Sauce tomate

“ Pour obtenir 1 litre de bonne sauce tomate, choisir 3 kilos de tomates fraîches, les diviser en deux; extraire les semences sans presser la tomate ; les hacher, les mettre dans une casserole avec 75 grammes de beurre ou de préférence 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 10 grammes de sel, une pincée de poivre, un bouquet de branches de persil dans lequel on aura enfermé la moitié d'une gousse d'ail. Couvrir la casserole; donner 30 à 35 minutes de cuisson à petit feu. Passer la sauce au tamis fin; mettre le coulis qui en résulte dans une terrine ”

“ Brochet saucé aux tomates. — Faites cuire votre pièce au court-bouillon ; écaillez et le tenez chaud ; masquez d'une sauce tomate.
Perches au beurre. — Videz , nettoyez ôtez les ouïes, lavez, ficelez les têtes de vos perches ; mettez dans une casserole deux ognons coupés en rouelles, une carotte dito, laurier, un peu de sel, persil en branche; mouillez d'eau. Dès qu'elles seront cuites, égouttez, dressez et masquez d'une sauce au beurre. ”

“ PRÉPARATION DE LA SAUCE TOMATE. — Mettez dans une casserole du beurre et, quand il est chaud, ajoutez-y une mirepoix composée de carottes, oignons, persil, thym, laurier, débris de veau, le tout coupé en petits dés. Faites revenir et laissez roussir. Mouillez avec un peu de vin blanc et du fond de veau.
Ajoutez les tomates fraiches, coupées en deux, quelques échalotes émincées, sel et poivre. Faites prendre l'ébullition. Couvrez et poussez au four où vous la laisserez cuire trois quarts d'heure. Versez sur un tamis fin sous lequel vous avez placé
un plat creux. ”

“ Sauce tomate. — Prenez huit tomates en bonne maturité ; détachez les queues et coupez-les en travers; enlevez-en les graines. Préparez-les au feu pour en retirer l'eau; lorsqu'elles sont en ébullition, mettez dans une cas- serole un oignon coupé en rouelles et un demi- quart de beurre d'Isigny ; faites roussir égale- ment d'un beau blond ; ajoutez deux fortes pincées de farine ; tournez et mouillez avec deux cuillerées de jus ou bouillon ; mettez une feuille de laurier, vos tomates, une branche de thym, un petit morceau de piment ; salez fort. ”

“ Une sauce tomate dans la saucière.
La réussite de ce plat dépend de
la manière de cuisson. La friture doit rester ferme, croquante, et de belle couleur.
Filets de soles Joinville. Levez les filets de quatre soles bien épaisses et faites-les cuire dans un verre de bon vin blanc, sel, poivre; citron, un quart de beurre fin, pas de champignons; égouttez-fes quand ils sont cuils; mettez un peu de beurre, d'écrevisses, quelques rondelles de truffes bien noires; saucez de votre sauce et servez. ”

“ Les dresser, par personne, dans des plats à œufs; les saupoudrer de fromage frais râpé, les couvrir de sauce demi-glace fortement additionnée de sauce tomate ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser légèrement de beurre tondu ; mettre les plats au four pendant quelques minutes.
NOTA. — Dans un petit ménage où on n'a pas de sauce demi-glace à sa disposition, une bonne sauce tomate seule se prêtera très bien à la préparation de ce mets. ”

“ Plus légume que fruit, la tomate ou pomme d'amour sert principalement à faire une sauce qui peut se servir avec tout.
On les farcit parfois.
Conserve de tomates. Choisissez des tomates bien mûres, essuyez-les avec un linge doux, et faites-les cuire jusqu'à réduction du tiers environ de leur poids, avec un peu d'oignon en tranches ou rondelles, et un assaisonnement de sel, poivre, muscade et girofle. La cuisson doit se faire à grand feu. Passez alors au tamis, et recuisez le jus doucement, pour le réduire à peu près à moitié. ”

“ Près de servir, égouttez , dressez et masquez de sauce tomate bien liée.
Queues de veau au blanc.—Prenez six fortes queues de veau, coupez les aux nœuds; passez-les au beurre, mais sans qu'elles prennent forte couleur ; ajoutez de la farine, mouillez avec du bouillon; assaisonnez de persil, ciboule et laurier en bouquet, sel, gros poivre, quelques champignons, écumez ; presque cuit, dégraissez, ajoutez alors quelques petits oignons. Ne laissez pas trop cuire; liez avec cinq jaunes d'oeufs et dressez. ”

“ Egoutter l'huile. Déglacer avec 2 décilitres de vin blanc ; réduire et mouiller d'un litre de fonds. Ajouter 1 litre de fonds brun, 1 kil. de tomates fraîches concassées ou 3 quarts de litre de sauce tomate et bouquet garni. Cuire pendant 1 heure et demie. Égoutter les morceaux et leur ajouter : 250 grammes petits oignons sautés au beurre, 200 grammes champignons et persil concassé. Réduire la sauce, la passer sur le veau, et laisser mijoter encore quart d'heure. Dégraisser ; dresser en timbale, et entourer de croûtons en coeurs frits à l'huile. ”

