Hippolyte Étiennez

“ Les Chinois ont de singulières coutumes; il ne faut pas s'en étonner. Lorsqu'ils veulent inviter quelques personnes à dîner, ils leur envoient trois billets : le premier, deux jours avant le repas; le second, le matin du jour même, pour faire souvenir les convives de leur engagement ; et le troisième à l'heure du repas, pour témoigner l'impatience de les voir arriver. Dès qu'on les annonce, ils courent les recevoir à la porte de leur maison, leur font un long discours pour exprimer leur joie, reçoivent leurs compliments et les introduisent avec beaucoup de cérémonie dans la salle de compagnie ”

“ A l'occasion des légumes, il n'est pas hors de propos, je pense de parler du carême; à l'occasion du carême, nous parlerons des œufs et du lait; à l'occasion du lait, nous nous occuperons du beurre et du fromage : voilà comme d'habitude s'enchaînent les idées.
Le carême a été, dit-on, inventé par les prêtres d'Isis. Les Egyptiens croyaient que l'âme avait besoin, pour s'épurer, d'affaiblir les liens corporels et de diminuer le fardeau de la matière ”

“ Quoi qu'il en soit, les Phocéens l'apportèrent les premiers à Marseille, bien avant que les Romains eussent pénétré dans les Gaules. Alors les Gaulois vivaient de châtaignes, de faines, de noix, de noisettes et de glands. Il ne faut point confondre ces glands avec ceux que produisent les chênes communs de nos forêts; les arbres qui les amenaient ne se trouvent plus dans notre contrée ; mais on mange encore du gland comestible avec plaisir en Espagne, en Amérique, en Afrique et dans l'Asie mineure. ”

“ Quoique timide, le lapin est bon père, bon époux, et s'expose au danger quand on attaque sa femelle ou ses petits. On ne peut lui reprocher l'égoïsme ; car, lorsque sa famille est à la picorée, il veille l'oreille au guet, et, dès qu'il aperçoit un ennemi, il frappe rudement la terre avec ses talons, pour donner le signal de la fuite. Il respecte la vieillesse, et l'on a vu un lapin aller fourrager pour nourrir son vieux père aveugle et impotent. ”

“ Les Allemands sont plus grands mangeurs que nous; ils déjeunent jusqu'au dîner et dînent jusqu'au souper. Le court intervalle qui se trouve entre chacun de leurs repas est rempli par une petite promenade. Dans quelques maisons du grand ton, il est d'usage, lorsqu'on donne un dîner, de tenir, préparées, dans un appartement voisin, des doses d'émétique auxquelles recourent ceux des convives qui ne peuvent plus avaler et qui ont encore faim. ”

“ A Athènes, le fromage était la seule nourriture des athlètes; les Hébreux, les Grecs et les Romains en avaient toujours dans les munitions de bouche de leurs armées : c'était chez eux un aliment militaire. ”

“ Les Romains avaient deux repas principaux : le dîner et le souper ; encore le dîner n'était-il qu'une espèce de collation très frugale que l'on prenait à midi, dans son particulier. Le souper, au contraire, était un repas soigneusement préparé, auquel on conviait d'habitude ses parents et ses amis ; il commençait entre la neuvième et la dixième heure du jour, ou, comme nous disons, entre trois et quatre heures du soir, Dans les premiers temps de la république, on
servait le souper dans l'atrium, espèce de vestibule ouvert et exposé à la vue des passants. ”

“ Les Romains avaient plusieurs proverbes où les œufs jouent un rôle; tel est celui-ci, qu'ils avaient reçu des Grecs : c'est facile comme de raccommoder la coquille d'un oeuf, pour dire : c'est impossible ; cet autre : rester à table ab ovo usque ad mala, depuis les œufs jusqu'aux pommes, signifiait rester à table depuis le commencement du repas jusqu'à la fin. ”

“ Ce sont les mœurs des saumons et des esturgeons qui donnèrent à Franklin l'idée d'acclimater dans l'eau douce les poissons de mer : il réussit, en Amérique, à peupler de harengs une petite rivière.
Le hareng a fait la fortune des Hollandais ; la pêche seule de ce poisson leur a fourni les moyens de soutenir une guerre contre la maison d'Autriche; à la vérité, il y en a peu d'aussi abondante. ”

“ Telles sont les merveilleuses ressources que la science met aux mains d'un savant cuisinier.
Comme on le voit, s'il a une occasion favorable de les appliquer, ce doit être dans la préparation des sauces.
Les Grecs et les Romains n'eurent longtemps, pour assaissonner leurs mets, que le sel, une espèce de poivre qui n'est point celui de nos îles, l'ail, l'oignon, les poireaux, le vinaigre, la moutarde, le miel et quelques plantes aromatiques. ”

