Tuteurage

“ Je n'ai-pas eu la prétention d'apprendre aux praticiens ce qu'ils connaissent aussi bien que moi, mais seulement de propager des règles et des principes généraux applicables partout, laissant à chacun le choix d'apporter les modifications nécessitées par la différence qui existe dans les matières premières, dans l'utilisation des produits et dans les habitudes des consommateurs. En effet, il en est des industries agricoles comme de l'agriculture elle-même : ce qui convient sur un point ne convient pas ailleurs. ”

“ III. Enfin, en troisième lieu, nous décrivons le procédé de maturation de la crème dans des cuves à température réglable à volonté. Il y a, dans l'adoption de ce procédé en France, un progrès à réaliser en regard d'une bien faible dépense d'installation.
Afin de faciliter l'intelligence de notre étude, nous suivrons dans nos descriptions l'ordre même des fabrications et de leurs différentes phases : Commerce et conservation du lait; Fabrication du beurre; Fabrication des fromages. ”

“ Ainsi, tandis que l'agriculture constate par sa pratique quelles sont les variétés les plus productives au point de vue de la masse, de son côté la chimie indique celles qui, sous un même volume, renferment le plus de matières alimentaires. ”

“ Celui qui aura assez longuement pratiqué l’étude du mélange, en se basant d’abord sur les sortes ou qualités actuellement à sa disposition, et qui aura le soin de s’inquiéter de celles nouvelles entrant au fur et à mesure dans la consommation, acquerra, sans aucun doute, des connaissances suffisantes pour livrer un produit supérieurement préparé, et donnant une plus grande satisfaction que ceux dont nous allons donner brièvement un aperçu. ”

“ Les personnes qui n'ont pas lu le mémoire marseillais croiront avec raison que, pour calculer le bénéfice que l'agriculture a retiré de l'emploi du tourteau, on va comparer le produit des compartiments fumés des tourteaux de lin et de sésame, avec celui du compartiment fumé par les engrais usités dans le pays. Cette méthode, la seule raisonnable et juste, aurait eu l'inconvénient de ne pas produire la somme nécessaire pour grossir le bénéfice total résultant de l'introduction des graines oléagineuses dans le midi de la France. ”

“ Voir Correspondance de Pasteur, t. II, p. 530.
Pour l'étude du rôle des organismes microscopiques, de l'oxygène, de l'humidité même combinée à l'oxygène de l'air, n'hésitez pas à suivre la méthode des cultures Pures et des gaz purs agissant sur du fromage préparé avec lait pur, soit qu'il ait été chauffé à 1100-1150, soit qu'il ait été recueilli pur, au pis de la vache avec les précautions voulues 1.
Je crois qu'une fois la méthode appliquée, bien en train dans votre laboratoire, vases flambés, vous serez émerveillé de la netteté de vos résultats successifs. ”

“ Que prouvent en effet quelques échantillons choisis, comme ceux que nous avons sous les yeux? Quoi de plus simple pour un fabricant, quelque médiocre qu'il soit, que d'obtenir exceptionnellement des produits de toute beauté? Il lui suffira de presser un peu plus fort à la presse à chaud et de sacrifier 50 p. 100 de son tourteau pour le rendre plus blanc, quitte à se rattraper le
lendemain sur un tourteau de fabrication courante. ”

“ Le mélange souvent effectué par les industriels d'un tourteau décortiqué et d'un tourteau non décortiqué aboutit à la mise en vente d'un produit suspect, dénommé tourteau semi-décortiqué, dont l'emploi peut causer parfois des accidents mortels. ”

“ Tout en anathématisant la science systématique, hypothétique, hasardeuse du laboratoire, ou, pire encore, de la charlatanerie, faisant métier et marchandise de l'agriculture pour exploiter commercialement la conscience de la multitude ignorante, je profite des importants services déjà rendus par la chimie, dont voici succinctement les procédés pour ceux qui ont le temps et la patience de s'éclaircir à ces longues analyses fort bonnes et fort utiles, mais qui ne sont pas du tout de l'agriculture pratique. ”

“ I. De tous les services que la chimie industrielle peut être appelée à nous rendre, ceux qui concernent l’alimentation sont peut-être les plus précieux, ceux du moins dont volontiers on paraît disposé à lui tenir le plus de compte. ”

“ Le docteur a fait une immense quantité d'expériences sur toute espèce de choses; il altère sa santé à force de travailler. Il a étudié les résultats de diverses nourritures, les quantités utiles à employer; les diverses espèces d'engrais, autant que possible à dépense égale, les divers fromages, diverses espèces de lait de beurre, les quantités de lait fournies par plus ou par moins de nourriture, quelles sont les nourritures qui en fournissent le plus; il y a des vaches, qui donnent le double de beurre que d'autres vaches avec la même quantité de lait. ”

