Antoine Parmentier

“ Le suc de la pomme de terre est bien éloigné de contenir rien de semblable ; il lui est essentiel comme tous ses autres principes lorsqu’il s’agit de la manger en substance : pour l’en séparer, il saudroit rompre l’agrégation, déchirer les réseaux fibreux qui le renferment, & ne plus faire usage du résidu exprimé que sous la forme de bouillie, ce qui, loin de concourir à la salubrité des pommes de terre, n’en formeroit qu’un aliment fade, pesant & indigeste.
Le règne végétal, je le répète, n’offre pas une nourriture plus saine, plus commode & moins dispendieuse que la pomme de terre. ”

“ Je ne me permettrai plus qu’une observation : on a peut-être dit trop de bien & trop de mal du pain de pommes de terre : ces deux excès nuisent toujours à la bonté réelle de la chose ; l’enthousiasme fait naître des contradicteurs ; la critique trop sévere produit quelquefois le découragement. Voici le langage que j’ai toujours tenu ; tant que mon travail n’offrira qu’un phénomène physique qui renverse les principes établis je croirai n’avoir procuré à la science qu’un fait qui peut concourir à répandre du jour sur cette opération de la nature, encore si peu connue, sur la fermentation. ”

“ Je dois prévenir encore avant d’entrer en matière, que je suis bien éloigné de penser que la plupart de ceux qui ont élevé la voix contre l’usage de la pomme de terre, sous quelque forme que ce soit, aient publié ce qu’ils ne pensoient point ; ils sont dans l’erreur de bonne foi : la seule saute qu’on puisse leur reprocher, c’est d’avoir sait part de leurs craintes avant d’en avoir approfondi la source ”

“ Tant qu’on s’obstinera donc à chercher dans les pommes de terre sous forme de pain, mélangé ou non, une ressource précieuse pour toutes les classes dans les circonstances malheureuses, on se trompera, parce que, quoique nous soyons parvenus à en abréger infiniment les manipulations, nous ne pensons pas que les habitans des villes puissent jamais en tirer un parti avantageux pour leur subsistance journalière : les cultivateurs en revanche y trouveroient non-seulement un supplément, mais encore une économie. ”

“ Les cultivateurs qui veulent ménager du terrain, en plantant à un demi-pied tout au plus de distance l’un de l’autre, font une économie mal entendue : les racines n’ont pas la liberté de s’étendre : trop serrées, elles s’entortillent & se dérobent mutuellement leur nourriture ; au lieu qu’en les espaçant convenablement, les feuilles d’un pied ne touchent pas celles du pied voisin, ce qui établit entre chaque plante de grands courans d’air. Cette vérité est démontrée nonseulement par la raison, mais encore par l’expérience à l’égard des arbres, des vignes & des autres végétaux. ”

“ En présentant le résultat de quelques expériences sur l’amidon de pommes de terre, mon dessein a été de fixer irrévocablement l’opinion à l’égard de cette matière, proposée comme pouvant suppléer en totalité l’amidon des grains, pour lequel on ne consomme que trop souvent le froment dans le meilleur état : il est bon que les personnes en place sachent au moins à quoi s’en tenir, quand des gens à projets les solliciteront pour obtenir, sous le prétexte du bien public, la permission d’établir des fabriques de ce genre, dans l’espérance de trouver dans cet amidon des bénéfices immenses. ”

“ Je n’adopte cependant point le sentiment de ceux qui voudroient substituer la pomme de terre aux autres productions, quoiqu’elle puisse les suppléer toutes : je désirerois au contraire qu’on reconnût bien la nécessité de varier les cultures, de ne pas borner ses ressources à un petit nombre de plantes : c’est de les augmenter pour rendre moins préjudiciable aux récoltes l’inclémence des saisons, parce qu’une production réussit dans un temps par exemple humide, qui seroit nuisible à l’autre ”

“ Il n’est pas douteux que le défaut de choix dans les espèces les plus propres à chaque canton, à chaque climat, à chaque terroir, la méthode défectueuse de les cultiver plusieurs années consécutives dans le même champ, sans jamais les changer ni les renouveler, la négligence, l’oubli ou l’épargne dans les façons, ne rendent les accidens, les maladies & l’attaque des animaux plus funestes aux pommes de terre. Cette plante est encore trop nouvelle parmi nous, pour que toutes ces circonstances aient été suffisamment étudiées & observées. ”

“ Si, comme l’expérience le démontre depuis long-tems, le plus excellent bled mal moulu ne donne qu’une farine médiocre, & si entre les mains d’un boulanger mal-adroit, la farine la plus blanche ne fournit qu’un pain bis, mat & aigre ; on doit bien présumer que la pomme de terre n’offrira pas constamment une même qualité de pain ; cette racine, sur-tout, à qui la nature semble avoir refusé toutes les facultés panaires, & pour laquelle l’art a encore besoin de faire de nouveaux efforts avant de l’assimiler absolument aux grains qui les possedent toutes à un degré plus ou moins éminent. ”