“ Les anguilles aiment beaucoup la musique ; elles ont cela de commun avec les aloses : on sait que les pêcheurs de la Méditerranée ont coutume de se faire accompagner par des musiciens, quand ils vont à la pêche de ce dernier poisson.
Pour terminer l'histoire des anguilles, disons que les Egyptiens les avaient mises au nombre de leurs dieux; ils leur rendaient un culte religieux; ils en élevaient dans des viviers, où des prêtres étaient chargés de leur apporter tous les jours du fromage et des entrailles d'animaux ”

“ Malgré tous ces beaux honneurs, les oies n'étaient pas moins un régal très-recherché des Romains; il est vrai de dire que c'étaient rarement des oies romaines; on leur préférait beaucoup les oies élevées par les Gaulois en Picardie. Tous les ans on conduisait à Rome des troupeaux considérables d'oies picardes, qui cheminaient à pied, comme nous voyons des caravanes de dindons parcourir nos départements. ”

“ Lorsque Trimalcion ne pouvait se procurer des poissons rares et estimés, il savait si bien les imiter, pour la forme et pour le goût, avec des poissons communs, que les plus fins gourmets y étaient trompés.
Du reste, Louis XV avait également un cuisinier qui, le vendredi saint, servait au roi un dîner où paraissaient des volailles, des piaces de boucherie,
du gibier, le tout fait avec des légumes accommodés au maigre, D'après ce qui précède, il est facile de comprendre le degré d'importance que, sous nos rois, les cuisiniers sont parvenus à se donner. ”

“ Dans la jeunesse, l'appétit est plus vif, plus fort, plus pressant; les corps robustes ont un plus grand besoin de se réparer que les corps faibles.
On a cherché, néanmoins, à établir un terme moyen. Sanctorius, professeur de médecine à Padoue, qui vécut plusieurs années dans une balance, pour peser ses repas et ses digestions, estime qu'un homme sain, robuste et sobre, peut entretenir sa santé en prenant huit livres de nourriture par jour; dans ce poids, il comprend la boisson pour quatre livres ou deux pintes, les substances végétales pour trois, les matières animales pour une. ”

“ Quand un prince, instruit de quelque acte de déloyauté de la part d'un chevalier, voulait le punir publiquement, il l'invitait à dîner et, au milieu du repas, un hérault d'armes venait couper la nappe devant le coupable en le déclarant hautement félon et en articulant ses torts. ”

“ Apicius en envoya de Rome en poste à Trajan, pendant que ce prince faisait la guerre aux Parthes. Cela fait supposer que les Romains avaient des procédés pour les conserver vivantes; mais ces procédés ne sont point parvenus jusqu'à nous. Une pareille opération paraît même assez difficile, car on connaît peu d'êtres vivants plus délicats que les huîtres : une pluie douce est mortelle pour elles; un seul grain de chaux vive peut en faire périr un nombre considérable. ”

“ Les différentes saveurs n'affectent point non plus de la même façon les organes du goût ; le piment, par exemple, pique principalement les bords latéraux de la langue; la canelle stimule spécialement
le bout de ce même muscle ; le poivre fait sentir son ardeur sur le milieu. Les amers portent leur action sur le fond de la bouche, les spiritueux, sur le palais et la bouche; quelques substances ne sont sapides que dans le gosier, d'autres dans l'estomac. ”

“ Epouvanté de sa misère, le pauvre diable se tua.
Suetone rapporte que L. Vitellius servit une fois à l'empereur, son frère, deux mille poissons et sept mille oiseaux des plus rares dans un seul plat. A vrai dire, ce plat était d'argent, et d'une si prodigieuse grandeur, qu'il l'appela lui-même le bouclier de Minerve, - il fallut, pour le mettre sur le feu, construire un fourneau exprès.
Héliogabale nourrissait ses chiens de foies d'oies, et les lions de sa ménagerie de perroquets et de faisans. Rarement son souper lui coûtait moins de cent mille sesterces, soit cinquante mille francs. ”

“ Il n'est point étonnant de rencontrer à la table des grands seigneurs russes, des gens des conditions les plus diverses; seulement les hôtes les plus illustres se trouvent placés auprès du maître de la maison, les plus infimes à l'extrémité inférieure de la table. Les plats sont d'abord présentés aux premiers, et passent successivement aux autres convives, qui les voient souvent arriver vides. ”

“ On sait la guerre terrible qu'il fait aux saumons.
Le saumon est un poisson voyageur ; bien qu'il soit d'eau douce, il préfère vivre dans l'eau salée, mais il revient chaque année rendre visite au fleuve où il reçut le jour. ”

