Ferdinand Joseph Alexandre Gils

“ Ces fractions ont l'avantage de représenter avec netteté et simplicité les proportions relatives d'azote et de carbone de chaque aliment et de pouvoir être comparées entre elles.
Elles font ressortir, en outre, la valeur reconstituante de la substance : plus la fraction est forte, c'est-à-dire, moins le dénominateur est élevé, plus l'aliment est reconstituant.
Enfin, dans le calcul des substitutions, elles facilitent les combinaisons. Vous désirez connaître, par exemple, la valeur nutritive d'une ration de 300 gr. de pain, 150 gr. de viande et 50 gr. de légumes secs. ”

“ Messieurs, je passe à la fabrication et à la fourniture du pain.
D'après les prévisions de l'Administration Militaire, autant que possible, le pain ordinaire doit être l'aliment journalier de la troupe. Toutes les fois que les circonstances permettront de le fabriquer et de le distribuer sans délai, il sera préférable à tout autre.
Le pain biscuité sera l'aliment des jours où l'on ne peut fabriquer sur place, mais où les envois de l'arrière arriveront sans difficultés. ”

“ Au point de vue théorique, les phénomènes ultimes de la fermentation panaire sont la transformation de la plus grande partie de l'amidon en un empois dont une certaine quantité produit de la dextrine. C'est l'empois qui donne au pain frais sa propriété colloïde ; la dextrine, facilement transformable en glucose, sa saveur douce. Par la dessiccation, ces deux formes chimiques se modifient : le pain devient brisant et perd de son goût. ”

“ Vous comprenez, Messieurs, combien, vu la grande quantité de pain qu'il faudra fournir, la question de temps aura de l'influence. On tâchera de faire pour le mieux, cela va sans dire; mais il faudra surtout faire vite.
Vous savez que, pour fabriquer le pain, on ajoute à la farine 50 à 60 d'eau qui dissout les parties solubles (dextrine, glucose, sels) et gonfle l'amidon et le gluten. On introduit dans la pâte une petite quantité de sel pour donner le goût convenable ; puis on détermine la fermentation panaire en ajoutant une certaine quantité de levain. ”

“ En campagne, ce dualisme de pain de soupe et de pain de munition serait une complication sérieuse de la fabrication, complication dont on n'arriverait pas à triompher. Aussi, toute la ration est-elle alors fournie en pain blanc. Rien de mieux. Mais si elle était en pain bis?. Avec le pain très frais, la soupe serait mauvaise; et, s'il n'était pas frais, l'homme n'aurait à sa disposition ni bonne soupe ni bon pain. ”

“ Vous risqueriez fort, si vous ne preniez aucune mesure préventive, de voir se développer, chez des hommes que la faim aurait poussés à dévorer une ration de pain chaud, des tympanites avec un état gastralgique qui vous mettraient pendant quelques heures dans l'impossibilité absolue de faire une marche et de rendre le moindre service. ”

“ La farine de maïs blanc ne peut être introduite dans la panification journalière que dans des proportions insignifiantes : 2 ou 3 p.% suffisent pour en révéler le goût. C'est une farine panifiable et qui pourrait être introduite en plus grande quantité si, outre le goût du pain, on n'avait pas encore à tenir compte de sa légèreté et de sa conservation. Mais les huiles qu'elle contient dans des proportions considérables rancissent assez rapidement ; aussi ne doit-on guère la préparer qu'au moment de s'en servir. ”

“ Elle peut, le cas échéant, rendre des services en remplaçant le pain comme condiment; mais est bien moins nourrissante que le riz, ne fournissant guère à l'analyse que 0 gr. 24 de matières azotées. C'est un aliment plus encombrant que réparateur et, en dehors du rôle de condiment, il ne faudrait guère, sous peine d'en administrer des quantités considérables et de l'assaisonner d'un élément fortement azoté, viande ou morue, compter sur cette denrée pour entretenir, moins encore pour refaire des hommes que les fatigues de campagne entraînent assez souvent au delà des limites physiologiques. ”

“ A aucun moment de sa courte durée de conservation, le pain de munition ne saurait remplacer le pain blanc dans la préparation de la soupe.
Celle-ci est, en effet, d'autant meilleure, que le pain est plus imprégné de bouillon : aussi, la fait-on d'habitude avec du pain très sec qui s'imbibe facilement. La mie du pain bis est, au contraire, grasse, mal aérée, beaucoup plus hydratée que la pâte blanche, car le son est, à poids égal, beaucoup plus hygrométrique que la farine. ”

“ Ce que la spéculation commerciale tente dans un but de lucre, vous pourrez le prescrire pour utiliser les denrées propres à l'alimentation de vos troupes, gagner le temps nécessaire à votre ravitaillement ou faire durer une résistance dont la prolongation assure parfois le salut et garantit toujours l'honneur. ”

“ Le pain est d'une consommation trop courante pour qu'il soit pratique d'en compliquer l'usage.
Après avoir été depuis longtemps repoussé par les médecins, le biscuit est à la veille d'être définitivement rejeté par l'Administration de la Guerre qui, depuis quelques années, fait faire des études pour arriver à lui substituer une forme panaire plus assimilable.
Le pain biscuité est un pain plus cuit que le pain ordinaire ; 700 gr. de pain biscuité ont le même pouvoir nutritif que 750 gr. de pain de munition. ”

