Canelle

“ Les canelliers doivent avoir un certain nombre d’années avant qu’on enleve leur écorce : suivant même le terroir, la culture, & l’espece, ils donnent la canelle plus ou moins promptement. Ceux qui croissent dans des vallées couvertes d’un sable menu, pur & blanchâtre, sont propres à être écorcés au bout de trois ans ; au lieu que ceux qui sont plantés dans des lieux humides & marécageux, profitent beaucoup moins vîte. Ceux qui sont situés à l’ombre des grands arbres qui leur derobe les rayons du soleil, parviennent aussi plus tard à la maturité ”

“ Les modernes attribuent à l’écorce du canellier, les mêmes vertus que les anciens attribuoient à leur cinnamomum, ou à leur casse en tuyau. Ils l’estiment aromatique, stimulante, corroborative, cordiale, stomachique, emménagogue, styptique. Le docteur Hales démontre, dans ses Essais de statique, cette derniere qualité de la canelle par l’expérience suivante. Il injecta une certaine quantité de cette décoction chaude dans les intestins d’un gros chien ; aussi-tôt les vaisseaux se resserrerent, & retinrent pendant quelque tems la liqueur qu’ils avoient reçûe ”

“ Pour placer la cannelle, on perce la pièce un peu au-dessus du jable, avec l'instrument qu'on nomme vilebrequin ; lorsque quelques gouttes de
Canelle.
Vilbrcquin.
vin commencent à sortir, on retire le vilebrequl et on enfonce la cannelle à la main, en évitai de donner des secousses, qui pourraient fam remonter la lie : comme on n'y parvient m
toujours il est bon de placer la cannelle la veille du tirage. ”

“ La cannelle est l'écorce, privée d'épiderme, des branches du laurier cannellier ( Laurus cinnamomum) , arbre de moyenne grandeur, de la famille des Laurinées, qui croît dans l'île de Ceylan, en Chine, dans laCochinchine, le Japon, aux îles de France et de Bourbon, aux Antilles, à Cayenne, et dans quelques autres parties de l'Amérique méridionale.
L'écorce de cannelle contient : Huile volatile; tannin ; mucilage; matière colorante; acide cinnamique ; amidon.
Dans le commerce, on connaît cinq sortes principales de cannelle : la cannelle de Ceylan-, la cannelle de Chine; la cannelle de Sumatra ”

“ Ecorce de Canne lle. Graisse et Huile de Cannelle.
A Java on trouve plusieurs espèces de Cannelle sauvage, comme le Kiamis (Cinnamomum Kiamis) ,, le Sintok (C. Sintok) dont l'écorce assez bonne est généralement employée à la préparation d'une huile aromatique. La meilleure cannelle provient du cannellier de Ceylan et du C. de la Chine. La culture de la cannelle à Java ne se fait pas sur une grande étendue et se borne principalement à la résidence de Krawang. Les. cannelliers sont traités de la même facon que notre taillis et régulièrement mis en coupe. ”

“ Le Laurier cannellier nous fournit l'aromate si employé sous le nom de cannelle. C'est un bel arbre de six à sept mètres de hauteur, à feuilles coriaces, ovales, luisantes en dessus, de couleur terne en dessous, traversées par trois fortes nervures longitudinales. Les fleurs sont petites, jaunâtres, disposées en panicules terminales. Le fruit est un drupe ovale, long d'un demi-pouce, d'un brun bleuâtre, contenant une pulpe verte et onctueuse qui enveloppe un noyau. ”

“ Il est au-dedans & au-dehors d’une couleur de pourpre tirant sur le noir, uni & poli par-dedans, rude par-dehors, d’un goût & d’une odeur aussi agréables que la cannelle de Céylan, Son écorce est fort épaisse:elle n’a aucune saveur ni odeur de cannelle. Sa principale force est dans le fruit, ce qui est le contraire de la cannelle d’Orient. Ce fruit est fort utile à plusieurs choses; étant mis en poudre il fortifie l’estomac, dissipe les vents, corrige la puanteur de la bouche : il est aussi cardiaque, & donne bonne couleur. On en met dans les sauces & dans les ragoûts comme la cannelle. ”

“ Voici déjà long-temps que nous traitons avec cette bienveillance nos excentriques de toutes les classes. Dès le xvie siècle, les originaux anglais ont eu l’immortalité à espérer. Entrez chez ce vieux marchand de cannes d’Exeter-Change : au milieu des fouets, des cravaches, des badines, des joncs et des tabatières, parmi un nombre infini de bagatelles d’ivoire sculpté, de bambous polis et de noix de coco taillées, on vous montrera une figure d’ivoire, un long nez sous un chapeau plat, les cheveux plats aussi. Cette tête bizarre sert de pomme à une canne. ”

“ Nous vîmes des insulaires qui échangèrent avec nous dix-sept livres de cannelle contre deux couteaux. Le cannellier est haut de cinq à six pieds,' et a à peine l'épaisseur d'un doigt; il ne porte jamais que trois ou quatre branches. Sa feuille est semblable à celle du laurier,. La cannelle, dont nous faisons tant usage, n'est que l'écorce de cet arbre. On fait deux fois la récolte de cette écorce. ”