“ Il n’est pas douteux qu’il seroit toujours plus avantageux de faire cuire les pommes de terre, parce qu’au moyen de la cuisson, la partie aqueuse se combine avec les autres principes, d’où il résulte un aliment plus solide, dont les effets sont peut-être aussi augmentés ; mais on sent bien que pour de grands troupeaux cette opération seroit bien embarrassante, qu’elle coûteroit du bois & ne dédommageroit pas des frais : on ne doit donc la pratiquer que les quinze derniers jours de l’engrais, parce qu’alors tout ce qu’on donne aux bestiaux doit avoir plus de substance sous moins de volume. ”

“ Il est prouvé d’abord qu’une seule pomme de terre doit suffire dans tous les cas ; que quand elle a un certain volume, il y a toujours du profit à la diviser en plusieurs morceaux, & à laisser à chaque morceau deux à trois œilletons au moins, sur-tout lorsqu’on a le ver du hanneton à appréhender : alors, malheur à ceux qui n’ont planté que des morceaux garnis d’un ou de deux œilletons ; ils courent les risques de n’avoir aucune récolte, ou de n’en obtenir qu’une fort médiocre. ”

“ Les animaux ne respectent pas plus les pommes de terre que les autres végétaux ; ils les endommagent plus ou moins sensiblement, à raison des années, des terrains & des expositions : il y en a des espèces moins à l’abri de leurs ravages les unes que les autres. On voit quelquefois sur les feuilles de la pomme de terre longue-grosse blanche, & la rouge oblongue particulièrement, des pucerons & une chenille qui n’y font pas à la vérité un tort bien considérable : les taupes, les mulots, les limaçons les attaquent bien autrement ”

“ Il résulte de tout ce qu’on vient d’exposer ; que la pomme de terre qui n’a pu, jusqu à présent, être convertie en pain blanc & bien levé, sans le mélange d’une farine quelconque, n’exige cependant aucun secours étranger pour prendre la forme de cet aliment ; tout l'art consiste à faire subir à ces racines deux opérations particulieres avant de leur appliquer le procédé du boulanger ; la premiere est l’extraction de l’amidon, la seconde concerne la préparation de la pulpe ”

“ La pomme de terre, au contraire, a moins de matière nutritive sous beaucoup plus de volume ; elle ne sauroit être emmagasinée & transportée au loin aisément, il faut les consommer sur les lieux comme les menus grains : elle se gâte & germe aisément, ce qui conservera toujours la primauté aux grains. Mais il seroit bien à souhaiter que l’on vînt au secours des pauvres habitans des campagnes, en leur indiquant de la manière la plus concise, la meilleure méthode de cultiver la pomme de terre ”

“ Parmentier apprend la situation funeste de son ami; il partage un moment ses larmes, il a recours aux plus touchantes consolations ; mais ses paroles sont inutiles. Alors il sollicite pour lui-même une mission extraordinaire, et demande à visiter les hôpitaux des départemens de l'Ouest; il exige qu'on lui donne pour collègue celui qui ne pouvait plus exister à côté de l'échafaud de son frère et sous le fer de ses bourreaux ”

“ Je leur ai donné cette perfection par un moyen bien simple, peut-être aussi connu que celui dont je viens de parler, des Meuniers & des Boulangers ; mais je ne dois pas l’apprendre à ceux qui l’ignorent. Il y a des découvertes qui méritent de demeurer toujours ensevelies. ”

“ Si tant de motifs puissans m'ont engagé à porter les différens ordres de citoyens à la culture des pommes de terre, il n'en existe point d’assez fondés pour justifier ceux qui ont cherché à les en détourner, qui ont semé l'alarme avant d'avoir approfondi la source de leurs craintes, & lancé contre ces racines un arrêt de proscription, sans en avoir jamais goûté, sans même en avoir vu ”

“ La plus grande quantité que les espèces rouges en fournissent, ne sauroît jamais les faire préférer pour cet objet, parce qu’indépendamment que leur rapport n’est point en proportion, elles exigent un terrain plus riche que les blanches, produisent infiniment moins, de manière que l’excédant en amidon qui en résulteroit, ne pourroit jamais compenser les avantages des grosses-blanches, dont je n’ai cessé de recommander l’emploi dans ce cas. ”

“ Il est bien étonnant qu’un Membre de cette même Compagnie, consulté ensuite, je ne sai par quel motif, n’ait pas respecté un pareil jugement : il est bien plus étonnant encore, que pour avoir censuré mon Mémoire sur les végétaux nourrissans, dans le Journal d’Agriculture, il l’ait confondu avec celui des Pommes de terre, en assurant que cet ouvrage étoit dans les Journaux, & que d’ailleurs il ne valoit pas la peine de l’impression. ”

