Pierre Delcourt

“ Quand le vinaigre n'est pas fait avec des vins fraudés eux-mêmes, on en fabrique de factice.
Le vrai vinaigre est le plus souvent coupé avec de l'eau et ensuite rehaussé avec de l'acide sulfurique, de l'acide nitrique, de l'acide chlorhydrique, de l'acide oxalique ou de l'acide tartrique.
On lui donne du mordant avec des substances acres macérées, telles que le poivre long, la semence de moutarde, le qarou, le pyrèthre, le piment de la Jamaïque, la graine de paradis, ou des substances salines, telles que le sel de chaux, l'alun, le tartre, l'acétate et le sulfate de soude. ”

“ L'emploi de l'acide sulfurique est assez peu pratiqué ; il a pour but d'aviver la couleur.
Il est rare également que des acides organiques soient ajoutés au vin. Quelquefois, cependant, on l'additionne d'acide tartrique, pour lui donner un goût acerbe, ou lorsqu'il tourne au bleu ; d'acide acétique pour relever sa saveur, s'il est trop plat; de tannin, lorsqu'il tourne à la graisse.
Vins de piquette et de lies pressées.
On nomme piquette une boisson employée assez souvent au coupage des vins ; on l'obtient par la fermentation du marc de raisin en présence de l'eau. ”

“ Là, un touchant éclectisme réunit les productions les plus hybrides : le cheval se transforme en porc, pour la confection des pâtés, des saucissons et des saucisses ; le cochon affecté de ladrerie se débite sans qu'on ait souci des désordres que provoquera
la digestion de sa viande dans les estomacs parisiens ; les sangs les plus variés servent à la confection des boudins.
Les saucisses sont fabriquées avec plus de gras que de maigre ; on les colore ensuite en rose avec de la fuchsine. Et, comme cette graisse forme déchet à la cuisson, on forme l'appoint par de la mie de pain ou de la fécule ”

“ La composition dont nous venons de donner un échantillon varie à l'infini, selon les préférences du fabricant qui a un vaste choix dans les farines de pois, de mais, de haricots, de 'blé, de lentilles, de fèves ; la dextrine, la fécule de pomme de terre, l'amidon; l'huile d'olive, le suif de veau, les jaunes d'œuf, le baume du Pérou, celui de Tolu; la gomme adragante, la gomme arabique, le cinabre, le minium, le carbonate de chaux, les terres rouges ocreuses ! ”

“ Pour relever la saveur du lait, on y mélange des infusions de l'iz, d'orge, du son, de Y amidon, de la fécule, de la farine, du sucre de canne.
Enfin, on ramène le lait à sa couleur normale en l'additionnant de jus de réglisse, de teinture de pétales de souci, d'extrait brun de chicorée, de carottes cuites au four.
Certains industriels vont même jusqu'à employer le sérum du sang, des émulsions de chènevis ou d'amandes douces, et enfin, la cervelle d'animaux. ”

“ Il peut encore être fraudé par le moyen du houblon, de la betterave, de la mélasse et du miel qui servent à masquer sa pauvreté ; par celui de la soude, de la craie, des cendres et de la chaux, ajoutées pour cacher son aigreur; par l'acétate de plomb, la litharge et la céruse, pour le clarifier. ”

“ Comment à notre époque, si merveilleuse au point de vue de l'étendue de la science, les industriels se feraient-ils faute de falsifier, ou même de produire sans l'aide d'aucuns raisins les vins de tout ordre et de toute provenance, malgré la quantité si grande de crus, dont notre précédente liste ne donne qu'un faible échantillon du nombre.
Les sophisticateurs ont à leur aide une quantité si variée de moyens d'action pour frauder le vin qu'il nous a fallu employer une méthode rationnelle dans notre description de ses falsifications. ”