“ En terme de chasse, on appelle gros gibier les grands animaux sauvages qui servent à la nourriture de l'homme; menu gibier, ceux de ces animaux qui sont d'une grosseur inférieure à celle du renard; et gibier à plumes, tout ce que l'industrie d'un oiseleur peut lui procurer en fait d'oiseaux, soit qu'il les prenne dans des piéges, soit qu'il les tue au fusil.
Parmi les animaux de la première catégorie, les gourmets mettent en première ligne le sanglier.
Quoique moins gras, il est de beaucoup préférable au cochon, même à ceux que l'on nourrit de fougères. ”

“ Les nombreux condiments dont nous avons parlé dans ce chapitre nous amènent naturellement à parler des sauces. Les sauces sont la base de toute bonne cuisine ; c'est là surtout que brille le talent d'un habile cuisinier.
On se tromperait étrangement si l'on s'imaginait que la science d'un véritable officier de bouche pût se borner à bien savoir choisir, conserver, préparer et cuire les aliments ”

“ Le maître et la maîtresse de la maison se placent toujours aux extrémités opposées de la table pour en faire les honneurs. Celle-ci découpe presque toutes les viandes ; si elle n'est pas prévenue par la personne la plus distinguée de la compagnie, elle s'empresse de lui proposer un verre de vin ; après s'être réciproquement salués, - ils boivent communément, à la ronde, à la santé de tous les autres convives, qui répètent à leur tour cette cérémonie. ”

“ Notons, en passant, que les femmes ne sont pas seules exclues des toasts; on en exclut aussi les jeunes gens qui n'ont pas atteint leur vingt et unième année.
Les Busses ont un usage assez singulier : c'est ce qu'ils appellent le repas de l'antichambre. Ce repas se sert immédiatement avant le dîner ; on y boit beaucoup de liqueurs fortes, ce qui fait que les Russes se mettent souvent à table dans l'état où quelques autres peuples ont coutume d'en sortir. ”

“ Le lait a dû longtemps à son origine l'honneur d'être frappé de la même interdiction que les œufs; cette défense s'étendit même au beurre et au fromage.
Le beurre, si facile à faire pourtant a été très- longtemps inconnu des Grecs. Aristote en soupçonne
l'existence, et le décrit, mais très-imparfaitement, comme une huile solide. ”

“ Certains peuples ont encore des goûts plus bizarres ; ainsi les Orientaux font un très-grand cas des chauve-souris. Un auteur assure que leur chair est plus agréable que celle de nos poules domestiques; les Tartares boivent du sang mêlé de lait; les Kalmouks mangent leurs chevaux et tettent leurs juments; à Arrakan, près du Gange, les naturels mangent des rats, des souris, des serpents; ils ne se nourissent de poisson que lorsqu'il est pourri et réduit en pâte : ils l'emploient comme de la moutarde. ”

“ La Bible nous représente Abraham mettant à la broche un veau tout entier, pour recevoir trois convives ; dans le même livre, Rebecca apprête pour Isaac seul deux chevreaux. Si nous consultons Homère, nous y trouvons Eumée faisant rôtir un grand porc de cinq ans pour traiter Ulysse et quatre officiers de sa suite ; Achille, le grand Achille ! aidé de Patrocle, le grand Patrocle ! prépare un festin dans sa tente pour les députés des Grecs qui viennent l'inviter à se réconcilier avec Agamemnon. Du reste, tous les héros de l'Illiade faisaient eux-mêmes la cuisine. ”

“ Les anciens avaient une idée bien différente de la lentille et du chou. Pythagore regarde le chou comme un remède universel; Caton le vante comme une panacée, à laquelle nulle maladie ne résiste.
Chrysippe, fameux médecin de Gnide, a écrit un gros volume sur les vertus du chou; Galieri et Ma- thiole le prônent avec emphase. Cicéron prétend qu'au contraire la lentille rend froid et paresseux ; les Romains mettaient cet aliment au nombre des aliments funèbres et de mauvais augure. ”

“ Dans certains pays, où le peuple vit de châtaignes ou de blé sarrazin, les hommes sont abrutis; généralement, les aliments grossiers engourdissent les sensations et affaiblissent l'intelligence. Ceux qui se nourrissent de lait ont les goûts indolents. Les nations les plus cruelles sont celles qui sont essentiellement carnivores.
Il est assez difficile de déterminer d'une manière précise la quantité de nourriture absolument nécessaire à l'homme ”

“ Cette saumure était noire, piquante et très-propre à exciter l'appétit; elle se payait à Rome, du temps des empereures, aussi her que les parfums les plus précieux.
Pendant les premiers siècles de barbarie, l'art de faire des sauces fit peu de progrès : il ne se releva que sous le règne de Louis XII. Ce monarque vit s'organiser à Paris une compagnie de sauciers, qui seuls obtinrent le privilège de faire des sauces, tandis que les rôtisseurs pouvaient seuls mettre la broche, et les pâtissiers faire des gâteaux. ”