Aubergine

“ Pour obtenir de gros produits, on ne laisse subsister sur chaque pied que quatre ou six fruits, en ayant soin de supprimer toutes les petites ramifications latérales.
Tenir le terrain très propre par des binages et sarclages répétés, toutes les fois que le besoin s’en fait sentir.
L’aubergine est un légume sain, peu nutritif évidemment, qui plaît à tout le monde quand il est bien accommodé, aussi le prépare-t-on de diverses manières, dont on peut se rendre compte en consultant mon livre Nos Bons Légumes. ”

“ C’est amonceler de la terre autour du pied d’une plante : on butte sous plusieurs points de vue ; ainsi on peut butter le pied de l’aubergine, de la tomate, dans la vue de les maintenir droites et dans celle d’augmenter le nombre de leurs racines pour leur donner plus de vigueur. ”

“ L'aubergine grandissant assez lentement, le plant d'un seul. semis suffit pour en faire deux plantations, à un certain temps l'une de l'autre : ainsi, si l'on a des couches vides au commencement d'avril, on en laboure le terreau et on y plante des aubergines à quatre pieds par panneau, si la couche est à châssis; ou bien, si la couche est à cloches, on y plante deux rangs et les pieds à 66 centimètres dans les rangs. ”

“ D’après le Jardin de Santé et le Grant Herbier, encyclopédies médicales du XVe siècle : « Melonges, ce sont fruitz d’une herbe ainsi appelée qui porte fruitz grands comme poires. Ils valent plus pour mangier que comme médecine, toutefois ont qualité mauvaise ».
Malgré ces appréciations livresques, qui n’ont jamais eu beaucoup de portée, au milieu du XVIe siècle, on consommait largement l’Aubergine en Italie et en Espagne. Alors on nommait fréquemment le fruit de l’Aubergine Pomme d’or ou Pomme d’amour, quoique ces derniers noms aient été plutôt réservés à la Tomate. ”

“ L'aubergine blanche, dont les fruits mûrs ressemblent a des œufs, est peu cultivée, si ce n'est comme plante d'ornement l'aubergine violette, dont la forme et la grosseur sont celles d'un concombre d'une dimension ordinaire, est seule admise dans la cuisine parisienne. ”

“ L'aubergine demande des arrosements fréquents pendant sa croissance. Après le 15 mai, les gelées n'étant plus à craindre, on enlève les châssis et les cloches, et, si la plante n'a pas manqué de mouillures nécessaires, elle pourra donner des fruits bons à être livrés à la consommation à la fin de juin et dans le courant de juillet. L'aubergine, cultivée ainsi sur couche, donne de plus beaux fruits que celle cultivée en pleine terre, à condition pourtant que la mouillure ne lui manquera pas. ”

“ Greffes d'Aubergine sur Tomate. — La greffe inverse de l'aubergine sur la tomate m'avait fourni, en 1895, un cas tout aussi curieux. Une Aubergine longue violette greffée, au laboratoire de Fontainebleau, sur la Tomate rouge grosse, a fourni à la fois trois sortes de fruits: des fruits normaux, lisses, allongés et légèrement pyriformes, semblables à ceux des témoins (fig. 1) ; des fruits ovoïdes et lisses, semblables à ceux de la Poule aux œufs (fig. 2) ; enfin des fruits aplatis au sommet, côtelés comme le fruit de la tomate (fig. 3) . ”

“ Lorsque l'aubergine est cultivée à l'arrosage sur des terres très fertiles, il y a lieu souvent de supprimer les ramifications qui se sont développées à la base des tiges principales et de pincer les extrémités des rameaux. Ces deux opérations ont pour but favoriser le développement des fruits.
On doit récolter les fruits un peu avant leur parfaite maturité. Les aubergines qui souffrent de la sécheresse ont une grande tendance à produire des fruits qui rappellent par leur forme un oeuf de poule. De tels fruits sont tou¬
jours moins estimés parce qu'ils durcissent beaucoup avant de mûrir. ”

“ Fendez en deux les aubergines comme pour la recette précédente; enlevez les graines sans rien retrancher de la pulpe, dans laquelle vous pratiquerez des entailles profondes, en évitant toutefois d'endommager la peau.
Saupoudrez les moitiés d'aubergine de sel, poivre et muscade râpée, sans trop forcer l'assaisonnement; faitesles cuire sur le gril, et, pendant la cuisson, arrosez-les à plusieurs reprises avec de l'huile d'olive fine. C'est la manière d'accommoder les aubergines que préfèrent les vrais amateurs de ce fruit.
Giraumon. ”

“ Bien ! Demain, mesdames , vous saurez ce que c'est que l'aubergine, le parangon des légumes du Midi. Vous saurez aussi ce que c'est que des crabes, des homards, du melon vert, des fruits de terre, des fruits de mer; et vous m'en direz des nouvelles !
DIXIÈME JOURNÉE
Ce matin-là, madame la bête au bon Dieu jeta, au plus profond de ses appartements, les bases d'un entortillement si audacieux, que les oreilles de son seigneur et maître lui en sonnent encore. ”

