J. G. Moreau, Jean-Jacques Daverne

“ Dès la fin de janvier et la première quinzaine de février, si la terre n’est pas gelée, tous les maraîchers plantent de la romaine verte en côtière, au midi. On laboure et on dresse cette côtière comme à l’ordinaire ; on y sème de la graine de carotte courte, ou de panais, ou de porreau un peu clair, puis on herse avec une fourche pour enterrer cette graine, on passe le râteau, on répand sur le tout 2 centimètres de terreau, et, quand il est bien étendu, on trace les rayons dessus avec les pieds. ”

“ La culture du champignon à l’air libre est rarement atteinte de la maladie que nous appelons môle, mais elle se montre fréquemment dans les meules construites dans les caves, s’empare quelquefois de tous les champignons et force le champignonniste à aller établir sa culture dans une autre cave. Un champignon atteint de cette maladie a son chapeau verruqueux, ses feuillets s’épaississent, se soudent les uns aux autres, changent de couleur, ne présentent plus qu’une masse informe qui a perdu la bonne odeur du champignon sain, en a contracté une autre désagréable et n’est plus vendable. ”

“ Un paillis empêche la surface de la terre de sécher, de se crevasser ou de se fendre ; il la tient fraîche ; il fait que l’eau des arrosements ne s’écoule ni à droite ni à gauche, qu’elle pénètre à l’endroit où on l’a versée, et s’oppose à son évaporation. Sans paillis, nous serions obligés de tripler les arrosements, et encore les légumes ne viendraient pas aussi bien.
Cependant le paillis a, selon nous, un petit inconvénient, qui fait qu’on ne doit pas le répandre sur les planches avant la fin d’avril ou le mois de mai ; c’est qu’il attire l’humidité plus que le terreau ”

“ L’humidité chaude du fumier ne tarde pas à s’élever dans les racines et entre les griffes de l’asperge, à former une atmosphère chaude sous les châssis, à pénétrer toutes les griffes et à les mettre en végétation ”

“ Il y a plusieurs variétés de pourpier, toutes comestibles ; mais on ne cultive que celle appelée pourpier doré, qui est une plante annuelle, basse, rameuse, étalée sur terre, tendre, charnue, à feuilles figurées en coin ; les fleurs sont insignifiantes, et il leur succède de petits fruits qui s’ouvrent en boîte à savonnette et répandent des graines noires. ”

“ La seconde manière de cultiver l’aubergine est d’attendre jusqu’au 15 ou 20 avril pour planter le plant en pleine terre, dans une côtière ou dans un endroit abrité, de couvrir chaque plant d’une cloche, qu’on soulèvera à propos, avec une crémaillère, pour donner de l’air, et qu’on n’ôtera définitivement qu’à la fin de mai : alors on forme un petit bassin autour du pied de chaque plante, on répand un paillis et on mouille souvent et abondamment. ”

“ Parler des insectes et des maladies des légumes en termes scientifiques est une chose impossible pour aucun maraîcher, et de longtemps la langue des entomologistes et des nosologistes ne sera familière dans nos marais. Nous avons cependant senti la nécessité de parler des insectes et des maladies dans un ouvrage de la nature de celui-ci, quoique nous ne puissions les désigner que par des noms triviaux, compris, il est vrai, par tous les maraîchers de Paris, mais fort peu intelligibles pour des hommes habitués à la langue scientifique. ”

“ LAITUE À COUPER. Depuis que la culture maraîchère fournit des laitues pommées pendant tout l’hiver, elle ne fait plus de laitues à couper ; cependant nous allons en dire un mot. Plusieurs laitues d’une teinte blonde, agréable, telles que la laitue gotte, peuvent faire de la laitue à couper ; mais il y a une espèce particulière qui est très-blonde, qui ne pomme pas, dont la graine est blanche et fort longue et qui n’a pas d’autre nom que celui de laitue à couper, parce qu’elle n’est bonne que pour cet usage, puisqu’elle ne pomme pas. ”

“ La fraise étant du goût de tout le monde, la culture du fraisier s’est considérablement étendue aux environs de Paris, et les jardiniers, intra muros, où la terre est si chère, ne peuvent plus soutenir la concurrence dans cette culture, qui est devenue une spécialité. Sur les dix-huit cents maraîchers de Paris, on n’en compte pas une demi-douzaine aujourd’hui qui cultivent le fraisier en culture naturelle, et ceux qui le cultivent en culture forcée, qui est la seule où l’on puisse espérer obtenir quelque bénéfice dans Paris, sont encore en plus petit nombre. ”

