“ Dans une boulangerie de corps d'armée, chaque section est chargée en pain, comme il est dit ci-dessus.
Transport de la farine, du sel et du fleufage,
Art. 18. Pour le transport de la farine, du sel et du fleurage, on charge sur la plate-forme de chaque chariot-fournil 4 sacs de 80 kilogr. de farine (net 320 kilogr.) , et l'on met 120 à 130 kilogr. dans trois des coffres (le quatrième étant réservé pour les levains) , au total, par chariot-fournil, 440 kilogr. Le reste de la farine, le sel et le fleurage sont placés sur des voitures du convoi. ”

“ Quand il est possible d'abriter dans des constructions existantes, soit le travail de pétrissage, soit le ressuage du pain ou le dépôt des farines, on est dispensé de monter à l'arrivée, et de démonter au départ, tout ou "partie des tentes. Le temps que l'on gagne profite à la fabrication. Ce n'est qu'en cas d'absolue nécessité que l'on doit monter les tentes. (Voir article 34 pour l'emploi et le montage des tentes.) ”

“ Art. 52. On suppose que le pain ordinaire et le pain biscuité sont à deux baisures et que le pain biscuité est à deux coupures. On admet que les deux étages du four contiennent ensemble 152 rations de pain ordinaire. et 140 de pain biscuité (art. 41) .
Calculées sur ces données, les quantités de farine, de sel, de fleurage, d'eau et de bois, par fournée, pour un nombre déterminé de fournées, par chargement et par 1.000 rations, sont indiquées à l'annexe n° 1.
Ravitaillement en farine, sel et fleurage. — Quantités que la boulangerie doit toujours posséder. ”

“ La boulangerie devant toujours être prête à fonctionner, il est avantageux qu'elle porte constamment avec elle les quantités ci-après de farine, sel et fleurage, nécessaires pour la fabrication moyenne d'une journée, à moins qu'on ne soit sûr de les trouver dans le pays. ”

“ Tous les ouvriers d'art et tous les boulangers sont employés au montage des tentes-boulangeries, à l'installation des pétrins et au déchargement des farines nécessaires pour commencer le pétrissage. Ce n'est que lorsque les boulangers de service sont installés que les autres boulangers et les ouvriers d'art achèvent de monter le reste des tentes et procèdent à l'installation complète, laquelle demande deux heures, au total, à partir de l'arrivée au cantonnement. ”

“ Art. 57. Le chauffage des fours roulants a lieu exclusivement au bois. La quantité à employer, par four roulant et par fournée, est de 50 kilogrammes environ, y compris les quantités nécessaires au chauffage de l'eau; pour ce chauffage, on utilise les éclats et les morceaux noueux rebelles au fendage. (Voir annexe n° 1.)
L'emploi de bois sec est une des conditions essentielles pour-
un bon fonctionnement. ”

“ A l'aide des voitures régulières et de son convoi, la boulangerie peut transporter constamment son matériel, ses ouvriers, les quantités de denrées nécessaires à un jour de fabrication et, en cas de besoin, environ deux jours de pain. ”

“ Le chargement en sacs demande quelques minutes de moins.
Lorsque les voitures de transport sont parvenues à destination, le pain est déchargé et arrimé comme il est dit plus haut pour le transport en vagons.
Chargement du pain en sacs.
Art. 50. Si les expéditions de pain sont faites en sacs, il est nécessaire d'employer des sacs à tissu peu serré, afin que l'air y circule librement.
A cet effet, les sacs à remplir sont enroulés par leur bord, en forme de cravate ou bourrelet, de façon à ne laisser au récipient
que la profondeur d'un rang de pains, qu'on y place sur champ ”

“ Pour les installations de nuit, l'officier chargé de préparer le cantonnement de la boulangerie doit avoir soin de se procurer, sur place, un certain nombre de lanternes pour éclairer les ouvriers qui déchargent les voitures et montent les tentes. ”

“ Dans les transports par voie de terre, on peut être amené à faire usage de voitures régimentaires, fourgons, chariots de parc, ainsi que de voitures de réquisition de tous modèles. Autant que possible, on ne doit faire emploi que de voitures couvertes, et, lorsqu'on ne dispose pas de ces dernières, on doit mettre le pain en sacs et recouvrir le chargement de bâches ou prélarts. ”

“ Matériel roulant : boulangerie proprement dite. — Convoi de boulangerie.
Art. 10. Une boulangerie de campagne se compose de la boulangerie proprement dite et d'un convoi spécial, dit convoi de boulangerie. La boulangerie proprement dite est composée de voitures régulières, dont le détail est donné au tableau n° 2 ciannexé.
Chaque four roulant se compose de deux fours superposés identiques appelés étages, d'une contenance de 80 rations chacun, soit, pour les deux étages, 160 rations de pain ordinaire (1) . ”