“ Prenez gros comme un œuf de beurre, autant de gras de lard haché finement, de l'huile d'olive, un peu de persil, deux gousses d'ail et six échalotes hachées, que vous passez avec la chair d'aubergine et les champignons. Lorsque le tout est bien revenu sur le feu, ajoutez un quart de farce cuite ou de godiveau, mêlez bien le tout et remplissez-en l'intérieur des aubergines ”

“ Originaire des pays chauds et humides, l'aubergine peut se cultiver en toute saison, il en existe d'ailleurs quelques variétés comestibles dans les villages indigènes. Pour obtenir de beaux produits il suffit de faire tous les 0m,50 de petits trous que l'on remplit de bonne terre dans laquelle on repique les jeunes plants. ”

“ L'écorce des rameaux passe pour fébrifuge, la tisane des fruits secs à 30 grammes par litre d'eau est employée, comme astringent, contre la diarrhée et la, dysenterie. L'infusion des fleurs additionnée de miel est employée contre les ulcérations de la gorge.
1265. — AUBERGINE. Mélongène. Solanum melongena, famille des Solanées. — La culture a produit plusieurs variétés ; les plus répandues sont l'aubergine violette longue, l'aubergine violette ronde, l'aubergine de Madras, l'aubergine monstre de New-York, l'aubergine de Barbentane, etc. ”

“ La seconde manière de cultiver l’aubergine est d’attendre jusqu’au 15 ou 20 avril pour planter le plant en pleine terre, dans une côtière ou dans un endroit abrité, de couvrir chaque plant d’une cloche, qu’on soulèvera à propos, avec une crémaillère, pour donner de l’air, et qu’on n’ôtera définitivement qu’à la fin de mai : alors on forme un petit bassin autour du pied de chaque plante, on répand un paillis et on mouille souvent et abondamment. ”

“ L'aubergine est un aliment aqueux, excitant, savoureux, peu nourrissant et indigeste; pour le rendre digestible , il doit être assaisonné avec l'huile d'olive, l'ail, le persil ou l'oseille. Cet aliment ne convient qu'aux personnes en bonne santé.
La tomate est tonique , excitante et rafraîchissante ; c'est un aliment qui, mêlé à d'autres substances, les rend agréables au goût, excitantes, rafraîchissantes et d'une facile digestion. ”

“ L'aubépine répand le premier parfum qui embaume les campagnes après la saison des frimas. On doit s'abstenir de tout ce qui peut nuire à la santé. Le célèbre naturaliste romain Pline admirait de son temps ces grands arbres de l'écorce desquels on pouvait construire des barques capables de contenir trente personnes. L'aubergine est originaire de l'Inde et de l'Éthiopie. Partout où l'on trouvera un cheval, un homme , une vache et une laiterie, on trouvera la vaccine. Les feuilles de la balsamine des bois, froissées entre les doigts, répandent une odeur nauséabonde, et passent pour vénéneuses. ”

“ AUBERGINE. Quand on cueille les aubergines pour la vente, on en laisse quelques-unes sur le pied mûrir complètement ; alors on en retire les graines, qui sont lenticulaires ou en rein, couleur de brique et du diamètre de 2 millimètres : elles sont bonnes pendant deux ans.
CAROTTE. Pour obtenir de belle et bonne graine de carotte, il faut faire un semis à la fin de juillet ; pendant l’hiver, on couvre les carottes de litière pour les préserver de la gelée ; au dégel, on les arrache et on les replante à 40 centimètres de distance ”

“ Culture. — Dès les premiers jours de mars, ou même dès la fin de février, on monte une couche mère à un panneau, on place dessus un petit coffre dans lequel on répand 8 centimètres de terreau, que l’on couvre d’un châssis sur lequel on déroule un ou deux paillassons pour accélérer la fermentation. Quand le coup de feu est passé, on sème la graine d’aubergine sur le terreau et on l’en recouvre de 1 centimètre. La graine d’aubergine, ainsi semée, lève en quatre jours. ”

“ On emploie aussi le mot aubère comme substantif pour désigner la robe d'un cheval qui est aubère. On dit un aubère clair, foncé, rougeàtre, brunâtre, vineux, ordinaire. Les crins de l'encolure et de la queue des aubères n'ont pas toujours la même nuance que le fond de la robe, et la tête est ordinairement plus foncée.
AUBERGINE (culture maraîchère) . L'aubergine est un légume qu'on mange surtout dans le Midi. C'est une plante annuelle, originaire de l'Amérique du Sud, appartenant à la famille des Solanées; c'est le Solarium melongena ”

