Pierre Vinçard

“ PARMENTIER.
On est pénétré de respect et de vénération en lisant la vie d'un homme qui a rendu d'éminents services à sa patrie ; on se sent ému à la vue d'un beau dévouement, au récit d'une action d'éclat ; mais, il est une satisfaction plus douce encore, c'est celle qu'on éprouve en étudiant tout ce qui est relatif à celui dont l'existence entière n'a été qu'une lutte incessante # contre la routine et les préjugés, et dont l'esprit embrâsé d'un ardent amour de l'humanité n'eut pas une seule pensée qui ne fût profitable à tous ”

“ Mais, ayez la précaution de mettre dans votre brûloir votre café; quand il commence à suer, joignez-y vos morceaux de pommes de terre desséchés au four sans être torréfiés et arrosés d'huile. Puis fermez votre brûloir., brûler le tout ensemble jusqu'à la couleur voulue. L'huile d'olive étant fixe, s'empare du principe odorant du café, et ces deux principes se réunissant, le café est aussi odorant que s'il était de café pur.
Il a l'avantage sur le café pur d'être moins irritant. ”

“ Se levant chaque jour à trois heures du matin, pour travailler, il emploie le temps qui lui reste à solliciter dans le cours de la journée les personnes qui s'intéressent à son entreprise. Se multipliant, pour ainsi dire, il défendait la pomme de terre attaquée de toutes parts, soit en en parlant dans les journaux scientifiques, soit en adressant des instructions au peuple. ”

“ Parmentier a rendu un grand service à l'humanité en découvrant les qualités précieuses que la pomme de terre renfermait pour la nourriture des hommes. Il ne s'attendait pas que plus tard elle pourrait servir à les détruire ; pourtant ce n'est que trop réel.
Tout le monde sait que le coton est un ligneux, le parenchyme de la pomme de terre est de même. Il est fort simple à comprendre que ce ligneux peut remplacer l'autre avec plus d'économie.
Mais ce qui est curieux, .G'est que le sucre et la gomme de fécule peuvent aussi remplacer la poudre à canon. ”

“ Ne savons-nous pas que le grand Alexandre assassinait ses amis les plus chers lorsqu'il était ivre, et que ses conquêtes, si prolixement racontées, n'ont jamais été que des hécatombes humaines, ou ce qui pouvait arriver de moins malheureux aux vaincus était d'être réduits en esclavage? N'en est-il pas ainsi de beaucoup d'hommes soi-disant illustres dont le sang des peuples arrose les trophées?. ”

“ Puis on fait bouillir ce Malt avec 10 litres d'eau, puis, on laisse reposer, on l'on passe à travers un tamis serré, L'eau s'est emparée d'un principe nommé diastase contenu dans l'orge; puis, on prend cette eau et on y met sa pomme de terre, on y ajoute 2 kilos de levain (levure de bière) . On brasse et l'on pétrit ces matières ensemble, puis on met cela dans un endroit tempéré (1) en couvrant cette pâte comme les boulangers font pour faire le pain ordinaire. ”

“ Ainsi la fécule, par différentes manipulations, se convertit en divers produits utiles : elle constitue de l'amidon, du lapioka, du gruau, de la semouille, de la polenta, de l'igname, de la dextrine, de la gomme, gommeline, de la cassonnade, du sirop, du vin, de la bière, du vinaigre, de l'alcohol, etc.
Le parenchyme se convertit en miel, en mélasse, en caramel, en cirage, en encre, en apprêts, en vinaigre, en alcohol, en hydrogène liquide,: en combustible en carton, et en nourriture pour les bestiaux, etc.
(1) La betterave n'est cultivée que dans quelques déparlements ”

“ Le sirop liquide étant excessivement difficile à expédier au loin, le coulage qui arrive à une pièce, telle bien cerclée soit-elle, fait que les brasseurs à l'exception d'un très petit nombre prennent de préférence le sirop massé.
Il est employé aussi par les fabricants de pains d'épices, et la consommation pour cet article ne dépasse pas 250 à 300,000 kilos par an. Il remplace entièrement la miel de Bretagne et la pâte en est beaucoup plus blanche, ce qui fait croire que le pain d'épice est fabriqué avec des miels fins. ”

“ Puis, d'autre part dans un tonneau, on mélange 200 autres kilos d'eau avec 200 kilos de fécule, ou mélange pour former une bouillie, on ouvre le robinet d'entrée de vapeur, elle entre dans l'eau acidulée et l'échauffé de suite.
Quand cette eau a 70", on verse par filet sa bouillie petit a petit, en procédant comme cela. Il est inutile de remuer comme il est dit à feu nu, la vapeur, en entrant dans l'eau, agite assez le liquide pour que la fécule se décomposant eu peu de temps, au contact de l'acide, la matière passe à l'état gommeux et redevient liquide. ”

