Georges-Hector Bertin

“ Cependant le mal a été souvent balancé par d'heureuses découvertes, celles qui ont doté la France du sucre de betteraves et de fabriques de soude artificielle ont procuré à notre pays autant d'honneur que d'avantage.
Aujourd'hui que tout tend à se régulariser, pourquoi les lois resteraient-elles étrangères à la répression d'abus qui, pour n'avoir pas sur l'économie vivante une action aussi constamment funeste que celle qui résulte de l'altération des substances alimentaires et des boissons, n'en méritent pas moins la sollicitude de l'autorité ”

“ Le chlorure de sodium, mis en contact avec l'acide sulfurique concentré, se décompose aussitôt, en produisant avec effervescence un dégagement abondant de gaz hydro-chlorique.
L'emploi considérable que l'on en fait dans l'art culinaire, dans la fabrication du chlore et
des chlorures, de l'acide hydro-chlorique, de la soude factice, et en agriculture, comme engrais et comme propre à l'éducation des bestiaux, le fait regarder comme une substance de première nécessité. ”

“ Enfin, on a poussé si loin l'oubli de la santé publique, qu'on n'a pas craint de vendre le sulfate de chaux, ou plâtre réduit en poudre fine, sous la dénomination de poudre à mêler au sel. Ce fait, du reste, se trouve contirmé dans les Annales d'hygiène.
Le conseil de salubrité de Paris fit connaître encore, en juin 1832, que beaucoup
de sels du commerce contenaient des proportions assez sensibles d'iodure de potassium, substance qui, par son usage répété, peut avoir, sur l'économie de l'individu qui en fait usage, les conséquences les plus funestes. ”

“ Le moyen de connaître la plus petite trace des métaux de cuivre et de zinc, introduits dans le pain, consiste à brûler le pain dans un creuset, puis à incinérer complètement le charbon, à faire dissoudre ces cendres dans l'acide nitrique, à évaporer jusqu'à siccité, sans détruire l'excès d'acide, puis à dissoudre dans l'eau distillée ce résidu, et à traiter cette solution par l'acide hydro-sulfurique, qui précipite le cuivre à l'état de sulfate de cuivre. ”

“ Le conseil central de salubrité profita de la circonstance pour faire connaître à l'autorité l'inconvénient des fabriques de poudrette établies à l'air libre et sur une grande échelle.
En 1837, un établissement indispensable auprès des villes, dont l'importance s'accroît en raison de leur population et du nombre d'animaux qu'elles consomment, fut autorisé à Nantes : je veux parler d'un établissement d'écarrissage.
Tout le monde sait que les chantiers d'écarrissage sont des dépôts où sont conduits les animaux morts, ou vieux, ou blessés, ou malades, pour y être abattus et dépouillés. ”

“ Tels sont les traits principaux de la noble mission de l'inspecteur de la salubrité.
La cependant, ne doivent pas s'arrêter ses attributions et sa sollicitude ; il lui reste à remplir une autre tâche plus pénible, et par conséquent plus honorable. Elle consisterait à défendre la société contre cette classe d'hommes avides, contre ces fraudeurs déhontés, qui, pour se procurer un gain illicite, ne craignent pas d'opérer sur les substances alimentaires les sophistications les plus dangereuses. ”

“ Ne pourrait-on pas étendre les fonctions de l'inspecteur de la salubrité à la surveillance des boulangers? Il serait chargé de la vérification des qualités nutritives du pain, de son poids, aux mêmes titres que l'inspecteur des boulangeries de Paris, qui se présente, accompagné d'un homme de peine, chez ces industriels, et prend au hasard des pains, hors ceux de tolérance , les place dans la balance et en examine le poids. Si le pain perd plus de 62 grammes à 125 grammes, déficit qui peut être attribué à la trop grande cuisson ou à la qualité des
farines, le pain est coupé et vendu au détail ”

