Vinage

“ Le sucrage, comme le vinage, a pour effet de remonter le degré du vin. Mais il a sur lui l'avantage de produire en même temps que l'alcool les autres éléments qui résultent de la fermentation, glycérine, acide succinique, etc., de sorte que l'opération ne revient pas seulement à un baptême d'alcool.
Cette opération est souvent pratiquée dans les vignobles des régions les moins chaudes, où la maturation est souvent insuffisante et. les vins récoltés trop verts, trop acides et faibles en alcool. Une conséquence indirecte du sucrage est de diminuer l'acidité. ”

“ L'acide acétique étendu d'eau n'est pas plus vinaigre qu'un mélange d'eau et d'alcool n'est eau-de-vie. Le vinaigre de vin, indépendamment de l'eau et de l'acide acétique, contient encore de l'alcool, du tartre, etc. Le vinaigre de bois bien pur n'offre ni alcool, ni sels ; aussi s'altère-t-il lorsqu'il est étendu d'eau. Le vinaigre de vin, par l'alcool qu'il renferme , extrait le principe aromatique et résineux des substances qu'on soumet à son action : sa portion d'eau en dissout les sels et l'extractif. ”

“ Le vinaigre se fait tout seul, si on laisse le vin au contact de l'air; Alice vient de nous en donner la preuve. Mais il y met le temps. On a donc recours, dans les fabriques, a un procédé plus expéditif.
On met le vin dans une grande chaudière, on le fait bien chauffer, et voilà que, grâce à une merveille de la chimie, l'alcool, au contact de l'oxygène de l'air, se décompose en... eau et en un acide qui donne au vinaigre ce goût si prononcé; c'est l' acide acétique. ”

“ Si l' on n' avait pas quelque chose pour se consoler de la misère , mieux vaudrait se tuer tout de suite ...
Hélas ! que j' en ai vu passer de jeunes bonnes !
Dans chaque grenier – c' est la tradition – se trouve , dans un coin , où le soleil donne , un demi-fût de vinaigre , de bon vinaigre de vin . Les uns le font rouge , les autres blanc ; affaire de goût . L' important , c' est que ce ne soit pas cet horrible vinaigre de bois , qu' on fabrique dans des étuves et qu' on additionne d' un acide qui vous fait les lèvres blanches et vous corrode l' estomac . ”

“ On sait que les liquides alcooliques se transforment en vinaigre sous l'action d'une Bactérie, le Mycoderma aceti ou Bacillus aceti, qui produit la fermentation acétique ou acétification.
On peut obtenir le vinaigre du vin, du cidre, de la bière et de tous les alcools fabriqués avec les grains de Céréales, ou la Pomme de terre, la Betterave, etc. On en tire aussi du bois, comme sous-produit, par la distillation sèche, qui donne l'acide acétique. ”

“ Il y a plusieurs espèces de vinaigre; le meilleur est celui de vin. L'acide acétique en est le principe acide. Le vinaigre est un condiment très utile, mais dont on doit user modérément. Il est excitant et active la, digestion. ”

“ Il paraît que la nature fit les premiers frais de la fabrication du vinaigre, et que sa découverte dut accompagner celle du vin. Les chimistes modernes ont démontré que le vinaigre ou l'acide acétique était dû à la transformation de l'alcool des liqueurs vineuses en un acide, par la perte d'une partie de son carbone. ”

“ Si l'on introduit la mère de vinaigre dans une dissolution de sucre de canne faite avec du bouillon de levûre créosoté et filtré., (ce bouillon contient de la matière albuminoïde, de l'acide phospborique libre , des sulfates, de la chaux , de la magnésie, de la potasse) ; à peine 24 heures après, une fermentation -très-vive s'établit, de l'acide carbonique se dégage, et quand le dégagement a cessé, on trouve les différents termes de la fermentation alcoolique; alcool, acide acétique, glycérine, etc. En même temps la mère de vinaigre a évolué en belles et grandes cellules incolores. ”

“ On sait assez qu'avec du vin, du cidre, de la bierre, et même du lait, on fait du vinaigre blanc ou rouge, par le moyen de fermentation acéteuse. Comme l'art de faire du vinaigre est entièrement chimique, le talent du vinaigrier est d'être bon distillateur et d'obtenir du bon acide de vinaigre. Cet acide, dont on fait un grand usage dans les préparations de chimie et de pharmacie, est connu sous le nom de vinaigre distillé. ”

“ Art (1') de faire les eaux-de-vie, d'après la doctrine de Chaptal, où l'on trouve les procédés de Hozier, pour économiser la dépense de la distillation et augmenter la spirituosilé des eaux-de-vie, de vin, de lie, de marcs, de cidre, de grains, etc.; suivi de l'art de faire les vinaigres simples et composés, avec la méthode en usage à Orléans pour leur fabrication ; les recettes des vinaigres aromatiques, et les procédés par lesquels on obtient le vinaigre de bière, de cidre, etc. ”

