Frangipane

“ Mais ils mordent dans ta damnée frangipane à s’en rassasier et à s’en rendre malades, et la connaissance de ces brillantes babioles, qui leur seront refusées plus tard, jette dans leur âme un germe de mécontentement et de déplaisir. Tu es riche dans la force de l’âge, et cependant tu fuis tout commerce avec les autres, et tu repousses ainsi l’approche des sentiments doux et agréables qui te feraient tant de bien. ”

“ Egalement dans des circonstances données, toute la jeunesse laotienne se pare de la frangipane jaune et blanche : c'est la fleur d'amour. Les jeunes femmes en ornent leurs chevelures noires et abondantes ; les jeunes gens la fixent au-dessus de l'oreille. Pour tout Français quelque peu sentimental, la beauté et le charme des femmes du Laos devient une véritable obsession. ”

“ Ailleurs , ainsi qu'on le voit au village de 50 tteville, aux environs de Rouen , on conserve la crème pour en préparer une sorte de frangipane très délicate que l'on livre de suite à la vente : c'est une richesse pour le pays. Le lait qui la fournit est très épais, il imprime à cette frangipane un goût exquis, aussi estelle fort recherchée sous le nom de crème de Sotteville.
Des prairies , assises sur la rive gauche de la Seine, donnant une coupe unique de foin par année, reçoivent , seulement en automne, les vaches de ce village ”

“ Elle se fait en délayant, dans de la crème ou dans du lait, une petite quantité de fécule de pommes de terre; on y aj oute des jaunes d'œufs et tel aromate que l'on
trouve convenable et on fait cuire sur de la cendre chaude ou au bain-marie, en tournant toujours. C'est avec cette crème qu'on fait les tartes à la frangipane, les darioles, les tartelettes; elle sert encore à garnir ou foncer certaines pièces de pâtisserie. La frangipane est un aliment d'assez difficile digestion ; elle ne convient pas aux estomacs délicats et faibles, ni aux convalescents. Entremets. ”

“ Tartelette à la frangipane.
(Voyez , plus haut, Tourte à la frangipane.) Petits gâteaux d'amandes.
Mondez une demi-livre d'amandes douces et deux ou trois amandes amères ; pilez-les en y ajoutant des blancs d'œufs pour les empêcher de tourner en huile; ajoutez-y une livre de sucre , un peu de fleur d'oranger pralinée , quelques cuillerées de crème; abaissez du feuilletage de l'épaisseur d'une pièce de cinq francs; coupez cette pâte comme pour les petits pâtés; garnissez chaque morceau avec votre préparation d'amandes; faites-les cuire à un four chaud, et poudrez-les de sucre. ”

“ Choisir de larges macarons, les ranger en couronne sur le plat de service, les humecter légèrement de kirsch; les couvrir d'une petite cuillerée à dessert de confiture d'abricot et sur l'abricot une cuillerée de frangipane; placer sur la frangipane une belle moitié d'abricot poché dans un sirop léger. Masquer de meringue italienne, décorer la surface de la même meringue poussée au cornet. Mettre le plat au four doux pendant quelques minutes pour sécher la meringue. Servir en même temps une sauce Abricot au kirsch. ”

“ Cela indique chez elles un souci des soins de l’intérieur.)
Marmelades et charlottes,
Diplomates et compotes,
Œufs à la neige,
(Ses bras de neige !)
Soufflés et flans,
(Ses yeux troublants !) —
Dans le verger, quand on allait cueillir des fruits,
Hélas ! ne lui avoir rien dit !...
Près du four, pour la frangipane,
Son tablier à bavolets,
Les crêpes qu’elle offrait de ses doigts fuselés,
Être resté là comme un âne...
Tarte à la crème ! ”

“ Les dresser en timbale basse, entre deux couches de Riz à Entremets, vanillé, et additionné d’un peu de Crème frangipane. Saupoudrer la couche supérieure avec des macarons écrasés ; arroser de beurre fondu et gratiner.
Poires à la Parisienne. — Cuire un fond en génoise dans un cercle à flan et, quand il est à peu près froid, l’imbiber de sirop au kirsch.
Sur le milieu de ce fond, disposer un petit dôme de riz vanillé ; l’entourer de demi-poires cuites au sirop et placées debout. Les encadrer d’un cordon de meringue ordinaire, poussée à la poche munie d’une moyenne douille cannelée ”

“ Mondez et pilez 250 grammes d’amandes douces nouvelles, 125 grammes d’avelines ou de grosses noisettes fraîches ; deux pincées de fleurs d’oranger pralinées et pulvérisées : ajoutez du sucre en quantité suffisante et quelques grains de sel gris ; délayez ce mélange en y ajoutant un demi-litre de crème bouillie et refroidie ; lorsque cette préparation est réduite à la consistance d’une pâte de frangipane, joignez-y quatre jaunes d’œufs frais cuits à la coque ; il ne faut pas qu’elle aille sur le feu ; on la sert dans une croustade de pâte brisée ou dans un plan de feuilletage à petit rebord. ”

