Panade

“ Nous nous arrêtâmes sur ce dernier point pour déjeuner et donner aux radeaux le temps de nous rejoindre. Bien que notre appétit fût prodigieusement ouvert par la rapidité de la navigation et l’air piquant de la rivière, force lui fut de se tenir pour satisfait de quelques cuillerées de panade et d’une tranche de jambon cru. Les sauvages reçurent leur part de ces mets, et après les avoir flairés à plusieurs reprises comme pour s’assurer de leur nature, les mangèrent sans trop de répugnance, bien qu’ils fussent nouveaux pour eux. ”

“ « Vieux pana se dit d’un homme avare, Laid et âgé, qui se laisse difficilement ruiner par les lorettes. Les panas s’emploient dans le Dictionnaire de la Curiosité comme exemple de tessons, de loques, de débris de toutes sortes, et ceux qui les vendent sont des panailleux. » — Champfleury. — Pana est une forme de panné. — Panailleux viendrait plutôt du vieux mot penaille : guenille.
Panade : Sans consistance. — Allusion à la soupe de ce nom. — « Notre gouvernement est joliment panade ! » — Ricard.
Panade : Chose sans valeur (Vidocq) . ”

“ Si le genre de panade adopté comporte des oeufs et du beurre, il en doit être tenu compte en réglant les proportions générales de la farce en apprêt.
Les panades ne doivent être employées que complètement froides ; être étalées sur plat ou plafond beurré pour en hâter le refroidissement, et couvertes d'un papier beurré pour éviter que la sur face se hâle au contact de l'air. ”

“ Les panades sont des aliments un peu plus lourds, mais plus nutritifs que les bouillies et crèmes de farine ; à partir de 15 mois, une panade par jour est permise.
Elles se préparent à l'eau, au lait, au bouillon, avec pain grillé, biscottes, grissini, zwiebacks, etc.
73. Panade à l'eau (à partir de 15 mois) . — Couper des tranches de pain rassis, les cuire à l'eau 2 heures, passer à la passoire fine; saler, aj outer beurre frais. ”

“ Bouillies. Soupes. Leur mode de préparation. — PANADES. — La panade se prépare avec de la mie de pain légèrement grillée ou séchée au four, puis réduite en farine grossière, qu'on fait bouillir pendant plusieurs heures avec une quantité d'eau suffisante et qu'on passe ensuite au tamis de soie ou de crin ; on sucre légèrement. Cette panade est généralement bien supportée par les enfants; aussi est-ce par elle que beaucoup de médecins conseillent de commencer, lorsqu'on veut essayer de donner au nourrisson autre chose que du lait. ”

“ On est mieux fixé sur la nature des aliments qui, dans le cas où l'enfant paraît en avoir besoin, doivent mériter la préférence.
Tout le monde connait la panade et la bouillie. Une excellente manière de préparer la panade est celle-ci, qui date de loin : On commence d'abord par faire du bouillon avec un peu de veau et de bœuf, on prend ensuite de la croûte. de pain que l'on fait mijoter dans ce bouillon en y mettant quelques aromates et du sucre, et, l'opération terminée, on a un produit réunissant toutes les propriétés voulues. ”

“ Le potage maigre le plus simple de tous est la panade à l'eau et au sucre, qu'on donne comme premier aliment aux enfants à la mamelle; c'est en même temps le pins légen, le moins nourrissant. En remplaçant le sucre par le beurre et une certaine quantité de sel, on a la panade simple ordinaire, qui constitue un bon aliment lorsqu'elle est bien préparée. Les panades com- posées sont celles que l'on fait avec le lait, et les différents légumes. ”

“ Mais la panade, comme tous les aliments très-adoucissants, gonflent les estomacs froids ou relâchés, ou habitués à une nourriture excitante.
Lorsqu'on ajoute du lait à ce potage, il est encore plus nourrissant que lorsqu'il ne contient que du. beurre; mais alors il est d'une digestion moins facile et même un peu venteux. Les personnes bien portantes doivent seules faire ce mélange. ”

“ Faites cuire pendant 20 minutes en continuant à tourner ;
Mettez dans une terrine 4 jaunes d'oeufs délayés avec un demi-décilitre de lait ;
Ajoutez 30 grammes de beurre ;
Mettez la panade dans la soupière ;
Versez la liaison d'une main en agitant de l'autre ;
Servez.
Observation. – Dans le cas où la panade se trouverait trop liée, ajoutez 1 demi-décilitre ou 1 décilitre de lait, suivant le besoin.
Les blancs d'oeufs qui n ont pas été employés pour la panade ne doivent pas être perdus. J'indiquerai le moyen d'en tirer parti aux articles Crème et Panure. ”

