Homard

“ Quand on pêche le homard en grand et pour l’industrie, ou remplace le bâton par d’autres engins qui permettent de prendre à la fois un bon nombre de pièces.
Le homard, nous disent les savants, appartient au groupe des crustacés podophtalmaires, au sous-ordre des décapodes, à la division des macroures, à la famille des astacidés. Voilà le lecteur bien renseigné ! S’il ne l’est pas à son gré, il n’a qu’à s’en prendre à lui-même. Pourquoi tout le monde n’est-il pas naturaliste ? ”

“ Le homard a des œufs assez gros et en nombre médiocre ; la langouste en a de tout petits, en quantité incroyable. Pourquoi donc la langouste a-t-elle une fécondité autant supérieure à celle du homard ? L’explication est aisée ; les jeunes homards, presque pareils aux parens lorsqu’ils naissent, se tiennent entre les rochers ; ils grandissent à l’abri des attaques de beaucoup de bêtes carnassières ; les langoustes, pendant le jeune âge, nagent en pleine eau et même en haute mer ; elles deviennent la proie d’une foule d’animaux. ”

“ Avec son armure dont l'émeraude vivante et sombre se pourpre à la cuisson, comme s'ensanglantait au combat la cuirasse des chevaliers d'antan aux tournois et à la guerre, le homard représente le monde héroïque qui envoyait des défenseurs au Saint-Sépulcre, le monde des gentilshommes vêtus de fer, des cavaliers bardés de métal, maniant l'estoc et la lance. ”

“ En revanche la pêche du homard, qui n’existait pas autrefois, a été inaugurée, il y a douze ou quinze ans, et s’est depuis lors très développée. On nous conteste le droit de la pratiquer, sous prétexte que le homard est un crustacé, et non pas un poisson, et que, de plus, on ne le pêche pas, mais qu’on le capte : or, le traité d’Utrecht, à le prendre au pied de la lettre, ne parle que de poissons et de pêche. Ce sont là de pures querelles de mots. Celle qu’on nous fait au sujet des homarderies que nous avons construites sur le rivage serait plus sérieuse, si elle reposait sur des faits exacts. ”

“ Queues de Homard au Gratin.
Ayez deux homards moyens, ou trois ou quatre, selon les convives. S'ils sont cuits, les fendre dans toute leur longueur, en enlever soigneusement les chairs sans rien perdre, les couper en petits dés et les mettre dans une petite casserole; ensuite, parez les queues de homard (les bien nettoyer bien égales) , et avec tout le reste des carapaces, faites un bon beurre de homard pour mêler à votre sauce béchamel bien beurrée, assaisonnez de bon goût, y ajouter deux ou trois jaunes d'oeufs pour lier la sauce, y mêler vos petits dés et laisser refroidir. ”

“ Chaque homard est saisi, posé sur un établi; avec un couperet, un ouvrier brise les pinces et la carapace, il en extrait la chair qui est 'aussitôt portée dans l'atelier des femmes les carapaces jetées à la mer s'en-
tassent en une frange rouge au voisinage de l'appontement; toute la côte en est bordée et il s'en dégage une odeur nauséabonde qu'il ne faudrait pas respirer pendant bien longtemps pour être à jamais dégoîité des conserves de homards. ”

“ Il arrive à s'enfouir jusqu'aux yeux ; ses grandes antennes lui servent de palpes, les petites d'organes olfactifs, les pattes et la queue d'appareils fouisseurs.
Le Homard est très casanier ; aux aguets dans sa niche pendant le jour, les grandes pinces et les fouets antennaires dirigés en avant ; la nuit, on le voit s'éloigner un peu pour se livrer à la chasse, mais c'est un noctambule qui ne s'aventure jamais très loin et revient toujours au gite. Dans l'eau, il marche assez allègrement sur ses pattes ambulatoires, sa progression aidée par les battements des rames pléopodales. ”

“ Le homard est l'écrevisse de mer: il est très-recherché comme aliment ; on le pèche sur les côtes de la Normandie et de la Bretagne. Sa chair est blanche, ferme, savoureuse, lourde ; celle qui se trouve renfermée dans les pinces et la queue est la plus estimée ”

“ Le Homard ou Écrevisse de mer a de puissantes pinces et vit sur les côtes de l'Océan et de la Méditerranée. Une femelle de Homard de 40 centimètres de long peut pondre 80.000 oeufs ; de chaque oeuf sort une petite larve (fig. 371) ayant 8 millimètres de longueur et qui va subir de nombreuses mues avant d'atteindre l'état adulte. Les pêcheries de Terre-Neuve ont capturé, en 1895, 8 millions de Homards. La pêche du Homard et de la Langouste est très développée sur nos côtes
bretonnes ”

“ Coupez les chairs d'un homard en gros dés, mettez-les dans la saucière ;
Faites bouillir 1 demi-litre de velouté avec 1 demi-litre de poivrade blanche ;
Liez avec 40 grammes de beurre de homard et 40 grammes de beurre frais ; ajoutez une demi-cuillerée à bouche de jus de citron;
Versez sur le homard et dans la sauce; servez.
Observation. —La sauce au homard, comme toutes les sauces liées au beurre, ne doit jamais retourner au feu. ”