“ Voyez M.'HoEFER, op. cil. page 54. — Voici, au sujet de la cannelle et du cinnamome, les fables que rapporte Hérodote : « Les Arabes vont chercher la cannelle après s'être enveloppé de peaux le corps tout entier, la figure, sauf les yeux. La cannelle croit dans un lac peu profond, dont le bassin et les rives sont couverts de bêtes ailées, analogues aux chauve-souris. Ces bêtes ont un cri sinistre et sont très-fortes ; les hommes, en prenant bien soin de défendre leurs yeux, récoltent la cannelle. » — La fable du cinnamome est plus étrange en-
du styrax1, du galbanum2, et des grains de myrrhe. ”

“ C'est vrai, mais croyez-vous qu'il n'y ait qu'une
ambre d'amis à la ferme de maître Thomas ? Oh !
nous en avons une autre auprès du fournil ; il y fait un peu chaud, c'est vrai, mais l'été ça ne fait pas de mal d'avoir chaud la nuit, on souffre moins de la chaleur pendant le jour ; c'est là que j'ai mis mon cousin.
Et Geneviève se mit à rire aux éclats. Il y avait longtemps que les échos de la maison n'avaient entendu pareil bruit. Paul ne rit pas et demeura soucieux.
– Est-il ici pour longtemps ? demanda-t-il.
– Qui cela ? Germain ? Douze ou quinze jours peut-être. ”

“ Plusieurs rapportent que cet arbre dépouillé de son écorce demeure trois ans à en reformer une nouvelle, qui se trouve aussi bonne que la précédente ; mais cela paroît fort suspect. La cannelle, pour être bonne, doit être d’un goût fort piquant & fort agréable, & avoir une couleur rousse & assez vive. Ses qualités sont d’échauffer, de dess&cher, de hâter les menstrues & les accouchemens ; de fortifier les esprits, & d’aider à la digestion. Ce mot peut venir dû Latin canna, parce qu’on nous apporte la cannelle en forme de canne. ”

“ CANILLES, s. f. pl. — Jambes. Quand on va pour tirer, aux boules, c'est une politesse exigée que de crier par préalable : Gare les canilles, ceux qui en ont ! — De canne, avec le sufixe ille, indiquant le sens spécial de menus objets. Le nom de choses minces et longues est par gausserie appliqué aux jambes. On dit des flûtes, des picarlats, des broches, des canilles, etc.
CANNE. Cannes à tordre, terme de canuserie, — Grandes cannes rondes en poirier, autrefois en roseau, que l'on place dans l'enverjure de la chaîne pour le tordage ou le remettage, afin de faciliter le purgeage des fils. ”

“ Le laurier-cannellier est un arbre qui croît à Ceylan, à Sumatra, à Java; il s'élève jusqu'à la hauteur de cinq ou six mètres. Ses feuilles sont ovales et assez semblables à celles du laurier commun; mais l'odeur qu'elles exhalent est infiniment plus agréable ; les fleurs, disposées en bou-.
quets à l'extrémité des rameaux, répandent au loin leur parfum suave. La cannelle proprement dite est la deuxième écorce de ce laurier.
Cet arbre a été successivement transplanté et cultivé avec beaucoup de succès aux Antilles, à la Guadeloupe, à la Martinique et à Cayenne. ”

“ Sentez, répondit le docteur ; et il me présenta la tige brisée qu'il tenait à la main.
L'odeur effectivement suffisait pour faire reconnaître quelle sorte d'arbre nous venions de trouver, c'était l'arôme pénétrant de la cannelle, et nous avions là par conséquent des canneliers.
Se dépouilleraient-ils tous les ans de leur écorce ; comme font le platane et le bouleau ? demanda Eugène, et cela dans la seule vue de faire plaisir aux gourmands.
Non, reprit le docteur, ils n'ont point pour
l'homme d'attention si délicate, il faut qu'on la leur ravisse. ”

“ Je me promène, j’entre dans les boutiques : il n’en est pas une où l’on ne trouve à présent un pied de cannelle, dont les fleurs jaunes, groupées comme une colonie d’insectes, exhalent une odeur aigrelette délicieuse. ”

“ On peut n'être pas fier, mais chacun de nous ici doit avoir conscience de sa valeur. Sans doute, j'ai pour Mlle Cannelle une profonde estime, mais la cannelle est un produit naturel que le travail humain n'a point modifié. Qu'elle soit un condiment agréable dans certains cas, je ne le nie pas ; que le vin chaud ait besoin de son concours, je l'admets ”

“ Elle est épaisse ordinairement d’une demi-ligne, ou d’une ligne au plus, jaunâtre en dedans, & d’un goût aromatique. On la nomme cannelle blanche, costus en écorce, Canella alba, costus corticosus, & on l’a toujours fait passer pour le Corte Wicelteranus. L’aubier du tronc de cet arbre est couleur de chair, & le cœur, ou la partie ligneuse, est violet, & devient noir d’ébène en vieillissant ; il est très-dur, & prend un beau poli. Cet arbre vient quelquefois aussi gros que nos noyers. ”