“ CONDUITE GÉNÉRALE DE LA FABRICATION. ;— NATURE DU PAIN FABRIQUÉ. - RENDEMENT ET PRODUCTION. RESSUAGE.
Conduite générale de l'a- fabrication.
Art. 35. A moins d'ordres .contraires, la boulangerie doit s'attacher, autant que possible, à disposer, chaque matin, pour les effectifs qu'elle dessert, d'un jour de pain suffisamment ressué pour supporter les transports.
A cet effet, l'officier d'administration gestionnaire doit s'efforcer d'obtenir le maximum de production, à moins que la fabrication locale ne doive fournir des appoints importants (1) . ”

“ A la grand'halte, les hommes consomment la viande froide qu'ils ont emportée, les chevaux sont débridés et légèrement dessanglés, on leur donne un peu de nourriture.
Sur la demande des officiers du train, dans une montée, les ouvriers nécessaires se tiennent prêts à caler les roues pour empêcher les voitures de reculer et les calent dès qu'on s'arrête; dans une descente, les ouvriers descendent de voiture et aident à retenir les véhicules ou se tiennent prêts à les caler; pour le passage des ponts mobiles, tout le personnel met pied à terre et des ouvriers suivent chaque voiture. ”

“ La proximité d'une eau salubre et l'existence de bois sec dans la localité sont des conditions essentielles.Lorsqu'une boulangerie fonctionnera dans le voisinage d'une voie ferrée, on l'installera aussi près que possible d'une gara, pour la facilité du camionnage des farines. ”

“ Si, ne disposant pas d'abri, on est obligé de monter les tentes, le travail du pétrissage pourra commencer, si la température le permet, dès qu'on aura monté la charpente des tentes-boulangeries servant de fournil. Cette opération demandera une heure, pendant laquelle les levains de tout point, confectionnés en cours de route, achèveront leur apprêt; on fera au besoin chauffer l'eau si on n'en a pas trouvé de préparée à l'arrivée. ”

“ La répartition du matériel d'une section de boulangerie peut être effectuée ainsi qu'il suit : 1° Sur chacun des fours roulants : Le matériel faisant partie de l'unité collective « four roulant » (voir tableau n° 4, § ï"r) , ainsi que les pelles et le râble de la collection d'ustensiles d'armement, à l'exclusion de tout autre objet. ”

“ Pour le pétrissage, la température de l'eau est subordonnée à cellede l'atmosphère de la boulangerie et à l'état de fermentation des levains; il ne faut pas qu'elle soit trop chaude, sans quoi elle précipite la fermentation, brunit le pain et nuit au rendement;, les levains étant dans des conditions normales, par une température variant de 1° à 5°, l'eau doit avoir de 35° à 30°;. ”

“ On veille à ce que les hommes ne montent pas sur les toits des fours roulants et lie s'asseoient pas sur les cheminées rabattues.
En marche, les repas sont réglés suivant l'heure du départ.
Les unités qui partent après neuf heures du matin font le principal repas avant de partir. Celles qui partent avant neuf heures le font en arrivant au gîte. On conserve une partie de la viande pour la manger froide à la grand'halte, ou à l'arrivée au cantonnement, s'il n'y a pas de grand'halte. ”

“ Si l'on n'a pas le temps de défourner en route (opération qui ne demande que dix à quinze minutes) , le pain peut, à la rigueur, rester dans les fours pendant toute l'étape, sauf à le mettre sur étagères, dès l'arrivée au gîte.
En cas de départ précipité, il y aura toujours en paneterie du pain insuffisamment ressué. Les six dernières fournées sor-
ties du four avant la réception de l'ordre de quitter le cantonnement ne pourront, sans inconvénients, être chargées en vrac et encore moins en sacs sur des voitures. ”

“ Si, sans modifier les règles de fabrication, on augmente de 15 minutes la durée de cuisson du pain ordinaire, en tenant les pâtes légèrement plus fermes et le four un peu plus doux, on obtient un pain très cuit, qui, au point de vue de la durée de conservation, tient le milieu entre le i ain ordinaire et le pain biscuité. ”

“ Art. 58. Quand il n'est pas possible de tirer parti des braises, elles sont enfouies dans des fosses creusées en terre, à une distance suffisante des habitations et des fours pour éviter les dangers d'incendie et ne pas incommoder les boulangers. - * Moyens el matières d'éclairage.
Art. 59. La boulangerie dispose, comme moyens d'éclairage, des lanternes à réflecteur dont sont pourvus les fours roulants et chariots-fournils et, en outre, des lanternes existant dans les collections d'ustensiles d'armement de fours. ”

“ Si l'emplacement s'étend en largeur le long de la route, on adoptera, pour l'installation des sections, la formation en colonne; s'il s'étend au contraire en profondeur, on adoptera la formation en bataille.
La première formation, c'est-à-dire la formation en colonne, doit être considérée comme préférable à tous les points de vue -et, par suite, recherchée le plus possible.
Dimensions et surfaces nécessaires pour les différents dispositifs d'installation des boulangeries roulantes.
: Art. 33. ”

