Antoine Parmentier

“ Si, comme l’expérience le démontre depuis long-tems, le plus excellent bled mal moulu ne donne qu’une farine médiocre, & si entre les mains d’un boulanger mal-adroit, la farine la plus blanche ne fournit qu’un pain bis, mat & aigre ; on doit bien présumer que la pomme de terre n’offrira pas constamment une même qualité de pain ; cette racine, sur-tout, à qui la nature semble avoir refusé toutes les facultés panaires, & pour laquelle l’art a encore besoin de faire de nouveaux efforts avant de l’assimiler absolument aux grains qui les possedent toutes à un degré plus ou moins éminent. ”

“ Le pain de pommes de terre est donc composé de parties égales d’amidon & de pulpe, d’un demi-gros de sel par livre de mélange ; l’eau qui forme le cinquieme de la masse générale, se dissipe entiérement pendant la cuisson, & entraîne encore avec elle un douzieme à peu près de celle qui constitue essentiellement la pulpe ; d’où il suit, qu’une livre de pain représente trois livres & demie de pommes de terre, & que dans ce déchet, nos racines n’ont perdu que leur humidité surabondante, sans que la partie, principalement nutritive qui les constitue, ait été affoiblie dans ses effets. ”

“ D’après cette observation comparée, n’auroit-on pas droit d’être étonné qu’on cultive encore si peu de pommes de terre !
Combien il seroit à desirer que dans le nombre des productions auxquelles nous consacrons nos soins, on choisît toujours de préférence celles qui sont reconnues pour être les plus nourrissantes, les plus saines, les plus secondes, les moins assujetties au caprice des saisons, dont les frais de culture & de récolte fussent peu dispendieux ; si on ne s’occupoit point autant à récréer nos yeux, en multipliant à l’infini les allées, les jardins & les parcs ”

“ De l’apprêt de la pâte de pommes de terre.
A peine la pâte est-elle pétrie, qu’il faut songer à la diviser & à la façonner en pain : on la distribue par demi-livre, par livre, par deux livres, par quatre livres, sous des formes différentes, dans des sébilles ou dans des panetons d’osier, revêtus intérieurement de toile, bien saupoudrés de petit son ou d’amidon, afin d’empêcher l’adhérence de la pâte, qui a lieu aisément sans cette précaution : on recouvre ces panetons avec une toile mouillée ; on les laisse dans un endroit chaud l’espace de six heures, plus ou moins, suivant la saison. ”

“ Le pain de pommes de terre, considéré sous le point de vue économique, n’a pas moins le droit d’intéresser ; il peut devenir un supplément dans les tems de disette de grains, & une ressource dans tous les cas pour les pays où ces racines, cultivées en grand, forment la base de la nourriture journaliere de leurs habitans, qui ne font usage que d’un pain noir, coûteux & détestable : combien d’autres découvertes accueillies à leur origine, sans prévoir l’utilité dont, par hasard, elles se sont trouvées être, quelques siècles après ? ”

“ Comme le pain dont il s’agit doit être le plus économique possible, on pourroit se dispenser de peler les pommes de terre : l’expérience a déjà fait connoître que le pétrissage, exécuté par des bras vigoureux, achevoit de diviser la peau de ces racines, ensorte qu’on n’en rencontre plus aucuns vestiges dans l’intérieur du pain bis. ”

“ Les expériences de boulangerie sont plus délicates qu’on ne pense : leur succès dépend souvent de la plus petite circonstance : il faut avoir mis réellement la main à la pâte, & être demeuré long-tems auprès du pétrin & à la bouche du four, pour se flatter de réussir ; c’est-là & non dans le cabinet, que conversant familiérement avec les ouvriers intelligens, & se mettant quelquefois à leur place, on parvient à connoitre les finesses du métier, & qu’on apprend qu’il n’y a pas de procédés plus soumis aux intempéries des saisons, que ceux qui convertissent la farine en pain. ”

“ On voit d’après ce tableau de résultats, que pour avoir neuf onces d’amidon & dix onces de pulpe, il faut trois livres de pommes de terre pour l’un, & dix onces pour l’autre ; ce qui forme en tout trois livres dix onces de ces racines, qui font réduites à une livre de pain : cependant il est bon d’observer qu’on gagnera quelque chose sur les grosses masses qui évaporent moins en proportion que les petites ; la pomme de terre suivra en cela les produits ordinaires des grains. ”

“ Dans un pain déja mat par lui-même, il paroît ridicule d’y introduire des semences légumineuses & autres végétaux farineux, tels que l’ers ou l’orobe, la vesce, les haricots, les petites fèves, la châtaigne, le millet, dont les parties entr’elles n’ont aucune adhésion ; le ridicule est encore bien plus grand, lorsqu’on prétend faire du pain avec ces substances, sans autre addition que du levain...... ”

