“ Lorsque le matériel de ressuage est insuffisant pour loger tout le pain que possède la boulangerie, le pain le plus rassis est enlevé des étagères et arrimé en gril, sur des sous-traits qui l'isolent du sol, soit dans les parties de la tente non occupées par les étagères mobiles, soit dans les habitations les plus proches. ”

“ Si, sans modifier les règles de fabrication, on augmente de 15 minutes la durée de cuisson du pain ordinaire, en tenant les pâtes légèrement plus fermes et le four un peu plus doux, on obtient un pain très cuit, qui, au point de vue de la durée de conservation, tient le milieu entre le pain ordinaire et le pain biscuité. ”

“ Matériel roulant : boulangerie proprement dite. — Convoi de boulangerie.
Art. 10. Une boulangerie de campagne se compose de la boulangerie proprement dite et d'un convoi spécial, dit convoi de boulangerie. La boulangerie proprement dite est composée de voitures régulières, dont le détail est donné au tableau n° 2 ci-annexé.
Chaque four roulant se compose de deux fours superposés identiques appelés étages, d'une contenance de 80 rations chacun, soit, pour les deux étages, 160 rations de pain ordinaire (1) . ”

“ A moins d'ordres contraires, la boulangerie doit s'attacher, autant que possible, à disposer, chaque matin, pour les effectifs qu'elle dessert, d'un jour de pain suffisamment ressué pour supporter les transports. ”

“ Tous les ouvriers d'art et tous les boulangers sont employés au montage des tentes-boulangeries, à l'installation des pétrins et au déchargement des farines nécessaires pour commencer le pétrissage. Ce n'est que lorsque les boulangers de service sont installés que les autres boulangers et les ouvriers d'art achèvent de monter le reste des tentes et procèdent à l'installation complète, laquelle demande deux heures, au total, à partir de l'arrivée au cantonnement. ”

“ La boulangerie devant toujours être prête à fonctionner, il est avantageux qu'elle porte constamment avec elle les quantités ci-après de farine, sel et fleurage, nécessaires pour la fabrication moyenne d'une journée, à moins qu'on ne soit sûr de les trouver dans le pays. ”

“ Au cantonnement, le fractionnement de la boulangerie en sections identiques de 8 fours permet la séparation des éléments et facilite l'installation et l'exécution du service.
A moins de nécessité absolue, un village ne devra pas rece voir plus d'une boulangerie; les villes seules permettraient l'installation de plusieurs boulangeries. ”

“ Quand il est possible d'abriter dans des constructions existantes, soit le travail de pétrissage, soit le ressuage du pain ou le dépôt des farines, on est dispensé de monter à l'arrivée, et de démonter au départ, tout ou partie des tentes. ”

“ Art. 34. Les tentes-boulangeries sont placées en arrière des fours, comme il est dit à l'article 30.
Dans chacune d'elles, les quatre pétrins sont installés dans le prolongement des fours qu'ils desservent, le long du grand côté de la tente opposé à celui qui borde les fours. Un espace suffisant reste libre pour servir de dépôt de farine, de sel et de fleurage.
La tente-paneterie peut recevoir dans la longueur trois lignes de travées d'étagères mobiles (8 travées par ligne) , dont deux lignes parallèles aux grands côtés de la tente et une au milieu. ”

“ On veille à ce que les hommes ne montent pas sur les toits des fours roulants et ne s'assoient pas sur les cheminées rabattues.
En marche, les repas sont réglés suivant l'heure du départ.
Les unités qui partent après neuf heures du matin font le principal repas avant de partir. Celles qui partent avant neuf heures le font en arrivant au gîte. On conserve une partie de la viande pour la manger froide à la grand'halte, ou à l'arrivée au cantonnement, s'il n'y a pas de grand'halte. ”

“ Dans les transports par voie de terre, on peut être amené 'à faire usage de voitures régimentaires, fourgons, chariots de parc, ainsi que de voitures de réquisition de tous modèles. Autant que possible, on ne doit faire emploi que de voitures couvertes, et, lorsqu'on ne dispose pas de ces dernières, on doit mettre le pain en sacs et recouvrir le chargement de bâches ou prélarts. ”

“ Si l'on prend la moyenne de deux périodes (déplacement journalier eL déplacement tous les deux jours seulement) , le rendement moyen d'une boulangerie en marche sera de sept fournées dans les conditions les plus défavorables, ce qui correspondra à une production moyenne journalière de : 7,840 rations de pain biscuité à deux baisures, pour une section de 8 fours; 31,300 rations de pain biscuité à deux baisures, pour une boulangerie de 32 fours. ”