“ Les biscuits, dits de Reims, présentent d'autant plus de profit au fabricant que celuici sait donner plus de volume à la masse, et, obtenir un plus grand nombre de biscuits avec une même quantité de matière. Pour cela, il faut y développer les yeux, c'est-à-dire les vides, et les industriels qui nous débitent cette marchandise ont trouvé dans l'emploi du carbonate d'ammoniaque un ingrédient fort utile à leurs intérêts.
D'autres, plus âpres au gain, mêlent insoucieusement à leur pâte de la sciure de bois et
graissent le tout avec de la vaseline en guise de beurre. ”

“ Mais d'aucuns industriels savent employer plus intelligemment les lies.
Certains vinaigriers parisiens, patentés comme tels, au lieu de faire servir à la fabrication des vinaigres les lies de toutes espèces qu'ils achètent, se livrent, à l'abri de leur patente, au trafic des vins de lies pressées, sorte de boisson dont la lie est la base, mais où il entre de l'eau, en grande proportion, un peu de gros vin du Midi, des résidus de toute nature, des baquetures ou égouttures des comptoirs des débitants, et jusqu'à la couche de
tartre adhérente aux futailles. ”

“ La fraude sur le lait commence dans la vacherie et ne s'arrête qu'au moment où il entre chez le consommateur. Elle est commise par le producteur, par le marchand en gros, par le crémier qui vend au détail. ”

“ On fabrique même un vin uniquement tiré du jus de betterave rouge.
L'eau, le vinaigre, et le bois de Campêche, mêlés à une faible proportion de gros vin du Midi, constituent également un liquide vendu sous la dénomination de vin ordinaire.
Le VIN DE PORTO se fabrique avec du cidre,- de l'eau-de vie, de la gomme gutte; Le VIEUX VIN DU RHIN est aisément remplacé par un mélange de cidre, d'eau-de-vie et d'éther azotique alcoolisé;
Certains VINS BLANCS ne sont autre chose qu'un produit de glucose et d'alcool; D'autres s'obtiennent par la fermentation de la qroseille à maquereau ”

“ Comme les couleurs dues aux sucs de fleurs et de fruits sont très fugaces, et, par conséquent, de courte durée, celles que possèdent les liqueurs leur sont données à l'aide de préparations ou teintes dont la base
varie pour chaque coloration : les couleurs rouges sont à la cochenille, au santal, au bois de Fernambouc, aux baies de myrtille, à l'orseille; les couleurs jaunes sont au safran, au curcuma, au caramel, au gingembre ; les couleurs bleues sont à l'indigo, à la cochenille ammoniacale ”

“ Il est du miel à la confection duquel nulle abeille n'a travaillé, le sirop de fécule ayant avantageusement remplacé l'ouvrière laborieuse; cette composition a la consistance du miel commun solidifié, elle présente un aspect grenu et cristallin, et se vend aisément comme miel de Bretagne.
On prépare également ce produit avec des sucres intervertis, de l'amidon, de la farine de haricots, de la gomme, de la gélatine. Le miel altéré est principalement agrémenté de ces corps étrangers qui lui donnent de la viscosité et augmentent son volume. ”

“ BIÈRE - CIDRE - VINAIGRE
BIÈRE.
Les éléments indispensables à la fabrication de la véritable bière sont: l'orge germée, le houblon, la levure et l'eau auxquels on a subtitué de prétendus succédanés pour sa falsification.
La substance coûteuse, entrant dans la fabrication de la bière, est le houblon; aussi est-il naturel de voir les fraudeurs chercher le meilleur mode de remplacer ce produit. ”

“ L'alcool est évidemment identique dans tous ces liquides, et cependant chacun d'eux est caractérisé par un arome spécial, par une saveur plus ou moins agréable lorsque cet alcool provient des jus fermentés et distillés des raisins, des cerises, des cannes à sucre ou de leur mélange ; plus ou moins désagréable, au contraire,, lorsqu'il résulte de la distillation des liquides fermentés obtenus des marcs de raisin, de cidre ou de poire, -des grains, des pommes de terre ou du sucre de fécule, des betteraves ou de leur mélasse. ”