“ Pourra-t-on disconvenir que les embarras des opérations que nous venons d’indiquer ne disparaissent en partie à la vue de ceux qu’entraîne nécessairement le travail de la conversion des grains en farine ? L’action variée des élémens ne peut suspendre l’extraction de l’amidon ; tout est sous la main de celui qui fera du pain de pommes de terre, & la manipulation ne sera pas difficile, lorsqu’on en aura contracté l’habitude. ”

“ Dans l’opération de l’amidon, les pommes de terre perdent les deux tiers au moins de leur poids ; le déchet qu’elles éprouvent au contraire pour passer à l’état de pulpe, se réduit à peu de chose, parce que l’eau où elles cuisent, remplace à peu près celle qui sera perdue au feu. ”

“ Il résulte de tout ce qu’on vient d’exposer ; que la pomme de terre qui n’a pu, jusqu à présent, être convertie en pain blanc & bien levé, sans le mélange d’une farine quelconque, n’exige cependant aucun secours étranger pour prendre la forme de cet aliment ; tout l'art consiste à faire subir à ces racines deux opérations particulieres avant de leur appliquer le procédé du boulanger ; la premiere est l’extraction de l’amidon, la seconde concerne la préparation de la pulpe ”

“ Au reste, mes expériences n’ayant pour but que de m’assurer bien positivement des moyens de convertir les pommes de terre en pain, on ne doit les considérer que comme les matériaux préparatoires au fondement & à la perfection de ce travail : c’est à l’industrie, qui vient à bout de tout, à ajouter ce qui y manque encore ”

“ Du pain bis de pommes de terre.
On nettoie & on lave les pommes de terre, après cela on les coupe par tranches assez épaisses, que l’on étend ensuite sur une claie ou sur des tamis, au-dessus d’un four de boulanger ; en moins de 24 heures elles ont perdu leur humidité superflue, la surface se ternit, devient grise ; c’est alors que ces racines acquierent la propriété de se réduire en farine, & on y procede à la faveur du pilon, ou par le moyen des meules : la poudre qu’on en obtient a le toucher, la couleur & l’odeur des farines bises. ”

“ Ceux qui se proposent de faire du pain de pommes de terre, auront déjà vraisemblablement une idée du travail de la boulangerie, de la maniere de pétrir, de chauffer le four, & d’y mettre le pain cuire : je m’arrête seulement à montrer les petites différences que le pain qui nous occupe exige dans sa manutention : il demande une fermentation & une cuisson lentes & avancées : si la pâte restoit moins de tems à fermenter & dans un endroit plus chaud, que le four fût plus vif ”

“ Quand d’un côté on voit que les grains, avant d’être au pouvoir de l’homme, sont exposés â une multitude d’événemens très-fâcheux ; que des maladies formidables les frappent dès en naissant, qu’une poussiere contagieuse les défigure & les réduit à l’impuissance de la nutrition & de la reproduction, qu’une surabondance de suc nourricier brise le tissu des feuilles & les rouille, qu’un coup de vent interrompt le cours de la seve, qu’un orage empêche la fécondation ”

“ Que l’amidon soit parfaitement lavé & la pulpe exactement égale & visqueuse, sans quoi le pétrissage le mieux exécuté ne produira qu’un pain gris & mal levé. II est possible de se servir de l’amìdon dans l’état sec & dans l’état humide, immédiatement ou long-tems après sa préparation, n’importe qu’il provienne d’autres végétaux que de la pomme de terre ou des grains. ”

“ Toutes les especes de pommes de terre cultivées, peuvent servir à la fabrication du pain : il n’y en a point qui ne renferment intérieurement plus ou moins d’amidon, ainsi que les différentes parties propres à acquérir, par la cuisson & par le broiement, le caractere d’une pâte blanchâtre, ténace, visqueuse & élastique. ”

“ On pourroit s’épargner tout l’embarras que donne la préparation de ce levain de chef, si, au lieu de laisser aigrir d’elle-même la pâte de pommes de terre, on y introduisoit d’abord une très-petite portion de levain quelconque : nous observerons même qu’il n’acquiert le vrai caractere d’un bon levain, qu’à mesure qu’il s’éloigne de l’époque de sa premiere formation ; cette loi est commune pour tout levain composé suivant cette méthode, fût-ce même celui de froment, dont le pain est toujours mat & lourd dans le commencement de l’emploi d’un pareil levain ”

“ L’aliment qui mérite de porter le nom de pain, est le produit d’une fermentation particuliere qui, associée avec de l’eau & de l’air, a augmenté d’un tiers de son volume durant l’apprêt & la cuisson, & se trouve composé de deux substances ”

