Louis Nicolardot

“ Quiconque n'aime ni les femmes, ni le vin, ni le chant, Celui-là est un sot et le sera sa vie durant.
Il n'a pas de vin autant qu'il en voudrait; il le réserve pour les festins, atin d'inspirer l'allégresse aux convives. Attablé avec les principaux membres de l'Université, il boit exemplairement une grande coupe de vin à leur santé, et il recommence autant de fois qu'on le provoque, atin qu'ils ne doutent point de la sincérité de ses vœux.
Le vin est du luxe pour Luther ; la bière est sa boisson ordinaire. C'est ce qui lui faisait dire : « Je bouleverse le monde en buvant mon pot de bière. » ”

“ La table des étrangers ne nous offre qu'un faste sans goût. La profusion l'emporte sur la délicatesse , la boisson noie la nourriture, et l'ivresse est le but et la fin de tout banquet. Aucun mets, aucun ragoût ne mérite l'honneur de l'exportation ; nul détail de service n'engendre la manie de l'imitation.
La France possède les meilleurs vins ; elle ne leur demande que de la gaieté. Louis XIII ne but que de l'eau jusqu'à trente-neuf ans et Louis XIV jusqu'à vingt. L'étranger s'informe seulement de ce qu'un convive peut boire. ”

“ Horace s'en plaint en ces termes : « J'aurai peine à obtenir que vous préfériez à ce paon qui orne votre table un poulet succulent. C'est parce que l'oiseau rare se vend au poids de l'or, n'est-ce pas ? et que les peintures de sa queue étalent un beau spectacle, comme si cela faisait quelque chose à l'affaire? Mangez-vous ce plumage que vous louez?-Mais quoique la chair du poulet soit supérieure mille fois à celle du paon, il est clair que
vous êtes déçu par la différence de leur habit. » Quand on ne mangeait pas le paon, on le conservait comme une momie. ”

“ On les choie, ou les ménage, on les apaise, quand ils sont fâchés ; et tous les autres domestiques leur sont ordinairement sacrifiés. Le petit bourgeois qui n'a qu'une servante dont le chef-d'œuvre est une fricassée de poulet, fait sa cour à un maître d'hôtel afin que celui-ci le régale le dimanche ; c'est pour lui une connaissance chère et précieuse qu'il cultive avec le plus grand soin. S'enlever adroitement un cuisinier est un tour affreux que l'on ne pardonne point, et qui, dans le monde, fait passer pour méchant quiconque a recours à cet indigne artifice. ”

“ L'empereur Vitellius commanda des plats si énormes qu'on les appela les plats-étangs ; il en eut un qui lui revint à 200,000 francs ; pour le fabriquer, on fut obligé d'établir un four en plein air. Il était tout en argent, dit Xiphilin, et fut conservé comme un vase consacré aux dieux, jusqu'au règne d'Adrien qui le fit fondre.
Afin de répondre à ce goût de l'empereur Vitellius pour le gigantesque, son frère lui servit, au repas qu'il lui donna le jour de son entrée à Rome, un plat d'une
telle grandeur qu'on le surnomma le bouclier de Minerve protectrice. ”

“ Gourville fut donc obligé de faire à Madrid ce qu'il avait entrepris si heureusement ailleurs : « J'y établis, dit-il, mon ordinaire d'un grand potage, quatre entrées, un grand plat de rôti, deux salades, deux plats d'entremets, avec du fruit aussi propre et aussi bon qu'on peut en avoir en ce pays-là, où il est rare. Les melons s'y sèment dans les champs comme le blé : il n'y en avoit presque point de mauvais; cependant, je n'en ai point trouvé d'aussi bons que j'en ai mangé quelquefois à Paris. » Gourville, grâce à cet ordinaire, convertit bien des cœurs endurcis. ”

“ Les riches ne font plus bonne chère, parce qu'ils ont commencé de trop bonne heure et qu'ils ont le goût émoussé. Souvent le maître de la maison, ail milieu d'une table délicieusement servie, boit tristement du lait, des jus et des coulis: voilà la cuisine nouvelle. Aux banquets fastueux des grands et des riches il n'est pas rare de voir des femmes ne boire que de l'eau, ne pas toucher à vingt mets délicats, bâiller, se plaindre de leur estomac, et des hommes les imiter en dédaignant le vin par air, et pour afficher le bon ton. ”

“ A ce banquet tous les hommes deviennent un en se rassasiant d'une nourriture qui est une, et qui est toute dans tous. Les anciens Pères, pour rendre sensible jusqu'à un certain point cette transformation dans l'unité, tirent volontiers leurs comparaisons de l'épi et de la grappe qui sont les matériaux du mystère. Car, tout ainsi que plusieurs grains de blé ou de raisin ne font qu'un pain et une boisson, de même ce pain et ce vin mystiques qui nous sont présentés à la table sainte, brisent le moi, et nous absorbent dans leur inconcevable unité. ”