“ Si donc les terrains où l’on a récolté des pommes de terre sont propres au froment, on peut les ensemencer en fumant de nouveau ; quelquefois même ce secours est inutile. Une expérience non-interrompue de beaucoup d’années, a encore démontré que toutes les production prospèrent dans un champ planté de pommes de terre l’année d’auparavant ; que la fertilité de ce champ y est même assurée pour quelque temps. Les profonds labours donnés en automne & au printemps ; l’obligation dans laquelle on est d’émietter, de briser les mortes, de sarcler, de ramener la terre ”

“ Il y a encore dans les pommes de terre d'autres propriétés dont il seroit possible de tirer un parti utile pour les habitans des campagnes : c'est la faculté que certaines ont d'être précoces ou tardives : ce double avantage est d'un bon augure pour oser espérer qu'un jour on parviendra à en prolonger la durée d'une récolte à l'autre ”

“ Quelle plante, après les grains de première nécessité, a plus de droit à nos hommages & à nos soins, que celle qui prospère dans les deux continents, qui a déjà contribué pour sa part à rétablir en Europe la population, à laquelle la découverte du nouveau-monde avoit donné de si fortes atteintes ; une plante dont le produit est le plus fécond, le moins incertain, & sur lequel on diroit que la main bienfaisante du Créateur a répandu tout ce qu’il est possible de désirer pour faire trouver l’abondance & l’économie au sein même de la cherté & de la stérilité ”

“ Comme la substance amilacée se trouve ailleurs que dans les graminés & les légumineux, j’ai voulu sçavoir d’abord si elle existoit dans les racines qui passent pour être très-alimentaires ; ensuite en quelle proportion elle s’y trouvoit ; & enfin si sa nature étoit la même que celle de l’amidon de bled. En conséquence j’ai pris pour essai les pommes de terre : j’en ai divisé vingt livres à l’aide d’une rape de fer blanc, & j’en ai enfermé la pulpe dans un sac de toile serré pour les soumettre à la presse. ”

“ A mesure que les pommes de terre s’éloignent du moment de leur dégel, elles perdent de leur caractère ; leur blancheur se ternit ; elles se couvrent de moisissure, & exhalent une odeur de sauvageon : alors on ne peut plus s’en servir en substance ; il faut les porter au moulin, pour en extraire l’amidon : si elles ont acquis tout ce qui caractérise la détérioration la plus complète, elles ne sont plus bonnes qu'à jeter sur le fumier. ”

“ On voit d’après ce tableau de résultats, que pour avoir neuf onces d’amidon & dix onces de pulpe, il faut trois livres de pommes de terre pour l’un, & dix onces pour l’autre ; ce qui forme en tout trois livres dix onces de ces racines, qui font réduites à une livre de pain : cependant il est bon d’observer qu’on gagnera quelque chose sur les grosses masses qui évaporent moins en proportion que les petites ; la pomme de terre suivra en cela les produits ordinaires des grains. ”

“ Le froid, & la chaleur humide sont des ennemis bien redoutables pour les pommes de terre, puisque l’un leur enlève la faculté de se conserver long-temps & de pouvoir se reproduire, tandis que l’autre les met hors d’état de servir de nourriture en substance : mais dans le premier cas, le principe alimentaire, qui est l’amidon, n’a souffert ni en déchet ni en propriété ”

“ L'extraction facile des différentes parties des pommes de terre, sans le concours d'aucuns moyens destructeurs, prouve assez que leur liaison entre elles n’est pas bien intime, qu’elles sont constamment de la même nature, & que si elles varient quelquefois, ce n’est seulement que dans des proportions toujours dépendantes de la saison, du terrain & des espèces, ce qui en fait varier aussi l’aspect & le goût. ”

“ On a calculé qu’il falloit un arpent de terre semé en blé, pour nourrir un homme pendant un an, à cause de l’année de jachère ; or le même espace de terrein le plus ingrat, consacré aux pommes de terre, produira au moins de quoi alimenter trois hommes, non-seulement par rapport au produit qui sera infiniment plus considérable, mais encore par la raison que l’année suivante produira à peu-près autant de ces racines : on ne devroit jamais fonder la subsistance journalière sur des productions dont la récolte est incertaine. ”

“ On y fait entrer, assez ordinairement, de l’alun pour le clarifier ; mais il est certain qu’il sert encore à lui donner un peu de tenacité ; quelquefois on y ajoute de l’esprit-de-vin ; je n’en vois pas la nécessité, à moins que ce ne soit pour le conserver plus long-tems.
L’amidon de Pommes de terre est spécifiquement un peu plus pesant que celui de bled ; je les ai examiné tous deux au microscope ; l’un, qui étoit l’amidon des Pommes de terre, étoit entièrement transparent ; l’autre ne l’étoit pas autant. ”