”

“ Il leur fit donner à chacun des animaux en vie de l’espèce de ceux qui avaient été servis ; il voulut qu’ils emportassent tous les vases de cristal, d’or et de pierreries dans lesquels ils avaient bu ; et il est à remarquer qu’il en faisait donner de nouveaux chaque fois qu’ils demandaient à boire. Il leur mit surla tête une couronne entretissue de feuillages d’or^ et leur donna à chacun un char superbe et bien attelé, pour s’en retoui’ner chez eux. Jamais il ne mangeait de poisson quand il était près de la mer ”

“ Nous conseillent conséquerament,
Pour en agir plus décemment,
De ne plus porter de culottes ;
De mettre en réquisition
Les femmes qu’on trouve gentilles,
Et de peupler la nation
En violant les jeunes iilles. ”