Mademoiselle Madeleine

“ On place dans une poissonnière une certaine quantité d'eau, du sel, du vin blanc, un bouquet garni de manière que le court-bouillon soit un peu relevé. On met le poisson avant de placer sur le feu, à moins qu'il ne soit trop mortifié, et dans ce cas, il faut attendre que le courtbouillon soit en ébullition. De même qu'un poisson frais plongé dans le court-bouillon bouillant, se brise, celui qui est un peu fait, mis dans un court-bouillon froid peut être gâté avant d'être cuit, s'il reste trop longtemps sans bouillir. ”

“ Faites roussir une demi-cuillerée de farine dans du beurre; passez-y votre émincé ; mouillez avec quelques fonds de cuisson, ou, à défaut, avec du bouillon et un demi-verre de vin ; assaisonnez de sel, poivre et muscade ; faites bouillir pendant une heure, parce que le mouton qui ne bout que quelques instants durcit, tandis que si on prolonge l'ébullition, il devient tendre en même temps qu'il s'imprègne mieux de l'assaisonnement ; une minute avant de servir, mettez une cuillerée d'huile fine, et mêlez-la bien. ”

“ Mettez dans une casserole une douzaine de tomates avec un bon morceau de beurre, quatre
gros ognons coupés en tranches, un verre de bouillon, persil, une feuille de laurier, deux clous de girofle, sel, gros poivre et muscade râpée; faites bouillir en remuant souvent, de peur que vos tomates ne s'attachent ; quand elles seront bien fondues, et que la sauce sera épaisse, vous la passerez au tamis. ”

“ A l'aide de ces petits instruments on peut donner aux pommes de terre, aux carottes, aux navets, etc., les formes les plus capricieuses, les arrondir ou les creuser pour recevoir des farces.
Ce ne sont pas seulement les légumes qu'on peut façonner de différentes manières : le beurre et la pâte sont également propres à recevoir les formes capricieuses que leur donnent les instruments inventés par la fantaisie. Pour façonner ces dernières matières, on se sert de seringues, de moules ou d'emporte-pièce. Pour faire le beurre, on se sert d'un appareil qu'on nomme baratte. ”

“ Coupez de l'épaisseur d'un doigt des tranches de filet ou de tout autre morceau, pourvu qu'il soit bien tendre, sans nerfs et sans graisse ; battez-les; faites les mariner dans de l'huile d'olive, ou trempez-les dans du beurre fondu ; placez vos biftecks sur un feu vif, pour qu'ils soient bien saisis; retournez-les; quand ils sont cuits, dressezles sur un plat chaud, et mettez sur chacun gros comme une noix de beurre manié avec de fines herbes, sel et gros poivre, dans lequel vous exprimerez le jus d'un citron. ”

“ Employés avec modération, les assaisonnements favorisent la digestion, après avoir excité l'appétit ; mais, pour cela, il ne faut pas qu'ils soient pris avec excès. Ceux tels que l'huile, la graisse, le beurre facilitent la cuisson en absorbant une plus grande somme de calorique ; ils attendrissent les substances en les pénétrant. ”

“ Nous ne nous occuperons que de celles dont on fait un fréquent usage dans les meilleures cuisines comme dans les plus modestes. Toute bonne ménagère doit savoir les préparer et connaître l'espèce de mets à laquelle chacune d'elles convient.
Une bonne sauce se compose des ingrédients suivants : beurre frais, graisse, lard ou huile, assaisonnements, jaunes d'œufs pour liaison, farine.
Le mélange de la farine avec le beurre est ce qu'on nomme roux. ”

“ Les meilleurs champignons qu'on peut farcir sont le cep et l'oronge.
CHOTTE AUX CHAMPIGNONS
Epluchez des champignons, fendez les plus gros en quatre et les moyens en deux ; mettez-les dans une casserole avec du beurre, un bouquet de persil et des ciboules ; sautez, saupoudrez de farine et mouillez avec du bon bouillon, assaisonnez de poivre et de sel, faites cuire à petit feu. Au moment de servir, retirez le bouquet et mettez une liaison de jaunes d'œufs délayés avec de la crème; mettez dans le milieu de votre plat la croûte d'un petit pain chapelé que vous avez beurré et fait griller. ”

“ Il faut avoir soin d'enlever l'écume lorsqu'elle est bien formée et prévenir l'ébullition de la marmite parce que alors une partie se dissout et l'autre se précipite, ce qui rend le bouillon peu clair. Si le feu est bien conduit, il n'est pas besoin de rafraîchir la marmite pour faire monter de nouvelle écume, on n'a recours à ce moyen que lorsque le feu a été trop fort dans les commencements. Lorsque la marmite est bien écumée et qu'elle commence à bouillir, on sale et on met les légumes qui consistent en une carotte, un navet, un panais, un bouquet de poireau et de céleri. ”

“ Prenez une demi-livre d'amandes et autant de sucre ; après avoir mondé vos amandes, pilez-les, en ajoutant un peu de sucre en poudre pour les empêcher de tourner en huile; faites-les sécher, et pilez-les encore en ajoutant de temps en temps un peu de blanc d'œuf; ajoutez le sucre, de l'écorce de citron râpée, et autant de blancs d'ceufs qu'il en faut pour faire du tout une pâte qui ne soit pas trop liquide; les blancs d'œufs doivent être fouettés. Mettez votre pâte sur des feuilles de papier, par petits tas gros comme une noix ; faites cuire à une chaleur douce au four de campagne. ”