“ Les unes par leur volume sont préférables pour la fabrication de la fécule et l'engraissement des bestiaux, les autres par leur saveur sont employées pour la nourriture de l'homme.
En dehors des principales classes que nous venons d'indiquer, les variétés se multiplient journellement ; chaque village peut en citer qui lui sont propres; la qualité du sol, les méthodes de culture particulière les diversifient à l'infini, et elles subissent de telles modifications, qu'avant peu il sera difficile d'en reconnaître les caractères primitifs. ”

“ Une fermentation arrive ; quand elle est terminée, on y ajoute 15 kilos de froment, du sel 300 grammes. On pétrit un peu plus fortement que Je pain de froment pur ; cette pâte n'ayant pas le gluten que contient la farine de blé, quoique la diastase la remplace jusqu'à un certain point.
Le pain est fort beau, excellent et d'un goût plus relevé que le pain de froment. ”

“ Par la raison fort simple que l'orge contient beaucoup de mucillage, et que ce dernier donne facilité à la bière de passer à l'aigre.
Un traité que l'on peut consulter et qui donne le moyen de faire cette boisson, est le sujet d'un ouvrage à part.
L'auteur a fait fabriquer lui-même un appareil pesant 15 à 16 livres, avec cet appareil en 2 heures on peut faire un mout de bière, 110 bouteilles. Voici le dessin du petit appareil. Le sirop de fécule ou le sirop de dextrine est ce qui revient le meilleur marché et forme des bières excellentes (1) . ”

“ Avec la fécule on peut aussi constituer une peinture plus fine : 30 litres d'eau 8 livres de fécule ; 2 livres d'orge germé (Malt des Brasseurs) , faites-les bouillir en ayant soin de remuer continuellement afin que votre fécule soit bien délayée. Quand ces matières auront bouilli une demi-heure, ajoutez-y une livre d'alun; une fois l'alun fondu relirez du feu et ajoutez-y votre blanc ou vos terres d'Italie, etc.
On peut, comme pour la précédente, y poser une couche de vernis, et elle aura l'apparence de la peinture à l'huile.
Papier avec des Tiges de Pommes de terre. ”

“ Au fur et à mesure que vous faites ces tranches, vous les jetez dans un tonneau où il existe de l'eau aiguisée avec quatre onces d'acide sulfurique pour N 100 litres d'eau; quand la quantité que vous voulez faire est terminée vous laissez tremper vos tranches de pommes de terre, d'une demi-heure à une heure.
Puis après, vous les retirez, les lavez à deux ou trois eaux; puis les mettez sur des claies dans une étuve (1) pour en opérer la dessiccation : puis, après, sèches, vous envoyez moudre. ”

“ On y ajoute de l'orge malté nommé Malt en brasserie, dans la proportion de 1 /20 du poids de la pomme de terre et de l'eau. On amène le mélange à 70 degrés; on brasse le tout jusqu'à parfaite décomposition, c'est-à-dire, que cette espèce de pâte soit devenue liquide. Puis alors on y mêle de l'eau froide pour faire tomber la température de 20 à 25. On met en levure dans une cuve à fermenter et on y ajoute 4 p. 0/0 de levure bien fraîche. La pièce mise dans un endroit où la température ait au moins 20 degrés, la fermentation marche fort bien et une quantité considérable de levure se forme (1) . ”

“ Il n'existe pas dans le sucre massé, de fécule de pommes de terre, un ferment susceptible de faire lever la pâte aussi bien que le miel, mais les fabricants ont le moyen d'en ajouter un factice qui du reste est fort innocent. ”

“ Les distillateurs, les liquoristes, les fabricants de limonades gazeuses, les confiseurs, les vinaigriers, les vignerons, les brasseurs, les chocolatiers pour frauder, etc., et une foule d'autres états, la brasserie à elle seule en emploie plusieurs millions de kilos.
Le Parenchyme s'emploie, le plus ordinairement, pour la nourriture des bestiaux. Mais il constitue tous les produits indiqués plus haut. La fraude même s'en sert et ce qui n'est pas des plus honorables. Le ligneux séché est passé à la meule et est mêlé au son donné aux chevaux. ”

“ Et, lorsque l'hiver est rigoureux, lorsqu'ainsi que dans l'année qui vient de s'écouler, les sinistres de toute nature mettent le comble à ses douleurs, il est du devoir de tout citoyen de s'occuper des moyens de rendre ces maux moins vifs, moins cuisants, et de demander à la science ce que les institutions sociales n'ont pu donner encore. ”

“ Ce Ternis est excessivement beau, celui connu, à l'esprit de vin, n'est ni plus brillant ni plus blanc, mais il est excessivement difficile à faire ; l'habitude de manipuler y est pour beaucoup.
Prenez 1 kilo d'orge germé, le plus légèrement torréfié possible pourtant bien séché. Le Malt séché à l'air chaud vaudrait beaucoup mieux que celui qui est torréfié par le brasseur au moyen du charbon de terre.
Mettez-le digérer 2 heures avec 10 litres d'eau à 60 ou 70 degrés, puis après, passez votre eau dans un filtre de laine, afin d'avoir votre liquide clair. ”