“ A la grand'halte, les hommes consomment la viande froide qu'ils ont emportée, les chevaux sont débridés et légèrement dessanglés, on leur donne un peu de nourriture.
Sur la demande des officiers du train, dans une montée, les ouvriers nécessaires se tiennent prêts à caler les roues pour empêcher les voitures de reculer et les calent dès qu'on s'arrête; dans une descente, les ouvriers descendent de voiture et aident à retenir les véhicules ou se tiennent prêts à les caler; pour le passage des ponts mobiles, tout le personnel met pied à terre et des ouvriers suivent chaque voiture. ”

“ Sur le 3e fourgon : les bagages des officiers, 1 cantine à vivres, 1 cantine de comptabilité simple, 1 série régimentaire d'outils de boucher (s'il y a lieu) , 2 petits outillages à distribution, 1 masse en bois, 6 coins et 4 scies avec lames de rechange, 35 caisses pliantes.
Sur le 4e fourgon, on chargera les vivres régimentaires; ceux qui ne pourront y trouver place seront transportés sur un des trois premiers fourgons, du lieu de mobilisation à la gare d'embarquement, et, au cours des opérations, sur une voiture requise sur place en attendant l'arrivée du convoi de boulangerie. ”

“ Les voitures étant de modèles différents, les unes attelées à deux chevaux et les autres à quatre chevaux, on a, pour simplifier l'établissement des croquis et assurer plus d'uniformité, pris comme dimensions générales, celles de la plus grande voi-
ture, le chariot de parc (7 mètres y compris le timon) , et on a admis que l'emplacement de chaque voiture nécessite 2 mètres en largeur; les dimensions en moins de certaines d'entre elles augmentent légèrement les intervalles.
Dispositifs d'installation d'une section de 8 fours, avec son convoi de boulangerie. ”

“ Si l'on n'a pas le temps de défourner en route (opération qui ne demande que dix à quinze minutes) le pain peut, à la rigueur, rester dans les fours pendant toute l'étape, sauf à le mettre sur étagères, dès l'arrivée au gîte.
En cas de départ précipité, il y aura toujours en paneterie du pain insuffisamment ressué. Les six dernières fournées sor-
ties du four avant la réception de l'ordre de quitter le cantonnement ne pourront, sans inconvénients, être chargées en vrac et encore moins en sacs sur des voitures. ”

“ Le temps que l'on gagne profite à la fabrication. Ce n'est qu'en cas d'absolue nécessité que l'on doit monter les tentes. (Voir article 34 pour l'emploi et le montage des tentes.) Les officiers envoyés à l'avance (art. 9 et 21) devront donc rechercher les bâtiments susceptibles de servir à l'installation 'de la boulangerie, tels que : ., Halles, marchés, hangars, écoles, fermes, usines, ateliers, etc. ”

“ Elle peut se déplacer tous les jours, faisant en quatre heures une étape de 18 à 20 kilomètres, ou bien elle peut ne se déplacer que toutes les quarante-huit heures, en doublant l'étape en neuf heures, y compris une grand'halte d'une heure.
Les conditions d'installation au cantonnement ont été examinées à l'article 37. -,Ces données ont permis d'établir le tableau figurant à l'annexe n° 6, indiquant l'emploi du temps d'une boulangerie et le nombre de fournées obtenues suivant les circonstances. ”

“ Les fours de chaque demi-section sont placés à un mètre en avant de la tente-boulangerie, de manière que leurs auvents relevés viennent affleurer la sablière. Les grands rideaux de Ce côté de la tente peuvent ne pas être placés ou bien être roulés et attachés sur la sablière. En cas de pluie et si le peu de violence du vent le permet, ils peuvent être disposés sur les auvents de manière à protéger davantage les ouvriers. ”

“ Quel que soit celui de ces deux ordres de marche adopté, on peut évaluer la longueur totale de la colonne à 1,700 ou 1,740 mètres environ, pour une boulangerie de 32 fours.
Vitesse de marche et haltes.
Art. 26. En transportant tout le personnel sur les voitures, la vitesse de marche atteint 5 kilomètres à l'heure. Elle est réduite à environ 4 kilomètres si le détachement d'ouvriers marche à pied. Les prescriptions du service en campagne con-
cernant les marches sont applicables aux boulangeries de campagne, chaque section étant considérée comme une unité de marche. ”

“ De cette façon, on a des sacs remplis d'une manière uniforme, selon le type : le remplissage se fait aisément et le pain n'est pas écrasé. Le chargement sur les voitures est plus commode et plus régulier. ”