“ La graine fournit 30 à 32 p. 100 d'huile douce, bonne à manger et propre à la fabrication du savon et autres usages industriels ; le tourteau est utilisé comme nourriture pour les bêtes à l'engrais; les moutons s'accommodent également bien de la paille sèche après le battage des graines. ”

“ Nous ajoutons à la nomenclature antérieure le matériel et les procédés des industries alimentaires qui figuraient au groupe de la mécanique. En revanche, l'agriculture reprend certains produits plus ou moins directs de la ferme, tels que les céréales, les oeufs, le lait, le beurre, le fromage, les graisses et huiles comestibles.
Les conserves de viandes et de poissons, qui avaient été soumises au même jury que les conserves de légumes et de fruits, leur seront jointes dans une classe unique. ”

“ La cendre des tourteaux, en même temps que la fertilité immédiate ou fictive qu'elle représente, constitue une quantité fixe, que le commerce peut servir à répartir diversement, mais qu'il ne peut nullement augmenter. ”

“ Lorsque le lait sera vendu autrement qu’en récipients cachetés, plombés et livrés pleins, qu’il sera puisé à la mesure ou extrait d’un récipient par un moyen quelconque, la masse du liquide devra, avant chaque opé-ration de vente, être agitée ou brassée dans des conditions satisfaisant aux prescriptions des articles 3 et 4 et de façon à ce que le lait débité contienne la même quantité de crème à quelque moment que ce soit de la vidange du réci-pient. ”

“ Cet art du mélange est vraiment passionnant pour celui qui s’est consacré à cette étude; chaque jour lui apporte un travail nouveau, car les types neufs sur le marché abondent, ce sont chaque fois des combinaisons nouvelles qu’il peut rechercher. ”

“ Les vieux errements suivis depuis des siècles ont été étudiés et modifiés, suivant les données de la science; les petites laiteries d'autrefois offrant à la vente des produits tantôt bons, tantôt mauvais, suivant le hasard des temps, ont fait place à des usines pourvues d'un matériel mécanique perfectionné et livrant au commerce des marchandises d'excellente qualité et d'une régularité parfaite. ”

“ Celui qui étudie la chimie générale doil connaître avec précison tous ces degrés d'affinité; mais pour nous, qui nous bornons à appliquer la chimie à l'agriculture, nous n'aurons l'occasion d'étudier cette loi qu'autant qu'elle s'exercera sur les éléments qui sont à l'usage de cette industrie. ”

“ Mais en l'envisageant à un point de vue plus large, faisant abstraction de l'intérêt individuel pour ne tenir compte que de l'intérêt public, ce système sera trouvé fondé sur une inadvertance et aboutissant à une illusion. Les faits passés inaperçus consistent en cela : que des tourteaux achetés doivent évidemment être des tourteaux vendus; que tout tourteau est le
produit du sol, et que, par conséquent, dans ce trafic, ce que l'une des fermes gagne, l'autre le perd nécessairement. ”

“ Un exemple pour l'agriculture, entre cent mille. Les tourteaux de plantes oléagineuses entrent en franchise quand ils sont importés directement d'un pays hors d'Europe; importés des entrepôts d'Europe, ils payent 3 francs les 100 kilogrammes; ils sortent en franchise dans tous les cas. On sait quelle est l'importance des tourteaux qu'on forme avec les plantes oléagineuses en même temps qu'on en exprime de l'huile. ”

“ La proportion des matières minérales augmente dans les tourteaux lorsque les graines employées à leur fabrication sont mal nettoyées, ou bien lorsque l'on y ajoute, comme nous l'avons plusieurs fois constaté, du carbonate de chaux, des matières terreuses, etc. ”

“ C’est en vertu de cette faculté que la chimie forme chaque jour de nouveaux composés, et qu’elle a enrichi l’industrie et l’économie domestique d’une immense quantité de produits qui, sans le secours de cette science, eussent été éternellement inconnus. ”

“ Un tourteau étant le fruit ou la graine débarrassés seulement d'une grande partie ou de la totalité de leur corps gras, ces tourteaux ont les propriétés chimiques des fruits ou des graines dont il proviennent : ils contiennent, abstraction faite de l'huile, tous les principes (hydrates de carbone; substances azotées, albuminoïdes et autres; cellulose; sub'stances minérales) que ces fruits ou ces graines renfermaient. ”

“ On y enseigne la préparation de la chaux, du ciment, des briques, du plâtre, du charbon par divers procédés; l'extraction de la fécule ; la fabrication et l'épuration des huiles ; on y apprend à faire le vin, le vinaigre, la bière, l'alcool, le sucre de betterave, avec toutes les améliorations introduites dans ces branches d'industrie ; les élèves, sous la conduite des professeurs, vont voir pratiquer la fabrication de ces divers produits dans les environs de Grignon. ”