“ Pendant que cette chasse aux épouses se déroule dans les cours des pagodes, d'autres jeunes filles prennent part sur le fleuve à des courses nautiques. Les deux canots sacrés, peints en rouge, appelés à participer successivement au concours, sont montés par une équipe de vingt rameuses, vêtues de rouge également; par-dessus leur corsage est jeté un fichu jaune. Une fleur d'hibiscus voisine dans leurs cheveux avec la fleur rituelle de frangipane. Elles battent simultanément les eaux au rythme du gong que frappe un jeune homme posté dans une barque qui suit les concurrentes. ”

“ Garnir chaque moitié de concombre au ras des bords avec une farce de volaille à la frangipane additionnée de quelques cuillerées de truffe, champignons et langue écarlate, hachés. Remettre les concombres, en rapportant les moitiés l'une sur l'autre; les envelopper d'une barde de lard, et d'une mousseline ensuite; les ficeler et les braiser sur lit de légumes selon la manière ordinaire avec un bon fonds de veau. Lorsqu'ils sont cuits, les déballer, les dresser sur plat long un peu creux pour en faciliter le service et sans déformer les concombres; les couper
en tronçons de 4 à 5 centimètres. ”

“ Foncez un moule à flan avec du feuilletage à gâteau de roi. Garnissez avec la crème. Faites cuire. Lorsque le flan sera cuit, étalez sur la crème une couche de blancs d’œuf. Fouettez et mêlez avec du sucre en poudre glacez avec de la glace de sucre. Semez pistaches et gros sucre sur les blancs d’œuf. Faites sécher à blanc et servez chaud. Flan de crème meringuée au citron, au gros sucre et au raisin de Corinthe Assaisonnez de la frangipane avec du sucre de citron (voir p. 84) . Foncez un moule à flan avec du feuilletage à gâteau de roi et à 6 tours. ”

“ Bordure de génoise cuite en moule un peu haut, collée à l'abricot sur fond de pâte sèche. Masquer le tour de meringue ordinaire, décorer au cornet, et colorer à four doux.
Garnir le milieu d'un appareil riz vanillé, additionné de quelques cuillerées de frangipane et de pistaches effilées. Tenir assez ferme pour monter en dôme, et dresser dessus de beaux demi-abricots pochés au sirop vanillé. Saupoudrer ceux-ci de pistaches hachées.
– Accomp. : sirop au lait d'amandes fini avec une noisette de beurre fin. ”

“ Proportions : 125 grammes de farine, 4 jaunes d'oeufs, 90 grammes de beurre fondu, une pincée de sel, une pincée de poivre, soupçon de muscade râpée, 2 décilitres et demi de lait.
Procédé : Travailler dans une casserole la farine et les jaunes d'œufs; ajouter le beurre fondu, sel, poivre et muscade; délayer petit à petit avec le lait bouillant.
Faire prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire et la cuire 5 à 6 minutes en la travaillant au fouet à blancs d'œufs. Lorsqu'elle est épaissie, l'étaler sur un plat et faire refroidir. ”

“ C'est ainsi que l'on peut préparer des flans, soit garnis d'une couche de pommes à charlotte et, dessus, des fruits divers trais, comme : abricots, bananes, cerises, pêches, prunes, etc. Ces flans peuvent être finis, soit de la manière habituelle, en les nappant d'une couche d'abricot cuit ou de groseille ; soit en les couvrant d'une couche de meringue et en les finissant comme un flan meringué ; soit en les couvrant d'une couche de frangipane qu'on saupoudre de sucre que l'on quadrille au fer rouge. ”

“ Versez alors dans la pâte deux petits verres de rhum ou d'eau-de-vie, et battez-la vivement pour qu'elle soit bien uniforme au moment de vous en servir. Faites cuire dans un gaufrier à quadrilles profonds; quand les gaufres à la flamande sont bien cuites, l'extérieur est croquant, et l'intérieur des parties les plus épaisses doit avoir la consistance de la frangipane. Ces gaufres ne
sont bonnes que quand on les mange très-chaudes, sortant du gaufrier ”

“ Donné aussi dans l'herpès, la syphilis, etc., à l'intérieur, et à l'extérieur en lotions sur les ulcères syphilitiques.
Frangipanier rouge
C'est le Plumeria rubra L. (P. flore roseo odoratissimo Tournef ; Jasminum indicum Merian ; Nerium arboreum .Sloane, etc.) de l'Amérique tropicale continentale, Venezuela, Mexique. Cultivé partout comme son congénère, dont il partage d'ailleurs toutes les propriétés, le Frangipanier rouge (F. rose, etc.) donne un fruit très apprécié ; des fleurs
adoucissantes et d'odeur suave, et un suc dont le contact est irritant. ”

“ Si l’on arrache les feuilles, les fleurs, ou qu’on rompe les branches du frangipanier, il sort de dessous son écorce ou espece de peau, un lait abondant, épais & d’une grande blancheur : quelques habitans l’employent pour guérir les vieux ulceres. ”