“ À la fin de juin, on choisit un certain nombre des plus belles fraises des Alpes en état de parfaite maturité, on les écrase dans de l’eau, et les graines s’en extraient aisément ; quand elles sont ressuyées, on laboure un petit coin de terre, non pas à l’ombre, mais que l’on puisse ombrer avec un paillasson ou deux ; et, quand le dessus de la terre est très-divisé et nivelé au râteau, on y sème la graine, sur laquelle on répand seulement 2 millimètres de terre très-fine ou du terreau, et on donne un léger bassinage ”

“ Il n’y a guère de maraîchers qui n’en aient pas vu au moins un passer dans leur marais, et qui ne sachent qu’un tel tourbillon peut enlever le fumier, les cloches, les châssis, et faire un dégât épouvantable : nous avons vu, dans un ancien établissement sur lequel un tourbillon passait, le maître, les filles, les garçons courir, crier, agiter en l’air tout ce qu’ils pouvaient saisir, comme bêche, fourche, râteau, dans le but de rompre la colonne d’air qui tourbillonnait ”

“ CÉLERI TURC. Celui-ci se distingue du précédent en ce qu’il est beaucoup plus court, plus trapu ; ses côtes sont un peu plus grosses et son cœur plus fourni : les consommateurs le préfèrent aujourd’hui au grand céleri, et les maraîchers y trouvent leur compte, parce qu’il est moins coûteux à faire blanchir que l’autre ; sa culture est la même pour tout le reste. ”

“ Si le froid est encore à craindre, il faut d’abord les en préserver, puis profiter de tous les moments pour leur donner de l’air, en soulevant les cloches d’un côté pendant le jour d’environ 4 centimètres pour commencer, ensuite de 6, 8, 10, 15 centimètres, selon la température atmosphérique ; enfin, quand le temps ne paraît plus à craindre, on ôte les cloches tout à fait, car il faut que ce plant se raffermisse, se fortifie à l’air, avant que de le planter à demeure, soit sur couche, soit en pleine terre. ”

“ C’est donc la graine de cette espèce que l’on sème assez épais, en février et mars, sur une couche tiède ; si on la recouvre de cloches, la laitue vient plus vite et elle est plus tendre ; quand elle est haute de 4 à 5 centimètres, on la coupe à quelques millimètres de terre et on l’emploie en salade. On peut aussi en semer sur ados et sous cloche, pour succéder à celle qui a été semée sur couche ; mais, nous le répétons, aussitôt que l’on voit de la laitue pommée, on ne veut plus de laitue à couper. ”

“ Après avoir labouré une ou plusieurs planches et les avoir couvertes d’un paillis, on trace, avec les pieds, dix ou onze rayons sur chaque planche large de 2 mètres 33 centimètres, et on y plante le jeune céleri à 20 centimètres de distance dans les rangs, et on lui donne de suite une bonne mouillure ; pour peu que la saison soit sèche, il faut arroser le céleri abondamment au moins tous les deux jours d’abord pour qu’il ne durcisse pas, ensuite parce qu’il aime naturellement l’eau, enfin parce que nous l’avons planté près pour l’obliger à grandir promptement. ”

“ Aujourd’hui, et depuis longtemps, nous ne cultivons plus que le cardon de Tours, qui est plus épineux, mais qui a l’avantage d’avoir les côtes pleines, ce qui le rend très-supérieur à l’autre.
Le cardon étant une plante de très-vigoureuse végétation, il faut le semer dans la meilleure et la plus substantielle terre du jardin, et lui donner de fréquents et abondants arrosements. Si on le sème en avril et qu’on néglige de le mouiller, plusieurs pieds montent en graine pendant l’été ”

“ Nous venons de dire comment les maraîchers cultivent les tomates ; mais nous n’ignorons pas que quelques personnes les attachent contre un treillage, les palissent contre un mur, contre un brise-vent, et qu’il y en a d’autres qui les laissent venir à volonté ; cela vient de ce que la tomate est une plante très-fertile et que, de quelque manière qu’on la cultive, on en obtient toujours beaucoup de fruit. ”

“ Si l’on veut faire encore mieux, on enlève un fer de bêche de terre aux endroits marqués, et on le remplace par une pellée de terreau, dans lequel on place deux ou trois graines, comme précédemment. Quand un rang est semé, on sème le second, un troisième, etc., en ayant soin que tout le semis soit en échiquier. Si la saison est sèche et chaude, on tient ce semis à l’eau et il lève eu peu de jours : bientôt on peut juger quel sera le plus beau plant de chaque place semée et on supprime tous les autres. ”

“ Nous l’avons déjà dit, il n’y a que les maraîchers qui ne font pas de primeurs et, par conséquent, pas de couches, qui soient obligés d’acheter du fumier exprès pour fertiliser leur terre ; mais la grande majorité d’entre nous n’en achète jamais pour cet usage ; nos couches à melons dans les tranchées nous fournissent le paillis, et nos couches à melons sur terre nous fournissent le terreau nécessaire à nos cultures ”