“ Le vin, nous n'avons la prétention de l'apprendre à quiconque, est la liqueur alcoolique, et acidulée ou sucrée, résultant de la fermentation du jus du raisin ; il se divise en trois grandes classes : Vin sec, dans lequel l'alcool prédomine ; il est rouge ou blanc, transparent et fluide ; Vin liquoreux et sucré, dans lequel une certaine quantité de matière sucrée a résisté à la fermentation ; Vin gazeux ou mousseux dont la fermentation a été suspendue à dessein et qui con-
tient de l'acide carbonique en dissolution. ”

“ Nombre de matières entrent dans la falsification de l'aloès : la gomme arabique, les o.s calcinés, l'ocre, la colophane, la poix-résine et l'extrait de réglisse.
ALUN
Outre l'acide sulfurique et le sulfate d'alumine, l'alun renferme encore du sulfate de soude; on substitue aussi à l'alun potassique de l'alun ammoniacal.
AMBRE
L'ambre gris, d'un prix très élevé, est fabriqué avec des résines odorantes ou des matières analogues. D'innombrables objets, vendus comme étant faits avec de l'ambre, n'ont pas d'autre provenance. ”

“ Le vrai rhum est un produit à peu près inconnu en France où l'on vend en son nom, et très cher, le tafia, liquide distillé résultant de la fermentation du jus de la canne à sucre, quand le rhum est le produit distillé de la mélasse de canne, après sa fermentation. ”

“ Ces alcools sont ordinairement désignés par des noms particuliers qui rappellent souvent la substance d'où on les a tirés : tels sont l'alcool ou eau-de-vie' de vin; les alcools ou eaude-vie de grains, de betteraves, de pommes de terre, de fécule ; le rhum, dont le plus estimé vient de la Jamaïque, et qui provient de la fermentation de la mélasse de canne; le tafia, résultant de la fermentation du jus de canne ou veson ; le kirschwasser ou simplement kirsch, nom allemand qui désigne un liquide fermenté, préparé avec des cerises noires ou merises ”

“ Le mélange de baies de nerprun à celles du poivre se fait quelquefois ; c'est une falsification aux résultats des plus dangereux pour les consommateurs.
Enfin, on gomme le poivre demi-lourd pour lui donner l'aspect du poivre lourd.
Le POIVRE BLANC EN GRAINS est enrobé à l'aide d'un mouillage de gomme, avec du talc, du carbonate de chaux, du sulfate de chaux, de la fécule.
Certains poivres blancs sont imités par le moyen d'une pâte faite de maniguette, de sulfate de chaux et de grabeaux de poivre.
Quant au POIVRE EN POUDRE, tous les moyens sont bons pour le falsifier ”

“ C'est ainsi que les emplâtres de diachylon sont faites d'un mélange de craie, triturée dans un peu de vinaigre ; Que les emplâtres de ciguë sont verdies au sel de cuivre, au curcuma ou à Yindigo ;
Que les emplâtres mercurielles, privées de la plus grande partie de leur mercure, sont colorées à l'indigo ou à la plombagine.
Et on parle de l'effet produit par un cautère sur une jambe de bois!
ÉPONGES
L'éponge est l'objet de maintes tromperies sur sa qualité ; on va même, comme pour les bouchons, à la fabriquer de toutes pièces! ”

“ On rencontre aussi l'hostie de fécule, en lieu et place de celle de farine !
PEINTURE EN BATIMENT
On lit dans Baudrimont :
L'entreprise de peinture en bâtiment comprend la peinture, la dorure, la tenture, la vitrerie. Les fraudes principales, en peinture, consistent : 1° A faire payer des couches de peinture qu'on ne donne pas ; 2° A faire payer des couches de peinture à la colle pour des couches à l'huile, et des enduits à la colle comme étant des préparations à l'huile; 3° A faire des enduits, sur plâtre, sans imbiber celui-ci d'une couche d'impression ”

