Laurent Tailhade

“ Louis XIV, dans les divertissements de Molière, dans les tableaux de Lebrun et les hauts-reliefs de la porte Saint-Martin, c’est Apollon, c’est Hercule, c’est Neptune ; dans la mécanique de ses repas, c’est un goinfre qui s’empiffre d’œufs durs et demande à Fagon, à Vallot, à la Faculté entière de combattre la bile noire et les humeurs peccantes, résultat de cette alimentation gigantesque. Il aime les belles mangeuses, non pas celles qui grignotent délicatement, celles au contraire, dit Saint-Simon, qui mangent à crever. ”

“ Dans Le crime de Sylvestre Bonnard, l’un des premiers et le meilleur peut-être de ses contes, ravivant la mémoire du sieur Antoine Carême, ce Napoléon de la cuisine qui mourut tout jeune encore (1784-33) , brûlé par la flamme du génie et le charbon des rôtissoires, Anatole France a tiré de l’oubli un apophtegme, digne à jamais d’habiter la mémoire des hommes :
« Les Beaux-Arts — dit Carême — sont au nombre de cinq, à savoir : la Peinture, la Poésie, la Musique, la Sculpture et l’Architecture, laquelle a pour branche principale la Pâtisserie. » ”

“ Il mange comme un prince, ou comme un financier. Ni Fouquet, ni la Popelinière, ni Grimod, le divin Grimod de la Reynière, qui, pareil aux princes charmants des contes de fées, avait les doigts palmés comme une patte d’oie, aucun de ces grands hommes n’a mieux connu que l’archichancelier cet art glorieux de donner à dîner. ”

“ La goinfrerie de Louis XIV a quelque chose de majestueux, comme sa perruque et son justaucorps doré. Même quand il joue au billard, il sent qu’il est le maître du monde. On le voit bien plus quand, prenant place au grand couvert, il mange sur une estrade entourée de balustres, servi par les premiers gentilshommes du royaume ; quand il promulgue les faveurs et les disgrâces dans un langage mesuré, plein de convenance, mais pourtant animé par la chaleur du repas, ou qu’il jette avec une grâce impérieuse des pommes, des oranges ou même des boulettes de mie aux dames qui ripostent par le même jeu. ”

“ Il faut arriver au siècle de Louis XIV pour que l’art de dîner retrouve ses honneurs. Sous les Valois, malgré la science des cuisiniers napolitains venus à la suite des reines italiennes, le repas est affaire d’ostentation et de parade. Les femmes d’alors, précieuses et renchéries, malgré la brutalité de leurs mœurs et la bassesse de leurs goûts, les femmes outrageusement serrées dans leurs corps de jupes, enduites de fards et de pommades, ne faisaient guère en public autre chose que le simulacre de manger. ”

“ Le moderne scepticisme, l’indifférence en matière de religion, l’oubli dans lequel sont les règles orthodoxes, les coutumes dévotes et les principes en allés, portent à la cuisine du XXe siècle — affairée, insipide, quelconque et déloyale — portent à la cuisine d’aujourd’hui, à celle de demain un coup sournois et pernicieux. ”

“ Et seul, unique et majestueux entre les pacifiques, l’empereur de la cuisine porte le nom de « chef » comme les Scipiades, comme Annibal, comme Jules César.
Le Moyen âge marque une halte dans l’évolution de la gastronomie. En dépit des louanges que donnèrent aux bombances féodales M. Karl Huysmans et quelques autres dyspeptiques de notoriété plus mince, tout porte à supposer que les viandes et leurs condiments laissaient fort à désirer dans ce temps de barbarie et de mysticisme à outrance. ”

“ Quand il souffle à travers les fourneaux, le vent du rationalisme tourne en graillon les sauces et compromet le rôti. Si le divorce par consentement mutuel émancipe jusqu’à l’union libre tant de belles pécheresses à qui les frères Margueritte et maître Henri Coulon espèrent, avant peu, donner, chaque soir, la permission de la nuit, on peut dire que la libre pensée inflige aux manipulations culinaires un discrédit trop mérité. ”

“ Le canard à la rouennaise, que servent les restaurants de troisième ordre, ne diffère pas sensiblement du marcassin cuisiné par Locuste, à l’usage de Britannicus.
Le sang de taureau empoisonnait les empereurs de Suétone ; le caneton étouffé n’est pas moins toxique et les « bouillons » offrent à la démocratie un genre de mort si redoutable que défunt Huysmans, épouvanté par les artifices culinaires de son temps, courut tout en pleurs dans les bras de la religion avec l’espoir d’en obtenir de véridiques petits pois, des bouillons sincères et des rôtis hâtés à point. ”