“ Faites cuire du macaroni que vous assaisonnez avec du beurre, du poivre et du fromage. Vous beurrez un moule que vous garnissez d'une abaisse de pâte, vous couvrez et faites cuire. On peut faire un moule en faisant de gros cordons de pâte qu'on superpose les uns sur les autres en les mouillant pour les coller; on place le macaroni dans ce moule de pâte, on le recouvre avec les cordons de pâte qu'on dispose en coquilles, et l'on fait cuire sous un four de campagne. ”

“ Il faut plus de temps quand on se sert d'une broche que lorsqu'on prend la cuisinière et la coquille.
En général, pour 2 kilogrammes et demi de bœuf, il faut une heure et demie ; autant pour un dinde, un quartier d'agneau ou de chevreuil, un gigot ou une épaule de mouton, un lièvre, une oie.
On doit laisser écouler une heure pour une poularde ou un chapon et 45 minutes pour un poulet, un pigeon, une bécasse ; 20 minutes pour un perdreau et pour des allouettes et autres petits oiseaux.
La viande de veau et de porc demande plus de temps pour la cuisson à la broche que celle
de bœuf. ”

“ Parez le manche et le bout du gigot ; contenez-le fixement sur la broche, et ne le présentez ,'au feu que lorsqu'il est bien vif. Le mouton comme le bœuf qu'on fait rôtir, doit être saisi d'abord par le feu, et il ne faut pas le laisser languir à la broche ; mettez dans la lèchefrite du beurre fondu, et. un, peu de vinaigre et de sel ; arrosez souvent ; si on aime l'ail, mettez-en une gousse sous la peau, près du manche.
Le temps que doit durer la cuisson ne peut être déterminé ; il dépend de la grosseur de la pièce, de l'activité du feu, et du degré de cuisson qu'on
veut obtenir. ”

“ Si vous préférez que les poires restent en quartiers, ou par moitiés, ce qui vous permettra de les servir- en compotes, faites fondre votre sucre avec le quart de son poids d'eau ; faites bouillir à grand feu ; quand les poires sont cuites, si le sirop a assez de consistance, versez le tout dans des pots ; si le sirop n'est pas assez cuit, retirez les poires, distribuez-les dans les pots, que vous achèverez de remplir avec le sirop, lorsqu'il sera suffisamment cuit. Un peu de canelle dans cette marmelade lui donne un parfum fort agréable. ”

“ Quant aux vins qui, étant âpres et verts, sont peu spiritueux, c'est en vain qu'on espérerait les améliorer en les coupant avec les vins spiritueux et fades du Midi ; leur saveur perce toujours, le seul moyen d'adoucir ces vins et de les rendre potables, c'est d'y ajouter de l'eau-de-vie en en proportionnant la quantité au degré d'âpreté des vins. On peut, sans inconvénient, en mettre jusqu'à 20 litres par pièce. On peut même dépasser cette proportion, si on veut garder ces vins pendant longtemps ; et même se servir de sirop de fécule. ”

“ Lorsqu'on emploie le godiveau pour farcir, il ne faut pas y mettre d'œufs.
On farcit avec ce godiveau une poitrine de mouton ou de veau, du poisson, des volailles, du gibier. Pour ce dernier, on pile le foie et on ajoute du lard. Pour la volaille, on met du lard et de la mie de pain trempée dans du lait; on peut y joindre des truffes et des champignons.
Quenelles.
Prenez des blancs de volaille ou de la viande maigre de veau, hachez menu et ajoutez de la
mie de pain trempé dans du lait, du beurre, du sel, des épiées ”

“ Quand les morceaux seront suffisamment marinés, égouttez-les, farinez-les et faites-les frire à l'huile ; faites frire ensuite de l'ognon coupé en tranches, passez auparavant à l'huile avec un peu de farine ; dressez vos morceaux sur un plat et mettez l'ognon par dessus, vous pouvez y joindre des œufs frits ; servez avec une sauce composée d'huile, de tranches de citron sans pépins ni peau, persil et estragon haché, sel et poivre et une gousse d'ail. ”

“ Vous faites une abaisse de feuilletage de la grandeur que vous désirez donner à votre tarte, vous coupez une bande de pâte pour former la bordure et vous la posez sur l'abaisse dont vous avez mouillé les bords ; vous remplissez le milieu avec une crème frangipane qui se compose ainsi: vous délayez dans du lait un peu de farine, six
jaunes d'œufs, du citron vert râpé, de la fleur d'oranger, du sucre, vous faites cuire sur des cendres chaudes ou au bain-marie, en ayant soin de tourner toujours. ”

“ Quelle que soit la viande dont vous vous servez, faites-la revenir dans du beurre et préparez une farce de veau ou de toute autre viande et de lard. Il faut autant de lard que de viande pour la farce. ”

“ Les marrons vont très-bien dans toutes les sortes de ragoûts et de garnitures, et comme ils contiennent une grande quantité de sucre, c'est une preuve qu'on peut, avec avantage, introduire cette substance dans beaucoup de ragoûts où on n'est pas dans l'habitude d'en mettre.
Pâte à frire.
Prenez 125 grammes de farine, quatre jaunes d'œufs. une cuillerée d'huile, sel, poivre et bière, ou du vin blanc un peu sucré ; délayez bien votre pâte ; ne la tenez ni trop claire ni trop épaisse : il suffit que ce que vous trempez dedans en sorte bien couvert ”