“ Dans l'économie domestique militaire, comme dans l'autre, les substitutions alimentaires seront donc une excellente mesure; mais toujours à la même condition, c'est que, privé de ceci, le soldat puisse, lui aussi, se rattraper sur autre chose. Il faudra donc que l'aliment substituant ait une valeur nutritive sensiblement égale ou même supérieure à celle de l'aliment retranché. ”

“ En chauffant la farine à sec, jusqu'à ce qu'elle ait la couleur dorée de la croûte de biscuit, l'enveloppe du grain d'amidon prend un aspect chagriné, les granulations amylacées deviennent beaucoup plus visibles, se détachant en piqueté foncé dans l'intérieur du grain. Les deux réactions signalées ci-dessus se produisent, mais avec moins de rapidité. Même en employant un acide concentré on a tout le temps de suivre le phénomène : la membrane du grain pâlit, devient
de plus en plus transparente et disparaît enfin à la vue. ”

“ Si le mélange ne peut être supérieur à 10 p. %, cela tient à ce qu'on ferait des pâtes molles ; les pains s'affaisseraient en les mettant au four parce que, en levant dans le pétrin avant d'être enfournée et pesée, la pâte qui contient du riz laisse exhaler une partie de son eau, ce qui la rend plus lâche. D'après l'analyse chimique, le riz est la céréale la moins fournie en principes azotés et, il y a trente ans, Michel Lévy se demandait pourquoi l'Administration maintenait comme très nutritive cette denrée dans les
approvisionnements de guerre et de siège. ”

“ La farine fleur de seigle, qui est absolument panifiable, peut se mélanger dans n'importe quelles proportions à la farine de blé, sans altérer les propriétés digestives du pain ; seuls le goût et la blancheur sont différents. Dans certaines contrées de l'Europe, notamment en
Allemagne et en Russie, nombre d'habitants se nourrissent exclusivement de farine de seigle, à laquelle ils attribuent des propriétés rafraîchissantes. ”

“ En France, le pain est l'élément essentiel, la base de l'alimentation publique. Avec nos habitudes traditionnelles, peu d'entre nous arriveraient à en supporter la privation sans dom-
mage physiologique, dût-on le remplacer par une substance plus nutritive encore : la viande, par exemple. Il est non seulement notre aliment principal, mais encore le condiment indispensable de nos mets les plus variés : nous ne savons rien manger sans pain. ”

“ Le gluten, en augmentant d'élasticité, se brise sous l'influence des gaz qui s'échappent ; le pain est lourd, mal levé.
Cette saccharification donne au pain bis frais une saveur des plus agréables et on le mange alors avec plaisir. Mais bientôt les réactions chimiques invisibles commencent; les matières grasses rancissent, la fermentation acide se développe ; les acides lactique et butyrique apparaissent, le pain est aigre ; en quelques
jours, il a perdu sa saveur ”

“ Un criblage insuffisant ou mal fait peut permettre l'introduction dans la moûture et, par suite, dans le pain, de graines de plantes parasites poussant dans le même terrain que le blé et dont les principales sont la fromentelle, la nielle, le raifort sauvage et l'ivraie. ”

“ On ne se bat pas tous les jours; mais tous les jours il faut manger et le soldat ne résiste aux fatigues que s'il est nourri. De là, Messieurs, les préoccupations du hautcommandement et les études constantes de l'Administration Militaire pour la constitution, l'entretien et le renouvellement des approvisionnements de réserve de l'armée et de la population civile. ”

“ Ces diverses fécules sont comme la fèverolle susceptibles d'être utilisées dans la fabrication du pain, en les mélangeant au froment dans des proportions moindres.
Enfin, on a même employé, pour la mélanger au pain, la farine de marron d'Inde. Cette farine est presque entièrement composée d'amidon et contient une certaine quantité de gluten dont le poids n'a pas été apprécié. Elle renferme, en outre, un principe amer très désagréable qui avait toujours empêché qu'on l'employât dans l'alimentation. Or, on peut la débarrasser de son amertume en laissant macérer dans une lessive alcaline. ”

“ En effet, pour remplacer 250 gr. de pain, on est obligé de prendre 900 gr. de pommes de terre : l'estomac a donc à supporter une surcharge de 750 gr. et, pour faire la substitution de la ration entière de pain, il faut aller jusqu'à 3 k. 600 de pommes de terre. On ne saurait imposer à un homme, en outre de 500 gr. de pain, 1 kilog. 800 de pommes de terre comme alimentation journalière. ”

“ Les populations des Landes et des Pyrénées se nourrissent de pain de maïs. Il serait lourd, indigeste, s'il était absorbé en aussi grande quantité que le pain de froment, loin après lequel on doit le placer comme valeur alimentaire.
On ne saurait guère, pour avoir un pain ordinaire encore bon, le mélanger au froment audelà de 4 à 5 p. %• Les farines de riz ne se panifient pas comme les précédentes. Elles ne peuvent entrer dans la fabrication du pain ordinaire que dans de faibles proportions. Un mélange de 10 p. ° n'altère ni le goût ni la blancheur du pain. ”

“ Au travail, la farine de seigle absorbe beaucoup moins d'eau que la farine de blé.
Le pain de seigle devient très bon quand on coupe la farine de seigle avec le froment.
Comme valeur alimentaire, l'orge se place entre le blé et le seigle. Avant de la réduire en farine, il est bon de la décortiquer; malgré cela, le pain d'orge reste encore lourd. L'orge décortiquée constitue l'orge perlée et l'orge mondée : cette dernière est débarrassée de la partie superficielle seulement de son enveloppe ”