Vinaigrier

“ D'un autre côté, le vinaigrier tient le vin qu'il destine à l'acétification dans des tonneaux dans lesquels il a mis une couche de copeaux de hêtre, sur lesquels la lie fine se dépose et reste adhérente. C'est de ces tonneaux qu'il soutire le vin très clarifié pour le mettre en vinaigre. ”

“ On sait assez qu'avec du vin, du cidre, de la bierre, et même du lait, on fait du vinaigre blanc ou rouge, par le moyen de fermentation acéteuse. Comme l'art de faire du vinaigre est entièrement chimique, le talent du vinaigrier est d'être bon distillateur et d'obtenir du bon acide de vinaigre. Cet acide, dont on fait un grand usage dans les préparations de chimie et de pharmacie, est connu sous le nom de vinaigre distillé. ”

“ Vinaigre simple ou ordinaire, 2 degrés à l'aréomètre pour les sels à 12° C. Page 27
Vinaigre fort, 10 degrés 1/2.
Les vinaigres de vin qu'on trouve dans le commerce marquent de 2 à 4°. Il est bon de faire remarquer que ceux qu'on obtient par la carbonisation du bois sont très purs et qu'ils sont de l'acide acétique. Voyez dans mon Manuel du Vinaigrier la description de ces diverses opérations, la quantité des produits obtenus, les frais d'exploitation et les bénéfices qu'on en retire. Nous allons maintenant parler de l'acide acétique ou vinaigre pur. ”

“ VINAIGRIERS ET DISTILLATEURS
Les premiers industriels qui reçurent le privilège de la fabrication et de la vente de l'eau-de-vie furent les vinaigriers.
Le vinaigre était connu des anciens et son usage se perpétua depuis les Romains jusqu'à nos jours ; pendant longtemps chacun put en fabriquer et en vendre ; on en trouvait chez les épiciers, chez les apothicaires, chez les marchands de vin, chez les çabaretiers et chez les chandeliers-moutardiers. ”

“ Dans le second cas, on lave les lies avec des eaux successives et ce sont ces eaux seules que l'on distille ; l'eau-de-vie obtenue est beaucoup plus franche de goût. Le filtre-presse à lavage à revers est un très bon instrument pour ce genre de travail.
Vinaigre. — Les vins séparés des lies font ordinairement de très bons vinaigres. Les vignerons se contentent souvent de livrer leurs lies mélangées du vin aux vinaigriers qui font la séparation ; ils transforment la partie liquide en vinaigre et vendent la partie solide. ”

“ Les ouvrages & marchandises que les maîtres vinaigriers peuvent faire & vendre, exclusivement à tous les maîtres des autres communautés, sont les vinaigres de toutes sortes, le verjus, la moutarde & les lies seches & liquides. ”

“ Les vinaigriers furent les premiers qui débitèrent des liqueurs dans Paris. Ils avaient commencé modestement par l'eau-de-vie quand l'usage s'en était répandu et s'étaient intitulés alors maîtres vinaigriers-distillateurs. ”

“ Enfin cette racine entre dans quelques préparations galéniques ; mais la plus grande consommation s’en fait par les vinaigriers, qui l’emploient dans la composition de leurs vinaigres. Ils la choisissent grosse, nouvelle, bien nourrie, seche, mal-aisée à rompre, & d’un goût brûlant ”

“ Il n'est question de vinaigriers ni dans le fameux règlement d'Etienne Boileau, en 1254, ni dans celui du roi Jean, en i35o, qui contiennent cependant un dénombrement fort exact de tous les arts et métiers qui s'exerçaient à ces époques ainsi que leurs statuts.
Un peu plus tard, une industrie se créa qui se donna comme mission de composer des sauces et des ragoûts ; ceux qui l'exerçaient faisaient eux-mêmes la moutarde dont ils avaient besoin; on les appela sauciers - moutardiers ; leur nombre ayant augmenté rapidement, le prévôt de Paris
leur donna des statuts le 28 octobre 1394. ”

“ Le vinaigre de vin, et surtout celui de vins de cépages et crus estimés, tels que Bourgognes, Bordelais, Midi de la France, Espagne, Italie, est un condiment de goût agréable et parfumé qui n'a de commun avec les vinaigres de bière, d'alcool, de bois, etc., que l'acide acétique. La couleur du vinaigre de vin est jaune ou rouge, sa saveur acide est franche, son odeur éthérée et suave. On la relève souvent avec de l'estragon. Le bon vinaigre peut contenir de 40 à 60 gr. d'acide acétique cristallisable par litre, auquel se joignent les sels du vin et particulièrement la crème de tartre. ”