“ La Mère de vinaigre. Etudions d'abord la première. La Mère d vinaigre est la production membraneuse, gélatineuse au toucher que tout le monde connaît. Son aspect rappelle celui des fausses membranes animales. Elle se développe dans beaucoup de liquides fermentés : vin, bière , sucs végétaux aigris, qui deviennent vinaigre. Lorsque la bière, ou un mélange qui contient de l'acide acétique, du vin et certaines matières albuminoïdes végétales s'acidifient à l'air, il s'y forme à la surface une mince pellicule continue, qui, bientôt, s'épaississant, tombe au fond des vases. ”

“ Le vinaigre est un mélange d'acides acétique, malique, tartrique , d'eau, d'un peu d'alcool, de tartre, de matières extractives et de matières colorantes. Le but qu'on se propose en le distillant est de le priver moins de l'eau qui l'affaiblit que des matières étrangères qui tendent à sa détérioration, et le rendent impropre à la préparation d'un grand nombre de produits pharmaceutiques. L'eau est plus volatile que l'acide acétique, les matières extractives se décomposent par une trop forte chaleur; aussi cette distillation exige-t-elle quelques précautions. ”

“ Les constituants principaux du vinaigre de vin sont : De l'acide acétique étendu ; Des traces d'alcool, d'aldéhyde et d'acétate d'éthyle; Les matières salines qu'on rencontre dans les vins (bitartrate de potasse, tartrate de chaux, sulfates, chlorures et phosphates alcalins) . ”

“ Dans les fabriques de vinaigre on les recueille, et on les met dans le vin, pour que le vinaigre se fasse plus vite.
— Vous avez dit, madame, dit Paul au moment où madame Lambert levait la séance, que le vinaigre n'était pas le seul produit que l'on retirait du vin : quel est l'autre?
— Cet autre produit, c'est l'alcool, répondit l'institutrice; mais vous savez que l'intelligence peut avoir des indigestions comme l'estomac, et qu'il faut, à l'un comme à l'autre, une nourriture modérée. Nous réserverons donc l'étude de l'alcool pour la prochaine leçon. ”

“ Sur 630 000 hectolitres de vinaigre actuellement livrés au public, 48 000 seulement ont pour origine le vin ; tout le reste est une dilution, parfaitement saine d’ailleurs, d’alcool et d’eau contenant environ 8 pour 100 d’acide acétique. Inaugurée vers 1865, l’industrie des vinaigres d’alcool a profité de la science qui enseigne à la fois les meilleurs moyens de développer l’acidité ou de la prévenir. ”

“ Le vinaigre est une liqueur acide produite par le second degré de la fermentation vineuse ; on fait du vinaigre non-seulement avec le vin proprement dit, mais encore avec le poiré, le cidre, la bierre, l’hydromel, le petit-lait, etc. ”

“ Le vinaigre rend plus sapides les substances alimentaires auxquelles on l'associe et excite les facultés digestives. L'abus entraîne la suracidification dans l'estomac, irrite la muqueuse et, à la longue, trouble son fonctionnement normal ; d'où une moindre assimilation.
L'analyse d'un vinaigre comporte la prise de sa densité, la détermination de son acidité, le dosage de la crème de tartre et de l'acide tartrique total.
Le vinaigre de vin, ambré ou rougeâtre, reconnaissable à son arome vineux, est le meilleur pour les usages alimentaires. ”

“ Quoi de plus simple dès lors que de fabriquer du vinaigre de vin ? ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la ville d'Orléans. Prenez du vin et, après l'avoir mélangé dans la proportion d'un quart à un tiers de son volume à du vinaigre déjà formé, semez à sa surface la petite plante ouvrière de l'acétification. Il suffit de prélever un peu du voile mycodermique sur un liquide qui en est recouvert, au moyen d'une spatule de bois, et de le transporter à la surface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses qu'il contient s'opposent à ce qu'il soit
facilement mouillé. ”

“ La conservation du vinaigre exige qu'il soit à l'abri de l'air, dans des tonneaux bien propres, bien fermés, dans un endroit tempéré, hors d'atteinte des brusques variations de l'atmosphère ; on peut le soumettre au chauffage comme le vin. Dans ces conditions, le vinaigre conserve son titre acide, acquiert de l'arome et beaucoup de qualité.
Clarification. — Le meilleur vinaigre se trouble et s'altère spontanément au contact de l'air. Pour l'obtenir limpide, il faut le loger dans des fûts sains, bien bouchés, contenant des copeaux de hêtre. - Là il acquerra la limpidité nécessaire. ”

“ La présence des iodures et du cuivre serait décelée par une analyse chimique, fort simple à exécuter.
Une classe importante des condiments est celle des condiments acides; ils empruntent leurs propriétés au vinaigre, lui-même un condiment. Le vin.aigre, comme son nom l'indique, provient de l'acétification de l'alcool, contenu dans le vin, mais la fraude lui substitue une foule de vinaigres de
différentes provenances, en particulier du vinaigre dit de bois ou acide pyroligneux. ”