“ Il était intrépide au poste. Il aimait mieux souffrir plus tard que de se priver un instant d'un plat qu'il aimait: il y eut des jours où il recourut jusqu'à six ou sept fois aux vomitifs. Ses domestiques seuls tremblaient sur les suites de sa voracité.
Jusque sur son lit de mort, il absorbait la même quantité, une quantité qui eût fait reculer l'estomac le plus robuste. Il se permettait encore plusieurs sortes de vins et mangeait de dix à douze plats. Il regardait comme une diète des beurrées couvertes de langues fumées; il ne renonça point à la bien-aimée polenta. ”

“ En France, l'abondance et la variété signalent tous les services. Néanmoins le dessert est l'heure de l'art, de la surprise et du luxe. Alors toutes les classes changent de nappes, renouvellent les couverts; alors apparaissent toutes ces assiettes représentant ou des devises, ou des fleurs, ou des fruits, ou des histoires. Pour l'Anglais, le dessert et les entrées ne sont qu'une distraction, un fantôme ; il n'a de goût et d'attention que pour une pièce de résistance; c'est ordinairement un rôti ou un poisson
il en demande sans cesse des tranches, il y revient tant que l'appétit s'y prête ”

“ Éliézer a remis à Rébecca des vases d'or et d'argent, au nom d'Isaac. Point de doute que l'or et l'argent ne fussent déjà consacrés à la table. Il est mention de la coupe d'argent de Joseph.
Avec le temps la cuisine restera stationnaire ; ce sera le service d'or et d'argent qui brillera le plus dans ces festins de Sardanapale, d'Alexandre, et c'est ce faste qui fera un jour le tour du monde civilisé. Il y aura toujours plus pour les yeux que pour le palais, parce que l'imagination est plus avide que le ventre dans ces pays. ”

“ Assurément ces œuvres sont bonnes et louables ; mais Luther n'en voit que le côté matériel ; il ne songe pas au dévouement qui les inspire, il songe aux bons repas qu'elles font faire.
Voilà le moine que nous cherchons, le moine qui se conserva dans l'esprit de vin.
Il n'a pas dénoué son cordon pour se donner encore la discipline; il finira par s'appeler le gros Luther. Il aime à se faire raser, afin de paraître plus jeune ; il ne dédaigne point de remplacer le scapulaire par une chaîne d'or. Il a deux gobelets d'argent pour sa table. ”

“ Car, comme ces lois, sévères sur le reste, laissent une pleine liberté pour tout ce qui regarde les légumes et tout ce qui naît de la terre, nos voluptueux font apprêter si délicieusement des mousserons, des racines et toutes sortes d'herbages, qu'il n'y a rien au monde de si agréable. J'en ai été la dupe au repas de Lentulus ; et mon intempérance a été punie par une indisposition considérable qui m'a duré plus de dix jours.
Ainsi, moi qui m'abstiens sans peine d'huîtres et de murènes, j'ai été pris par la bette et par la mauve. Me voilà bien averti! ”

“ Auguste imagina des repas de douze personnes, chacun des convives représentait un dieu ou une déesse ; il les présidait sous le costume d'Apollon ; on appela ces soupers le festin des douze divinités. Plusieurs empereurs se firent traiter en dieu; presque tous furent regardés comme des dieux après leur mort. Jamais on ne commençait et on ne finissait un repas sans offrir des libations aux dieux. Tacite nous apprend que toutes les lois de la table étaient sacrées, sacra mensœ, et Cicéron remarque que ceux qui se jouaient du sacrilége et du crime, n'osaient pas violer cette étiquette. ”

“ Rien de plus humble que la table d'Augustin et de ses compagnons : des herbes et des légumes composaient leur repas : on buvait du vin, mais toujours avec modération. On servait de la viande lorsqu'il y avait des étrangers ou des malades.
Les vases, urnes, ustensiles de la table étaient en bois, en terre cuite ou en marbre. On ne se servait que de cuillers d'argent. Augustin aimait mieux à table une conversation grave, des discussions intéressantes que le plaisir de manger ou de boire. Les malins propos de table lui paraissaient détestables ”

“ Ce serait une chose fort intéressante à recommander à tous-les hommes qui s'occupent d'éconornie socdale, si les saints allaient demander toute leur nourriture au règne végétal, tirer leurs forces de leurs privations, et trouver dans le jeûne les secrets de la longévité comme de la santé.
Sénèque n'était que l'interprète des lois de la nature quand il réduisait les besoins de l'homme à n'avoir ni faim, ni soif, à se contenter de ce qu'on trouve sous la main, et à regarder comme une véritable fortune l'habitude de se priver de tout ce qui n'est pas absolument nécessaire. ”