“ LA SAUCE. — Commencez par préparer la sauce ; cette préparation est bien plus longue à faire que les côtes à sauter. Trempez la tomate une demi-minute dans de l'eau bouillante, enlevez la peau, coupez-la par moitié, pressez-la pour débarrasser les semences et hachez-la grossièrement. Mettez sur une assiette, où vous réunirez un oignon moyen et deux échalotes hachées séparément, un peu de persil, une pointe d'ail, deux champignons ciselés et le reste haché très fin; à côté,
le vin blanc et le jus ou le bouillon. ”

“ Enlevez une partie de la pulpe, faites-la cuire à réduction au quart, ajoutez-y du lard haché ou du jambon, mie de pain trempée au lait, sel, poivre, quelques fines herbes, et faites-en une farce dont vous remplirez vos tomates. Faites cuire sous le four de campagne.
Au maigre. Remplacez le lard par des œufs.
La tomate s'emploie principalement pour la sauce dont elle est la base. Cette sauce s'accorde avec tout et trouve de chauds partisans. En dehors de la saison du fruit, on emplie la conserve de tomates, qui se fait ainsi : Cuisez les tombes
à réduction d'un tiers. ”

“ Au reste, cet embonpoint n’est pas volé, car les muses de ces messieurs sont d’une voracité incroyable : il faut voir tous ces poëtes lyriques à l’heure de la nourriture. M. Hugo fait dans son assiette de fabuleux mélanges de côtelettes, de haricots à l’huile, de bœuf à la sauce tomate, d’omelette, de jambon, de café au lait relevé d’un filet de vinaigre, d’un peu de moutarde et de fromage de Brie, qu’il avale indistinctement très-vite et très-longtemps. Il lape aussi de deux heures en deux heures de grandes terrines de consommé froid. — M. ”

“ La tomate 011 pomme d'amour est, comme nous - l'avons dit plus haut, très succulente, d'une saveur acerbe qu'elle doit surtout à la présence de l'acide malique; on n'en fait guère usage que dans l'art culinilire; on en prépare une sauce dont la saveur aigrelette s'associe parfaitement avec certains aliments fades, elle les rend plus savoureux et conséquemment d'une digestion plus facile. Les Italiens mangent ce fruit en salade à peu près comme nous le faisons des concombres; mais ils n'attendent pas, dans ce cas, qu'il ait atteint toute sa maturité. ”

“ Avec les arêtes du poisson, des légumes, du vin blanc, des aromates, tirer un peu d'essence de poisson; la dégraisser, la passer, la faire réduire en demi-glace ; lui mêler une cuillerée de purée de tomate au naturel, ainsi qu'une cuillerée de sauce. Faire réduire le liquide pendant quelques minutes, le retirer sur le côté du feu, lui incorporer 150 grammes de bon beurre divisé en petites parties ; l'incorporation doit se faire peu à peu, sans cesser de tourner la sauce; quand celle-ci est bien liée, la finir avec le jus d'un citron, une pointe de cayenne. ”

“ Mouillezles largement avec du bouillon assaisonné, menez à l'ébullition, couvrez-les d'un papier beurré, puis terminez leur cuisson au four, recouverts également d'un couvercle. D'autre part, faites une sauce demiglace bien réduite à laquelle vous ajoutez quelques champignons hachés et 1 tomate hachée. Lorsque les céleris sont . bien cuits, c'est-à-dire lorsqu'ils fléchissent sous la pression du doigt, dressez-les en couronne dans le légumier, en formant une pyramide; versez dans la sauce la réduction des céleris : si elle était longue, faites-la réduire en plein feu avant de l'ajouter. ”

“ Salez et laissez-les jeter leur jus, renversées sur un linge doublé en quatre. Mettez sur une plaque un peu d'huile, les tomates et gros comme une noisette de beurre dans chaque ; cuisez au four très chaud 10 minutes.
Triez et lavez avec soin 5oo gr. d'épinards, hachez-les ou ciselez très fins, à cru, faites-les revenir dans du beurre, assaisonnez et garnissez les tomates en sortant du feu.
Faites des bouchées en feuilletage, mettez chaque tomate dans une bouchée.
Cuisez autant de truffes moyennes que de tomates. Préparez une sauce claire au madère. ”

“ Sauce cardinal.
Castillane (tourn. et nois.) . – Petites caisses en pommes duchesse colorées au four au moment ; garnies d'une fondue de tomates légèrement relevée à l'ail. Bordure de rondelles d'oignons assaisonnées, farinées, et frites à l'huile. – Accomp. : le fonds de déglacage tomaté.
Catalane (dind. et bouch.) . – 10 saucisses chipolatas ; 20 marrons cuits au consommé ; 10 demi-tomates étuvées garnies de tout petits oignons glacés ; 250 grammes champignons crus coupés en coins et sautés au beurre. – Accomp. : le fonds de braisage de la pièce. ”