“ Ernest remarqua que ces animaux mangeaient avec avidité des petits morceaux d'écorce des arbres que nous avions pelés; comme mon fils était un peu gourmand, il voulut savoir le goût de ces écorces ; il en porta donc à sa bouche et s'écria tout joyeux : « De la cannelle ! de la cannelle !» Il ne se trompait pas : c'était bien delà cannelle, et si elle ne valait pas celle de Ceylan, fort estimée en Europe, elle n'en avait pas moins un parfum très-suave.
Le toit achevé, .nous environnâmes nos arbres d'une palissade serrée de roseaux et de poutres de six pieds de haut ”

“ Naguère encore les voyageurs s’extasiaient devant ces belles plaines que couvraient les plants de cannelle, cultivés avec tant de soin et de luxe ; aujourd’hui les jungles, les lianes et la végétation parasite ont envahi le sol, et la cannelle ne vient plus qu’à l’état sauvage. ”

“ Ce double souvenir qui, malgré le temps et les distances, demeura toujours gravé dans le cœur du P. Chanel, n'est resté pas moins ineffaçable au sein de la paroisse de Cras. Déjà près de trente années s'étaient écoulées depuis que notre saint confrère avait reçu pour la première fois le Pain des anges, lorsque nous, son humble biographe, nous visitâmes -l'église du village, où s'écoulèrent son enfance et sa jeunesse. De quelle douce et religieuse émotion ne fûmes-nous pas saisi, en priant dans ce modeste sanctuaire où tant de
fois il avait épanché son cœur aux pieds du divin Maître!. ”

“ CANNE, cruche dans laquelle on tire du cidre pour le repas. En anglais, can.
CANNÉE, ce que peut contenir une canne. B.-N.
CANNER, pleurer fort. Vient peut-être de ce que l'enfant, en pleurant ainsi, imite un peu le cri du canard ou celui du chien, canis, qui hurle.
CANNETTE, petite canne.
CANT (de) , de coté, incliné. Voy. Acanté. B.-N.
CANTINETTE, criocère; espèce de caléoptère qu'on trouve fréquemment sur les feuilles du lis, auquel les savants ont donné l'épithète merdigera, afin d'indiquer que ce petit chanteur, qui amuse tant les enfants, fut d'abord un vers enveloppé de ses excréments ”

“ Un jour, Ma Nounouche fit un gros achat de cannelle.
La cannelle, vous savez ce que c’est. Cela se présente sous forme de bâtonnets ou bien en fine poussière. On en détient quelques grammes, au fond d’une boîte, sur une étagère de sa cuisine. De temps en temps on en met un rien, à la pointe du couteau, en quelque crème ou quelque pâte et cela fait un plat à la cannelle. ”

“ Il s’empare de la tissure pour en remplir les trêmes, puis de la chaîne pour en combler les grosses cannelles ; de là son nom.
Le cannellier apparaît ensuite, droit, rigide et sec comme un maestro. Artiste avant tout, il groupe avec art les cannelles dodues et bien chantantes et leur fait exécuter l’hymne nationale du tintamarre.
Enfin l’ourdissoir (on comprendrait aussi étourdissoir) tend ses larges bras mouvants sur lesquels l’ourdisseuse enroule en spirale les brins de toutes les cannelles qui se dévident, en faisant le bruit dont je viens de parler. ”

“ L'arbre qui donne la cannelle n'est pas très-élevé; il répand une odeur fort agréable, surtout quand il est en fleur. C'est son écorce qui est la cannelle; quand elle est mûre, on la fend du haut en bas avec un couteau j le so- leil la sèche et la fait tomber, et, l'année suivante, elle est revenue.
Sur la terre ferme, qui n'est qu'à deux lieues de celle île , les Portugais ont une autre forteresse, nommée Ma- nar, où il y a une abondante pêcherie de perles. ”

“ L'intérêt que je porte au jeune Chanel, a doublé la satisfaction que m'a procurée son premier bulletin. Ce cher enfant continuera, je l'espère, à faire votre consolation et la mienne. Je le crois appelé au sacerdoce. C'est une âme d'une candeur et d'une
aménité admirables. ”

“ Il y a la canne ou le roseau ; la canne d’Inde, & la canne odorante. La canne, ou le roseau, est un genre de plante si semblable au chien-dent, qu’il n’y a que la seule grandeur des tiges des feuilles, qui en établisse la différence. Il y en a plusieurs espèces : celle qu’on appelle canne commune, arundo vulgaris, ou vallatoria, a sa racine noueuse, qui s’étend ça & là. La tige croît à la hauteur de douze ou quinze pieds : elle est de la grosseur du doigt, creuse & pleine de nœuds. ”

“ Venez-vous mademoiselle Claire.
Le canot déchire l’eau calme comme en ferait une étoffe de soie moirée.
Elle lui fait face. Il la regarde de ses bons yeux naïfs. Tous les deux se taisent pendant que sans autre bruit que celui diamantin des gouttelettes tombant de l’aviron, le canot glisse léger, sur la surface bleue. ”