“ Il prouvera aux indigents, par l'inspection qu'il fera des objets de première nécessité, tels que le pain, les viandes, les sels, le lait, le vin, l'eau, que l'administration n'a pas pour eux une sollicitude stérile. Alors, la classe indigente, habituée à ne jamais voir la main bienfaisante de l'autorité, que par l'intermédiaire d'agents qui ignorent le plus grand nombre de ses besoins, se voyant l'objet d'une intervention plus éclairée, trouvera, dans les mesures prises pour soulager sa misère , de nouveaux motifs de respect pour les auteurs de ce bienfait. ”

“ On obtient le gluten en malaxant une quantité connue de farine sous un filet d'eau, tournant continuellement la pâte dans la main , recevant sur un tamis serré l'eau qui en découle, chargée d'amidon, de matière sucrée et d'albumine, jusqu'au moment où le gluten qui reste entre les mains , sous la forme d'une masse grisâtre , molle et élastique , rend l'eau dans laquelle on le malaxe, sans trouble et dépourvue de lait. ”

“ On pousse ordinairement la torréfaction jusqu'à ce que la surface des grains devienne luisante , ce qui indique que l'huile commence à se séparer, après quoi les limonadiers sont dans l'usage de jeter du beurre sur les grains ainsi torréfiés, afin d'empêcher, au moyen de cette enveloppe, l'arôme de s'en échapper.
L'odeur qui se développe, en torréfiant le café, peut, jusqu'à un certain point, servir de mesure à sa torréfaction : car, si l'on va trop loin , l'odeur qui s'en exhale alors devient moins agréable, et le café acquiert, par là, une saveur charbonneuse. ”

“ « Le mieux est de le sacrifier tel qu'il est pour la consommation, sans donner le temps à la maladie de suivre sa marche; sa chair n'est pas absolument malsaine : elle est molle et fade.
L'opinion de M. Huzard, parlant au nom du conseil de salubrité de Paris 1836. « Cette viande, dit-il, n'est pas bonne, mais elle n'est pas insalubre. » ”

“ Dans toutes les villes de France, on trouve des chocolats plus ou moins altérés, soit avec des fécules, des farines, et quelquefois même avec la poudre entièrement inerte des coques de cacao, qui n'en changent que peu la saveur, et qu'une incorporation très-exacte empêche de reconnaître à la simple vue. ”

“ On parvient à décolorer parfaitement bien le vinaigre en le filtrant sur du charbon animal, et non sur le noir animal ou charbon d'os, employés pour la raffinerie, dont une partie des phosphates est enlevée par le vinaigre, en raison de l'extrême solubilité de ces sels dans les acides les plus faibles. A ma connaissance, des négociants en vinaigre ont été dupes de leur ignorance, en utilisant, pour décolorer leur vinaigre, le noir animal, charbon d'os, au lieu du charbon animal ”

“ Postérieurement à ce travail, on voit, dans le compte-rendu des travaux du conseil, que la mission de l'inspecteur de la salubrité ne doit pas se borner à l'étude des moyens propres à garantir le voisinage des dangers ou des inconvénients des fabriques; qu'elle doit s'étendre encore à ceux qui pourraient en préserver les ouvriers eux mêmes. ”

“ Les sels de cuivre peuvent se reconnaître au moyen d'une eau légèrement ammoniacale, dans laquelle le thé est mis à macérer, et à laquelle il communique une couleur bleusaphir.
En 1844, disent les Annales d'hygiène, l'administration fut informée que du thé appelé
Heliana, provenant d'un navire anglais qui avait fait naufrage sur les côtes de France, avait été repêché, lavé à l'eau pour le priver du sel marin, puis coloré en vert par un mélange d'indigo, de talc et de chromate de plomb, pour être livré ensuite au commerce. ”

“ Le poivre blanc lui-même n'a pas été à l'abri de la fraude. Les fraudeurs, dans le but d'en augmenter et la pesanteur, et la blancheur, le roulent dans une eau chargée de gomme et d'amidon, tenant en suspension du carbonate de plomb ou blanc de cèruse, substance éminemment dangereuse. ”

“ Si le vinaigre contient de l'acide sulfurique, le papier ou le linge se noircissent et se charbonnent par la concentration de l'acide.
L'acide hydro-chlorique ajouté au vinaigre , se reconnaît à l'aide du nitrate d'argent; mais il faut préalablement distiller une portion du vinaigre, et, dans le produit distillé, verser du
nitrate d'argent, qui, s'il existe de l'acide hydrochlorique, donne naissance à un précipité insoluble dans l'acide nitrique, et soluble, au contraire, dans l'ammoniac. ”