“ On mélange aussi le miel de mélasse et d'eau; enfin, on y fait entrer du sable, de la craie, de la terre de pipe, de la chapelure et du plâtre.
Certains apiculteurs poussent même l'ingéniosité jusqu'à nourrir leurs abeilles de glucose pour leur faire produire davantage, et à meilleur compte.
Le miel rosat, lui aussi, n'échappe pas aux manipulations ayant pour but d'en tirer un plus grand profit. ”

“ L'ESSENCE DE GÉRANIUM, qui sert à falsifier l'essence de rose est elle-même sophistiquée ; on en trouve contenant du cuivre, de l'alcool et de l'essence de copahu.
L'ESSENCE DE GIROFLE contient de l'alcool y du phénol, de la teinture de girofle et des huiles fixes.
L'ESSENCE DE LAVANDE n. est le plus souvent qu'un produit de l'union des essences de spic et de térébenthine, mêlées à de l'alcool.
L'ESSENCE DE MENTHE est falsifiée par le moyen de l'huile de ricin, Yalcool, les essences de térébenthine ou de copahu, de moutarde et de gingembre ou d'érigeron. ”

“ Le suif de boeuf, la moelle de ce ruminant,des graisses quelconques, de la cire, de l'huile d'amandes douces, du suif de mouton, savamment amalgamés, produisent un beurre de cacao, plus ou moins apprécié comme saveur, il est vrai, mais parfaitement vendu. ”

“ On débite sous ce nom des quantités prodigieuses de petites boules formées d'un mélange de glucose, de gélatine et d'amidon, préparation chimique d'un goût désagréable, qui colle aux dents, et n'a aucune action, comme bien on pense, sur les bronches de nos contemporains.
SIROPS
Comme les confitures, les sirops sont à base de glucose ou de fécule ; on les colore artificiellement, et leur bouquet est fourni à l'aide de parfums appropriés aux fruits.
Les quatre principaux sirops ordinairement vendus en confiserie sont ceux de gomme, de
grenadine, de groseille et d'orgeat ”

“ On fait usage également de la moutarde, dans le même but.
L'emploi des carbonates alcalins ou terreux a lieu pour les vins aigris, dont on adoucit la saveur en les saturant de carbonate de potasse, de soude ou de chaux.
Coloration.
La chimie vient puissamment en aide aux teinturiers du vin, lesquels ne se font pas faute d'user de tous les moyens mis par la science à leur disposition pour colorer le vin. ”

“ Des chimistes distingués la fabriquent encore avec sa poudre, additionnée de graisse ou de vieux beurres, pour lui donner du moelleux et la colorent avec de l'ocre rouge ; Les âpres au gain ne se contentent pas de falsifier le produit lui-même, ils économisent sur les sous-produits aidant à sa confection.
C'est ainsi que des poudres de chicorée, humectées d'eau dans laquelle on a préalablement délayé de la mélasse, sont jointes à de la
poudre de touraillons, composée elle-même des deux tiers de terre ”

“ Les marchands qui se bornent à vendre du lait simplement écrémé et additionné d'eau sont relativement honnêtes. Le plus grand nombre, en effet, après avoir pratiqué cette légère préparation, éprouvent le besoin de donner à leur marchandise le ton qui n'y est plus à l'état parfait. ”

“ En somme, le vin plâtré est nuisible à la santé du consommateur.
Alunage.
L'alun s'ajoute au vin, et quelquefois dans la proportion de cent cinquante à deux cents grammes par hectolitre : 1° Pour rehausser la couleur ; 2° Pour clarifier le vin et même assurer la conservation de celui d'exportation ; 3° Pour lui donner une saveur analogue à celle qu'offre le vin de Bordeaux ; 4° Pour corriger le vin additionné d'eau en lui donnant une certaine âpreté ou verdeur. ”