“ En vue de faciliter l'arrimage des collections d'ustensiles d'armement sur la plate-forme des chariots-fournils, placer dans les pétrins, en sus du matériel qui s'y trouve déjà, les vingt panetons du colis B desdites collections.
Il serait possible aussi, sans modifier l'emballage actuel, de les charger sur la plate-forme; il suffit de disposer les corbeilles à levain couchées, au lieu de les mettre debout. ”

“ Les cuisines sont installées à 10 mètres des tentes ou de l'emplacement affecté aux hommes. Si le vent pousse les flammes dans la direction des fours, on pourra les placer à droite et à gauche des tentesboulangeries ou en avant des fours entre les flèches de -ces fours.
Quand l'ordre en est donné, des feux sont allumés sur la ligne des cuisines ou dans l'espace compris entre cette ligne et l'emplacement affecté aux hommes. Les hommes s'y construisent des abris si cela est possible. Les officiers sont établis sur la ligne des hommes, dans les espaces libres entre les sections. ”

“ Ne pas employer de l'eau qui a bouilli, elle donne du gras aux levains et aux pâtes.
(Voir annexe n° 1 pour les quantités à employer.)
Du bois.
Art. 57. Le chauffage des fours roulants ja lieu exclusivement au bois. La quantité à employer, par four roulant et par fournée, est de 50 kilogr. environ, y compris les quantités nécessaires au chauffage de l'eau; pour ce chauffage, on utilise les éclats et les morceaux noueux rebelles au fendage. (Voir annexe n° 1.) L'emploi de bois sec est une des conditions essentielles pour
un bon fonctionnement. ”

“ Quand il n'est pas possible de tirer parti des braises, elles sont enfouies dans des fosses creusées en terre, à une distance suffisante des habitations et des fours pour éviter les dangers d'incendie et ne pas incommoder les boulangers. ”

“ Production en rations.
Art. 41. Le temps réellement employé à la fabrication dépend .des conditions dans lesquelles se déplace la boulangerie et du
farine dure et moitié de farine tendre; que le travail s'effectue sur deux levains; qu'on emploie du levain de pâte exclusivement- qu'on enfourne à deux baisures, et qpue le pain biscuité n'est qu'à deux COllpHres.
plus ou moins de facilités de son installation à l'arrivée au cantonnement. ”

“ Pendant la marche, on laisse le moins possible les soldats s'arrêter individuellement aux ruisseaux et aux puits; avant le départ, les bidons doivent être remplis d'eau mélangée s'il se peut avec du vin ou du café.
Pendant les haltes horaires, les hommes à pied forment les faisceaux, les hommes montés mettent pied à terre, ressanglent les chevaux et rectifient le paquetage. ”

“ VI. Au-dessus des caisses pliantes et en partant de la ridelle droite, les colis n08 4, 5 et 6, placés l'un contre l'autre, l'extrémité avant touchant le hayon du siège et reposant sur les ballots; l'extrémité arrière reposant sur le hayon relevé et le dépassant. Avoir soin de poser le bout le plus épais du colis n° 6 sur les ballots; VII. Dans le vide, debout et contre la ridelle gauche, les deux roues de rechange, la grande à l'arrière; VIII. Sur les colis n08 4 et 5 et sur la barre rabattue de l'arrière du chariot, les colis n08 7 et 8, l'un contre l'autre, à partir de la ridelle droite ”

“ Le reste est transporté par des voitures du convoi, à raison, par voiture, de 15 ou 16 caisses pliantes (600 ou 640 rations de pain non r es sué) ou 1,050 rations en vrac, de pain ressué. (Voir paragraphe 1er de l'annexe n° 4.) Dans une boulangerie de corps d'armée, chaque section est chargée en pain, comme il est dit ci-dessus.
Transport de la farine, du sel et du fleurage.
Art. 18. Pour le transport de la farine, du sel et du fleurage, on charge sur la plate-forme de chaque chariot-fournil 4 sacs de 80 kilogr. de farine (net 320 kiJogr.) , et l'on met 120 à 130 kilogr. ”

“ Pour un four ) Pain ord 1iia 1 re. 0 875 1 025 0 510 » 0 670 3080 (;) (les Pain bisliiité.. 0 950 0 950 0475 0 li.5 » 2 850 2 étages ) ) l ain biscuité.. 0 950 0 950 0 475 0 475 » 2 850 Pour une Pain ordinaire. 7 000 8 200 4 080 » 5 360 24 640 boulangerie Pain biseuité,. 7 600 7 600 3 800 3 800 » 22 800 de 8 fours.
b Pour 16 320 » 21 440 98 560 boulangerie i Paul b,sci«te.. 30 400 30 400 15 200 15 200 » 91 200 de 32 fours, ~u:te.. 30 400 30 400 15 200 ~5 200 „ 91 200 ”