“ AUBERGINES EN TRANCHES. Couper une aubergine en rondelles d’un demi pouce d’épaisseur, les faire blanchir 1 minute ; les égoutter, les rafraîchir, les éponger sur un linge ; les assaisonner de sel et de poivre. Passer chaque rondelle dans de l’œuf légèrement battu, puis dans de la chapelure, les faire rôtir dans 4 cuillerées à table de beurre dans la poêle 8 minutes d’un côté, 8 minutes de l’autre. Servir sur un plat bien chaud, les saupoudrer d’un peu de persil hâché. ”

“ Nous avons également cultivé la courge blanche non coureuse ou courge de Virginie, ou courge aubergine; cette variété se cultive comme le concombre, résiste bien à la sécheresse et donne des quantités de fruits que l'on cueille un peu avant maturité. On les consomme à la façon des aubergines ou même en potage. ”

“ On prépare de la même façon les aubergines. Dans ce cas, les aubergines sont divisées en deux sur la longueur et frites à l’huile ensuite. Retirer la chair de l’aubergine, la mêler à du riz pilaw additionné de quelques cuillerées de sauce tomate et facultativement ajouter trois à quatre cuillerées de fromage râpé. Remplir la peau des aubergines. ”

“ Les plantes doivent être éloignées les unes des autres de 0m.50 à 0m.65.
On réussit beaucoup mieux quand on repique les jeunes plants dans des pots lorsqu'ils n'ont que quelques feuilles. Les aubergines ainsi repiquées restent sous le châssis ou sur la couche jusqu'au moment où l'on peut les dépoter et les livrer à la pleine terre.
L'aubergine craint les temps froids quand elle est jeune. Elle demande pendant l'été, pour bien se développer,
beaucoup d'engrais et de chaleur, une vive lumière, des ar-rosements fréquents et des binages répétés. ”

“ Les aubergines demandent une situation chaude et abritée, ainsi que des arrosements abondants.
Pour obtenir de beaux fruits bien développés, il est bon de n’en laisser sur chaque pied qu’un nombre restreint et proportionné à sa vigueur. On se trouve bien aussi de pincer vers la fin de l’été les extrémités des branches.
Usage. — Le fruit se mange quelquefois cru, mais le plus souvent cuit. Les diverses variétés d’aubergines sont très recherchées comme légume dans les pays méridionaux. ”

“ L'aubergine ne réussit bien en pleine terre que dans midi de la France.
Les graines d'aubergine sont bonnes 6 à 7 ans.
Betterave, beta oulgaris (Chénopodées) .
116. La betterave est un excellent légume à racines pivotantes, originaire de l'Europe méridionale. On en cultive un certain nombre de variétés dans les jardins potagers, lesquelles ont un gout savoureux et sucré, on les mange cuites, soit en salade avec de la chicorée ou de la mâche, soit en
friture, soit accommodées avec du beurre et du lait. ”

“ Culture. — Sous notre climat, l'aubergine se sème presque toujours sur couche. On sème généralement au commencement do mars ; trois ou quatre semaines après, les plants sont bons à être repiqués ; on les place dans des pots remplis de terreau qu'on enfonce ensuite dans la couche. La mise en place a lieu en pleine terre; on arrache les jeunes pieds en motte pour les planter en rayons éloignés de 45 à 50 centimètres, autant que possible dans une planche bien exposée.
Pendant la croissance on arrosera fréquemment et l'on aura soin de ne laisser croître aucune mauvaise herbe. ”

“ Dans la famille des solanées, la tomate, l'aubergine et les piments, qui cependant sont bien plus appréciés par les habitants du Midi que par les habitants Idu Nord, et qui ont besoin, pour mûrir, d'une somme de chaleur qu'ils ne trouvent pas ordinairement dans le Nord. ”

“ Arbre dont le fruit est vénéneux; employés avec prudence, l'écorce, le suc et les racines en sont vermifuges.
PENDEJERA.
Plante sauvage. Très commune et semblable à l'aubergine. Le bétail mange ses feuilles, et les colombes son fruit. La décoction de ses racines est diurétique. ”

“ Le semis se fait en pépinière ; on met les jeunes sujets en place à 0 m. 60 sur des rangs espacés de 0 m. 80 à 1 mètre. Le sol que réclame l’aubergine sera choisi parmi le plus léger et le plus fertile. Après la plantation, faite sur une rigole d’arrosages, il est indispensable de l’irriguer, pour en assurer la reprise.
Les plants, en s’allongeant, exigent des tuteurs, que
le poids de leurs fruits feraient se coucher s’ils n’étaient soutenus. ”

“ Culture. — Sous le climat de Paris, la culture de l’aubergine ne peut guère se faire sans avoir recours à l’emploi de la chaleur artificielle : d’ordinaire on sème sur couche au mois de février ou de mars, et l’on repique également sur couche six semaines ou deux mois plus tard. On peut également planter en pleine terre vers la fin de mai, quand la terre est bien échauffée, les variétés hâtives élevées jusque-là sur couche. ”