“ Alors on réduit le principe gommeux qui donne une vraie gomme, ayant tous les caractères de la gomme du Sénégal.
Si l'on trouve un avantage à ne pas perdre l'alcool formé, on fait réduire dans un vase clos, formant alambic et on récolte l'esprit qui passe à la distillation.
Le fisc empêcherait de faire ce travail dans Paris.
Deitrine par torréfaction.
On a une chaudière à double fond : dans le premier, posé sur le feu, existe de l'huile de lin : dans le second au bain-marie est la fécule de pomme de terre. ”

“ L'histoire de l'humanité nous montre à chaque instant que pour qu'une découverte soit acceptée, il faut qu'elle ait été consacrée par l'ironie et le dédain qui accueillent leurs auteurs ; heureux, quand cette consécration n'a pas pour auxiliaires le cachot de Galilée ou les fers de Christophe Colomb. ”

“ Mélangez 18 livres de fécule de pommes de terre avec 80 litres d'eau; faites-en une bouillie, puis réunissez-la avec le liquide filtré. Mettez sur le feu, poussez-le graduellement, soutenez-le une 1/2 heure à 60 degrés, en remuant continuellement, puis poussez-le à 70. Le liquide passera, comme nous l'avons déjà dit, à l'état d'empois, puis à l'état de gomme. ”

“ Fabrication du Sirop de Fécule de Pommes de terre.
Nous allons donner, le plus brièvement possible, le travail de la transformation de la fécule en sirop, en cassonnade et en sucre massé.
25 kilos de fécule; 225 litres d'eau ; 1 litre acide sulfurique.
On commence à mettre dans un chaudron en cuivre, non étamé, 150 litres d'eau, quand elle est tiède on y verse l'acide; puis on pousse le feu. On a dans un vase, ou baquet de bois, sa fécule; on verse petit à petit ses 75 kilos (1) restant d'eau à employer, on remue au fur et à mesure afin d'avoir une bouillie sans grumeleaux ”

“ L'imprévoyance gouvernementale, la liberté du commerce, poussée à ses dernières limites, et pardessus tout la rareté des subsistances, peuvent être les principales causes de la crise que nous subissons, et doit engager toute ame honnête à y chercher une amélioration. ”

“ Si on le laisse 4 mois après l'avoir soutiré, le vin est déjà clair, une légère colle de poisson.
3 gros de colle de poisson suffisent pour une pièce ; on humecte la colle : quand elle est gonflée vous y versez de l'eau petit à petit, et vous arrivez enfin à avoir une gelée que vous étendez d'eau, et que vous jeteï dans votre pièce, vous remuez cela fortement avec un bâton, puis vous bouchez la bonde; 2, 3, h et même 6 jours après, vous soutirez dans une autre pièce ou vous mettez en bouteilles.
Conversion de la Pomme de terre en eanx-de-vie et en alcool. ”

“ Il est cependant prouvé qu'au cas où cet inconvénient existerait, elle n'est pas seule à le produire et que le blé lui-même ne vient pas aussi bien, ne rapporte pas autant lorsqu'il est dans de semblables conditions; car, les agronomes sont presque tous d'avis qu'il faut que la terre se repose après avoir opéré son travail. ”

“ Il existe sur la quantité de houille pour la dessiccation deux tiers du combustible à épargner, en faisant une étuve à courant d'air chaud, ce qui pourrait faire par jour encore une diminution de 20 francs.
Les personnes qui voudront faire de la semouille ou du gruau, sagou, enfin ces pâtes, peuvent fort bien cuire elles-mêmes leurs pommes de terre et les mettre sur des châssis tendus en toile dans un four de pâtissier ou de boulanger après la cuisson, puis moudre elles-mêmes la pâte dans un moulin à café (1) .
Polenta au gras. ”

“ Trois heures suffisent 1 Trois heures suffisent pour la cuisson ; lorsqu'on a fait ̃ des pains, de 15 à 16 au plus, la fournée refroidie donne pour produit, 76 à 77 kilos de pain.
Ce pain est bien levé, assez blanc, agréable au goût ; il trempe facilement, la fibre de la pomme de terre a disparu. Ce pain est supérieur à celui obtenu à l'aide de diverses farines de céréales autre que le froment.
Il se conserve assez frais pendant huit jours.
Nous ferons observer qu'il ne se conserve pas aussi frais que les pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur ”

“ La quantité d'alcali que les fanes possèdent et qu'on peut brûler sur le terrain même, est un engrais puissant.
Le moyen le plus facile et le plus en usage pour la re• production s'exécute par les tubercules.
On coupe une pomme de terre en biseaux, en ayant soin que chaque morceau ait deux ou trois œilletons.
Presque tous les engrais conviennent pour ce tubercule.
La plantation s'en fait encore à la main dans beaucoup de pays (1) , mais la charrue est un procédé plus économique et qui a l'avantage de faire pousser régulièrement. ”