“ C'est de la soupe panade il paraît. Je ne m'en serais jamais douté en voyant les macaronis qui reposent sur le dessus. Enlevant la cuiller, je ramène à la surface du
riz, des haricots, des pommes de terre, des bouts de biscuits, mais rien qui puisse déceler la panade. Je me rends compte qu'ici, les recettes culinaires ne sont pas tout à fait les mêmes qu'en France et que les poulets du Tonkin n'ont pas cours à Saïda. j'essaie d'ingurgiter cette macédoine qui sent le graillon, mais mon estomac se rebelle et j'arrête mon expérience de peur d'en vomir. ”

“ Mettez dans une casserole de la mie de pain mollet avec de l'eau, du poivre et du sel, un peu de beurre, et faites bouillir le tout sur un feu doux, jusqu'à ce que le pain soit bien fondu; faites alors une liaison de jaunes d'oeufs et de crème, mettez-la dans votre panade dès qu'elle ne bouillira plus, et servez.
Panais. Plante fort commune dans les jardins potagers, dont la racine est d'usage en cuisine. On les mange en potage ou apprêté à part avec du beurre ; mais il faut prendre garde de les trop relever, le grand assaisonnement peut les rendre fort dangereux à la santé. ”

“ Les Enfants à qui on en a donné, âgés de six à dix-huit mois, paraissent préférer cet aliment aux Bouillies, Panades, &c. nourritures bien moins agréables & très-mal saines pour l’ordinaire, attendu que trop souvent la Bouillie n'est que de la Farine délayée dans du Lait, & que la Panade est faite avec toute sorte de graisses, &c. ”

“ Pour préparer la farce de poisson. — Les poissons s'adaptant le mieux à l'apprêt des farces, sont le brochet, le gros merlan, la tanche.
Pour 500 grammes de chairs sans peau ni arêtes, prenez 350 grammes de panade et 250 grammes de beurre. Pilez d'abord les chairs, retirez-les ; pilez la panade, en mêlant peu à peu le poisson, puis le beurre par petites quantités à la fois; ajoutez 2 ou 3 jaunes d'œuf et un blanc; assaisonnez avec sel et épices; passez ensuite la farce au tamis, mettez-la dans une terrine, travaillez-la fortement pendant quelques minutes avec une cuiller pour la lisser ”

“ Panade à la crème (à partir de 2 ans) . — Faire sécher un petit pain au lait, le cuire dans l'eau 2 heures : passer à la passoire fine, ajouter sel, un petit morceau de beurre et 2 cuillerées de crème; tourner 5 minutes sur le feu, sans laisser bouillir.
75. Panade aux biscottes (à partir de 15 mois) . — Mettez 3 ou 4 tranches de biscottes dans 1 litre d'eau bouillante; laissez-les se gonfler, passez au tamis fin.
76. Panade royale (à partir de 2 ans) . — 1 litre d'eau, 50 grammes de pain rassis, 2 jaunes d'œufs, 40 grammes de beurre, 1/2 verre de crème fraîche. Un peu de sel. ”

“ Potage au pain ou panade. — Prenez du bon pain de ménage, blanc ou bis, coupez par tranches et faites-le bouillir pendant une heure environ dans une quantité suffisante d'eau, ou mieux -de bouillon de haricots. Ajoutez un peu de bon beurre ou un peu de lait, et servez à consistance molle du tout 1 on peut aussi y casser un œuf que
l'on bat avec le potage au moment de servir. ”

“ Vous préparez cette croustade de la même manière que je l' ai démontré au chapitre de la planche 5 ; et , après l' avoir vidée , vous la garnissez de deux cuillerées de panade , que vous élargissez afin d' en masquer l' intérieur . Lorsqu' elle est froide , vous la garnissez d' une escalope que vous préparez ainsi : Après avoir levé les filets de deux levrauts , vous les parez en escalope et les placez à mesure dans un
plat à sauter ”

“ Les panades sont un aliment populaire par leur faible prix de revient; faites avec du pain grillé, elles sont facilement digérées, mais elles sont un aliment très incomplet et ne peuvent être données qu'à partir d'un an, pour varier le menu. Quand on en abuse pour le premier âge, on provoque du rachitisme chez l'enfant. ”

“ Envoyez à part un peu de bon jus, mêlé avec le jus d'une orange verte, et un peu de soya-sauce.
770. Canard sauvage rôti, à la provençale. — L'espèce des canards sauvages est très-variée; les meilleurs sont ceux qui vivent loin des marécages, sur les eaux vives.
Plumez un canard, retirez-en tout le duvet, flambez et videz-le; lavez-le intérieurement à plusieurs eaux.
Préparez une panade avec de la mie de pain ramollie et exprimée; additionnez un oignon et une pincée de persil, hachés ; assaisonnez l'appareil
avec sel et poivre, ajoutez un œuf entier, et avec lui, emplissez le canard ”