“ En résumé, les moyens sérieux que l'on peut employer pour remédier aux inconvénients résultant de l'évacuation des vinasses dans les cours d'eau sont les suivants : 1° Substitution de l'acide chlorhydrique à l'acide sulfurique pour la fermentation du jus de betteraves ; 2° Traitement des vinasses par la chaux dans un système de bassins ; 3" Leur filtration à travers une surface limitée d'un terrain drainé ; 40 Leur absorption par une étendue considérable de terres en culture et drainées au besoin. ”

“ L’acide acéteux, vulgairement appelé vinaigre, est composé d’une proportion non encore déterminée d’hydrogène & de carbone combinés ensemble, & portés à l’état d’acide par l’oxigène. On a conclu que le vinaigre contenoit de l’oxigène, d’après les raisons suivantes. 1o. Le vin ne peut jamais se convertir en vinaigre, qu’autant qu’il a le contact de l’air, & qu’autant que cet air contient du gaz oxigène. ”

“ Dans le commerce, le vinaigre est souvent falsifié, ou remplacé par des vinaigres factices. On le coupe avec de l'eau; on rehausse les vinaigres faibles par l'acide sulfurique (1) , Y acide chlorhydrique, Y acide nitrique, Y acide tartrique, l'acide oxalique ; on leur donne plus de montant en y faisant macérer des substances acres (semences de moutarde, poivre long, pyrethre, garou, graine de paradis, piment de la jamaïque) (2) ; on les coupe avec des vinaigres inférieurs, tels que les vinaigres de glucose, de bière, de cidre, de poiré, de grains (3) ”

“ On met, dans une cornue de grès ou de verre, du vinaigre; on place cette cornue sur un bain de sable, et on procède à la distillation par un feu gradué; on distille de manière à retirer à peu près les trois quarts du vinaigre soumis à l'opération ; on fractionne en trois parts le produit : le premier quart contient un peu d'alcool, a une odeur agréable et est moins acide; que le second, qui sans avoir l'odeur fragrante du premier produit, n'a pas d'odeur désagréable et est plus acide. ”

“ Ses usages sont fort nombreux : il fait partie de toutes les salades et sauces vinaigrettes, il sert à conserver et à mariner les viandes. On l'utilise, étendu d'eau, dans les empoisonnements par les narcotiques et l'ammoniaque. Il constitue un gargarisme excellent, seul ou édulcoré avec du miel ou du sucre.
L'eau vinaigrée est une lotion hygiénique très employée pendant les chaleurs.
Le vinaigre est incontestablement un condiment agréable surtout quand on le charge de principes aromatiques, tels que l'estragon, le piment, etc. ”

“ Les uns condensent jusqu'à la fumée si incommode du bois; ils savent en extraire du vinaigre pour les arts et même pour les tables les plus somptueuses, un fluide qui ressemble à l'esprit de vin, une huile qui rendra de grands services à l'éclairage. ”

“ S’il y a des personnes qui ne sont pas accoutumez à l’usage du vin, ils peuvent aprés le travail, ou l’exercice, ou en voyageant, aprés s’estre reposez quelque temps, mesler une cueillerée de vinaigre dans un grand verre d’eau fraiche, car alors le vinaigre servira de vehicule, qui donnera passage à l’eau, laquelle rafraichira sans incommodité, on ne doit pas craindre que le vinaigre meslé d’une si grande quantité d’eau desseche par excés, qu’il amaigrisse, qu’il engendre la mélancholie, qu’il nuise aux parties nerveuses, & qu’il diminue la semence ”

“ On les introduit dans un pot en grès ou en verre, et, après
avoir ajoute les drogues comme dans le précédent procédé, on remplit le pot de bon vinaigre tiède. Au bout de quinze jours on décante et l'on renouvelle le vinaigre, que l'on met froid. Au bout d'une quinzaine ils sont bons a manger.
Poivrons ou Piments au vinaigre, ou confits.
On choisit les poivrons encore petits et verts ; on les émonde de leur pédoncule, et on les laisse exposés à l'air pendant vingt-quatre heures, ensuite on les met dans un pot de verre ou de grès, et on y verse dessus un mélange de bon vinaigre et de vin ”

“ Ce qui fait du vinaigre un si précieux moyen d'assaisonnement, c'est un acide composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, qui se forme de l'alcool par un emprunt d'oxygène. C'est l'acide acétique, et on peut l'obtenir de toutes les boissons spiritueuses. ”

“ En ce qui touche les condiments, je me contenterai de mentionner le poivre de Cayenne, auquel on
mélange la poussière d'un sel de plomb rouge extrêmement dangereux ; le vinaigre qu'on fabrique souvent avec de l'huile de vitriol étendue de beaucoup d'eau et parfumée avec un peu de vrai vinaigre de cidre ou de vin, pour lui donner son odeur propre. Un vinaigre ainsi sophistiqué, lorsqu'on en fait usage pendant un assez Long temps, peut amener la diarrhée, la dysenterie et l'ulcération des intestins. ”