“ Ajouter 1 cuillerée de sauce Béchamel froide, 6 centilitres de crème, une pointe de muscade, et passer à l’étamine. Faire la liaison avec 2 jaunes d’œufs ; et pocher comme ci-dessus.
ROYALE DE TOMATE Relâcher 1 décilitre de purée de tomates bien rouge, et passée au linge, avec 2 cuillerées de consommé blanc. Assaisonner d’un peu de sel fin et de sucre en poudre ; faire la liaison avec 1 petit œuf et 2 jaunes, et pocher comme à l’ordinaire. ”

“ C'est un condiment aromatique, nuisible aux constitutions irritables, qu'elle échauffe trop.
TOMATE OU POMME D'AMOUR (lycopersicum esculenlUnz) . La sauce aux tomates, aigrelette, rafraîchissante, se combine parfaitement aux viandes fades, dont elle relève le goût. Quand les tomates sont d'un rouge vif, c'est le moment d'en préparer un extrait que l'on conserve pour l'hiver.
TOPINAMBOUR, racine de l'helianthus taberosus, de la famille des Corymbifères. Ce tubercule appartient
à l'alimentation douce ”

“ La saveur aigrelette et fine de la tomate a le don de relever le plat le plus modeste en le rendant appétissant .
Avec un peu de mie de pain , de la chair à saucisses , rehaussée de persil , ciboule , estragon hachés , aiguisée d' une pointe d' ail , la tomate , troquant son ventre de pépins contre une farce habile , devient un entremets fort appréciable ; c' est la façon la plus commune , et aussi la plus exquise , de la présenter . ”

“ La chair de tomates est ensuite émincée finement et fondue avec 30 grammes de beurre par 125 grammes de tomates, une prise de sel, et une pincée de sucre en poudre. Bien remarquer qu’il s’agit d’une simple fonte assurant la cuisson ; mais non d’une cuisson poussée jusqu’à la réduction en purée de la tomate.
Pour les dés de tomates employés comme garniture, on choisit des tomates un peu fermes, bien rouges, qui sont débarrassées de leurs graines et pelées. La chair mise à nu est coupée en dés aussi réguliers que possible ”

“ Jusqu’au moment où les fruits sont formés et approchent de la maturité, on associe habituellement d’autres cultures à celle des tomates, pour utiliser la chaleur des couches et l’espace qui n’est pas encore occupé par la culture principale.
Usage. — L’emploi des tomates dans la cuisine prend d’année en année plus d’importance. On prépare les fruits de bien des façons diverses, et la fabrication des conserves de tomates, en fruits ou en sauce, constitue dans le midi de la France une industrie très développée. ”

“ La tomate est un joli légume, comme vous pouvez le voir, elle ressemble assez, lorsqu'elle est verte encore, à une calville.
On la cultive pour donner de la saveur à certaines sauces , et pour les relever par son goût un peu acide. On la sème en pleine terre en l'exposant devant un mur qui reçoit les rayons du soleil. On la sème aussi sur couche pour la repiquer lorsqu'elle est suffisamment développée. La tomate n'est pas difficile sur le choix d'un terrain , elle ne demande que de fréquents arrosages. ”

“ Déposez les tomates dans un plat, du côté opposé à leur fond, et les placez sur un feu doux ; en s'échauffant elles rendront une partie de l'eau qu'elles contiennent en abondance. Les retirez sur un tamis et les laissez égoutter.
Hachez finement un morceau d'ail de la grosseur d'une amande, une échalote, une truffe noire, quelques champignons, la moitié d'une tomate dont vous aurez ôté les graines. Hachez ensuite la chair d'un poulet rôti, un peu de gigot de mouton et une petite tranche de jambon cuit. Mélangez le tout, salez et poivrez. ”

“ Un bon moyen d'avancer et de favoriser la ma¬
turité des tomates c'est de supprimer les feuilles lorsqu'elles commencent à se colorer.
Les tomates aiment une terre douce, légère, mais substantielle ; elles aiment aussi une bonne exposition, et beaucoup d'air sur la fin de la saison.
Pour préserver les tomates des gelées, on suspend les branches chargées de fruits, dans la serre, ou bien, on les étend sous châssis où elles achèvent de mûrir.
Pour se procurer de la graine de tomate, on laisse pourrir quelques fruits, ensuite, on lave les graines, et on les met sécher à l'ombre. ”

“ Si l'on a un mur inoccupé à l'exposition de l'est, de l'ouest ou du midi, il ne faut pas hésiter à y planter des tomates ; on pourra d'abord planter plus tôt, la maturation des fruits sera avancée par la chaleur du mur et la maladie sera moins à craindre.
TAILLE. — Chaque pied de tomate a besoin d'un tuteur au moins ou d'un treillage contre lequel les branches sont maintenues droites par le palissage. (Culture en espalier.) ”