“ Les panais, les raves, semblables aux racines de persil, doivent être nettoyés, lavés et coupés en morceaux longs. On les traite pour tout le reste comme les carottes. Ils sont très doux et bien des personnes se servent de jus de citron pour en relever le goût. Faire cuire les panais à l’eau bouillante salée, les retirer, les égoutter, les faire revenir dans 4 cuillerées à table de beurre, les servir avec un plat de riz perlé.
167. — PANAIS FRITS. Détail : 2 à 3 panais, 1 pinte eau bouillante, 1 œuf, poivre, sel, panure, 4 cuillerées à table beurre. ”

“ Une végétation luxuriante et variée, des arbres magnifiques, parmi lesquels on distingue le gracieux palmier qui porte le nom de pandana, des jardins de bananiers, des plants énormes d'indigo sauvage et de chardons, font de ce coin de terre une espèce de paradis touffu, par delà lequel on entrevoit une rangée de cônes rougeâtres aux sommets dénudés, sillonnés du haut en bas par de longues traînées blanches, et qui ressemblent comme deux gouttes d'eau à des volcans récemment ouverts. ”

“ Les Pandanées sont une famille de végétaux monocotylédonés qui maintenant croit seulement dans les zones chaudes, et surtout dans le voisinage de la mer. Ces plantes abondent dans l’Archipel Indien et dans les îles de l’Océan pacifique. ”

“ La plaine haute, qui est la plus étendue, produit du sucre, de l'arec, du coton, du maïs, de la cannelle, du poivre, de l'indigo, des bois de teinture, des patates douces, des ignames, plusieurs variétés de pois et une espèce particulière de riz, qui se plaît dans les terrains secs; des fruits, tels que l'orange, la goyave, la banane, la papaie, etc. La plaine basse, qui longe le rivage de la mer, est consacrée spécialement à la culture du riz, principale nourriture des indigènes. ”

“ Parmi les pandanées, on remarque une espèce chère aux insulaires de l'Océanie, qui tressent de belles nattes avec ses feuilles : c'est le pandanée odorant, dont les fleurs exhalent une odeur suave et forte à la fois qui parfume de vastes pièces. Un autre pandanée plus remarquable encore, si l'on en croit de Candolle, c'est celui dont la fleur s'ouvrant lancerait une sorte d'éclair accompagné de bruit. ”

“ L'homme à gage, employé pour la culture à Pondichéry, avec contrat d'engagement, s'appelle un padial.
Les principales productions, du territoire sont. d'abord le riz ou nelly et les autres menus grains qui servent à l'alimentation des indigènes ; l'indigofère, dont; la culture a été introduite dans le sud de l'Inde il y a cent ans à peine, et dont les excellents produits sont employés à la teinture des guinées ; le palmier olle, dont la feuille sert aux Indiens pour écrire avec un stylet leurs opérations commerciales, leurs comptes, rapports, etc. ”

“ Arrivés à Panama, ces émigrans, que consume la soif de l’or, s’entassent dans des hôtelleries où chaque case renferme autant de locataires que le plancher peut en supporter, se nourrissent de riz et de thé en attendant le départ d’un steamer, et naviguent vers San-Francisco, couchés sur le pont, à la belle étoile. ”

“ Parfois s’étendaient des clairières, bordées d’énormes buissons, arrosées de rios aux eaux claires, qui sont réservées à la culture : des champs de cannes à sucre, île patates douces, de taros, soigneusement entretenus, où travaillaient plusieurs femmes indigènes. ”

“ Les relens des huiles rances, des fritures, dominent le tout, même la senteur du sucre qui se carbonise sur des fourneaux où des marchands cuisinent gravement en plein vent, adossés aux frises sculptées du temple. Dès qu’ils ont accompli leurs dévotions, les pèlerins s’empressent d’acheter des victuailles et de s’installer sous les vastes pandals qui les attendent. ”

“ PANAIS, pastinaca. La racine de panais est jaunâtre et faite en fuseau ; elle a une saveur sucrée et aromatique ; quoiqu'elle contienne peu de principes nutritifs, on l'emploie fréquemment dans les cuisines.
En Thuringe, on tire des panais une espèce de sirop dont les gens du pays se servent au lieu de sucre ; ils en mangent même sur le pain. ”

“ Les Indigènes vivaient autrefois dans une nudité presque complète; un pagne en tapa ou écorce d’arbre battue, ou encore un pagne tressé avec des feuilles de pandanus, était à peu près leur unique vêtement. ”

“ LE PANAIS fournit une racine qui, jeune encore, s'emploie en cuisine. Les vieux panais sont filamenteux et ne valent rien. Les paysans de la Thuringe tirent du panais un sirop qui leur sert de sucre et avec lequel ils combattent les rhumes, la pulmonie elles vers. ”

“ L’espoir, — je ne serai pas assez cruel pour dire : le rêve, — des gens de Panama, est de voir le canal interocéanique aboutir dans leur rade, et alors Panama retrouvera une splendeur plus grande que jamais ; ce sera l’âge d’or, plus l’or. ”