Panetier

“ Le premier panetier feictla despence de la paneterie, et se compte toute celle despence par les escroues; il sert en l'absence des maistres d'hostel, si tous estoyent dehors. Et est la cause pourquoy aucuns veulent dire que le premier panetier a droit d'estre pourveu d'estat de maistre d'hostel avant tous les autres. ”

“ Quand le prince va disner et qu'il est couvert, l'huyssier de la salle va quérir le panetier qui doibt servir pour ce jour, et le meine en la paneterie.
Et là le sommelier de la paneterie baille une serviette audit panetier, et la baise, en faisant credance; et le panetier la met sur son espaule senestre, les deux bouts pendant devant et derrière; et puis le sommelier luy baille la sallière couverte, laquelle ledit panetier doibt porter entre ses doigts tenant entre le pied et le ventre de la sallière. eu différence du gobellet, qui se
doibt porter par le pied ”

“ Au dessert, le panetier allait au buffet chercher l'oublieux, qui venait poser ses oublies devant le Duc et qui en faisait l'essai. Dans les grands festins cependant, c'était le pane",
tier qui plaçait lui-même les oublies sur la table. L'échanson allait au buffet pour prendre des mains du sommelier les vins apprêtés ou épicés et l'hypocras. Enfin, avant de sortir, le Duc se lavait les mains une seconde fois; l'échanson lui présentait le bassin et l'eau, et le panetier, la serviette.
Les historiens des siècles passés ne se sont guère occupés des repas du peuple, ni même de ceux des bourgeois ”

“ Les maîtres boulangers étaient fort riches; ils intriguèrent, ils donnèrent de l'argent aux principaux seigneurs de la cour, et se firent par ce moyen un protecteur du grand panetier de Philippe le Long. C'était un chevalier de grand renom qui se qualifia le premier de grand pane.
tier de France. Ce puissant seigneur protégea ouvertement les boulangers, qui ne gardèrent plus aucune mesure ; le prévôt des marchands essaya vainement de punir ceux qu'il trouvait en contravention : le grand panetier invoquait sa prérogative, et parvenait à soustraire les coupables à la sévérité des règlements. ”

“ Or deviserons comment doit faire l'eschanson, et pourquoy on le mect au haut bout au dessus du panetier, et toutesfois le panetier est le premier venu et le premier nommé; la cause si est que de la paneterle viennent les nappes à couvrir la table, et dont il faut qu'elle soit couverte premier qu'autre chose s'y assise; et pource faut entre-suyvre iceluy office, et ce qui en despend. Secondement on le faict pour gaigner le
temps, et pour avoir faict quand le prince viendra ”

“ L'escuyer de cuisine doibt venir après la viande, et devant le prince s'agenouille l'huyssier en faisant place et voye, et puis le maistre d'hostel se met au bout de la table, où il doit demourer jusques à tant que la viande soit assise et assays faits, et doibt avoir tous jours l'œil sur ce. JEt le panetier assit la viande sur la table, et puis prend sou assay, et le baille aux autres l'un après l'autre. Et se remet le panetier au bout de la table devant la nef; et sert le duc à deux fois, et à chascune fois de douze à treize mets ”

“ CROQUETTES DE PANAIS. Faire cuire deux ou trois panais jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les peler et les passer au presse-purée ou au tamis. Dans un bol casser 2 œufs, les battre légèrement, y mettre la purée de panais, battre fortement, ajouter 1 cuillerée à table de beurre, 1 cuillerée à thé sel, 1⁄2 tasse de lait, et 3 cuillerées à table de farine. Bien mélanger, il faut que cette pâte soit très épaisse ; à l’aide d’une cuillère en faire tomber de petites boulettes dans la friture chaude, les faire dorer, servir très chaud. ”

“ Mettez dans une casserole de la mie de pain mollet avec de l'eau, du poivre et du sel, un peu de beurre, et faites bouillir le tout sur un feu doux, jusqu'à ce que le pain soit bien fondu; faites alors une liaison de jaunes d'oeufs et de crème, mettez-la dans votre panade dès qu'elle ne bouillira plus, et servez.
Panais. Plante fort commune dans les jardins potagers, dont la racine est d'usage en cuisine. On les mange en potage ou apprêté à part avec du beurre ; mais il faut prendre garde de les trop relever, le grand assaisonnement peut les rendre fort dangereux à la santé. ”

“ Et ce souffle apporte une autre odeur du village qui n’en a que deux, toutes deux saines et appétissantes : celle du pain et celle du bois. De la boutique de François Perreault arrive la senteur crue du bois frais : Arthur Perreault, « manufacturier de portes et châssis », dit l’affiche. La manufacture, c’est François Perreault et ses deux ouvriers. Et il y a aussi l’odeur de la boulangerie dont la boulangère vient de disparaître avalée par la salle basse, d’une bouchée, comme un morceau de pain doux. Une bonne bouchée. Mais il n’y a pas d’amateur. ”