“ Viande ou poisson, gibier, volaille, légumes, entremets sucrés, plats espagnols, mets italiens ou turcs, il s'entend à tout, et, avec la moindre aile ou la moindre patte de quoi que ce soit, ne serait-ce que d'un ours, il fait un bel ouvrage, superbe à voir, exquis à manger. Romancier ou cuisinier, Alexandre Dumas est un chef, et les deux vocations semblent en lui se tenir par la main, ou plutôt s'étreindre et ne faire qu'une. Un roman d'Alexandre Dumas est un dîner, un dîner excellent et dont on mange jusqu'au dernier relief et jusqu'aux moindres sauces ”

“ Qu'y a-t-il de moins raisonnable que de prendre le temps où il faudrait châtier la chair avec plus de sévérité, pour lui procurer de plus grands plaisirs, en sorte que la délicatesse des hommes aille jusqu'à craindre les ragoûts du carême? Qu'y a-t-il de plus contraire à l'ordre que de choisir les jours d'humiliation, pendant lesquels tous les riches devraient se réduire à la nourriture des pauvres, pour vivre avec tant de délicatesse, que si on vivait toujours de la sorte, à peine les riches y pourraient suffire? ”

“ C'est une vraie marque d'un esprit truand, vilain, abject, infâme, de penser aux viandes et à la mangeaille avant le temps du repas; et encore plus, quand après icelui on s'amuse au plaisir que l'on a pris à manger, s'y entretenant par paroles et pensées, et vautrant son esprit dedans le souvenir de la volupté que l'on a eue en avalant les morceaux, comme font ceux, qui, devant dîner, tiennent leur esprit en broche, et après dîner dans les plats ; gens dignes d'être souillards de cuisine, qui font, comme dit saint Paul, un Dieu de leur ventre ”

“ Il est plus utile que Carême, parce que ses recettes sont à la portée de tout le monde et assurent le contentement des amphitryons et des convives.
Le brillant succès de Brillat-Savarin n'empêcha pas Balzac de trouver du nouveau. Il plongea son coupd'œil, aussi juste que profond, sur ceux qui reçoivent ou représentent; depuis les festins de Paris jusqu'aux pique-niques de village, depuis la table d'hôte jusqu'à l'hospitalité du prêtre, aucune nuance n'échappa à son regard scrutateur. ”

“ Il allait au réfectoire comme on va au supplice : il faisait pitié à voir. Contemplez le héros, le martyr ! Sa main tremble en portant à la bouche une nourriture que son estomac révolté repousse.
Néanmoins il se fait violence, il mange ; mais la nature est plus forte que la volonté : des vomissements convulsifs arrachent de ses entrailles tout ce qu'il avale. Cédera-t-il à cette nature qu'il s'agit de dompter ? Non! il revient au combat avec un nouveau courage. Chose incroyable ! mortification sans exemple avant lui, et que la délicatesse de notre langue refuse presque de peindre ! ”

“ Dans une homélie, saint Jean Chrysostome commente ainsi ces conseils : « Il faut recevoir les étrangers avec empressement, avec joie et libéralité. Ayez dans votre maison une chambre pour recevoir Jésus-Christ quand il viendra. Dites : « Voici la petite chambre que je réserve à mon divin Maître; il ne la méprisera pas, quelque pauvre qu'elle soit. » Oui, Jésus est dans la rue sous la figure d'un étranger qui arrive. Il est nuit; il demande un logement, un misérable abri : ne le lui refusez pas, gardez-vous d'être cruel et inhumain.» ”

“ J'avoue que mon estomac ne s'accommode point de la nouvelle cuisine. Je ne puis souffrir un riz de veau qui nage dans une sauce salée, laquelle s'élève quinze lignes au-dessus de ce petit riz de veau. Je ne puis manger d'un hachis composé de dinde, de lièvre et de lapin, qu'on veut me faire prendre pour une seule viande. Je n'aime ni le pigeon à la crapaudine, ni le pain qui n'a pas de croûte. Je bois du vin modérément, et je trouve fort étranges les gens qui mangent sans boire, et qui ne savent pas même ce qu'ils mangent. ”

“ Quant aux cuisiniers, je ne saurois supporter l'essence de jambon, ni l'excès des morilles, des champignons, et de poivre et de muscade, avec lesquels ils déguisent des mets très-sains en eux-mêmes, et que je ne voudrois pas seulement qu'on lardât. Il y a des gens qui vous mettent sur la table un grand surtout où il est défendu de toucher ; cela m'a paru très-incivil. Je veux que le pain soit cuit au four, et jamais dans un privé. Un souper sans apprêts, tel que je le propose, fait espérer un sommeil fort doux et fort plein, qui ne sera troublé par aucun songe désagréable. ”