“ Ces Africains vivent de riz, de viande, de lait, de dattes, et fabriquent leur vin avec le riz, le sucre et les épices. Ce sont de vaillants guerriers qui ne craignent point la mort ; ils combattent sur des chameaux et des éléphants, armés d’un écu de cuir, d’une épée et d’une lance, et ils excitent leurs montures en les enivrant d’un breuvage capiteux.
Au temps de Marco Polo, suivant l’observation de M. Charton, les pays compris sous la dénomination de l’Inde se divisaient en trois parts : l’Inde majeure, c’est-à-dire l’Hindoustan et tout le pays situé entre le Gange et l’Indus ”

“ Les indigènes, peu nombreux et en voie de disparition rapide, sont des Polynésiens d'une grande beauté de formes, fort intelligents, qui vivent des produits de leur pêche, de noix de coco, du fruit de l'arbre à pain ou maïore, d'une espèce de banane sauvage, le feï, des racines de taro et d'igname. Les Blancs cultivent le palmier cocotier qui fournit le coprah, la canne à sucre, le cacaoyer, le vanillier, le maïs et élèvent un peu de bétail. La pêche leur fournit la nacre, les perles et les écailles de tortue ”

“ En outre de la banane, bien supérieure à celle d'Afrique, de l'ananas, du citron, de l'orange, du pamplenousse, de la goyave, de la grenade, que ce pays possède comme presque tous ceux des Tropiques, on y trouve encore : la pommecanelle, ronde, à peau squameuse d'un vert-clair moucheté, de la grosseur de nos pommes moyennes, et qui se compose de l'agglomération des pepins semblables à ceux de la grenade et recouvert d'une pulpe blanche et crèmeuse dont le goût de vanille ne justifie guère le nom français du fruit. ”

“ Les bananes, les limons, l'ananas, le papayer, la courge, sont les fruits délicieux que donne cette terre fécondée à la fois par les débordements des rivières, et par les ardeurs du soleil; enfin les habitants cultivent, au milieu d'autres plantes alimentaires, le maïs, l'igname, et le manioc dont la racine particulièrement commune aux environs de Loanda, donne une sorte de pain agréable et nourrissant. Dans certaines parties du Congo, les indigènes ne réduisent pas cette racine en farine ;- ils se contentent de la broyer pour la manger ensuite trempée dans l'eau chaude. ”

“ A Surinam il existe aussi quelques maisons qui se livrent à la dessiccation des bananes destinée à la préparation de la farine.
Au Vénézuela, la farine de banane est connue sous le nom de musarina, qui est une corruption de musa harina ou farine de musa ; au Brésil, sous celui de Bananose, où elle sert à préparer l'atol ou mixture composée de sucre, de lait et de farine de banane, à laquelle on ajoute parfois du sel, du clou de girofle, de la cannelle et de l'anis ; à Surinam on l'appelle congutoe ”

“ Dans leurs battues, les Fang arrivent à entraîner les éléphants dans des enclos faits avec de gros troncs d’arbre solidement réunis par des lianes ; puis, ils jettent à leurs victimes des bananes empoisonnées de façon à pouvoir les tuer ensuite facilement. ”

“ A la Côte d’ivoire la banane se mange bouillie à consistance de pâte et entre dans la composition d’un plat national le foutou. Dans la Guyane Hollandaise, les troupes d’occupation comprennent dans leur ordinaire la banane à cuire. En dehors de son utilisation comme fruit, farine et fourrage, la banane donne par distillation une liqueur estimée. Par prcssuration, elle fournit du vin de banane. Après fermentation dans l’eau, on en lire du vinaigre. Dans certaines colonies le charbon qui résulte de l’incinération de l’écorce du fruit, sert à panser les plaies. C’est un médicament. ”

“ Là abondent ces pandanus et ces myrtes mikimikis, qui furent les premiers arbres d’un sol, où poussent maintenant la canne à sucre, l’ananas, le taro, le prionia, le tabac, et surtout le cocotier, dont les immenses palmeraies de l’archipel contiennent plus de quarante mille.
On peut dire que cet arbre « providentiel » réussit presque sans culture. Sa noix sert à l’alimentation habituelle des indigènes, étant bien supérieure en substances nutritives aux fruits du pandanus. ”

“ Le commerce des oranges, des citrons, des limons, des cédrats, des poncires, représente 34 millions de francs; celui des graines oléagineuses, 13 millions; — celui des amandes, 7 millions. Le produit obtenu par la vente des figues, des pistaches, des caroubes, des olives, des dattes, est aussi très-considérable.
L'Italie cultjye encore l'anis, Exporté surtout en Hollande et en France par l'intermédiaitee Livourne ; la garance, - qui vient en Toscane et à Salerne ; le houblon, dans les environs d'Alexandrie; le safran, dans le royaume de Naples; la canne à sucre , dans quelques parties du sud. ”