“ Comme la pâte qui touche à la toile du paneton laisse une humidité qui pénètre celle-ci et rend adhérents le fleurage et la farine dont on saupoudre le pain, il se forme en peu de jours une croûte que la chaleur du fournil fait fermenter, ce qui communique un goût désagréable au pain, qu'on ne manque pas d'attribuer à la mauvaise qualité de la farine et qui est dû entièrement à la négligence des garçons ; il faut nettoyer et bien gratter les panetons, les brosser et les exposer à l'air sec. ”

“ On n'utilise, en général, dans la cuisine française, le panais que comme partie essentielle des légumes qui accompagnent le pot-au-feu. En Belgique et dans le nord de la France, on arrache les jeunes panais lorsqu'ils ont la grosseur du doigt et on les accommode comme les carottes nouvelles, soit à la maître-d'hôtel, soit à la crème; on les connaît dans toute cette partie de l'Europe sous le nom de carottes de sucre, à cause de leur saveur aromatique beaucoup plus sucrée que celle de la carotte. ”

“ De l’apprêt de la pâte de pommes de terre.
A peine la pâte est-elle pétrie, qu’il faut songer à la diviser & à la façonner en pain : on la distribue par demi-livre, par livre, par deux livres, par quatre livres, sous des formes différentes, dans des sébilles ou dans des panetons d’osier, revêtus intérieurement de toile, bien saupoudrés de petit son ou d’amidon, afin d’empêcher l’adhérence de la pâte, qui a lieu aisément sans cette précaution : on recouvre ces panetons avec une toile mouillée ; on les laisse dans un endroit chaud l’espace de six heures, plus ou moins, suivant la saison. ”

“ Les farines blanches sont employées à faire le pain mollet, demi-mollet, et de pâte ferme, selon la proportion d'eau et l'espèce de levain employé. Il porte le nom de pain bis-blanc ou de ménage quand on le compose de farine blanche et bise, de pain bis quand on y ajoute le remoulage, enfin, de pain de munition quand il résulte de tous les produits du grain. Ce dernier pain est le plus grossier, le plus compacte et le moins nourrissant de toutes les espèces de pain que nous venons de dési- gner. Il n'y a absolument que le soldat, quelquefois les indigents des campagnes, qui le consomment. ”

“ La panure sèche est préparée avec des débris de pain, qu'on fait sécher à l'étuve, pour les piler ensuite, et les passer à travers une passoire. La panure fraîche est préparée avec du pain de cuisine rassis, dont on râpe la mie. On passe également le pain à travers une passoire.
52. Pour préparer la pâte brisée pour pâtés. — On emploie la pâte brisée, soit pour former des abaisses en pâte, soit pour foncer des pâtés. On la fait plus ou moins fine, selon l'emploi qu'on lui réserve; plus on augmente la quantité de beurre, plus la pâte est fine. ”

“ La panade est employée comme auxiliaire des farces, pour leur donner le corps et la consistance nécessaires. On prépare la panade avec de la farine de froment ou de la farine de riz : ce qui est préférable. Voici la méthode d'opérer: versez dans une petite casserole la valeur d'un verre d'eau, ajoutez un grain de sel et un morceau de beurre ; faites bouillir le liquide, retirez-le aussitôt du feu, incorporez-lui la quantité nécessaire de farine, de façon à obtenir une bouillie un peu consistante; quand la pâte est liée, desséchez-la sur feu, jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole ”

“ Les panades sont des aliments un peu plus lourds, mais plus nutritifs que les bouillies et crèmes de farine ; à partir de 15 mois, une panade par jour est permise.
Elles se préparent à l'eau, au lait, au bouillon, avec pain grillé, biscottes, grissini, zwiebacks, etc.
73. Panade à l'eau (à partir de 15 mois) . — Couper des tranches de pain rassis, les cuire à l'eau 2 heures, passer à la passoire fine; saler, aj outer beurre frais. ”

“ Avouons-le, si, dans les différentes espèces de pain énoncées, il y en a une qui mérite réellement le reproche d'être visqueuse et d'occasionner des obstructions, n'est-ce pas précisément celle où se trouve le son, où sa présence, malgré tous les efforts de l'art, empêche une portion de l'eau qui a servi au pétrissage de la pâte de se combiner intimement avec la farine, et qui, par son caractère d'éponge et la nature de sa matière extractive, retient l'humidité, et rend nécessairement le pain serré, gras et visqueux ? ”

“ Au lieu de tremper les filets de palais de bœuf dans une pâte à frire, on peut les tremper dans leur marinade, ensuite on les pane et on les fait griller.PANADE. Espèce de potage fait avec du pain, de l'eau et du beurre. ( Voyez Potages.) PANAIS. La racine du panais n'est généralement employée que comme assaisonnement : on doit en mettre très-peu pour que son arome ne domine pas trop.
PANER. C'est couvrir de mie ou de chapelure de pain des viandes qu'on veut faire griller ou frire ”

