Jules Forni

“ Les vinaigriers furent les premiers qui débitèrent des liqueurs dans Paris. Ils avaient commencé modestement par l'eau-de-vie quand l'usage s'en était répandu et s'étaient intitulés alors maîtres vinaigriers-distillateurs. ”

“ Ne jouez-vous pas un rôle intéressant dans la civilisation moderne? Depuis un siècle et plus, l'histoire de vos établissements n'est-elle pas liée intimement à l'histoire intellectuelle et politique de la patrie? ”

“ C'est vers 1268, en effet, qu'un prévôt de Paris, dont la statue est à l'Hôtel de ville , Étienne Boileau, entreprit de ranger par corps ou communautés les marchands et artisans, et c'est dans son fameux Registre des métiers qu'apparaissent pour la première fois, à côté de celles des cervoisiers, des regrattiers, des poulaillers, des poissonniers, des oubliers, les deux corporations qui peuvent aujourd'hui être considérées comme les ancêtres des vôtres : celle des taverniers et celle des cuisiniers-oyers rôtisseurs. ”

“ Il ordonna donc que toutes les professions qui s'exerçaient en dehors des traiteurs et des taverniers, et qui avaient pour objet la vente des boissons italiennes, seraient érigées désormais en communauté particulière, et, trois ans après cet édit, fut officiellement fondée la corporation des maîtres limonadiers et marchands d'eau-de-vie de Paris. ”

“ La limonade surtout prit faveur; elle devint peu à peu une boisson commune; on finit par aller à la limonade comme on alla ensuite au café. Et ceux qui l'offraient au public furent appelés limonadiers.
Les limonadiers n'eurent pas cependant, jusqu'en 1673 , d'existence corporative distincte.
Cette année-là, le roi Louis XIV, qui avait besoin d'argent pour sa cassette particulière, — cela arrive à tout le monde, même aux rois, — profita du succès de la limonade pour créer de nouvelles maîtrises, et, par là même, de nouvelles recettes,
puisqu'il les faisait acheter assez cher. ”

“ En même temps que le désir du bien-être commençait à se répandre davantage, la science des ci-devant maîtres d'hôtel et des chefs des maisons princières, mise désormais au service du public, donna aux cafés et aux restaurants parisiens un éclat particulier et une faveur nouvelle. ”

“ AIS, direz-vous, Messieurs, et ies limonadiers ? Vos applaudissements m'ont prouvé que je ne lasse pas votre bien-
veillante attention, et il faut bien que j'en parle à leur tour.
J'émettais tout à l'heure l'opinion qu'ils ont pour ancêtres professionnels les taverniers de 1268; mais, à regarder de près, ce n'est peutêtre pas exact. Ils en descendent, si vous voulez, mais (comment dirai-je?) en ligne collatérale. ”

“ Comme les autres maîtrises et jurandes, elles étaient fondées sur ce principe détestable de l'ancien régime, que le droit de travailler émane du roi et que le roi peut le vendre. Bénéficiaires d'un monopole acquis à prix d'argent, elles étaient fatalement condamnées à lutter chaque jour, soit pour défendre leurs propres abus, soit pour attaquer ceux des autres communautés concurrentes, tour à tour opprimées ou oppressives. Jusqu'en 1789, que de guerres intestines rien que dans le groupe de l'alimentation! Vous comprenez, Messieurs, que dans chaque ”