“ Il y a encore d’autres manières de forcer le fraisier, en pot, en serre : les uns préfèrent les coulants aux pieds venus de graine, les plantent dans une autre saison, etc. ; mais la culture que nous venons d’indiquer est la plus simple et la seule praticable par les maraîchers. ”

“ Nous devons cependant faire observer que la culture des pois de primeur n’est pas très-lucrative, en ce qu’elle exige une grande quantité de châssis qui pourraient être employés dans d’autres cultures plus profitables : ainsi on fait plus d’argent avec un panneau de laitues, de carottes, qu’avec un panneau de pois, et cela explique pourquoi si peu de maraîchers font des pois de primeur. ”

“ Les maraîchers qui ont semé la graine de tomate au commencement de mars la plantent sur vieille couche, sur deux rangs et à a pieds de distance dans les rangs. Ceux des maraîchers qui ont semé à la fin de mars plantent en plein carré ou en côtière, en plaçant les pieds à au moins 66 centimètres (2 pieds) l’un de l’autre ; si on plante en plein carré, on peut planter quatre rangs, dans une planche de 2 mètres 33 centimètres de large, et mettre les pieds en échiquier dans les rangs à 1 mètre l’un de l’autre. Quant à la plantation en elle-même, elle ne réclame rien de particulier ”

“ LAITUE GOTTE. Cette espèce ne peut pas être traitée comme la précédente, parce qu’elle ne peut pas pommer sans air : elle est d’ailleurs moins hâtive, devient plus grosse et pomme mieux ; elle est très-estimée.
Culture. — On sème la laitue gotte, du 20 au 25 octobre, sur ados, comme la petite noire en culture forcée, et on lui donne absolument les mêmes soins, le même traitement, quoiqu’elle soit moins sensible à la gelée. Comme elle est moins hâtive que la petite noire, nous la laissons sur les ados jusqu’à ce que la petite noire soit vendue, et nous la mettons à sa place sur les couches. ”

“ Quand le froid arrive, on a soin de tenir le fumier des sentiers toujours à la hauteur des coffres, afin d’empêcher la gelée de pénétrer sous les châssis, et on met des paillassons sur ces châssis dans le même but ; mais on a soin de les ôter toutes les fois que le soleil luit, afin que les pois s’étiolent le moins possible. Quand, vers le commencement de février, les pois sont près de toucher le verre, on les couche vers le derrière du coffre, en posant des lattes dessus, à la hauteur d’environ 16 à 18 centimètres ”

“ Au moyen des arrosements, les parties alimentaires du terreau et du paillis se dissolvent, sont entraînées par l’eau dans la terre, nourrissent les plantes, jusqu’à ce qu’ils soient eux-mêmes enfouis et profitent à une nouvelle saison. ”

“ L’aubergine grandissant assez lentement, le plant d’un seul semis suffit pour en faire deux plantations, à un certain temps l’une de l’autre : ainsi, si l’on a des couches vides au commencement d’avril, on en laboure le terreau et on y plante des aubergines à quatre pieds par panneau, si la couche est à châssis ; ou bien, si la couche est à cloches, on y plante deux rangs et les pieds à 66 centimètres dans les rangs. ”

“ Cette laitue se sème, à la fin du mois d’août, en pleine terre, assez clair, parce qu’on ne la repique pas ; quand le plant est assez fort, on le plante dans une plate-bande abritée, où elle passe l’hiver ordinairement sans abri, parce que c’est la plus robuste de toutes les laitues et qu’il faut un hiver bien rude pour l’endommager. Au printemps, on lui donne un binage et elle pomme vers la semaine sainte, d’où son nom laitue de la Passion. ”

“ Culture forcée. — Pour cultiver la fraise des Alpes de cette manière, il faut la renouveler tous les ans, on par semis, on par coulants : le renouvellement par semis étant le plus avantageux, nous ne nous occupons pas de l’autre. ”

“ Si la gelée augmente, on met du fumier très-court, très-sec et très-serré entre les cloches, d’abord de l’épaisseur de 10 a 12 millimètres, et enfin de la hauteur des cloches si le froid continue d’augmenter, et, par-dessus tout cela, des paillassons simples ou doubles, triples même au cas de besoin ; et, quand le soleil luit par une belle gelée, on ôte les paillassons, on dégage le bonnet des cloches, afin que les rayons du soleil pénètrent, réchauffent et revivifient le plant de laitue qui est dessous, et, dès trois heures de l’après-midi, on recouvrira pour la nuit suivante. ”