“ Si l' on n' avait pas quelque chose pour se consoler de la misère , mieux vaudrait se tuer tout de suite ...
Hélas ! que j' en ai vu passer de jeunes bonnes !
Dans chaque grenier – c' est la tradition – se trouve , dans un coin , où le soleil donne , un demi-fût de vinaigre , de bon vinaigre de vin . Les uns le font rouge , les autres blanc ; affaire de goût . L' important , c' est que ce ne soit pas cet horrible vinaigre de bois , qu' on fabrique dans des étuves et qu' on additionne d' un acide qui vous fait les lèvres blanches et vous corrode l' estomac . ”

“ Quoi de plus simple dès lors que de fabriquer du vinaigre de vin ? ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la ville d'Orléans. Prenez du vin et, après l'avoir mélangé dans la proportion d'un quart à un tiers de son volume à du vinaigre déjà formé, semez à sa surface la petite plante ouvrière de l'acétification. Il suffit de prélever un peu du voile mycodermique sur un liquide qui en est recouvert, au moyen d'une spatule de bois, et de le transporter à la surface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses qu'il contient s'opposent à ce qu'il soit
facilement mouillé. ”

“ Le vinaigre se fait tout seul, si on laisse le vin au contact de l'air; Alice vient de nous en donner la preuve. Mais il y met le temps. On a donc recours, dans les fabriques, a un procédé plus expéditif.
On met le vin dans une grande chaudière, on le fait bien chauffer, et voilà que, grâce à une merveille de la chimie, l'alcool, au contact de l'oxygène de l'air, se décompose en... eau et en un acide qui donne au vinaigre ce goût si prononcé; c'est l' acide acétique. ”

“ Quand le vinaigre n'est pas fait avec des vins fraudés eux-mêmes, on en fabrique de factice.
Le vrai vinaigre est le plus souvent coupé avec de l'eau et ensuite rehaussé avec de l'acide sulfurique, de l'acide nitrique, de l'acide chlorhydrique, de l'acide oxalique ou de l'acide tartrique.
On lui donne du mordant avec des substances acres macérées, telles que le poivre long, la semence de moutarde, le qarou, le pyrèthre, le piment de la Jamaïque, la graine de paradis, ou des substances salines, telles que le sel de chaux, l'alun, le tartre, l'acétate et le sulfate de soude. ”

“ Le vinaigre est une liqueur acide produite par le second degré de la fermentation vineuse ; on fait du vinaigre non-seulement avec le vin proprement dit, mais encore avec le poiré, le cidre, la bierre, l’hydromel, le petit-lait, etc. ”

“ Le fruit tient lieu de poivre à une très-grande partie des habitans de ce royaume. Quelques personnes font confire dans le vinaigre les poivrons, de la même manière que les cornichons. Les marchands de vinaigre ont grand soin d’ajouter une certaine quantité de poivrons murs & secs dans leurs barriques de vinaigre, dont ils augmentent singulièrement la force. Quand je dis la force, il ne faut pas entendre que ce fruit augmente la qualité du vinaigre, mais cette liqueur mixtionnée est plus piquante, irrite plus le palais, & on prend mal à propos cette irritation pour de la force. ”

“ Sur 630 000 hectolitres de vinaigre actuellement livrés au public, 48 000 seulement ont pour origine le vin ; tout le reste est une dilution, parfaitement saine d’ailleurs, d’alcool et d’eau contenant environ 8 pour 100 d’acide acétique. Inaugurée vers 1865, l’industrie des vinaigres d’alcool a profité de la science qui enseigne à la fois les meilleurs moyens de développer l’acidité ou de la prévenir. ”

“ Il y a plusieurs espèces de vinaigre; le meilleur est celui de vin. L'acide acétique en est le principe acide. Le vinaigre est un condiment très utile, mais dont on doit user modérément. Il est excitant et active la, digestion. ”

“ Le fabricant qui emploie ces moyens, sait très-bien que le vinaigre qu’il prépare est inférieur en qualité ; mais aussi, il sait en relever la saveur par le moyen des substances âcres, telles que la pyrèthre, le galanga, et sur-tout le piment, ou poivre d’inde, capsicum annuum. L’acheteur qui goûte ce vinaigre, se sent la bouche en feu, et attribue à l’acidité ce qui n’est que l’irritation violente que ces substances excitent sur l’organe du goût. Aussi, lorsqu’on n’est pas parfaitement connoisseur, il ne faut jamais s’attacher à la saveur quand on achette du vinaigre ”

“ Il est vrai que, pendant l'été, presque toutes se changent en vinaigre. Mais ce vinaigre, ainsi que celui fait avec le vin, le cidre ou la bière, lorsqu'on le mêle avec de l'eau, et qu'on y ajoute un peu de sucre, forme une boisson, sinon fortifiante, au moins fort utile aux habitants des campagnes pendant les grandes chaleurs de l'été. Les cultivateurs et les ouvriers n'en font pas généralement assez d'usage. ”