“ Malheureusement pour l'agriculture, le problème fondamental de la nutrition des êtres vivants, plantes ou animaux, l'étude du sol, de ses propriétés, de ses produits, ne peuvent aisément être abordés avec une rigueur comparable à celle des phénomènes chimiques et physiques que nous étudions dans nos laboratoires, sur des corps parfaitement définis, dans des conditions de changement d'état dont nous sommes maîtres. ”

“ Au sujet des tourteaux destinés à l'alimentation, M. A.-Ch. Girard dit (2) : Le tourteau est un aliment excellent auquel les animaux s'habituent sans aucune difficulté. On le donne soit à l'élal pur après concassage et pulvérisation, soit mélangé avec des farines, des racines ou des tubercules, quelquefois aussi en buvées ; mais dans ce cas, il est indispensable de les préparer à froid et au moment de la distribution. ”

“ Je vais essayer encore d'établir la moyenne des pertes qui résultent pour l'agriculture d'une pareille coutume. Si j'admets que chaque homme produise au minimum et par jour 0, 625 grammes d'urine, 0, 135 grammes de matière fécale, en tout 760 grammes, cela donnera par jour, pour une population de 100,000 individus, un produit de 76,000 kilogrammes ou 800 hectolitres qui. calcules
pour une période de 365 jours, présentent un rendement de 292,000 hectolitres de matières demi-liquides, contenant 822,200 litres d'azote. ”

“ Il convient de profiter de l'expérience acquise dans cette industrie et de chercher à faire jouir la classe laborieuse de cet excédant de boisson perdu annuellement, en adoptant des procédés capables de fournir un tiers en sus du produit ordinaire, ce qui permettrait de diminuer en proportion le prix de vente. ”

“ Tous les appareils les plus compliqués destinés aux fabriques de produits chimiques, serpentins, colonnes à condensation, touries, robinets rodés, grandes jarres et bonbonnes, exposés par ces fabricants, sont très bien exécutés; beaucoup de ces pièces sont de réels tours de force au point de vue de la fabrication. ”

“ Il est certain qu'en faisant pour les tourteaux des analyses complètes avec un examen microscopique très soigné, on arrive à reconnaître les substances minérales ou organiques étrangères, ainsi que la présence des mauvaises graines; mais, dans ces conditions, le travail demandé peut coûter de 30 à 50 francs et être un obstacle pour ceux qui ont souvent l'occasion de faire examiner leurs produits. Il s'ensuit ou que l'essai au laboratoire est insuffisant, ou que l'éleveur recule devant la dépense à faire. ”

“ A la fin des travaux, les élèves remettent un croquis de tous les appareils qu'ils ont fait fonctionner, et ils subissent, dans l'usine, un examen général qui porte sur tout ce qui a été fait pendant la fabrication.
a0 Des travaux de manipulation au laboratoire. — Les travaux de laboratoire comportent les analyses effectuées dans les fabriques de sucre : analyse de la betterave et détermination de sa valeur industrielle; analyse des produits de fabrication : jus, sirops, masses cuites, égouts, mélasses,
sucres, pulpes, tourteaux, eaux résidunires; analyse des produits secondaires ”

“ A cette époque, la plus grande obscurité régnait encore sur leur mode de préparation, sur les falsifications qu'on leur faisait subir et sur les modifications que l'industrie, dans le but, pensait-elle, d'améliorer ce produit, leur faisait éprouver. ”

“ Instruments pour la récolte des produits de la terre obtenus sans culture.
Fruits sauvages propres à l’alimentation de l’homme.
Plantes, racines, écorces, feuilles, fruits obtenus sans culture et utilisés pour l’herboristerie, la pharmacie, la teinture, la fabrication de l’huile, du papier ou d’autres usages (à l’exception du latex, du caoutchouc et de la gutta-percha, repris à la classe 99) . Gommes et résines.
Groupe X.
ALIMENTS DE PROVENANCE OU DE CONSOMMATION COLONIALES.
CLASSE 55. — Matériel et procédés des industries alimentaires. ”

“ Lorsque, par exemple, le lecteur aura étudié les phénomènes généraux de la maturation des fromages, rien ne lui sera plus facile, en s'inspirant de la théorie présentée, que de comprendre presque toutes les fabrications imaginables et de les diriger même pour peu qu'il ait manipulé déjà pratiquement à la fromagerie ou au laboratoire. ”

“ Je l'extrais en conséquence moi-même des foies de morues, au moyen d'appareils particuliers dont l'invention et la propriété me sont garanties par, la loi, et à l'aide de procédés qui m'ont valu la haute approbation de l'Académie impériale de médecine.
Ma fabrique, déjà visitée par la Commission académique et par le Conseil de salubrité du département de la Seine, est toujours ouverte à MM. les médecins, qui sont admis à juger par euxmêmes du mode de fabrication par lequel j'obtiens une huile réunissant toutes les qualités que recherchent les praticiens. ”