“ Comment se fait en grand la pêche du homard ?
Avec des « lattes » du genre de celles que l’on emploie pour retenir les enduits de mortier sur les murailles, on fait des sortes de cages pourvues d’une entrée à chaque bout, que l’on dispose de telle sorte que le homard une fois à l’intérieur ne puisse facilement en sortir. La bouette dont on se sert pour attirer là-dedans les crustacés, consiste en têtes de morue, hareng, etc. ”

“ En même temps nous trouvons d'autres animaux qui, tout en différant beaucoup du homard, lui ressemblent beaucoup aussi, ou ressemblent à ce qui lui est fort semblable. La langouste, l'écrevisse, la salicoque, la crevette par exemple, malgré toutes les dissemblances, ressemblent tellement au homard, cependant, qu'un enfant réunirait tous ces animaux en un seul groupe, pour l'opposer aux limaces et limaçons, et ces derniers formeraient aussi un groupe qu'il opposerait aux bestiaux: vaches, chevaux, moutons. ”

“ Cette richesse est singulièrement atténuée par suite de nombreux abus. Chaque pêcheur de homard se croyait en droit de chasser le gibier qui l’entourait, d’en consommer la chair, d’en recueillir la plume et la peau, d’en emporter les œufs, de s’en servir pour amorçer ses cages à homards, et n’hésitait jamais à tendre un filet à l’entrée du cours d’eau, fréquenté par le saumon et la truite, qui, presque toujours, venait déboucher dans le fond de l’anse ou de la baie où il avait établi sa homarderie. ”

“ Il est presque incroyable qu'elles puissent porter de pareils fardeaux de grain, de poissons, de fèves, de nattes, et leur enfant par-dessus le marché. Dans l'été, on les voit trotter deux ou trois milles, portant chez elles sur le dos une centaine de livres de homard l'hiver, leurs maris les chargent de leur gibier, après la chasse, pour le porter à la maison. ”

“ Le homard est le plus estimé des crustacés; ceux de moyenne grosseur sont avec raison préférés pour la cuisine aux très-gros homards, d'un âge très-avancé, dont la chair est à peine mangeable. Dans les villes maritimes, où les homards sont vendus vivants, on les fait cuire, aussitôt qu'ils sont pêchés, dans de l'eau de mer, avec quelques oignons et un bon assaisonnement de poivre. Quand la cuisson est à moitié faite, on ajoute au court-bouillon un verre de vin de Madère. Le homard complétement cuit doit refroidir dans son court-bouillon. ”

“ Plus appétissants sont les crustacés marins et d'eau douce, le homard, la langouste, la crevette, l'écrevisse, que leur excellente saveur place au rang des aliments recherchés. Le homard, particulièrement apprécié des gastronomes, est remarquable par sa chair blanche, dense et serrée, d'autant plus excitante qu'on l'associe, presque toujours, à des condiments fortement relevés de poivre et de moutarde. ”

“ HOMARD À L’AMÉRICAINE EN PAPILLOTTE Couper en tronçons un homard fraîchement cuit, en extraire la chair et la mettre dans un bol. Mélanger celle-ci avec 4 cuillerées à table de sauce tomate très épaisse, 2 cuillerées à table de cognac, autant de vin de Madère, une branche de persil, de céleri, d’estragon hachés. ”

“ Celles qui sont de grosseur moyenne doivent être pré-
Homard.
férées. La chair de la langouste est d'un goût moins relevé que le homard.
Le Homard cuit et refroidi dans son court bouillon est servi froid, fendu en deux dans le sens de sa longueur avec une sauce mayonnaise ou avec la sauce dite du homard et dont voici la recette : Vous prenez la partie du homard contenue dans la grande coquille, vous y ajoutez les œufs, s'il y en a, vous écrasez le tout avec une cuiller en y mêlant des fines herbes hachées, de l'huile
d'olive, un peu d'anisette et du jus de citron ”

“ Pas de ce légume. Ça et le homard, c'est tout ce qu'il y a de plus indigeste au monde. Il fallait les tempéraments philosophiques du dix-huitième siècle, pour s'assimiler des aliments aussi froids et aussi lourds. ”

“ Nous allions quelquefois à la pêche aux homards, qui sont très gros dans ce pays et au pied des rochers : la mer retirée, nous en trouvions, et souvent, à un demi-pied au-dessous, nous rencontrions un congre, poisson gros comme le bras, ayant souvent deux pieds de long. Les naturels en font de bonne soupe, et ce poisson est bon à la sauce blanche. Un congre peut suffire à six ou sept personnes. Il nous venait de Guernesey une espèce de homard dont la coquille, très-garnie, renfermait une chair légère et délicate, bien moins pesante et indigeste que celle du homard de France et de Jersey. ”