“ L’assaisonnement est essentiel à la pomme de terre, sous quelque forme qu’on en fasse usage ; il lui en faut au moins, il est vrai, dans l’état de pain ; un demi-gros par livre suffit.
Plusieurs circonstances peuvent faire changer les proportions établie entre l’amidon & la pulpe, le levain & la pâte, l’eau, le sel, &c. mais alors on auroit des pains de consistance, d’aspect & de goûts différens.
La pâte étant bien pétrie & tournée Comme il convient, demande un apprêt lent & une cuisson graduée ; il lui faut donc une fermentation soutenue long-tems & un four très-doux ”

“ On ne risquera jamais rien de préparer une très-grande quantité d'amidon, d'autant mieux que quand il est parfaitement blanc & bien sec, il peut braver la durée des temps sans se détériorer; d'ailleurs son usage ne se borne pas seulement à la fabrication du pain de pommes de terre, il sert encore à augmenter la somme alimentaire des grains, avec lesquels on le mêle ”

“ Enfin, comme l'amidon est le principe alimentaire par excellence des farineux, & qu'il se trouve répandu dans beaucoup d’autres végétaux que ceux dont l’usage est le plus ordinaire, on pourroit l’en séparer de la même maniere que nous venons de le décrire pour les pommes de terre, & le faire servir ensuite au méme but. ”

“ II convient aussi d’avertir ici les citoyens qui auroient le desir de faire quelques recherches dans la vue d’abréger l’opération de la rape, qu’un instrument qui diviseroit en coupant ou en broyant les pommes de terre y ne rempliroit nullement l’objet qu’on se propose, parce qu’il n’est pas question de piler ces racines ou d’exprimer leur suc : il faut en déchirer les réseaux fibreux, forcer l’eau & l’amidon de s’en séparer ; or, la rape opere complètement cet ester ”

“ Mais la manie du jour est de tout convertir en pain ; on croit même que sans le pain il n’y a point d’alimens : Mémoire sur les végétaux nourrissans, couronné par l’académie de Besançon, p. 55. Les pommes de terre, sont une sorte de pain que la Providence présente tout formé, elles n’ont besoin que d’être cuites dans l’eau ou sous la cendre, & relevées par quelques grains de sel, pour fournir un aliment simple & bien-faisant...... ne convertisse en pain que les substances farineuses, reconnues susceptibles de cette préparation ”

“ IL en est des pommes de terre comme des racines potageres, & même des graines légumineuses ; la nature de l’eau influe singulièrement sur leur prompte & bonne cuisson ; en faisant bouillir l’eau, on diminue sa crudité, & en tenant le vaisseau clos, on oblige ce fluide à se refouler sur la substance à cuire ; il faut que nos racines soient grenues intérieurement, qu’elles se rompent avec facilité, qu’elles aient un caractere vraiment farineux ”

“ Avant d’aller plus loin, je crois indispensable d’expliquer ce qu’on doit entendre par le mot générique pain. II y a tant d’honnêtes gens qui s’en nourrissent journellement sans savoir ce que c’est réellement, comment la matiere premiere d’où il résulte, se produit, & de quelle maniere on procède à sa fabrication, qu’ils sont toujours disposés à qualifier de ce nom, beaucoup de substances qui en sont entiérement éloignées. ”

“ Ne cessons d’attaquer un préjugé qui semble prendre faveur tous les jours ; on vante, on propose, on designe continuellement une foule d’autres végétaux, dont la plupart ne sont pas même mucilagineux & farineux, on les indique comme propres à être convertis en pain, ou à augmenter la masse de cet aliments sans faire attention qu’on altère & qu’on diminue sa bonne qualité........ ”

“ Quand l’eau est bouillante, on y jette les pommes de terre sans qu’il soit nécessaire de les laver ; on les laisse sur le feu environ un quart d’heure, ou jusqu’au moment qu’on s’apperçoit que leur superficie se crevasse & qu’elle fléchisse sous le doigt qui les presse ”

“ Il seroìt difficile, sans doute, de changer la disposition des détracteurs, en les éclairant sur les travaux qu’ils jugent presque toujours sans en approfondir l’objet ; mais comme ils entraînent malheureusement l’opinion de beaucoup de personnes qui s’en tiennent á leur prononcé, qu’il me soit donc permis de leur observer qu’il faut du pain à certains hommes, qui croiroient n’être pas nourris si l’aliment ne leur étoit présenté sous cette forme ; que le peuple ne sent que le prix du pain ; que le pain est son unique refrein, & qu’il ne voit rien au-delà de son pain ”