“ Pour assurer l'assemblage des pièces qui ont perdu le jeu nécessaire, les ouvriers ne doivent employer que des maillets en bois à l'exclusion d'outils en fer qui pourraient, surtout pendant les montages de nuit, fausser les pièces métalliques et détériorer les charpentes. ”

“ Elle peut se déplacer tous les jours, faisant en quatre heures une étape de 18 à 20 kilomètres, ou bien elle peut ne se déplacer que toutes les quarante-huit heures, en doublant l'étape en neuf heures, y compris une grand'halte d'une heure.Les conditions d'installation au cantonnement ont été examinées à l'article 37. ”

“ De cette façon, on a des sacs remplis d'une manière uniforme, selon le type : le remplissage se fait aisément et le .pain n'est pas écrasé. Le chargement sur les voitures est plus commode et plus régulier. ”

“ Au cantonnement, le fractionnement de la boulangerie ,en sections identiques de 8 fours permet la séparation des éléments ci facilite l'installation et l'exécution du service.
A moins de nécessité absolue, un village ne devra pas recevoir plus d'une boulangerie; les villes seules permettraient l'ins- tallation de plusieurs boulangeries. ”

“ L'une des chaudières en cuivre des deux collections d'ustensiles d'armement est placée dans l'un des colis de corbeilles nos 3 et 4, -emboîtés l'un dans l'autre. L'autre, renfermant les seaux en cuivre, est suspendue sous le châssis ou plate-forme du chariot pour .être employée, le cas échéant, à faire chauffer l'eau en route.
3° Sur les chariots de parc : Sur chacun des deux premiers : 1 tente-baraque, 1 grande roue de rechange, 1 petite roue de rechange, 6 caisses pliantes et 40 kilogrammes d'amiante. ”

“ Les fours de chaque dcmi-scction sont placés à un mètre en avant de la tente-boulangerie, de manière que leurs auvents, relevés viennent affleurer la sablière. Les grands rideaux de ce "- côté de la tente peuvent ne pas être placés ou bien être roulés et attachés sur la sablière. En cas de pluie et si le peu de violence du vent le permet, ils peuvent être disposés sur les auvents de manière à protéger davantage les ouvriers. ”

“ Les cuisines sont installées à 10 mètres des tentes ou de l'emplacement affecté aux ;.. hommes. Si le vent pousse les flammes dans la direction des.
fours, on pourra les placer à droite et à gauche des tentes-boulangeries. ou en avant des, fours entre les flèches de ces fours. Quand l'ordre en est donné, des feux sont allumés sur la lignedes cuisines ou dans l'espace compris entre cette ligne et l'emplacement affecté aux hommes. Les hommes s'y construisent des. ”

“ On suppose qi'on emploie des farines tendres, la contenance des fours étant celle indiquée à (2 Dans les circonstances pressées et pour une courte durée où il importe avant tout de fabriquer cer cs brigades ou organiser le travail à 3 brigades, alternant de 8 heures en 8 heures.
(3) Le maximum de fournées par 24 heures, dans la pratique, ne peut dépasser 10; aller au delà en
N° 7.
roulantes en rations (1) .
l'Instruction.)
NOMBRE DE RATIONS DE PAIN
ORDINAIRE BISC.UITK A 2 COUPURES
sans baisure. à 2 baisures. à 4 baisurcs. sans baisure. à 2 baisures. ”

“ L'arrimage du matériel et des denrées des boulangeries roulantes..iu cours des opératians, ne saurait faire l'objet do règles fixe;.
En effet, les quantités de farine, sol et tieuraga dont la 1 oulnngerie doit être muni", sont afsez élevées; en outre, elle aura souvent à porter, en caisses pliantes, du pain noa encore J 83suê,. rt le chargement devra être fréquemment effectué dans des conditions spéciales de rapidité.
E.ifin. il arrivera que la boulangerie ne disposera pas toujours de la totalité des Toitures de son convoi de boul.Dgerie. ”

“ Prélevées sur le convoi de vingt-cinq voitures lorsque la section est suivie de son convoi; au cas contraire, il faudra requérir les huit voitures nécessaires pour le transport des ouvriers et des vivres.
- (2) Voir le renvoi 2 de la page 12.
(3) Le nombre des ouvriers à transporter par ces voitures varie entre soixante-douze et soixante-seize, selon le numéro que porte la section; il est réduit à soixante-dix ou soixante-quatorze lorsque le campement précède la boulangerie. t
Ordre de marche d'une boulangerie suivie de son convoi. ”

“ La faible quantité de pain fabriqué avec des levures artificielles devra être consommée à bref délai sans être expédiée au loin, si c'est possible. (Voir l'annexe n° 2 pour les quantités de levure à employer et la notice n° 7 sur la fabrication du pain ordinaire et du pain biscuilé pour le mode d'emploi des levures.)
Rcssuage et emmagasinage.
Art. 44. Chaque section de boulangerie est pourvue de 24 travées d'étagères mobiles pour tentes modèle 1894 ou 1904. Ce nom bre est suffisant pour assurer le ressuage de 12.000 rations (l'nir art. 34) . ”