“ Son coup fait, le père Malgras se dirigea vers la porte, subitement calmé. Mais il se ravisa et revint dire, de son air bonhomme:
«Écoutez donc Lantier, j'ai besoin d'un homard... Hein? vous me devez bien ça, après m'avoir étrillé... Je vous apporterai le homard; vous m'en ferez une nature morte, et vous le garderez pour la peine, vous le mangerez avec des amis... Entendu, n'est-ce pas?».
À cette proposition, Sandoz et Dubuche, qui avaient jusque-là écouté curieusement, éclatèrent d'un si grand rire, que le marchand s'égaya, lui aussi. ”

“ La pêche au homard et au saumon. — Rappelons que dans cette partie de l'Amérique septentrionale, le « French Shore » est le seul endroit où le homard soit abondant. On le pêche cependant quelque peu à Miquelon. Mais cela ne saurait suffire à la création et au maintien d'une fabrique de conserve de homard. ”

“ Fendre le homard en deux sur la longueur ; retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier ; retirer également les parties verdâtres qui se trouvent à côté de cette poche, les mettre sur une assiette et leur mêler intimement en les écrasant avec une fourchette, trois cuillerées de beurre et le jus d’un demi-citron ; tenir en réserve. Diviser chaque moitié de homard en trois morceaux, les assaisonner de sel et de poivre et les rouler dans la farine. ”

“ Une 48 mue, et c'est le stade natant où le jeune a déjà tous les traits d'un Homard, nage avec ses pléopodes et sa rame caudale, ses exopodites n'étant plus qu'à l'état rudimentaire. Suivent deux stades analogues ; l'animal descend souvent sur le fond ; quand apparaissent les bourgeons des pléopodes antérieurs, c'est un jeune homard qui se tapit dans ses refuges, et qu'on trouve peu, tant il arrive à se bien cacher. Le stade natant dure environ 30 jours.
Au 1er stade mysis la longueur de l'animal était de 7 mm. environ, au début
du stade natant de 16 mm. ”

“ Homard à la Broche. — Prendre un gros homard bien vivant ; le tuer et le fixer sur broche.
Mettre dans la lèchefrite 125 grammes de beurre ; un tiers de bouteille de Champagne sec ; une pincée de sel, 6 boules de poivre en grains, et arroser presque continuellement le homard avec ce mélange : c’est le seul moyen d’obtenir une cuisson parfaite.
Celle-ci demande environ 40 minutes pour un homard du poids de 1 kilo.
Dresser le homard, et l’accompagner :
1o D’une sauce Ravigote froide additionnée de la cuisson du homard passée et dégraissée. ”

“ Voici à quels signes on reconnaîtra les homards frais : s'ils sont lourds à la main, en raison de leur grosseur, cette pesanteur indique qu'ils n'ont pas été recuits une seconde ou une troisième fois; on prend la queue par le petit bout; si l'on éprouve un peu de résistance à l'étendre, et qu'elle revienne sur elle-même, c'est une preuve de la fraîcheur du homard ”

“ Puis on soude le couvercle en y laissant un trou, et les boîtes sont déposées dans un récipient métallique à claire-voie, qu'un palan amène dans une autre chaudière. Au bout de vingt minutes d'ébullition, elles sont suffisamment stérilisées : on ferme le trou avec une goutte de soudure, et la conserve est terminée. On l'envoie en Europe, revêtue d'étiquettes différentes vantant toutes la supériorité de leur marque, bien que le homard de Terre-Neuve soit très inférieur, comme qualité, au homard et à la langouste de France.
Le homard étant un animal migrateur, sa pêche n'est pas sans aléa. ”

“ Les homards se font cuire comme les écrevisses,
mais on les vend tout cuits ; choisissez-en un qui soit bien frais; fendez-lui le dos depuis la tête jusqu'à la queue; enlevez tout ce qu'il a dans le corps; mettez cela dans un vase avec une cuillerée de moutarde ûne, échalottes et persil hachés menu, sel , gros poivre, et les œufs du homard s'il en a; ajoutez huile et vinaigre ; délayez bien le tout ; mettez-le dans une saucière, et le servez avec votre homard. ”

“ Les nasses employées pour les Homards portent le nom de casiers.
Les oeufs des Homards et Langoustes, au lieu d'être abandonnés aux hasards de la mer, s'agglomèrent, comme chez l'Ecrevisse, aux courtes rames de l'abdomen, lequel se reploie autour d'eux pour leur constituer une sorte de chambre incubatrice naturelle. Un Homard de grande taille peut en pondre jusqu'à 80.000.
Élevage. — Dans les bassins ou viviers, notamment à Concarneau, l'éclosion des oeufs de Homards s'effectue aussi régulièrement qu'en pleine mer. ”

“ « L’histoire naturelle, a dit ce député, a fait des progrès dans notre siècle, comme toutes les sciences ; et quand on a la curiosité de lire les traités d’histoire naturelle publiés vers 1713, on voit que le homard était rangé dans la catégorie des poissons [5] . »
Admettons cependant, avec lord Salisbury, que les homards sont des crustacés, qui ne se pêchent pas, mais se capturent. En résulterait-il que les Anglais et les Terre-Neuviens auraient le droit de s’emparer de ces animaux à l’exclusion des Français ? En aucune façon. ”