“ Une once, ou 30 grammes 572 milligrammes de cette liqueur, exige ordinairement 60 grains ou 9 grammes 184 milligrammes de cet alkali, tandis que la même quantité de ces vinaigres sophistiqués, qui, par leur saveur brûlante, paroissent si fort, est saturée avec 24 grains ou 1 gramme 272 milligrammes de ce sel.
Lorsque, pour augmenter l’acidité de leur vinaigre, les ouvriers auront employé l’acide sulfurique, il sera facile de démasquer cette faute, en goûtant le vinaigre : il agacera les dents, et exhalera, en le brûlant sur du charbon de terre, l’odeur de l’acide sulfureux. ”

“ Une fraude qui est très fréquente, consiste à substituer au vinaigre de vin des vinaigres factices, c'està-dire des vinaigres fabriqués avec la bière, le cidre, le poiré, les lies de vin, le sucre de fécule, etc. ”

“ Expériences sur l’écoulement du vinaigre et du vinaigre étendu d’eau.
Après avoir éprouvé l’eau, l’alcool et quelques liquides visqueux fournis par le règne végétal, il restait à répéter des observations analogues sur une liqueur acide prise dans le même règne, j’ai rempli en conséquence le réservoir de notre appareil de vinaigre blanc tel qu’on le trouve dans le commerce ; le tableau n° VIII présente les résultats de douze expériences qui embrassent l’intervalle thermométrique compris depuis - 2 degrés 1⁄2 au-dessous de zéro jusqu’à 80 degrés au-dessus.
TABLEAU N° VIII.
Vinaigre pur. ”

“ La Mère de vinaigre. Etudions d'abord la première. La Mère d vinaigre est la production membraneuse, gélatineuse au toucher que tout le monde connaît. Son aspect rappelle celui des fausses membranes animales. Elle se développe dans beaucoup de liquides fermentés : vin, bière , sucs végétaux aigris, qui deviennent vinaigre. Lorsque la bière, ou un mélange qui contient de l'acide acétique, du vin et certaines matières albuminoïdes végétales s'acidifient à l'air, il s'y forme à la surface une mince pellicule continue, qui, bientôt, s'épaississant, tombe au fond des vases. ”

“ Des vinaigres aromatiques.
Après avoir parlé de la conservation des viandes et des fruits dans le vinaigre, nous allons indiquer le moyen de charger ce fluide de la partie odorante et sapide des différentes parties de végétaux qu’on emploie souvent en entier, dans leur saison, comme assaisonnement. Les attentions générales que méritent les plantes avant d’être mises à infuser dans le vinaigre, sont d’abord de ne les cueillir que dans le tems de leur vigueur, de les éplucher, de les monder, de les diviser, de les priver de leur humidité surabondante par une dessication toujours prompte. ”

“ MURES.
Vinaigre de sureau. Ce vinaigre est pénétrant, incisif et détersif ; il excite l'appétit, résiste au venin , détache les phlegmes ; on en use en salade et dans quelques sauces : il est agréable et fort sain. Voy. SUREAU.
VINAIGRETTE. C'est une manière de manger de la viande froide à l'huile et au vinaigre , qui, quoique agréable et fort saine , ne convient pas aux estomacs délicats et convalescens.
VIOLETTE. Petite plante qui donne une fleur fort odoriférante , dont on fait de la pâte, du sirop, de l'eau et de la conserve. ”

“ Art (1') de faire les eaux-de-vie, d'après la doctrine de Chaptal, où l'on trouve les procédés de Hozier, pour économiser la dépense de la distillation et augmenter la spirituosilé des eaux-de-vie, de vin, de lie, de marcs, de cidre, de grains, etc.; suivi de l'art de faire les vinaigres simples et composés, avec la méthode en usage à Orléans pour leur fabrication ; les recettes des vinaigres aromatiques, et les procédés par lesquels on obtient le vinaigre de bière, de cidre, etc. ”

“ Les vinaigres médicinaux sont dès produits résultant de l'action dissolvante du vinaigre sur les substances organiques avec lesquelles on le met en contact.
Pour préparer ces médicamens, on prend le vinaigre blanc ou lé vinaigre rouge. Le premier est bien préférable, parce que, contenant moins d'extractif, il est d'une conservation plus facile. Il est indispensable d'employer du bon vinaigre. On se sert de celui de vin. Il doit offrir une grande fluidité, une odeur suave , acide et spiritueuse ; une saveur aigre, qui n'agace pas les dents. ”

“ C’est celui qui est le plus généralement employé dans le nord de l’Europe, pour tous les usages auxquels le vinaigre est consacré. On peut le préparer avec la bierre non fermentée, qu’on laisse travailler, jusqu’à ce qu’elle soit arrivée à l’état de vinaigre, ou bien en prenant la bierre toute vineuse, qu’on laisse exposée dans une température chaude, ou dont on accélère la fermentation à l’aide d’un levain fait de farine. ”