“ On voit, par tout ce qui précède, la tâche délicate et difficile qu'aurait à remplir vis-à-vis de l'autorité supérieure, du Conseil central de salubrité et du public, l'homme appelé à exercer, à Nantes, la place d'inspecteur d'hygiène publique. ”

“ La falsification , dont on use dans le commerce sur le girofle, consiste à présenter à la vente des girofles qui ont été soumis déjà à la distillation pour en extraire l'huile.
Pour rendre cette fraude plus difficile à reconnaître, les fraudeurs prennent le soin de mélanger ce girofle ainsi épuisé avec du girofle de bonne qualité, lequel communique une partie de son huile à celui qui l'avait perdu par la distillation.
Le girofle distillé est moins pesant, d'une nuance moins foncée, ne laissant pas exuder de l'huile lorsqu'on le coupe avec l'ongle. ”

“ Dans une ville comme la nôtre , où l'on compte de nombreuses usines, où l'inspecteur de la salubrité se trouvera souvent en rapport avec des industriels intéressés à cacher la vérité, l'exercice de cette fonction présentera de grandes difficultés ; d'un côté, seconder franchement les vœux du Conseil central de salubrité , aller au-devant des intentions de l'administration supérieure, sans cependant compromettre jamais son autorité ; d'un autre , joindre à une étude générale d'hygiène celle non moins importante de la physique et de la chimie ”

“ CHLORURE DE SODIUM, CHLORURE SODIQUE.
Le sel, dont on se sert journellement dans les usages domestiques, était anciennement connu sous le nom vulgaire de sel marin , sel de cuisine, sel commun; depuis, il a été appelé par les chimistes muriate de soude, hydro-chlorate
de soude, chlorure de sodium, chlorure sodique par Berzelius. ”

“ Le commerce le présente souvent altéré avec le talc, la fécule.
Le moyen de reconnaître cette fraude, consiste à délayer le lycopode dans l'eau froide, sur laquelle il surnagé, tandis que le talc se précipite sous l'apparence d'une poudre blanche, douce au toucher, inaltérable au feu. ”

“ Le gouvernement, qui avait engagé le conseil de salubrité de Paris à rédiger une instruction qui fit connaître les meilleures règles d'hygiène à suivre dans les fabriques, en reçut les dispositions suivantes, dans l'année 1844, savoir :
1° Etablir une bonne ventilisation dans les ateliers;
2° Exiger des ouvriers un extrême propreté,
les forcer à se laver les mains et la figure, soit avant de manger, soit avant de sortir de l'atelier ”

“ La mission d'un semblable fonctionnaire devrait être toute de discrétion, car, organe de l'autorité et du conseil de salubrité, il serait appelé journellement à pénétrer dans certaines localités, souvent contre le gré des personnes intéressées, et à y examiner des procédés manufacturiers que le fabricant voudrait peut être tenir secrets. ”

“ Le carbonate d'ammoniac, sel éminemment volatil, que l'on retrouve soit dans les lieux d'aisance, soit dans les écuries, peut être facilement absorbé et ramené dans le sol à l'aide de l'emploi du plâtre, par suite de la décomposition qu'opère cet agent, tout en conservant encore les principes de l'ammoniac; pour cela, il suffit de répandre, de temps à autre , du plâtre en poudre dans le lieu que l'on veut désinfecter. ”

“ Mais l'excentricité chez les hommes en général, n'est-elle pas souvent une idée prédominante ? je reviens à mon sujet.
Deux procédés sont en usage pour parvenir à reconnaître cette falsification du lait:
i° A l'aide de la teinture d'iode, laquelle communique une couleur vineuse ou violacée au lait ainsi altéré;
20 En aiguisant le lait a l'aide d'un peu d'acide sulfurique, chauffant alors le lait ainsi acidulé, il se coagule ou filtre ; le sérum, traité par la teinture d'iode, prend alors une belle couleur jaune. ”