“ On est mieux fixé sur la nature des aliments qui, dans le cas où l'enfant paraît en avoir besoin, doivent mériter la préférence.
Tout le monde connait la panade et la bouillie. Une excellente manière de préparer la panade est celle-ci, qui date de loin : On commence d'abord par faire du bouillon avec un peu de veau et de bœuf, on prend ensuite de la croûte. de pain que l'on fait mijoter dans ce bouillon en y mettant quelques aromates et du sucre, et, l'opération terminée, on a un produit réunissant toutes les propriétés voulues. ”

“ Pain à tout, Pain grossier pour lequel le son n’a pas été séparé de la farine.
Pain bénit, Pain qu’on bénit le dimanche à la grand’messe, et qu’on distribue aux fidèles. À la campagne c’est un modeste pain blanc, mais à la ville c’est une tour Eiffel en couronnes de brioche, recouvertes par un long manteau de velours rouge et couronnées par un beau panache blanc. La règle est qu’il doit y avoir sept couronnes superposées, en souvenir des sept pains de proposition. Elles vont en diminuant de grandeur en montant, de façon à faire la pyramide. ”

“ Sous le nom de panade, on fait usage dans les mêmes circonstances, de croûtes de pain qu'on a fait bouillir dans l'eau, et qu'on écrase ensuite ; la panade est le premier aliment qu'on donne aux petits enfants quand le lait de la nourrice ne peut plus leur suffire ; la fermentation et la cuisson primitive du pain, rendent la panade d'une digestion plus facile que la bouillie de farine ou de fécule.
Les aliments féculents conviennent aux personnes nerveuses, à celles qui sont maigres ”

“ Faire une panade comme pour un potage, ajouter quatre cuillèrées de farine, laisser refroidir. Hacher une livre de veau, piler, ajouter votre panade et poids égal de beurre, sel, poivre épices, quatre œufs entiers l'un après l'autre sans cesser de piler. Passer au tamis, laisser reposer quelques heures au frais dans une casserole. Travaillez de nouveau une heure avant de servir en y incorporant un demi-litre de crème, versez le tout dans un moule beurré, faites cuire au bain-marie pendant trois quarts d'heure, servez avec une sauce blonde ou brune avec champignons, crêtes de coqs, cervelles. ”

“ Pilez d'abord la viande, ajoutez la panade, peu à peu, puis le beurre, également peu à la fois. Assaisonnez avec sel et épices; ajoutez 2 jaunes d'œuf, pilez encore et passez au
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tamis. — Les farces ne sont vraiment délicates que si elles sont bien pilées, longtemps pilées; elles doivent toujours être essayées avant l'emploi.
43. Pour préparer la farce au pain. — Prenez de la mie de pain blanc et frais; imbibez-la d'abord avec de l'eau, puis exprimez-en l'humidité; mettez-la dans une casserole avec un peu de bouillon, broyez-la et cuisezla en panade épaisse ”

“ Bouillies. Soupes. Leur mode de préparation. — PANADES. — La panade se prépare avec de la mie de pain légèrement grillée ou séchée au four, puis réduite en farine grossière, qu'on fait bouillir pendant plusieurs heures avec une quantité d'eau suffisante et qu'on passe ensuite au tamis de soie ou de crin ; on sucre légèrement. Cette panade est généralement bien supportée par les enfants; aussi est-ce par elle que beaucoup de médecins conseillent de commencer, lorsqu'on veut essayer de donner au nourrisson autre chose que du lait. ”

“ Cette méthode de paner avant de les faire griller a l'avantage, par la mie de pain, de conserver à la viande tous les sucs qui en découlent pendant la cuisson.
Quand les côtelettes sont destinées à être sautées, on les pane à l'Anglaise et on les cuit au beurre clarifié.
On entend par paner à l'Anglaise, après assaisonnement des côtelettes, les passer légèrement dans la farine, puis dans l'œuf battu et ensuite dans de la mie de pain fraîchement préparée.
NOTA. — La chapelure et la mie de pain exigent d'être toujours fraîches et de les préparer soi-même. ”

“ Panure simple pour griller.
On fait fondre un morceau de beurre, dans lequel on met un peu de sel ; on y trempe les côtelettes ou tout autre objet ; on le met dans la mie de pain; on le retourne de tous côtés , pour qu'il y en ait partout également. Le premier soin est que le beurre ait atteint les différentes parties de l'objet que l'on veut paner. Etant ainsi préparé , on le fait griller.
Panure à F anglaise.
Après avoir donné une panure simple aux objets que-
l'on destine à griller, on leur en donne une seconde. ”