Tartelette

“ Œufs Cupidon. — Préparez de petites tartelettes en pâte à tarte. Garnissez-les de blancs d'œufs durs coupés en dés, de crevettes épluchées, placez le jaune entier au milieu, nappez d'une mayonnaise aux câpres,
La bouche pleine ose-t-on chanter l'amour qui vit de rien?
Œufs Ranelagh. — Faites de petites tartelettes de pâte à tarte feuilletée. Prenez des œufs durs, coupez-les en deux dans le sens de la largeur. Renverser chaque moitié d'œuf sur votre tartelette. ”

“ Lorsque les tartelettes sont cuites, glacez les bords avec du sirop à 32 degrés. Démoulez et mettez les tartelettes sur clayon. Passez le sirop au tamis de soie. Faites-le réduire à 34 degrés. Laissez refroidir, et au moment de servir saucez chaque tartelette. Tartelettes d’abricots Ayez de beaux abricots coupés en deux ; faites-les blanchir dans du sirop à 34 degrés, laissez-les refroidir dans le sirop. Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte à gâteau de plomb. Égouttez les abricots, mettez-en une moitié dans chaque tartelette. Faites cuire sans que l’abricot prenne couleur ”

“ Suprême de volaille Agnès Sorel. — Garnir de farce Mousseline le fond et les parois de moules à tartelettes ovales beurrés ; disposer sur cette farce des champignons crus, émincés et sautés au beurre ; recouvrir de farce et pocher au bain-marie.
Démouler en couronne sur un plat rond ; dresser un suprême poché sur chaque tartelette ; napper de sauce Allemande ; décorer d’un anneau de langue bien rouge avec un rond de truffe au milieu et entourer les suprêmes d’un filet de glace de volaille blonde. ”

“ Foncez de petits moules à tartelette avec une pâte très fine (pâte brisée) , remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en ôtant le riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moitié égrefin fumé, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre lorsque votre farce est bien pilée, passez-la au tamis fin et montez-la à la crème fouettée, de manière qu'elle soit bien légère. ”

“ Après avoir beurré et formé des moules avec une pâte faite de 100 grammes de beurre, 200 grammes de farine, 10 grammes de sucre et 15 grammes de sel et d’une goutte d’eau, versez-y la composition et faites cuire à feu doux ; quand les tartelettes sont cuites, vous les saupoudrez avec du sucre en glace. Vous pouvez servir chaud ou froid. ”

“ Foncer des moules à tartelettes à bords un peu hauts, en pâte à foncer fine ou en rognures de feuilletage. Garnir le fonds d’une mince rondelle de maigre de jambon, et compléter avec le même appareil que ci-dessus, dont les proportions suffisent pour 15 tartelettes. Compter 15 à 18 minutes de cuisson à four moyen. ”

“ Poussez-les au four assez chaud de manière que vos tartelettes ne souffrent pas; après la cuisson, démoulez-les et servez sur un petit panier que vous aurez préparé à l'avance.
Ces sortes de petits paniers sont très faciles d'exécution: avec de la pâte d'office, l'on peut faire toutes espèces de choses. Ces paniers doivent être habillés et décorés, soit avec de la pâte a nouille ou avec de la pâte anglaise; surtout avec un peu de goût et à temps perdu, l'on peut arriver à faire quelque chose de très bien. ”

“ Coupez avec un coupe-pâte uni des ronds assez grands pour couvrir les pommes ; coupez le papier autour des ronds ; posez la gelée sur la pomme ; mouillez le papier au pinceau avec de l’eau. Détachez la gelée avec le petit couteau ; par ce procédé les tartelettes se trouvent couvertes d’une nappe de gelée, ce qui en fait un beau et bon gâteau. Réservez sur tamis. Tartelettes de pommes d’api Ce genre de tartelettes ne peut se faire qu’avec des pommes d’api bien mûres ; autrement, elles prennent une teinte verdâtre à la cuisson, ce qui leur donne un mauvais cachet. ”

“ J'aime la cerise au verger, Lorsque deux beaux bras blancs de marbre Viennent m'offrir, pour le manger, Ce fruit tout frais cueilli sur l'arbre.
Et j'aime aussi qu'en un bocal, Dans l'alcool vieux s'épanouissent, Ces fruits — délicieux régal ! — Aux reflets d'or qui m'éblouissent !
30 POÉSIES GOURMANDES
La chaleur met ma muse à bout, Je cherche en vain quelques recettes, Et pense que le mieux, de tout, C'est de faire des tartelettes.
Aux oiseaux nous en laisserons ! Pour les enfants quelles surprises, Quand, au dessert, nous servirons Des tartelettes aux cerises ! ”

“ On peut encore composer la tarte de deux abaisses égales, et cerner celle de dessus avec un couteau, à un pouce près du bord ; lorsqu'elle est cuite , on enlève le rond du milieu , et on met à la place ce qu'on veut.
Les tartelettes ne diffèrent des tartes que par la grandeur la façon est la même.
Gâteau d'amandes. Pilez un quarteron d'amandes
douces et douze amandes amères ”

“ Saupoudrer légèrement de fromage, arroser de beurre et faire glacer à la salamandre ou au four.
D'autre part, préparer 6 croûtes à tartelettes en pâte fine, de même grandeur que les artichauts, les garnir de pointes d'asperges au beurre.
La selle étant cuite, la sortir de la casserole et la tenir au chaud. Égoutter les deux tiers de la graisse de cuisson ; déglacer le fond de la casserole avec quelques cuillerées de vin blanc et un décilitre de fonds de veau brun ; compléter en y ajoutant le fonds de cuisson des artichauts ; faire bouillir quelques secondes et passer à la passoire fine ”

“ Ces bordures sont couchées à la poche, ou dressées à la main sur plats beurrés ; elles se font de forme ronde ou ovale, sont unies ou historiées ; et, selon la nature de l’élément employé, elles sont pochées, ou colorées au four ;
4o Sur croûtes de tartelettes cuites à blanc, et garnies selon le genre d’apprêt des œufs. ”

“ Lustrer à la gelée blanche fondue et froide, parer l’excédent de sauce ; dresser dans des croûtes de tartelettes ovales faites en rognures de feuilletage, cuites à blanc et garnies de mousse de homard prise à l’avance. Border le tour des œufs avec un cordon de caviar. ”

“ Parmi les pâtisseries sèches et sucrées, dites de petit four, qui figuraient dans l'issue de table, il faut citer au premier rang les massepaills, gâteaux d'amandes, de noisettes, etc., morceaux de choix qui se payaient plus cher que le reste ; puis les darioles ou dariolettes, sortes de tartelettes au fromage ou à la crème; les petits choux, où entraient du beurre et des œufs; les échaudés, dont le peuple était très-friand, puisque saint Louis permit aux boulangers de les cuire, même dimanches et fêtes, pour les pauvres; les gaufres, qui remontent aussi au-delà du treizième siècle ”

“ Faites une abaisse de feuilletage de la grandeur que vous voulez donner à votre tarte ; coupez une bande de la même pâte, d'un bon pouce de large, pour en former le bordure de la tarte ; posez-la sur l'abaisse que vous avez mouillée sur ses bords; remplissez le milieu avec de la frangipane, sur laquelle vous ferez quelques décors avec des filets de pâte feuilletée ; faites cuire au four, ou sous un four de campagne ; saupoudrez la tarte de sucre lorsqu'elle est presque cuite, et glacez. ”