“ On mange, à présent, dans tous les pays habités au sommet des Alpes et dans la salle des transatlantiques, on mange à Copenhague comme à Francisco les mêmes sauces chimiques, les mêmes aloyaux spongieux et délavés, on mange dans le même temple du graillon, le même filet à la richelieu, le même turbot à la sauce aux câpres, à côté du monsieur en train de lire le même journal et de tenir les mêmes propos. ”

“ Ceci n’est aucunement exagéré. Ne criez pas à l’absurdité, à la déraison, à la poésie. Aucune grandeur humaine, si magnifique et superbe qu’on l’imagine, aucune grandeur n’est en possession d’affaiblir le los du cuisinier. ”

“ Napoléon, qui sait l’art de gouverner les hommes, regarde la table comme un instrument de règne. Talleyrand, ministre des Relations étrangères, Cambacérès, archichancelier de l’Empire, le cardinal Fesch, oncle de l’Empereur, traitent selon ses ordres, avec une magnificence inouïe, diplomates, prélats, étrangers de marque, les rois conquis au jeune Bonaparte, les rois pour qui Talma et Mlle Georges ont l’honneur de jouer Phèdre, Cinna, Mithridate et Britannicus, premier que le décret de Moscou ait établi le sort des comédiens. ”

“ Les Parisiens, en effet, et surtout les Parisiennes, mangent d’abord avec les yeux, ce qui fait que l’on tend, de plus en plus, à remplacer par le décor toute espèce d’aliments. Les fleurs sur la nappe compensent le beurre suspect et le gibier douteux. « A Paris, dit Alphonse Daudet, une femme estime toujours le dîner bon, pourvu que sa robe aille mieux que celle des autres femmes. »
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Qui s’informe, à présent, du menu dans les maisons qu’il fréquente ? ”

“ La cuisine inspire à ses adeptes des mots délicieux. « On mangerait son propre père à cette sauce-là », déclare Grimod de la Reynière, auteur des œufs brouillés à la laitance de carpes, en avalant une chartreuse de perdreaux. ”

“ L’heure de la digestion est celle où tous les hommes se reconnaissent pour frères, où, dans l’azur des cigares exquis, leur entendement, de prime abord, élucide les problèmes dont la discussion a pour effet ordinaire de les mettre en courroux. ”

“ En attendant que l’humanité se nourrisse, comme le prédisait Berthelot, d’une pastille quotidienne renfermant sous le moindre volume tous les principes nécessaires à la vie, il nous faudra manger encore bien des galantines artificielles et des poissons traités au sublimé. ”

“ Elle dort à l’ordinaire dix à douze heures ; elle mange quatre fois le jour de la viande ; il est vrai que son déjeuner et sa collation sont ses meilleurs repas. Il y a toujours à sa collation un chapon bouilli sur un potage et un chapon rôti.
Vers la fin de la monarchie, les plus jeunes filles elles-mêmes ne rêvaient que soupers. ”

“ Celui qui n’a pas mangé, dans une famille israélite et pieuse, la choucroute Kasher, blonde, onctueuse, aromatique, parfumée de genièvre, rehaussée de vin blanc et lubrifiée de graisse d’oie, ignore à quel point l’orthodoxie est favorable aux manipulations culinaires. ”

“ La table, en effet, se peut définir le lien civil par excellence. Elle donne de l’esprit aux niais, du caractère aux timides. Elle oriente nos humeurs vers l’optimisme, la courtoisie et la libéralité. ”

“ « Que votre Éminence se rassure ! Ils paraîtront tous deux sans avoir pour cela besoin de commettre une incongruité dans l’ordonnance du repas. » On sert le dîner. Un premier turbot relève le potage. Exclamation ! Enthousiasme ! Recueillement. Le maître d’hôtel s’avance alors. Deux officiers de bouche s’emparent du monstre et l’emportent afin de le servir. Mais l’un d’eux, par un faux pas adroitement calculé, perd l’équilibre et le turbot, avec lui, roule sur le parquet, à la grande stupeur des convives. ”

“ Page, relève mon appel ! — dit un des compagnons de Grandgousier. Remède contre la soif ? Il est contraire à celui qui est contre morsure de chien : Courez toujours après le chien, jamais ne vous mordra ; buvez toujours avant la soif, jamais soif vous poindra. ”